食品工艺参考答案.docx
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食品工艺参考答案.docx
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食品工艺参考答案
食品工艺参考答案
食安shawyy出品
一、填空
1、食品的三个功能
营养、感官、保健
2果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段三种形式。
原果胶、果胶、果胶酸
3、乳粉的喷雾干燥主要两种设备。
压力喷雾干燥、离心喷雾干燥
4、根据加工目的及所需的照射剂量,食品的辐照杀菌类型。
辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌、
5、表示金属罐封口质量的三个50%。
卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率
6、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过那两种反应产生的。
焦糖化反应、美拉德反应
7、在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的四种操作条件
温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度
8、食品的腌制方法。
干腌法、湿腌法、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制
9、方便面生产中的脱水干燥工艺种类。
油炸干燥、热风干燥
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素。
冻结速度、冻藏温度、动物组织宰后的成熟度、食品自身特性的影响、解冻速度对肉汁损失也有影响
11、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是。
防腐剂、抗氧化剂
12、食品工艺学研究的原则?
技术上先进又包括哪两部分。
原则:
技术上先进、经济上合理性技术上先进:
工艺和设备
13、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的pH分界线标准,pH值低于该值时,什么菌的生长会受到抑制。
pH值低于4.8时,肉毒杆菌的生长会受到抑制。
pH值低于4.6时,肉毒杆菌的芽孢会受到强烈的抑制
14、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为。
常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖
15、果蔬罐头生产中采用的去皮方法。
机械去皮、化学去皮、热力去皮、手工去皮、红外线、火焰、冷冻、酶法及微生物去皮发等
16、影响腌制的主要因素。
食盐的浓度、食盐用量及盐浓度、温度、空气
17、食品干制加工中人工干制的的方法。
空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、、冷冻干燥
18、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂种类。
液氮、二氧化碳
19、苯甲酸钠只有在什么介质中才有效力,所以苯甲酸及其盐类常用于什么食品,并结合低温杀菌,起到防腐保藏作用。
酸性介质中才有效力,常用于:
饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料。
20、辐照食品所用放射性同位素能发射哪些射线?
其中,什么射线的能量高,穿透物质的能量最强,但电离能力最小。
同位素能发射α、β、γ射线γ射线的能量高
21、液态乳的杀菌方式有哪三类。
·巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持灭菌乳
22、食品具有的三个特性。
安全性、保藏性、方便性
23、常用于干制品的速化复水处理的方法。
压片法、刺孔法、刺孔压片法
24、罐藏食品常用的排气方法。
热灌装发,加热排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气三种
25、常见的罐头腐败变质现象有。
胀罐、瓶盖酸败、硫化黑变、霉变(P111)
26、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象,最关键要求是?
最关键要求是同食品表面接触的空气的露点,必须始终低于食品表面温度。
27、食品的烟熏加工方法。
冷熏、热熏、液熏法
28、气调贮藏的原理。
通过适当降低环境空气中得氧气分压和提高二氧化碳分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间
29、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量低,同时有显著的乳酸发酵。
。
30、目前我国食品防腐剂标准只允许哪两种抗生素用于食品防腐。
乳酸链球霉素、纳他霉素
31、辐射源种类,食品辐照处理上用的最多的射线源是。
辐射源种类P281
二、名词解释
1、冷鲜肉:
冷鲜肉是指将生猪肉严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰,并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃,并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。
2、食品添加剂:
食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以为为反腐和加工工艺的需要而加入食品中德化学合成或者天然物质。
3、巧克力的调温:
巧克力调温工艺就是通过温度变化和机械处理,使巧克力中可可脂在恰当时间内形成具有相当数目、大小的稳定晶型(β型)的晶体,以使后续冷却固化中可可脂以稳定晶型快速结晶。
4、肉的持水性:
指肉在加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存等加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。
5、湿腌法:
湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。
6、化学去皮:
通常用NaOH、KOH或两者的混合物,或用HCl处理果蔬,利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。
7、冷熏:
制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
8、导湿性:
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处扩散现象称为导湿性。
9、导湿温性:
温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
10、冷害:
有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍,失去平衡的现象称为冷害。
11、淀粉的老化:
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变得不透明甚至产生沉淀,这称为淀粉的老化(β化)。
12、冰晶最大生成带:
指-1~-5℃的温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
13、热力去皮:
一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却,果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组织分离而去除。
14、平板接触冻结法:
这是一种常见的、简易的、行之有效的冷却方法。
冰块融化时,每千克冰块吸收的热量。
当冰块与食品表面直接接触时,冷却效果最好。
15、返砂;硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态,硬糖原有的透明性完全消失,这种现象就称为返砂。
一般的规律是,既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面,在周围相对湿度降低时,其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会,水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体,这是一层细小而坚实的白色晶粒。
16、冷点:
指罐头在杀菌冷却过程中,温度变化最缓慢的点。
17、D值:
单位为min,表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
18、化学保藏:
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法。
19、水分活度:
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度(wateractivity)Aw。
20、乳的标准化:
使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
21、乳的均质:
在强力的机械作用下(17~21MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球,均匀一致地分散在乳中,这一过程称为均质。
22、醒发:
醒发也称最后醒发、最后发酵,即把整形好的面包坯再经最后一次发酵,使其达到应有的体积。
23、顶隙:
所谓顶隙,是指罐内食品表面或液面与罐内壁间所留空隙的距离
三、简答
1、什么叫罐头的冷点?
