菜品创新的必要性与创新定位.docx

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菜品创新的必要性与创新定位

菜品创新的必要性与创新定位

第一讲菜品创新的必要性与创新定位

菜品一定要创新

酒店以及餐饮业一切的运营者和研发总监共同面对的一大难题是：

如今的人喜欢吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新才干，使企业可以跟得上时代的开展，从而提高企业的中心竞争力。

〔一〕创新的三点要求

在竞争剧烈的市场中，烹调技艺从专长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的基本。

作为一名厨师，要具有创新的三点要求：

1．厨理

1982年，中国商业部在扬州树立了第一所初等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都树立了烹饪学校。

从烹饪学校出来的先生普通都具有了〝处置〞的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。

只要了解菜的普通处置方法以及原料的属性之后，厨师才干烹饪出更好的菜品来。

这里的属性是指原料自身随着加热和调味的变化而发生的一种不变的味感或质感。

厨师在炒菜的时分，要学会与菜品、原料停止对话，留意火候。

例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养本钱。

在蒸鱼的时分，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应掌握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。

假设蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，假设只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。

同时在蒸的时分，要加一些植物油，植物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于主人消化吸收。

又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否那么水分会流失，维生素会遭到破坏。

这就是与原料、菜品对话的进程。

2．厨艺

厨艺是厨师或研发人员必需具有的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。

假设烹饪人员没有基本功，其烹制就会遭到很大限制。

3．厨德

厨师消费出来的产品是供消费者食用的，因此要留意维护消费者的安康，而且要注重卫生效果。

作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具有职业品德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体安康的产品。

总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处置、厨德、厨艺，三者相互依靠、相互促进，以完成创新的最大化。

〔二〕为什么要停止产品创新

1．餐饮的功用在扩展，主人的要求增多

目前餐饮的功用在不时扩展，餐厅不再是一个地道吃饭的中央，它还是人们洽谈业务、举行婚宴、各种庆典以及聚会的场所。

而主人也不像以前那样主动地选择和等候，其要求也越来越多，这就需求企业可以给主人提供特性化的效劳。

2．顾客消费行为更趋成熟

公款吃喝的消费者毕竟是少数，如今到餐厅的大多消费者都需求自掏腰包，因此，他们的消费行为变得愈加理性，他们对菜价、质量、卫生、效劳以及餐厅的环境都提出了一定的要求。

3．竞争加剧，必需从同质化中走出来

餐饮业的市场竞争十分剧烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一盛行，很多餐饮企业都去运营水煮鱼，鱼头火锅一盛行，大家又一哄而上，竞争的同质化招致企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的企业在竞争中不得不关门大吉，所以企业必需从同质化当中走出来。

4．价钱正本清源

市场的竞争招致了消费者要求餐饮业的价钱愈加合理，这势必要求企业可以开发低本钱、低售价的菜品。

假设企业不停止产品创新，就会招致企业效益下降、走下坡路。

要创新产品，一定要从基本上抓起，要开发具有自己独具特征的创新产品。

创新产品是企业产品的中心竞争力，要具有共同的卖点，只要找到卖点，才干发明经济增长点。

在理想中，研发总监、厨师长、行政总厨普通是经过三个途径处置创新的效果：

第一是翻阅烹饪杂志，依据杂志上的菜品停止模拟、复制，然后试做；第二是到其他酒店吃饭调查，回来停止研讨，从而开收回一道新菜品；第三是跨地域调查，碰到优秀的、全新的产品，就用相机拍摄上去，回来后停止研发。

