餐厅HACCP计划书.docx
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餐厅HACCP计划书.docx
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餐厅HACCP计划书
餐厅HACCP计划书
建立HACCP计划的一般步骤
步骤1建立HACCP计划的支持性程序
HACCP不是一个独立的程序,而是一个更大的控制体系的一部分。
支持HACCP体系有价值的程序还包括:
人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等,
在某些情况下,SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。
是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
1.水和冰的安全
2.食品接触表面的卫生
3.防止交叉污染
4.洗手,手消毒和卫生设施的维护
5.防止外来污染物造成的掺杂
6.化学物品的标识,存储和使用
7.雇员的健康状况
8.昆虫与鼠类的扑灭及控制
步骤2建立HACCP小组
该小组应由具有不同专业的人员组成,如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。
HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长,该小组的组长应是经过授权的能独立行使权力的人员。
HACCPA小组的职责是:
制定HACCP计划;修改、验证HACCP计划;监督HACCP计划的实施;书写SSOP文件;对全体人员进行培训;
步骤3产品描述
完整描述产品的名称,如:
单冻熟去皮虾仁;生带皮对虾。
描述产品包装形式,如:
塑料袋真空包装;易拉盖塑料容器装;
描述销售和贮存方法,确定产品是如何销售和如何贮存,确定是否有特殊的运输方法,如:
冷冻贮存和发运;加冰销售及在冷藏保存或加冰保存;用化学冷冻剂邮寄,然后贮存在冰箱。
确定预期用途和消费者
确定最终使用者或消费者怎样使用产品,如:
加热后食用;生食或轻度煮熟;打开即食;
列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料(包括原材料、产品成分、加工助剂、包装材料)。
预期消费者,如:
一般公众;适合老人或儿童等
对于不同用途和不同消费者,食品的安全保证程度不同,如对即食食品,某些病原体的存在可能是显著危害,而对于消费前需要加热的食品,这种病原体就不是显著危害。
同样,不同消费者对食品的安全要求也不一样,例如,有的消费者对SO2有过敏反应,如果食品中含有SO2则要注明,以免过敏反应的消费者误食。
注:
HACCP小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这些容
步骤4建立工艺流程图和加工间平面图
流程图包括所有原(辅)料的接收、加工直到储存步骤,覆盖加工过程的所有步骤。
以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析,因此工艺流程图必须详尽,以利于进行危害分析,但工艺流程图也不能太细以至于偏重于一些不重要的环节。
工厂人流物流图
建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流,其中应该包括所有组成成份和包装材料,从进厂接收、经储存、加工、包装、成品储存、装运出厂的整个流程。
人流图应该标明员工在工厂的移动,包括更衣室、厕所、餐厅,洗手和消毒设施的位置也应该标明,这个计划旨在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域。
步骤5现场验证工艺流程图和人流物流图
对流程图应进行验证,验证加工步骤是否与实际是否一至。
如果步骤被忽略,显著的安全问题可能不被记录。
验证人流物流图,确证了食品企业有关产品和员工流动方向。
步骤6危害分析
建立危害分析工作表,见危害分析工作表.doc
确定潜在危害。
具体见原理危害分析部分
分析潜在的危害是否为显著危害;
判断是否显著危害的依据;
制定显著危害的预防措施。
步骤7确定关键控制点,具体见原理2关键控制点的确定部分。
步骤8建立关键限值,具体见原理3关键限值的建立。
步骤9建立监控程序,具体见原理4
步骤10建立纠偏程序,具体见原理5
步骤11建立验证程序,具体见原理6;
步骤12建立记录保持程序,具体见原理7。
五、餐厅加工服务流程图
餐厅加工服务流程图
工艺流程图“*”为废弃物的产生点,“”代表判断点
六、危害分析
按照HACCP原理,餐厅的食品加工过程大致可分为八个过程,即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。
各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下:
(一)食品贮存
1.危害分析:
食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质,这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。
因为,无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。
若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒,食品与非食品混放,或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品,或生熟混存等,这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象;若在贮存过程中,未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度,则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。
2.控制措施:
检查设施设备的完好情况和卫生状况,贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作;
应按照生熟,植物、畜产和水产分类存放食品,并对食品进行必要的防护;根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性,严格控制贮存的温度和时间,以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。
(二)清洗消毒
1.危害分析:
清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。
若清洗消毒不规,可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留,从而给人体健康带来危害。
2.控制措施:
应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒,拖布等清洗(扫)工具应有固定放置场所。
应配置足够的清洗消毒设施设备,用于器具和人员的清洗消毒。
无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间,化学消毒应确保冲洗干净。
(三)粗加工
1.危害分析:
粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。
若检查、挑先和切削不仔细,有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。
2.控制措施:
应针对类食品制定粗加工标准,粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置,去除不可食品部分、霉变或腐败食品,防止食品的交叉污染。
(四)切配/涮菜
1.危害分析:
切配过程是在常温条件之下的食品加工。
加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染,如器具之间、食品之间和人员之间,从而形成微生物污染。
若加工时间过长,也会发生食品的腐败变质,特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。
2.控制措施:
应根据加工食品的种类,配置相对专用的刀、案等工器具,不得一刀多用或一案通用。
若某类加工器具换作其它食品制作时,应进行彻底的清洗和消毒。
对于一些对温度敏感、易变质的食品,应控制在常温下加工的时间。
(五)热加工
1.危害分析:
热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。
在这个过程中,食品由生变熟,同时也一个高温杀菌过程。
所以,如果烹调温度和时间不够,不仅不熟而且会使微生物残留。
烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。
2.控制措施:
尽管在实际烹调过程中,均是凭经验掌握“火侯”,即温度与时间,但是还应对加热食物的温度和时间做出规定,并配置温度计以检查烹调食品的温度。
(六)凉菜制作
1.危害分析:
凉菜是在专间经简单切配制作的直接食用的成品,后续再没有加热杀菌的过程。
因此,操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质。
2.控制措施:
.凉菜制作须在清洁操作区进行,既要空气杀菌,又要控制室温在25℃以下,还要将食品和器具分类,更要注意凉菜存放温度和时间。
这样才能有效避免交叉污染的发生和微生物的繁殖。
(七)传菜
1.危害分析:
传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染,或者有异物进入。
2.控制措施:
应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康(如咳嗽、打喷涕)管理,同时还应对成品菜肴适当防护,如加封保鲜膜等,以确保传菜过程清洁、卫生。
(八)食用
1.危害分析:
过敏人群易对某些食品发生过敏或不适,用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染,尤其是混餐时。
2.控制措施:
点菜人员应向顾客说明菜肴的配料,特别是容易过敏的食品,如香菜等,同时还应询问顾客有何忌口。
有条件时,尽可能实施分餐制。
危害分析工作单
组成餐厅加工服务步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性(是/否)
对潜在的危害判断提出依据
对显著的危害能否提供什么预防措施
是否关键控制点(是/否)
食品贮存
生物的:
有害微生物
是
储存环境、时间可能被有害微生物污染
库房、冰柜定期卫生消毒、监控温度、
是
化学的:
农药重金属残留
是
六六六、DDT、重金属残留
一级供应商提供产品检验合格证明、拒收来自污染区的原料
否
物理的:
泥沙、杂物
是
原料本身夹带
后续挑选清洗过程可去掉
否
热加工
生物的:
有害微生物
是
加热不彻底
对加热食物的温度和时间做出规定、并配置温度计以检查烹调食品的温度并记录
是
化学的:
无
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物理的:
异物混入、破损、不结实
是
人手、工器具
通过SSOP控制防止毛发等异物的混入
否
粗加工
生物的:
有害微生物
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学:
无
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---
物理的:
头发异物混入
是
头发、人手、工器具
通过SSOP控制防止异物混入
否
切配/涮菜
生物的:
有害微生物
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
---
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---
---
物理的:
头发异物混入
是
头发、人手、工器具
通过SSOP控制防止异物混入
否
清洗消毒
生物的:
有害微生物
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
消毒液污染
是
消毒液中次氯酸钠浓度过高有余味,过低消毒不彻底
通过点检、检查控制
否
物理的:
机器配件脱落混入
是
工器具
通过SSOP控制及防止异物混入
否
凉菜制作
生物的:
有害微生物
是
操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质
凉菜制作在清洁操作区,室温空调控制在25℃以下,食品和器具分类,凉菜存放温度和时间(记录)
否
化学的:
无
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---
物理的:
无
是
头发、人手、工器具
通过SSOP控制
否
传菜
生物的:
有害微生物
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的:
无
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物理的:
无
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食用
生物的:
过敏源
是
顾客自身过敏体质
服务人员向顾客进行食
料说明,忌口询问,分餐食用。
(培训考核服务人员并记录)
是
化学:
无
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物理的:
异物混入
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七、HACCP计划表
关键控制点
CCP
(1)
显著危害
(2)
关键限值
(3)
监控
纠偏行动
(8)
记录
(9)
验证
(10)
对象
(4)
方法
(5)
频率
(6)
人员
(7)
热加工
有害微生物
菜品中心温度大于75℃
菜品中心温度
用中心温度计检测
每两天一次
热加工间负责人员
重新加热、调整加热温度、加热时间
菜品温度检测记录
营运经理每月抽查热加工间菜品温度监测情况一次,管理组检查人员把检查中发现的问题及采取措施记录在《值班经理日志》上
食品储存
有害微生物
冷藏温度:
0~5度
冷冻温度:
-20~0度
1,设备空气温度。
2,食品中心温度
1,用空气温度探针检测。
2,用中心温度计检测
每天早班一次
开店管理人员
自行寻找设备原因或储存方式是否不当;寻找工
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