酒水茶知识培训.docx
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酒水茶知识培训
酒水、茶知识培训
一、酒的概念
酒是用高梁、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵、蒸馏等工艺得到的含乙醇带刺激性的饮料。
二、酒有功用
人们适量饮用可使人精神兴奋、舒筋活血;酒中的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等物质对人体有较好的滋补作用,且能促进新陈代谢,并有抗病毒的作用;酒水中含的有机酸类物质以及苦味、辣味可促进食欲、帮助消化;同时,酒在烹调过程中,还有佐料功用,用它可以解腥去腻,增加菜肴的美味芳香;在宴会中敬酒、祝酒、干杯既是不缺少的礼仪,又可增加热烈、友善的气氛。
三、酒的分类
按酒的酿造方法,中国酒可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒;按酒的饮用习惯,可分为白酒、黄酒、啤酒、果子酒;按酒精浓度,可分为高度酒、中度酒、低度酒。
四、名酒知识介绍
(一)白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。
它是以谷物等农副产品为原料,经发酵蒸馏而成的一种高度酒。
酒度一般为50~60度。
白酒按香型可以分为5种:
酱香型、浓香型、米香型、复香型。
其酒液清澈透明。
其中酱香雅净,清香馥郁,浓香芬芳,窖香优美;回味悠长。
中国白酒具有代表性的品种有:
1、茅台酒
被誉为“国酒”的茅台酒为酱香型白酒的代表品种。
它产于贵州省仁怀县茅台镇。
酒度为53~55度。
茅台酒清亮透明,入口酱香馥郁,回味悠长,饮后空杯留香,持久不绝。
2、汾酒
为清香型白酒的典型。
产于山西省汾酒是中国白酒鼻祖,其酒度为60度左右,素有色、香、味三绝之称。
3、五粮液
属浓香型白酒。
产于四川省宜宾市。
因以高粱、糯米、玉米、小麦四种粮食为原料制成而得名。
酒度为52度。
酒液清澈明亮,口感喷香浓郁,清冽甘爽。
4、泸洲老窖特曲
为浓香型白酒的代表,产于四川省泸洲室,因使用陈年老窖制成,故称老窖。
酒度为52度。
具有晶萤清澈,窖香浓郁,回味悠长等特点。
5、古井贡酒
浓香型白酒。
产于安徽省毫州市古井镇。
酒度60度。
具有香纯幽雅、甘美醇和、余香悠久的特点。
6、剑南春
浓香型白酒,产于四川省绵竹县。
酒度为50度和60度。
具有芳香浓郁,醇和回甜,清冽净爽,余香悠长的特点。
(二)黄酒
黄酒是中国特有的酿造酒。
多以谷物为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药,利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。
因大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽,故名黄酒。
其酒度一般在12度~18度之间,含有糖、氨基酸等多种成分,具有相当高的热量,是营养价值很高的低酒度饮料。
黄酒产地主要分布长江中下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名。
黄酒除用作饮料外,在日常生活中还作为烹饪调味料或解醒剂,中药用的辅佐料或药引。
中国具有代表性的黄酒有:
1、绍兴加饭酒
产于浙江省绍兴市,因酿制时,在一定的水米比例之外再加糯米饭,故称加饭酒。
酒度16.5度,含糖度百分之2,。
该酒色泽澄黄明亮,口味鲜美醇厚,芳香扑鼻。
2、龙岩沉缸酒
产于福建省龙岩县。
因酿造过程中酒醅需经过三沉三浮,最后醅渣沉入缸底而得名沉缸酒。
酒度14度~16度,含糖度百分之27。
该酒呈鲜艳透明的红褐色,香气浓郁,口味醇厚。
(三)啤酒
啤酒的历史距今已有8000多年,最早出现于美索不达米亚平原。
直到十五世纪,德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花(啤酒花)当作香料酿造的酒为啤酒。
啤酒是用麦芽糖化后加入啤酒花,由酵母菌发酵酿制成的。
酒精含量为百分之2~7.5。
是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。
具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效;素有“液体面包”的美称。