这三种方法是餐饮业普遍运用的，但是企业不能一味模拟，而应发明出自己的中心产品来。

【自检】

A．你经常经过哪种途径处置创新效果？

〔〕

B．翻阅烹饪杂志，然后模拟、复制、试做

C．到其他的酒店或餐馆调查吃饭

D．跨地域调查，碰到优秀的产品用相机拍摄上去回来研发

E．经过自己的思索停止研发

F．经过一套系统的方法停止研讨

见参考答案1-1

如何定位本店菜品

〔一〕价钱定位

依照消费者类型划分，可以分为复杂快捷型、经济浪费型、追求享用型、希冀完美型等几种类型。

顾客对餐厅的要求是不同的，有的对价钱比拟敏感，有的比拟注重环境、效劳，甚至文明。

因此，依据消费者的特点，企业要停止明白的价钱定位，有针对性地开收回适宜顾客的高、中、低、高中、中高、中低、低中档产品。

【案例】

山西某县城有一家宝力大酒店，这个县城不大，开车从东到西用不了十分钟。

酒店的运营者预备投资五百万元，建造一个500平方米的鲍鱼馆。

在筹划时他征求了专家的意见，专家以为投资鲍鱼店是可行的，但是顾客能够没有那么多，五百平方有点过大了。

经过筹划，专家建议可以把目的客户定位为高端客户，但是面积不应太大，可将五百平方米划分为两局部：

二百平方运营高端鲍鱼馆，剩下二三百平方运营风味自助或韩式料理餐厅。

因此，在运营餐馆之前，一定要思索外地的消费水平，周边居民的支出水平和消费状况，酒店可以把目的客户定位为高、中、低端消费群体，假设定位是高端客户，酒店菜品的价钱可以在合理的范围内高一些。

【案例】

山东的富士康集团有十六家分店，包括商务酒楼、商务酒店、快餐店、张国老驴肉、火锅、涮锅、巴西烤肉等，也有群众消费的快餐小店。

总之，十六家店分属于不同的层次。

酒店定位的不同决议了价钱的不同，层次的不同。

〔二〕竞争定位

1．停止菜品竞争，寻觅产品的卖点

很多人以为运营传统菜比拟难，其实不然。

例如山东有一道名菜，叫糖醋黄河鲤鱼。

烹饪糖醋鲤鱼比拟复杂，需求经过剔刀、腌制、挂糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能马虎或疏漏。

但如今酒店的厨师越来越年轻化，年轻的厨师烹饪这道菜的时分火候、刀功以及挂糊等工艺往往掌握不好，因此做出来的糖醋鲤鱼很难到达以前的规范，使得如今的消费者都说糖醋鲤鱼不好吃。

因此，假设将传统菜的做法构成可以量化的规范，就可以做出地道的传统菜来，也就可以在市场上占有一席之地。

要顺应竞争，酒店首先要找到产品的卖点。

例如糖醋鲤鱼的卖点是外酥里嫩、糖醋味厚；而铁板牛柳的卖点是汁浓，有〝啪啪〞的响声，让主人觉失掉一种很好的气氛。

2．店铺之间的竞争

在开店之前，首先要对周围的两公里状况停止调查，主要应调查左近餐厅消费的人群，假设左近的餐厅生意都很热闹，就说明在这个区域开店能够存在风险；反之，假设左近的餐厅生意比拟好，就说明该范围有一定的消费群体，可以思索在这个范围开店。

其次，要确定市场竞争的定位，例如其他酒店运营川菜，那我们就要与其他酒店有所区别，就不要运营川菜了，而可以运营淮扬菜、西南菜或粤菜、家常菜等。

要在差异化竞争中找到自己的优势和竞争点，做到〝你无我有，你有我精，你精我赚〞。

【案例】

济南有一家名为〝老板村〞的川菜馆，该川菜馆十分有名，生意十分好。

有一团体看该饭馆的生意那么好，所以决议在这家餐馆的对面也开一家川菜馆，很多冤家都以为风险较大，建议他应防止运营川菜，但是他却以为老板村的生意好，他的生意也不会太差。

结果果真如大家所料，他的店不时很热闹，对面的〝老板村〞却不时很火爆，有的顾客宁可多等，也不情愿到他的餐厅就餐。

〔三〕顾客定位

顾客可分为贵族、白领族、工薪族、文明族、先生族、贫民族几类，不同的阶级，消费状况也是不同的。

例如针对先生族，可以设立咖啡厅、中餐厅、快餐店或小吃店。

假设运营中式快餐，产品价钱应在5元到20元之间，目的客户是中层消费的先生；小吃店的产品价钱应该在5元以下，这适宜于家庭条件不好、经济支出较低的先生。

总之，消费者定位要与餐饮企业的产品分歧。

〔四〕偏好定位

每个地域都有相应的口味习气、原料习气和工艺习气。

1．口味习气

如四川、贵州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比拟多，川菜关于无锡、苏州区域以及吃惯淮扬菜的人很难接受，由于他们的口味比拟油腻，假设不改良，餐馆就会很难运营。

