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餐饮服务技能试卷一

一、填空（每空1分，共25分）

1、一个餐厅服务态度的好坏直接影响客人的心理感受，而员工的服务态度又决定其主动性、

、积极性、和综合素质的高低。

2、餐厅特殊服务项目一般有、和主题庆祝活动三种。

3、餐厅是通过出售和来满足顾客饮食需求的场所。

4、中餐服务中点菜又可以分为接受点菜、、记录内容、复述内容、礼貌致谢五个步骤。

5、餐巾有称，它有许多中折叠法，按折叠方法与放置用具的不同可以分为：

、盘花和。

6、西餐酒水的服务可以依次分为餐前酒水服务、佐餐酒水服务、和

、几个阶段。

7、酒精饮料分为、和三种，软饮料分为、

和两种。

8、软饮料在酒店里通常是指：

咖啡、茶、可可、、、鲜果汁、

汽水和冰淇淋制品。

9、鸡尾酒调制方法主要有四种：

、、和。

10、中餐宴会服务中应遵循、的服务原则。

二、单项选择（每题2分，共30分）

1、以下特性中，不符合与餐饮服务特点的是：

（）

A、有形性B、一次性C、直接性D、差异性

2、托盘中轻托的正确操作次序是：

（）

A、装盘、起盘、行走、理盘、卸盘B、行走、理盘、装盘、卸盘、起盘

C、理盘、装盘、起盘、行走、卸盘D、卸盘、行走、装盘、理盘、装盘

3、（）是西式烹饪的主要特点。

A、选料广泛、品种繁多B、用料新鲜、讲究方法

C、口味香醇、方法独特D、以红烩、红焖和炒菜居多

4、问候外国人时，正确的服务用语是：

（）

A、Iseverythingtoyoursatisfaction?

B、Wehopeserveyouagain,sir/madam

C、Excuseme,sir/madam,hereisyourbill.

D、Welcomecometoourrestaurant,mayIhelpyou,sir/madam?