影响罐头传热的因素有哪些?
温度冷点就是加热时该点的温度最低(此时又称最低加热温度点),冷却时该点的温度最高。
1)、罐内食品的物理性质
2)、罐藏容器的种类
3)、罐内食品的初温
4)、罐头的杀菌温度
5)、杀菌釜的位置和罐头在杀菌釜中的位置
2、试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。
答:
相同点:
抑制微生物生长繁殖和食品中得酶活,降低非酶因素引起的化学反应速率,延长保质期。
不同点:
干燥;降低水分活度。
冷藏:
温度下降到冻结点以上某一合适温度,水分不结冰。
冷冻保藏:
冻结点以下,某一预定温度,绝大部分的水形成冰晶。
3、乳粉的生产工艺流程如下:
原料乳验收及预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却包装→成品
请说明:
⑴标准化的目的是什么?
答:
为了保证达到法定要求的脂肪含量。
⑵在喷雾干燥前为何要进行真空浓缩?
答:
为了不使过多的乳清蛋白变性(P363)
⑶喷雾干燥工艺有何优点?
答:
1.干燥速度快2.在恒速阶段液滴的温度接近于使用的高温空气的湿球温度物料不会因高温空气影响其产品质量,产品具有良好的分散型,流动性和溶解性。
3.生产过程简,单操作控制方便,容易实现自动化。
4.由于使用空气量大,干燥容积变大,容积传热系数较低。
5.防止发生公害,改善生产环境。
6.适于连续大规模生产。
4、韧性饼干生产工艺流程如下:
原辅料处理→面团调制→静置熟化→辊压→冲印(辊切)成形→烘焙→冷却包装→成品
请说明:
⑴影响韧性面团调制的因素有哪些?
答1、淀粉的用量。
2、面团温度。
3、调制面团时间和面团静置时间。
⑵烘焙中饼干产生了哪些变化?
答:
一、温度变化与水分蒸发二、油脂与水分的变化
三、油脂的变化
四、水分的变化
五、化学变化
六、褐变增色与增香
5、试说明影响腌制效果的因素。
答:
1、食盐的纯度。
2、食盐用量或盐浓度。
3、温度。
4、空气
6、试述三种烟熏方法的定义,那种方法最好,为什么?
冷熏法:
制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22℃(一般为15~20℃)的烟熏过程称为冷熏。
热熏法:
冷熏法:
制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22℃(一般为15~20℃)的烟熏制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
液熏法:
利用木材干馏生成的烟气成分采用一定的方法液化或者再加工,形成烟熏液,浸泡食品或喷涂食品表面,以代替传统的烟熏方法。
液熏法最好,首先,它不再需要熏烟发生装置,节省了大量的设备投资费用,其次,由于烟熏剂成分比较稳定,便于实现熏制过程的机械化和连续化,可大大缩短熏制时间,第三,由于熏制食品的液态烟熏制剂以除去固相物质,无致癌的危险,第四,工艺简单,操作方便,熏制时间短,劳动强度降低,不污染环境,第五,通过后道加工,使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽,这在常规的汽态烟熏方法中是无法实现的,第六,能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料,使产品的使用范围大大增加。
7、凝固型酸乳的生产工艺流程如下:
原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品
请说明:
⑴酸乳生产中常用的菌种是什么?
嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种
⑵为什么要冷藏后熟?
其目的首先是为了终止发酵过程,迅速而有效的抑制酸乳中乳酸菌的生长,其次,促进香味物质的产生,改善酸乳的硬度。
⑶凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别?
凝固型酸乳,其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态
搅拌型酸乳,成品是先发酵,后灌装而得,发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中绞碎而呈粘稠状组织状态。
8、方便面的生产工艺流程如下:
(8分)
原辅料处理→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→定量切断→脱水干燥→冷却包装→成品
请说明:
⑴熟化的目的是什么?
⑵为什么要进行切条折花?
⑶蒸面工序有哪些作用?
(1)美观大方,
(2)进行油炸和干燥时容易受热,(3)泡面时水分较容易浸泡。
9、常见由微生物引起的罐头变质现象有哪些?
罐头热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些?