而关于口味比拟辣的消费者，假设引荐给他们油腻的淮扬菜，他能够会觉得无滋无味，找不到吃饭的觉得。

传统以为〝南甜、北咸、东酸、西辣〞，就是口味习气的写照。

当然，随着消费者群体的融合，人们的口味也渐渐发作了变化。

2．原料习气

如南方人喜欢油腻的饮食，他们吃鸡的时分喜欢一种很油腻的三黄鸡，而南方就没有三黄鸡。

又如云南区域的人喜欢吃野生菌，还有一种叫折耳根的菜，这些菜在其他地域就没有，而且折耳根腥辣无比，其他区域的人能够也吃不惯。

还有的人喜欢吃豆瓣酱，用其他的酱替代就觉得没有滋味，这些都是原料的习气。

3．工艺习气

例如川菜注重水煮，有水煮鱼、毛血旺、水煮牛肉等。

同是牛肉，南方人喜欢炖、红烧或许涮。

又似乎是丸子，扬州人喜欢吃清炖的狮子头，南方人喜欢做汤或涮锅吃。

又似乎样吃串肉，新疆人普通用碳烤，朝鲜族人普通放在铁板上去烧，北京人普通放在油锅里炸，四川人放在炉上烤，还有的人放在微波炉里烤。

工艺的不同，口味就会不同，人的口味对工艺也会发生一定的依赖性。

〔五〕特征定位

例如有的餐厅会重点推出本店的招牌菜、特征菜、主力、运营特征等。

很多餐饮企业对这种特征定位表达的不清楚，往往是由于企业的规模较大，有一二百道菜品，要评选出最正确菜品往往很难。

在这种状况下，酒店或餐厅应该每周停止菜品排名，排出本酒店或餐厅的10道招牌特征菜，让顾客明白的知道哪道菜品最滞销，这样不只可以引导顾客停止消费，而且为酒店招牌菜的特征树立了品牌。

【案例】

江苏徐州有一家餐厅以单一品牌为特征，运营得有声有色。

该餐厅有一种菜名叫地锅鸡，是将小土鸡参与葱、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兑入大批的汤，再将一个面饼贴在锅边，用木炭或柴火小火烧着之后，这道菜中的饼借着汤味，汤借着饼味，就会出来一种浓郁的干香味。

这家店仅靠销售地锅鸡、地锅鱼，一年利润就高达几百万。

胶东海鲜、粤菜、鲁菜等，都可以成为餐厅的主力菜。

【案例】

某酒店原来主要运营粤菜，后来管理者想转变作风，全部换成淮扬菜。

而专家却以为不可行，由于运营粤菜时，口味是单一的，假设如今全部换成淮扬菜，口味还是单一化的。

因此专家建议该酒店〝四面反击〞，第一以淮扬为主打，第二以南方菜为主打，第三以胶东海鲜菜为主打，第四以粤菜为主流。

这样一来，既有运营的主力菜，又丰厚了菜品。

相反，假设只运营一种特征菜或一个菜系，餐厅就会出现口味单一化，生命力也很难持久。

第二讲旧有菜品取舍与创新要素

如何掌控菜品更新率

〔一〕剖析目的

经过火析了解哪些菜品受主人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单停止更正、取舍。

某酒店的运营面积是1000平方米，菜谱上冷菜、热菜以及汤一共有200道菜。

这样的菜单说明这家酒店的糜费性很高，由于厨房不能够同时预备200道菜，不能够保证每一位主人点的菜都能供应，从而会形成主人的满意度下降。

很多酒店的运营者、研发总监、行政总厨都以为菜品越多越好，其实不然，由于预备原资料的时分，预备多了会形成糜费，少了会出现菜品供应缺乏，从而招致客户不满，菜越多糜费就越大、任务时间就会越长，而且会使本钱增高、利润降低。

因此，为了提高主人的满意度，餐厅应该突出自己的菜品特征，将销路不畅的、费工、费时的菜去掉。

【自检2-1】

当酒店菜单上的菜没有或卖完了，作为一名效劳人员，你会说:

〔〕

A.对不起，这道菜卖完了

B.没有这道菜

C.对不起，菜卖完了，您改吃其他的菜吧

D.真实不好意思，明天这道菜卖完了，您看我们酒店新推出了两款特征菜，与刚才您点的那道菜口味差不多，主人反映也不错，要不您也尝尝？

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见参考答案2-1

〔二〕剖析方法

我们可以经过观察剖析法来了解餐厅哪些菜比拟滞销：

即经过对餐厅菜品的滞销水平和毛利率上下的剖析，确定哪些菜品滞销且毛利又高，哪些菜品既不滞销毛利又低，哪些菜品虽然滞销但毛利很低，哪些菜品虽不滞销但毛利较高。

1．观察销售数量

例如菜单上的某道菜在一周之内都没有卖掉，那么建议将它去掉；另外可以每周对菜品的销售量停止排名，关于前十名的菜，不只要保管，而且要鼎力宣传。

2．依据客户点菜率剖析

要依据顾客的点菜率停止剖析，利润低、销售量高的菜要保管；利润低、销售量低的菜应去掉；容易蜕变的菜品本钱高，而且常时间运营会招致顾客的满意度降低，也应去掉。

〔三〕剖析步骤

停止菜品剖析不是将一切菜集中到一同剖析，而是依照类别停止剖析，分菜式区分停止。

中餐菜品普通可分为四类：

冷盘、热菜、汤类、面类；中餐可以分为开胃品、汤类、色拉、主食、甜食、饮料。

先剖析销售排名，然后再剖析利润，最后采取对策。

〔四〕剖析评价及对策

1．明星菜

明星菜是餐厅的主要盈利项目，是餐饮企业排名前十名的菜品，对这种菜应保管，且放在菜单显眼处。

2．耕牛菜

耕牛菜是餐厅薄利多销的项目，假设价钱不太低，可保管，像菜系当中的西南菜就属于耕牛菜。

西南菜实惠、本钱高、利润低，但是薄利多销，有很多的消费群体，适宜群众消费，因此应该保管。

3．问号菜

问号菜是指不滞销但高利润的菜，可以迎合一些喜欢高消费的主人。

江苏某企业确定其特征菜是桂花燕窝。

为了打出招牌菜，该餐厅在媒体上四处做广告，可是停业了一个月都无人问津，预备好的燕窝很多都坏掉了，企业损失沉重。

关于这类餐厅，假设有主人消费，利润就会很高，因此可以采用预定的方法，从而增加损失。

4．狗菜

狗菜是指不滞销、低利润的菜品，这种菜应该尽快在菜单上取消。

例如如今很多酒店经常干炸里脊，小餐馆能够售价14元，大型的餐馆售价18元左右。

干炸里脊费工、费时、费原、费油，这种菜假设销量低、利润也低的话，就可以取消。

评价菜肴质量与时兴的关键要素

〔一〕菜肴创新——评价菜肴质量的四大中心要素

评价菜肴质量有四大中心要素。

1．外观美丽

第一要保证菜品有美丽诱人的外观，美丽的外观能抚慰消费者的食欲；反之，色变那么味败。

例如在中央电视台的满汉全席擂台赛上，菜品都有很美丽的外观。

又如橄榄虾球，外型洁白，颜色对比鲜明。

不只是一道菜，而且是一道工艺品，让消费者失掉的是一种美食的享用。

2．口味

口味要突出原料的本味，以调味品的滋味来辅佐主料。

如今很多的菜品是中西兼并，中菜西式装盘，西菜中式做法。

例如西式翡翠面，蔬菜中有翡翠面、有虾仁，滋味和外观都令人胃口大开。

3．口感

口感即质感，很多食品是没有滋味的，如馒头、海鲜、海蜇等。

海蜇吃的是一种脆的觉得，海鲜吃的是一种滑的觉得，馒头吃的是一种软香的觉得，这就是它们的口感。

例如板栗香粽这道菜，粽子软香，粽子经过拍粉、挂油，然后参与蜜枣、板栗，再放点白果，然后挂汁可以挂出干香。

其口感甜香，吃到嘴里软糯、甜中带香。

4．香味

这里的香味是指原料自身所具有的幽香味，肉有肉味，青菜有幽香味。

例如好运橘瓜盅这道菜，小橘瓜具有幽香味，外面参与了海参、鸽蛋、高汤，蒸熟后既具有橘瓜的幽香味，又具有高汤的幽香味，二者融合，香味扑鼻。

【自检2-2】

评价菜肴的质量有哪几大要素？

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见参考答案2-2