为国际上产量最大的饮料酒。
德国是世界上饮用啤酒最多的国家,人均年饮量多达150多公升。
英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。
德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。
啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒;按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒;按其麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、和高浓度啤酒。
一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊。
入杯后泡沫特多,其色洁白,又细又稠,挂杯持久。
另外,应有明显、纯正的酒花香和麦芽清香,入口要柔和、清爽,略带苦味。
中国著名的啤酒首推青岛啤酒。
它采用崂山矿泉水酿制而成,口感柔和清爽,余味纯净。
现已出口30多个国家和地区,深受消费者欢迎。
(四)果酒
果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制的饮料酒。
酒度为15度。
酒液大都突出原果实的色泽,美观自然,清凉透明,并带有原果实的特有香气和酒香,酸甜适口,无异味。
果酒中最有代表的是葡萄酒。
其它还有苹果酒、猕猴桃酒、广柑酒等。
1、烟台红葡萄酒(甜型)
产于山东省烟台市张裕葡萄酿酒公司。
酒度为16度,含糖量百分之12。
酒液色如红宝石,透明如晶体,香气浓郁,具有轻微的玫瑰果香和类似陈皮的老酒香。
2、中国红葡萄酒(甜型)
产于北京市北京夜光杯葡萄酒厂。
酒度为16度,含糖量白分之12,酒液色泽鲜艳,质地纯净,果香浓郁,有明显的葡萄果香和浓厚的酒香。
3、青岛白葡萄酒
产于山东省青岛市青岛葡萄酒厂。
酒度为13度,含糖量百分之12。
酒液呈淡黄色,饮时清香幽郁,回味绵延。
(五)其它酒
除上述酒类外,还有用白酒或食用酒精等配制而成的配制酒。
如产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂的竹叶青。
该酒采用12种芳香名贵中药材加入汾酒中调配制成。
酒度为45度,含糖度为百分之10。
酒液呈金黄色,微绿、口感香甜、微苦,具有开胃、助消化等功效。
三、外国名酒简介
外国酒种类很多,根据其不同的制造方法,可以归纳为蒸馏酒(Spirits)、酿造酒(FermentationWine)和配制酒3大类。
(一)蒸馏酒
1、金酒(Gin)具有杜松子香味的蒸馏酒即为金酒,又称杜松子酒。
气味奇异清香,口味微带辛辣,即可单饮,又可作为调制鸡尾酒时最为常用的基础酒。
世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多,故有人称金酒为鸡尾酒的心脏
2、威士忌(Whiskey)威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为主要原料制成的蒸馏酒。
成品酒度多在40度~50度间。
除单饮外,也适于调制各种混合饮品和鸡尾酒。
威士忌分别是苏格兰和爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌4大类。
3、白兰地(Brandy)白兰地是指以葡萄为原料,将葡萄酒经过蒸馏而制成的。
白兰地酒的质量与储藏期有很大关系,储藏时间越长,酒质越好。
白兰地酒液呈晶莹的琥珀色,具有浓郁的芳香,味醇厚润,微苦,爽口,主要作餐后酒,也可调制混合饮品和鸡尾酒。
适量饮用可解疲劳、助消化、增进食欲。
4、伏特加(Vodka)
伏特加起源与俄罗斯。
它以马铃薯、玉米或小麦、黑麦、大麦作原料,经蒸馏法制作而成。
其酒精成分较高,标准酒度一般为50度,不需储存即可出售,是俄罗斯、东欧、北欧国家十分流行的烈性酒。
传统的伏特加属纯正的中性酒精饮料,无色,无气味,口味淡薄,既可单饮,又可以任何浓度与其它酒类调成各种混合饮品和鸡尾酒。
(二)酿造酒:
酿造酒是一种原汁发酵酒,其酒精浓度较低,通常不超过20度。
广义上所说的酿造酒即是指以葡萄汁发酵制成的葡萄酒。
1、葡萄酒是一类国际性酒种,但以法国、意大利、西班牙、美国等国的产量大,质量好,尤其是以法国生产的葡萄酒最著名。