5、（）是高级西餐厅的特点。

A、主题鲜明、风格迥异B、讲究效率、轻松愉快

B、豪华享受、高档消费D、餐娱结合、经典浪漫

6、（）不属于自助餐台设计要求。

A、美观醒目B、大方得体C、方便客人D、主题装饰

7、（）不属于蒸馏酒。

A、白兰地、威士忌B、斯美安、雪华沙C、伏特加、朗姆酒D、金酒、特吉拉

8、（）不是酒的社会功能。

A、营养功能B、治疗功能C、交际功能D、医药功能

9、酒吧的具体服务规程是（）

A、引领服务、点酒服务、调酒服务、送酒服务、结帐服务

B、引领服务、调酒服务、送酒服务、结帐服务、送客服务

C、点酒服务、调酒服务、送酒服务、结帐服务

D、引领服务、点酒服务、调酒服务、送酒服务、送客服务

10、西餐台形主要有以下几种常见形式，其中正确的是（）

A、“一”字型，“U”字型，“E”字型和正方形台

B、“B”字型，“U”字型，“E”字型和长方形台

C、“一”字型，“U”字型，“E”字型和长方形台

D、“B”字型，“一”字型，长方形台和正方形台

11、（）不在餐饮部的职能范围内。

A、掌握市场需求、合理制定菜单B、进行餐饮创新、创造经营特色

C、加强餐饮推销、增加营业收入D、控制营销经费、降低餐饮成本

12、餐厅员工奖励中，（）属于物质奖励。

A、需要奖励B、目标奖励C、奖金激励D、惩罚激励

13、正确使用和保养陶瓷餐具的方法是：

（）

A、检查破损、及时清洗、分类存放、谨防潮湿

B、清洁消毒、每天清点、妥善保管、谨防潮湿

C、检查破损、及时清洗、清洁消毒、妥善保管

D、分类存放、每天清点、避免碰撞、严格消毒

14、（）不属于餐饮原料的质量控制范畴。

A、餐饮原料的采购控制B、餐饮原料的成品控制

C、餐饮原料的库存控制D、餐饮原料的发放控制

15、对PDCA管理循环工作过程四个阶段叙述有误的是：

（）

A、计划阶段（P）B、实施阶段（D）C、检查阶段（C）D、行动阶段（A）

三、判断（每题1分，共10分）

1、中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭鱼类等菜肴，应该帮助客人分派和剔骨。

（）

2、欧美人在烹制牛羊肉时，一般有六种火候，分别为一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、

九成熟和全熟。

（）

3、西餐正餐的进餐礼仪基本表现在服装，女士优先，坐姿，语言，用餐习惯及刀、叉语言方面。

（）

4、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料经过一次或多次的蒸馏过程提取出的高度酒液。

（）

5、酒吧可分为主酒吧、酒廊、服务酒吧、娱乐酒吧、宴会酒吧。

（）

6、中餐宴会厅布局设计是指饭店根据客人的宴会主题、参加人数、高低消费、接待规格、特殊要求以及宴会厅的结构、形状、面积、光线等情况设计宴会布局。

7、宴会菜肴服务可以用转盘式分菜、旁桌式分菜，分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。

（）

8、在西餐宴会中，一般上头盆、上汤、上鱼等菜肴都从客人左侧上菜，又侧撤盘。

（）

9、我国不少饭店餐厅在服务中是以餐厅类型和餐位数为依据进行定员，点菜餐厅一般2张圆桌20人至4张圆桌40人就餐，配2名服务员。

（）

10、饭店常用灭火器材有自动灭火系统，半自动灭火系统，手动式灭火器材。

（）

四、情景问答（每题5分，共15分）

1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办?

2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?

3、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?

五、简答（每题4分，共20分）

1、餐饮部有哪些生产特点?

2、餐饮部地销售特点是什么？

3、什么是餐饮服务,如何区分前台服务和后台服务？

4、什么是餐饮服务的同步性?

5、大型饭店和中小型饭店的异同点有哪些？

餐饮服务技能试卷答案一

一、填空（每空1分，共25分）

1、创造性、责任感2、客房送餐、外卖服务3、菜肴、服务4、提供建议

5、口布、杯花、环花6、甜食服务、餐后酒服务

7、酿造酒、蒸馏酒、配制酒、碳酸饮料、非碳酸饮料

8、矿泉水、牛奶9、对和法、调和法、摇和法、搅和法10、婚宴、寿宴

二、单项选择（每题2分，共30分）

1、A2、C3、D4、D5、C6、B7、B8、B9、D10、A11、D12、C13、A14、B15、D

三、判断（每题1分，共10分）

1、√2、×3、√4、√5、×6、×7、√8、×9、×10、×

四、情景问答（每题5分，共15分）

1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办?

（1）以友好的态度对客人表示歉意

（2）以婉转的语言劝导提醒客人（3）切忌与客人争论

2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?

（1）服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。

（2）注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。

3、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?

（1）尽量为他们提供方便。

（2）不要感到奇怪和投以奇异的眼光。

（3）灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

五、简答（每题4分，共20分）

1、餐饮部有哪些生产特点?

（1）产品规格多,批量小

（2）产品地生产时间很短（3）生产量难以预测

（4）产品原材料容易变质（5）生产过程地管理难度较大

2、餐饮部地销售特点是什么?

（1）销售量受活动场所地限制

（2）销售量受进餐时间地限制

（3）毛利率较高,资金周转较快（4）固定成本高,营业费用开支比重较大

3、什么是餐饮服务,如何区分前台服务和后台服务?

（1）餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品,饮料地一系列行为地总和.

（2）分为直接对客地前天服务和间接对客的后台服务.

（3）前台服务是指服务员在餐厅酒吧等餐饮设施中面对面的为宾客提供的服务.

（4）后台服务是指在宾客丝线所不能到达的场所的服务人员为生产加工菜点所进行的一系列工作.

（5）前台服务和后台服务是相辅相成的,任何一方出现问题都会影响餐饮服务的质量.后台服务所前台服务的物质基础,前台服务是后天服务的继续和完善.

4、简述餐饮服务的同步性?

（1）一般的物质产品必须经过流通领域即通过商业这个中间环节才能直接到达消费者手中.

（2）餐饮部大部分饮食品的生产,销售,消费是同步进行的,餐饮产品的生产服务过程即宾客的消费过程,即现生产现消售.

（3）同步性决定了餐饮产品不可储存也不可外运.所以餐饮部必须考虑餐饮产品的生产环境外,还必须考虑其销售环境,以便销售更多的产品,

5、大型饭店和中小型饭店的异同点有哪些?

相同点:

大型饭店和中小型饭店中,餐饮部的收款事宜都是由饭店的财务部直接负责.

不同点:

大型饭店的餐饮部的食品原料由饭店采购部直接承担.中小型饭店的餐饮部的食品原料是由食品饮料管理员,厨师长或部门经理直接负责.