〔二〕菜肴创新——时兴菜肴要素

菜肴要具有时兴要素，可从以下几点入手：

1．新奇

新奇是用新原料、新技法、新口味、新外观做出的菜肴，令人有一种异乎寻常的觉得。

如今市面上的铁板菜、干锅菜、干煎菜比拟多，其实这些都不是创新菜，史书记载这些菜在现代就有，只是现代人又重新运用而已。

2．味美

适宜消费者的口味，因人定位，试口者真，就是味美。

3．特征

特征是指具有其他餐厅不具有的特质，或比其他餐厅的特征更为突出，一直坚持菜品的差异化竞争。

4．流行

流行是指盛行一时的，在短时间内可以发明经济效益的菜。

5．安康

安康是指菜肴不会对人的身体发生不良影响，而是有利于身体安康。

如今很多人得皮肤病、男女不孕、糖尿病、高血压、血脂黏稠等疾病，都是与吃具有很大的关系。

那么，怎样才干做到饮食安康呢？

●酸碱平衡

菜肴要做到酸碱平衡。

肉类酸性居多，蔬菜碱性居多，所以不要只吃荤菜，而要荤素搭配。

●冷热平衡

要做到冷热平衡，不要暴食暴饮。

坚持吃菜的温度、口味最正确化，这样对身体安康很有益处。

作为餐饮店的研发人员或厨师，要把主人的安康作为我们首要的目的，要为完成这种目的而消费出合格安康的菜肴。

影响菜肴创新质量的关键要素

从技术方面讲，影响产品创新有技术和和非技术两个方面。

1．非技术方面

非技术方面的要素包括原料、调料、炉灶、贮藏、餐具、灯光、温度、台面等。

●原料

依据产地的不同，原料的质地也不同。

例如涮羊肉要用内蒙古赤峰产的羔羊肉。

选料要考究，但是原料对技术方面没有太大影响。

●调料

调料有国产的，有出口，例如韩式调料、日式调料就需求出口。

目前国产的调料种类较多，酱油、调味品、添加剂、香味剂等调料曾经开展到几千种，还有一些国外的调料也进入了中国。

中餐的调料用到了中餐上，中餐的调料愈加细分化。

例如酱油被分为很多种——生抽、老抽、草菇酱油、麦芽酱油、蔗糖酱油等，口味都有所不同。

一名优秀的厨师应该知道如何选用调料来烹饪菜肴，只要熟习调料才干对菜品停止创新。

●炉灶

炉灶是一个企业的硬件设备，以前的厨房大多运用焦碳、无烟煤，随着国度的卫生、环保要求，如今大都运用自然气。

●贮藏

贮藏室要洁净、温馨、卫生，能保证原料无蜕变，并失掉很好的放置，以便于运用。

●餐具

中国菜考究色、香、味、形、器。

穿衣服的目的是为了添加一团体的气质和内在美，器皿装盘就像人们穿衣服一样，也可以为菜肴减色不少。

餐具可以添加菜肴的变化，提高菜肴层次。

例似乎是蛋花汤或豆腐汤，盛放到一个白碗里与盛放到一个金器里，层次是不同的。

优雅的餐具可以添加菜肴的文明，添加菜肴的产品效劳附加值，从而提高其售价。

●灯光

如今很多的餐饮企业都比拟注重餐桌的灯光设计，餐桌的灯光采用暖颜色居多，灯光可以给菜肴添加一层外表的色泽美，使菜肴更诱人。

●温度

餐馆普通都有冷菜和热菜，每个菜都应有一个最正确的温度，冷菜的温度应该坚持在4℃～14℃之间，贮藏的温度一定是常温，而0℃～4℃是可以保鲜的温度。

●台面

如今餐厅的装饰都比拟豪华、美观，从墙壁、吊顶到空中的地毯、桌椅、餐具口杯、瓶花，都越来越卫生、高档、清洁、温馨，便于消费者运用。

2．技术方面

技术方面的要素有以下几个方面：

●刀功

精深的刀功用使菜肴愈加美观，便于顾客食用，是必不可少的。

虽然如今很多菜肴由机械加工替代了手切，但是很多的刀功是无法替代的，例如烹饪珊瑚鱼、菊花鱼、松鼠鱼，就要用刀切成腰花，经过刀功处置才美观，这是机器所替代不了的。

●刀法

刀法和刀功具有清楚的差异，刀功是随着研发人员、制造人员、食品消费加工人员长时间不时的练习而发生的一种技术基础。

刀法是在刀功的基础上发生的变化，刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。

●配制