葡萄酒大体上可分为以下4大类:
(1)佐餐酒:
由发酵的葡萄汁酿制而成的葡萄酒。
如红(白)葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
(2)起泡酒:
能生产大量二氧化碳气泡的酿造酒。
如香槟酒和气酒。
(3)强化酒:
在葡萄酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道的酒水。
如味美思等。
(4)芳香酒:
在酿造酒中掺入少量白兰地、香草、芳香料而制成的酒水。
如味美思。
(三)常见的葡萄酒有:
(1)红葡萄酒(redwine)
红葡萄酒是用红或黑葡萄连皮及种子一起压榨取汁、发酵而制成的葡萄酒。
由于发酵时间长,葡萄皮中的色素溶进了酒里,使酒液呈红色,清澈透明。
其酒度一般为15度~16度,陈年4~10年味道正好。
由于糖份少,适于吃肉类时饮用。
法国波尔多地区(Bordeaux)生产的红葡萄酒优雅甜润,被称为:
“葡萄酒之女王”。
(2)白葡萄酒(Whitewine)
它主要是用青黄色葡萄除去果皮核后压榨取汁、发酵而成。
由于发酵时间较短,发酵前又除去果皮,故酒液颜色较淡,一般呈浅黄色。
四、酒水推销技巧(推销工作中最重要的是口勤)
1、熟记客人姓名和他喜好爱好的食品、饮品。
以便日后再次光临介绍方便。
增加自己的信心。
2、熟悉饮料、酒水、食品。
明白所推销物品的品质、口味。
3、客人不能决定要什么时为客人提供建议。
介绍高价、中价、低价多款式。
供客人自己选择。
4、不断为客人斟酒,去巡台。
5、收空杯、空盘时应礼貌的询问客人还要加点什么。
6、如男士多的台多推销酒类,女士则推销饮料、果汁,小孩应推销适合的饮品。
7、根据不同层次的客人进行各种推销(家庭型、朋友型、庆贺、生日、业务洽谈、请客型、地位身份较高的、公司聚会、情人约会。
)
8、根据客人所用各种饮品,加以推销各种小吃。
9、根据客人来自不同的地方、民族、饮食特点加以推销。
茶品知识
一、茶的基本知识
1、茶:
以茶树新梢上的芽叶嫩梢(鲜叶)为原料制成。
又名“茗”
2、茶的成分:
咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A、B、C、E、P,无机盐、微量元素等400多种成分。
3、茶的作用:
止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、易思、除烦、去腻、驱困、消炎、解毒。
4、茶的起源:
(1)中国是茶的原产地,主要集中在东、南部。
(2)饮茶的习惯始于西周,盛于唐朝。
于唐朝时传入高丽和日本。
5、茶的饮用方式:
(1)烹煮:
唐朝以前,现在英国仍然沿用。
(2)冲泡:
唐朝以后的主要方式。
(3)煎茶:
主要流行于日本。
(4)流行趋势:
二茶的分类
1、绿茶:
不发酵茶,以保持绿叶鲜味为原则,制法简单。
(1)特点:
自然、清香、鲜醇,不带苦涩味。
2、红茶:
全发酵茶。
(1)特点:
茶红、叶红、汤红。
3、乌龙茶:
半发酵茶
(1)特点:
叶心绿色,叶缘红色,茶汤呈黄红色。
口味中既有绿茶的清香,又有红茶的醇厚。
4、白茶:
轻微发酵茶
(1)特点:
素雅、鲜醇、汤色清淡,清热降火。
冲泡后叶底状如银针或绿叶白茸状如牡丹。
5、黄茶
(1)特点:
黄叶黄汤
6、黑茶:
(1)原料粗老,色黑(因为堆积发酵时间过长)。
是藏、维、蒙等民族生活的必须品。
7、再加工茶
(1)花茶:
茶胚加香花进行窖制而成。
(2)果味茶:
在茶叶的成品或半成品中加如果汁制成。
(3)大麦茶:
经过加工炒制而成。
三、茶的鉴别与存放
1、干茶鉴别;
(1)松紧
条茶:
紧实而重实
珠茶:
细园紧实
扁茶:
扁干、光滑、挺直
(2)整碎:
整齐均匀
(3)净度:
无茶梗、叶柄、茶籽、杂物
(4)色泽
红茶:
乌褐、油润、有较多的橙黄色芽尖。
绿茶:
翠绿有光,有较多白毫。
2、开汤评茶
绿茶
红茶
乌龙茶
汤色
黄绿明亮
红艳明亮
橙红清澈明亮
香气
香高浓度持久
香高浓度持久,有麦芽糖香气
香高有浓烈果香
滋味
鲜细,纯浓
鲜醇甘浓,麦芽糖香有
浓烈韵长,有兰花香
叶底
肥壮黄绿透明
红色明亮嫩匀
叶边红,叶心绿,柔软明亮
3、存放
(1)防潮防霉
(2)防窜味(3)避光
培训教案
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