餐饮服务技能试卷二

一、填空（每空1分，共25分）

1、西餐宴会服务过程中应遵循：

、的服务原则。

2、饭店中与餐饮部有业务联系的部门是前厅部、、采购部、财务部和

。

3、在选择餐椅时，至少应该考虑三个原则：

、、。

4、餐厅的灭火方法有四种：

、、、

5、一个餐厅服务态度的好坏直接影响客人的心理感受，而员工的服务态度又决定其创造性、、责任感、和。

6、餐厅特殊服务项目一般有、和三种。

7、中餐服务中点菜又可以分为、提供建议、、、礼貌致谢五个步骤。

8、酒精饮料分为、和三种，软饮料分为、

和两种。

二、单项选择（每题2分，共30分）

1、（）是西餐客房送餐的特别服务。

A、为VIP客人送水果B、恭祝客人用餐愉快

C、聆听客人的要求D、食品、饮料加量

2、（）不是中国蒸馏白酒所具有的香形。

A、清香型B、浓香型C、米香型D、花香型

3、餐饮服务质量中无形的产品质量是指：

（）

A、客用品质量B、服务环境质量C、餐饮设施设备质量D、服务技能

4、中餐10人正式宴会座次安排时，主人两边分别是：

（）

A、主宾和陪同B、主宾和第三宾C、第二宾和第三宾D、主宾和副主人

5、咸、辣、酸、甜并重，口味重，油腻大是（）的突出特点。

A、法式菜B、英式菜C、俄式菜D、每式菜

6、（）多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

A、冷餐会B、鸡尾酒会C、茶话会D、便宴

7、下面哪句话是错误的:

（）。

A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

8、下面哪句话的说法是错误的：

（）。

A、对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

B、团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足

C、宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

D、餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾

9、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性

10、重托行走时应（）。

A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上B、右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

C、左手托盘，盘底不触肩D、右手托盘，盘底不触肩

11、大型宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

A、5分钟B、10分钟B、15分钟D、30分钟

12、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：

（）。

A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的一种表现

C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任D、宾客非常了解菜单

13、男士较普遍的称呼是（）。

A、“大哥”B、“先生”C、“师傅”D、“同志”、

14、服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。

A、祝您一路顺风B、您好C、您吃饭了吗D、再见

15、与客人谈话时，时刻要注意：

（）。

A、声音大小适中，用礼貌语言B、知无不言，言无不尽

C、若客人出言不逊，应礼貌提醒客人D、应与客人谈一些家常事务

三、判断（每题1分，共10分）

1、中餐宴会厅布局设计是指饭店根据客人的宴会主题、参加人数、高低消费、接待规格、特殊要求以及宴会厅的结构、形状、面积、光线等情况设计宴会布局。

2、宴会菜肴服务可以用转盘式分菜、旁桌式分菜，分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。

（）

3、在西餐宴会中，一般上头盆、上汤、上鱼等菜肴都从客人左侧上菜，又侧撤盘。

（）

4、我国不少饭店餐厅在服务中是以餐厅类型和餐位数为依据进行定员，点菜餐厅一般2张圆桌20人至4张圆桌40人就餐，配2名服务员。

（）

5、饭店常用灭火器材有自动灭火系统，半自动灭火系统，手动式灭火器材。

（）

6、中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭鱼类等菜肴，应该帮助客人分派和剔骨。

（）

7、欧美人在烹制牛羊肉时，一般有六种火候，分别为一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、

九成熟和全熟。

（）

8、西餐正餐的进餐礼仪基本表现在服装，女士优先，坐姿，语言，用餐习惯及刀、叉语言方面。

（）

9、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料经过一次或多次的蒸馏过程提取出的高度酒液。

（）

10、酒吧可分为主酒吧、酒廊、服务酒吧、娱乐酒吧、宴会酒吧。

（）

四、情景问答（每题5分，共15分）

1、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办?

2、遇到有小孩的客人进餐怎么办?

3、客人要向服务员敬酒怎么办?

五、简答（每题4分，共20分）

1、什么是服务意识餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?

2．什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?

3．饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?

4．餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?

5．中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？

餐饮服务技能试卷答案二

一、填空（每空1分，共25分）

1、先宾后主、女士优先2、销售部、工程部3、客人舒适、服务方便、空间合理

4、隔离法、窒息法、冷却法、抑制法5、主动性、积极性、综合素质的高低

6、主题庆祝活动、客房送餐、外卖服务7、接受点菜、记录内容、复述内容

8、酿造酒、蒸馏酒、配制酒、碳酸饮料、非碳酸饮料

二、单项选择（每题2分，共30分）

1、A2、D3、D4、B5、C6、D7、D8、A9、B10、C11、C12、D13、B14、B15、A

三、判断（每题1分，共10分）

1、×2、√3、×4、×5、×6、√7、×8、√9、√10、×

四、情景问答（每题5分，共15分）

1、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办?

（1）礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。

（2）要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。

2、遇到有小孩的客人进餐怎么办?

（1）马上为小孩取一张干净的刀、孩椅。

（2）尽快把食物给他们。

（3）注意放好餐桌上的餐具及热水等。

（4）在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。

3、客人要向服务员敬酒怎么办?

（1）应婉言谢绝。

（2）主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪。

（3）借故为其他客人服务。

五、简答（每题4分，共20分）

1、什么是服务意识餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?

（1）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。

（2）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：

①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。

②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。

学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。

2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?