配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、颜色的主配以及荤素的主配。

如今的菜肴越来越注重荤素的主配、菜肴的配制。

●调味

调味即谐和滋味，如今有的餐馆把粤菜的调味用于鲁菜，把鲁菜的调味用于京菜，各种调味出现了一种大融合。

川菜的鱼香味不再是鱼香肉丝的专利，其他菜肴均可以调制成鱼香味。

家常味不再是家常豆腐或家常火锅的公用味，它也可以用于鱼类、肉类、蔬菜类等一切的调味。

●火候

〝火候〞一词的最早定义是在道家的炼丹术语中，用在烹饪方面是指菜肴成熟度的规范。

例如蒸鱼要蒸8分钟，用筷子一插，质地细嫩；红烧肉要炖一个半小时，用筷子夹起来，应十分有弹性，入口即化；烹饪狮子头，运用砂锅煲3个小时，这样狮子头入口即化。

●烹饪技法

经过中国几千年饮食文明的转变，目前的烹饪技法已有上百种，常用的也有36种，扒、抛、闷、煮、炸、爆、川、煮、烩等。

作为一名餐饮研发人员，假设不熟习技法，就谈不上创新。

●速度

俗话说〝旺火出菜〞，但旺火出菜也一定的速度规范。

例如烹饪熘肝尖就需求运用旺火，炒出来后要很快放到主人桌上，否那么滋味就会打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度；制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，假设不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失掉了菜肴原本的滋味。

●外型美学

如今的餐饮业越来越注重菜肴的外型美观，所以厨师、研讨人员需求在这方面下功夫。

普通来说，人的享用不外乎有三个方面：

第一，饮食上的享用，即满足人的味觉和生理需求；第二，穿衣上的享用，满足人的外表美；第三是一种快捷、温馨的生活享用。

〔据马斯洛的人基本的需求一观念，应该是五种，请作者参考，三种的说法缺乏以压服人，也没有这种说法。

〕外型美学与烹饪饮食具有很大的关系，在烹饪学科里，都设有美学这门课程，酒店的装修、灯光，产品的外型都会添加产品的色泽、亮度，从而添加菜肴的附加值。

例如普通酒店不会用蓝颜色灯光，也不用白色的日光灯，由于在日光灯的照射下，白色的牛肉是黑色的。

所以餐厅普通会运用暖颜色的灯光，在暖色灯光的照射下，白色的酱牛肉会愈加艳丽，令主人更有食欲。

总之，灯光能给菜品的美学加分，抚慰人们的食欲。

第三讲菜肴创新的基本味型

川菜的主要味型

作为一名厨师，假设调味不到位的话，再美观、再美丽的菜也不会遭到主人的欢迎。

调味要恰如其分，最适宜口腔的味觉就是调味的最高境界。

（一）麻辣味型

1．主要调料

主要调料包括花椒、红辣椒、辣椒油、辣椒酱等。

2．特征

麻辣味型比普通的辣味菜多了麻味的口感，花椒的麻味参与后即构成了川菜又麻又辣的味型——制造时可先用热油爆香花椒，制成花椒油，再参与红辣椒炒熟。

3．麻辣味型

麻辣味型有三种：

●以花椒油、辣椒油组合而成

第一种是以花椒油、辣椒油组合而成的麻辣油。

麻辣油主要适于红油烧片以及麻辣子鸡、麻辣腰片等。

●以辣椒面、花椒面主配而成

第二种麻辣味是以辣椒面、花椒面主配而成，在四川叫道口海浇，详细做法是将花椒放入锅里炒香，再参与干辣椒炒，炒香之后用刀斩成末。

这种麻辣味经常被用于麻辣水煮鱼、麻辣鸡片、麻婆豆腐等。

道口海浇经过加热之后会使香味添加、辣味降低。

●以整个辣椒和整颗花椒组配而成

第三种是以整个的辣椒和整颗的花椒组配而成的，这种滋味主要用于水煮鱼。

当然，全国各地的麻辣味不一样，但是普通都离不开花椒和辣椒。

在选择花椒时，要留意选择黑籽的花椒或许白色的大红袍，可以用手沾一下水，搓一下花椒，假设手上有颜色，就证明花椒是假的，这样调出的麻辣味也不地道。

（二）鱼香味型

1．特点

鱼香味可用来制造各种肉类、豆制品、蔬菜等