一次过中式烹调师高级模拟考试题库考点.docx

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一次过中式烹调师高级模拟考试题库考点

中式烹调师（高级）

1、【判断题】（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

（×）

2、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）

3、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）

4、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

（√）

5、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

（√）

6、【判断题】（）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（×）

7、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

（√）

8、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

（√）

9、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

（√）

10、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

（√）

11、【判断题】羔烧适用于植物性原料。

（×）

12、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

（√）

13、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

（×）

14、【判断题】（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

（×）

15、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Ω。

（×）

16、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

（×）

17、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

（√）

18、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

（×）

19、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

（×）

20、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

（√）

21、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。

（×）

22、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

（√）

23、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

24、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）

25、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（√）

26、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

（√）

27、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

（√）

28、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

（×）

29、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。

（√）

30、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。

（C）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

31、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。

（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

32、【单选题】下列不会引起火灾的情况是（）。

（A）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

33、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

34、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。

（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

35、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。

（D）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

36、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

37、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

（C）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

38、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

39、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是（）。

（C）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

40、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

（C）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

41、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。

（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

42、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

43、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。

（B）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

44、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

45、【单选题】脂肪的消化主要发生在（）。

（C）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

46、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。

（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

47、【单选题】蒸扒法是（）常用的技法。

（A）

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

48、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。

（B）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

49、【单选题】细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

（C）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

50、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。

（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理