礼节——向他人表示敬意的一种形式。

礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。

区别是：

礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。

礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。

3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?

主要包括4个方面：

①服务态度好②讲求语言艺术⑧注意仪容仪表④正确运用形体语言

4、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?

①4-6人台，180cmXl80cm。

②8—10人台，220cmX220cm．

5、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的。

（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。

（2）摆筷子：

置餐盘右边，筷子架上，规格为：

距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。

（3）摆羹匙。

置羹匙托上，把朝左。

放餐盘上方0．5cm。

餐饮服务技能试卷三

一、填空（每空1分，共25分）

1、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________，还可以从其色、、_________、__________、________、上使宾客得到感官上的享受。

2、服务质量的好坏决定了饭店的________与________，也直接关系到我国的__________和_____________

3、按餐巾折花造型的外观分类，可分为________、________、________等三大类。

4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________和____________。

7、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________和形象，也直接影响饭店的____________和____________。

8、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是________。

9、餐饮部是向宾客提供______、_______和良好服务的场所。

10、餐饮服务的特点有无形性,__________,__________和差异性.

二、单项选择（每题2分，共30分）

1、（）并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

A、团体包餐B、宴会C、零点餐D、风味餐

2、中餐在斟倒酒水时，一律以（）为宜。

A、五分B、六分C、八分D、十分

3、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说（）。

A、“喂，您找谁？

”B、“您好，您找谁？

”

C、“您好，这儿是XX餐厅，”C、“喂，您是谁”

4、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿（）。

A、黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜B、黑色皮鞋，深色袜子

C、黑色皮鞋，肉色袜子D、棕色皮鞋，深色袜子

5、下面哪句话是错误的：

（）。

A、提供低劣服务的饭店是失败的饭店

B、提供优质服务的饭店是成功的饭店

C、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

D、餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

6.女服务员要淡妆上岗，长发应（）。

A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型D、盘起

7、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式

8、餐饮生产的特点之一是：

（）。

A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性

9、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性

10、针对（）的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性

11、（）是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

A、点菜餐厅B、团体餐厅C、特色餐厅D、自助餐厅

12、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的（）。

A、瓶内的酒量越多，流速越快B、酒量越少，流速越慢。

C、瓶内的酒量越少，流速越快D、以上都是错误的

13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）。

A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能

14、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。

A、主人B、主宾C、普通宾客D、副主宾

15、只有待就餐宾客（），方能打扫餐厅及环境卫生。

A、用完餐后B、离开餐厅C、坐着聊天D、结帐后

三、判断（每题1分，共10分）

1、中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭鱼类等菜肴，应该帮助客人分派和剔骨。

（）

2、西餐正餐的进餐礼仪基本表现在服装，女士优先，坐姿，语言，用餐习惯及刀、叉语言方面。

（）

3、酒吧可分为主酒吧、酒廊、服务酒吧、娱乐酒吧、宴会酒吧。

（）

4、宴会菜肴服务可以用转盘式分菜、旁桌式分菜，分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。

（）

5、我国不少饭店餐厅在服务中是以餐厅类型和餐位数为依据进行定员，点菜餐厅一般2张圆桌20人至4张圆桌40人就餐，配2名服务员。

（）

6、欧美人在烹制牛羊肉时，一般有六种火候，分别为一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、

九成熟和全熟。

（）

7、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料经过一次或多次的蒸馏过程提取出的高度酒液。

（）

8、中餐宴会厅布局设计是指饭店根据客人的宴会主题、参加人数、高低消费、接待规格、特殊要求以及宴会厅的结构、形状、面积、光线等情况设计宴会布局。

9、在西餐宴会中，一般上头盆、上汤、上鱼等菜肴都从客人左侧上菜，又侧撤盘。

（）

10、饭店常用灭火器材有自动灭火系统，半自动灭火系统，手动式灭火器材。

（）

四、情景问答（每题5分，共15分）

1、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办?

2、发现客人损坏餐厅物品时；怎么办?

3、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办?

五、简答（每题4分，共20分）

1、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。

2、请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。

3、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。

4、中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型。

5、什么是菜单，你能说出零点菜单的种类吗?

餐饮服务技能试卷答案三

一、填空（每空1分，共25分）

1、生理需求、器、质、名、香、形2、前途、命运、声誉、旅游业的前途

3、动物、植物、其他类4、1/35、变质6、服务态度、服务技能

7、声誉、客源、经济效益8、服务9、菜肴、饮料10、一次性、直接性

二、单项选择（每题2分，共30分）

1、A2、C3、C4、B5、D6、D7、D8、A9、D10、D11、A12、D13、A14、B15、B

三、判断（每题1分，共10分）

1、√2、√3、×4、√5、×6、×7、√8、×9、×10、×

四、情景问答（每题5分，共15分）

1、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办?

（1）更要热情接待，不能有任