现象是灌盖中心部位凸起。
(1)污染微生物的种类和数量。
(2)热处理温度。
(3)罐内食品成分。
10、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好?
(1):
形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小;
(2)冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水以形成纯冰的时间也随之缩短;
(3)将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解;
(4)迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之降低。
11、试述冷冻干燥的原理和优缺点?
原理:
冷冻干燥是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽,一般的真空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制。
优缺点:
P74
12、面包二次发酵法的生产工艺流程如下:
部分原料→第一次和面→发酵→第二次和面(加入剩余原料)→继续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却包装→成品
请说明:
⑴二次发酵有何优点?
二次发酵生产的面包柔软,具有细微的海绵状结构,风味较好,产品质量不易受时间和其他操作条件的影响。
⑵整形完成后为何要进行醒发?
其目的是使成型后的面包胚松弛,酵母在较高的温度下快速呼吸,放出更多的气体,使面包胚迅速膨胀并充满容器(约为模具容积7-8成)
⑶面包在烘焙过程中如何控制底火和面火?
第一阶段,这个阶段的炉温面火要低(120℃),底火要高(250℃),
第二阶段,当面包瓤温度达50-60℃,这时适当提高炉温,底火、面火都可达到270℃。
第三阶段,炉温降低,面火为180-200℃,底火为140-160℃。
13、试述冻结对食品品质的影响。
P168
14、罐头真空度是怎样形成的的?
其影响因素有哪些?
3)影响罐内真空度的因素
①密封温度:
密封温度越高,罐头的真空度也越高。
②顶隙大小:
一定范围内,顶隙越大,罐头的真空度越高。
③杀菌温度:
高温杀菌物料内气体释放及分解产气所以杀菌温度越高,真空度越低。
④食品原料:
原料的含气量越高,真空度越低。
原料的新鲜程度低,因成分的分解而产生各种气体,成品的真空度低。
⑤环境温度:
环境温度越高,罐内残存气体受热膨胀罐头真空度越低。
⑥环境气压:
海拔高度高,大气压降低,真空度也降低。
15、请说明腌渍时,食盐在食品保藏中的作用。
答:
防腐原理指的是防止食品腐败变坏,而使食品腐败的原因有细菌因素。
食盐有使细胞脱水的作用,所以通过添加食盐可达到使细菌脱水过多死亡的作用
(可能有个别错误,shawyy不解释,概不负责)
第二章食品的干制保藏技术
Ø水分活度概念
食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0~1之间。
Ø水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?
1、对微生物的影响。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
各种微生物的生长发育有其最适的Aw值,Aw值下降,它们的生长率也下降,最后,Aw可以下降到微生物停止生长的水平。
Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。
一般情况下,在高Aw时微生物最敏感,在中等Aw下最不敏感。
微生物在不同的生长阶段,所需的Aw值也不一样。
细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。
2、对酶的影响
酶活性随Aw的提高而增大,通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。
在Aw<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下。
3、对其它反应的影响
脂肪氧化作用:
Aw不能抑制氧化反应,即使水分活性很低,含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败,甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。
非酶褐变:
Aw也不能完全抑制该反应。
不同的食品,非酶褐变的最是水分活度有差异,由于食品成分的差异,即使同一种食品,加工工艺不同,引起褐变的最是水分活度也有差异。
Aw对淀粉老化的影响:
Aw较高时,淀粉容易老化,若Aw低,淀粉的老化则不容易进行。
Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用:
当水分含量达4%时,蛋白质的变型仍能缓慢进行,若水分含量在2%一下,则不容易发生变性。
Ø在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?
南方雨水多,空气比较潮湿,温度高,所以容易发生霉变。
用密封袋或密封桶装起来就好了。
(大概答案就这样,大家可以再用自己的话展开来讲)
Ø合理选用干燥条件的原则?
1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。
2、在恒速干燥简短,为了加速蒸发,在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,允许尽可能提高空气温度。
3、在开始降速阶段,食品表面水分蒸发接近结束,应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制,以免食品表面过度受热,导致不良后果。
4、干燥末期,干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
一般要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
Ø食品的复水性和复原性概念
复水性:
是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
复原性:
干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
Ø干燥的机制是什么?
如果要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?
(1)机制
干燥过程是湿热传递过程:
表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面;而热则从表面传递到食品内部。
①水分梯度:
干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态,即水分蒸发,而后,水蒸气从食品表面向周围介质扩散,此时表面湿含量比物料中心的湿含量低,出现水分含量的差异,即存在水分梯度。
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
②温度梯度:
食品在热空气中,食品表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度差,即温度梯度。
温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
(2)如何控制
若将导湿性小的物料在干制前加以预热,就能显著地加速干制过程。
因此可以将物料在饱和湿空气中加热,以免水分蒸发,同时可以增大导湿系数,以加速水分转移。
Ø基本概念:
给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。
1.给湿过程:
湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。
2.导湿过程:
在水分梯度作用下,水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
3.复水比:
干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
4.重复系数:
干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。
Ø试述影响食品湿热传递的因素。
5.食品的表面积—表面积↑,传递速率↑
6.干燥介质的温度—温度↑,传递速率↑
7.空气流速—流速↑,传递速率↑
8.空气相对湿度—相对湿度↓,传递速率↑
9.真空度—真空度↑,传递速率↑
10.食品组成与结构—由比热、导热系数、导温系数反映。
Ø影响干燥速率的食品性质有哪些?
他们如何影响干燥速率?
P42
1、表面积:
水分子在食品内必须行走的距离决定了食品干燥速度的快慢,食品表面积越大、料层厚度月报,干燥效果越好。
2、组分方向:
食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率。
水分从食品内转移的不同方向差别较大,这取决于食品组分的定向。
3、细胞结构:
在大多数食品中,细胞内含有部分水,而剩余水在细胞外,细胞结构间的水分比细胞内的水更容易出去。
因为细胞内的水穿过细胞边界有一个额外的阻力,当细胞结构破碎时,有利于干燥。
但细胞破碎会引起干制食品的可接受性下降,如会发生复水后软塌等现象,是干制品质量变差。
4、溶质的类型和浓度:
在高浓度溶质时,溶质会影响水分活度和食品的粘度。
食品中增加粘度和减少水分活度的溶质会降低水分转移速率,从而降低干燥速率。
溶质的存在提高了水的沸点,影响了水分的汽化。
因此,溶质浓度越高,维持水分的能力越大,相同条件下干燥速率下降。
Ø合理选用干燥条件的原则是什么?
11.控制介质条件,使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度;
12.在恒速干燥阶段适当升高介质的温度,可提高干燥速率;
13.力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度;
14.降速干燥阶段应适当控制介质条件,降低表面干燥速率;
15.脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。
Ø常见食品的干燥方法有哪些?
分析其各自的优缺点。
常压对流干燥法、接触式干燥法、辐射干燥法、减压干燥法
常压对流干燥法:
固定接触式(箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥);悬浮接触式(气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥)特点:
A通过介质传递热量和水分;B温度梯度和水分梯度方向相反;C适用范围广,设备简单易操作,能耗高。
接触式干燥法:
滚筒干燥。
特点:
A物料与热表面无介质;B热量传递与水分传递方向一致;C干燥不均匀、不易控制、制品品质不高.
辐射干燥法:
红外线干燥、微波干燥(红外干燥特点:
A干燥速度快,效率高;B吸收均一,产品质量好;C设备操作简单,但能耗较高。
微波干燥特点:
A干燥速度快;B加热均匀,制品质量好;C选择性强;D容易调节和控制;E可减少细菌污染;F设备成本及生产费用高。
)
减压干燥:
冷冻干燥。
特点:
A产品的色香味和营养成分损失小;B能保持食品的原有形态;C产品含水量低,贮存期长;D不会导致表面硬化;E能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
Ø干燥为何影响风味和色泽?
风味:
引起水分除去的物理力,也会引起一些挥发物质的去除,从而导致风味的变差。
色素:
食品的色泽随物料本身的物化性质而改变,干燥会改变食品的物理化学性质,使其反射、散射、吸收传递可见光的能力发生变化,从而改变食品的色泽。
Ø什么是干制品的复水性?
如何衡量?
干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示,或用复水比、复重系数等来表示。
Ø你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何?
作业题:
简述干制的基本原理,干制对食品的质量有何影响?
干制基本原理:
根据不同的食品,选择适宜的水分活度,以达到抑制微生物生长发育;控制酶活性;延缓生化反应速度的目的,防治食品腐败变质,可使食品获得良好的保藏效果。
第三章热处理和杀菌
Ø概念:
热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、超高温杀菌(UHT)
热烫:
生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式,称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
巴氏杀菌:
在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法,以杀死病原菌及无芽孢细菌,但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
商业杀菌:
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,不过,在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。
胀罐:
加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
平盖酸坏:
罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气,因此罐内容物的酸度增加,但罐的外观并无变化。
D值:
在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
Z值:
杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
顶隙:
指罐内表面到食品内容物上表面之间的距离,一般为3~8mm。
杀菌公式:
t1-升温时间t2-恒温时间t3-冷却时间T-杀菌温度p-反压。
超高温杀菌(UHT):
UHT指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
Ø酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么?
依据?
在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。
这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。
Ø胀罐的原因与预防方法。
原因:
原料杀菌不彻底;微生物败坏产生气体;装罐量过多;铁皮腐蚀产生氢等。
预防:
A原料清洗要彻底,装罐前,空罐内不要
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