火锅背后的人文历史故事.docx
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火锅背后的人文历史故事.docx
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火锅背后的人文历史故事
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〔火锅背后的人文历史故事〕
导语:
你喜欢吃火锅吗,你知道关于火锅的历史吗?
下面是yuwenmi小编为大家整理的历史故事,欢迎阅读与借鉴,谢谢!
火锅发明在什么时代已经不可考据,不过在中国新石器时代已经有了类似火锅的烧炉,战国时代据考证已经有了类似今日的火锅,《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。
据史料记载和出土文物,过去中国最早的火锅是东汉文物“镬斗”,但在近期海昏侯墓发掘时,陪葬品中发现了火锅炉,证明了西汉时代火锅已经出现。
加之新石器时代陶炉的出现,也许火锅的历史还将更早。
《魏书》记载,魏文帝使用“五熟釜”,可以同时煮各种不同的食物,是世界上最早的鸳鸯锅。
(当然关东煮也有可能)到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。
演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。
到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市(北宋羊肉十分便宜,可能那个时期已经有涮羊肉),在宋代吃火锅蔚然成风,著名的学者林洪的《山家清供》里就记载了宋代火锅的做法:
林洪访问隐士止止师,两个人抓了一只兔子,几个人在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。
利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名——《山家清供》
元朝时期涮肉火锅开始流行开来,到了清代,乾隆皇帝办千叟宴时,和珅突发奇想,以火锅取代菜品,让所有宾客都能吃到热腾腾的饭菜,从而让乾隆皇帝龙心大悦。
一个小小的火锅承载了很多的历史,今日我们不如来从火锅中看一看世界的文化:
▲ 中国——火锅故乡
中国的主要火锅分为南北两种,细分起来,上海的"什锦火锅"、浙江的八生火锅、杭州的"三鲜火锅"、山东的"羊汤火锅、湖北的"野味火锅"、东北的"白肉火锅"、有北京的羊肉火锅、香港的"牛肉火锅"、重庆的麻辣火锅等等。
由于众多,我们只选择几个代表性的介绍一下
▲ 北京——铜锅老火锅
北京人特别喜欢吃火锅,还有东来顺、南来顺、这些比较出名的老字号火锅店。
北京人一般不说吃火锅而说的是涮羊肉,老北京涮羊肉是最正宗老北京火锅的风味,传承老北京涮羊肉的特点,采用铜锅炭火,羊肉讲究肉质细且无膻味,鲜嫩无比,其他食材新鲜。
北京人的涮羊肉基本上研习了满洲贵族的吃火锅的习惯,据记载与如今东北的乌拉满族火锅最为类似。
民国徐凌霄先生的《旧都百话》就有写道:
“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。
此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。
”足见当年涮羊肉在市井中已经是比较主流的饮食了
▲ 北京城里面最出名的火锅:
东来顺、聚宝源、满福楼、正阳楼
东来顺是北京名气最大的火锅创始人丁德山是河北沧州的回民。
1903年,他在东安市场里摆摊,便取“来自京东,一切顺利”的意思,起名:
东来顺!
最早东来顺是粥铺不是火锅,1912年,东安市场失火,市场重建后,丁德山改招牌为“东来顺羊肉馆”,开始经营涮肉。
东来顺以经营涮羊肉久负盛名,羊肉只选用内蒙古地区的小尾绵羊。
切出的肉片讲究薄、匀、齐、美著称,片片对折,纹理清晰,讲求“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,火锅汤料一般用海米口蘑汤,还配上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感独特。
聚宝源是北京最火的火锅,位于北京回民聚居区的牛街,聚宝源源于清末,传闻掌柜的从宫廷老太监那里买来了火锅秘方,聚宝源的火锅肉质极好,手切羊肉讲究把盘子反过来,也不会掉下去,而聚宝源的黄喉也是一绝。
佐以老北京二锅头和清真的棋子烧饼在北京当地闻名遐迩,成为当地手选。
满福楼是北京城最隐秘的大馆子,每年华谊兄弟固定要在这里开庆功宴,满福楼的火锅讲求小铜锅,肉质鲜美。
正阳楼饭庄始建于清道光年间,距今已有150多年的历史,是北京著名"八大楼"之一的老字号。
历史上的正阳楼饭庄以经营山东风味菜为主,民国时增加火锅。
正阳楼的火锅是以鲁菜为特色,每年一到立秋,正阳楼就添上了涮羊肉。
所用的羊,都是由专人从口外购买,在永定门附近设有羊圈,赶来的羊要先放入羊圈中喂养一段时间,等上了膘之后再宰杀。
羊宰后,先剥皮,然后按部位压肉,即将羊肉放在冰上,上面压上一块冰,一天一宿之后,羊肉内的腥膻杂味都被压出去掉才能切肉。
因此是北京城羊肉最出名的火锅。
▲ 西南——重庆火锅
西南地区的重庆火锅风靡各地,重庆火锅是南方火锅的代表,在重庆的街头火锅店鳞次栉比,遍布全国各地。
由于古代巴蜀地区好辛香、故而喜欢麻辣味道的火锅,目前公认的重庆火锅起源地在重庆的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。
据传大约在清道光年间,重庆的筵席上已经开始出现毛肚火锅,直到民国二十三年,重庆城内才出现分格铁盆以求干净而适合重庆人的口味。
重庆火锅主食是毛肚、黄喉、鸭肠,正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香是重庆火锅的主流,重庆火锅主打牛油,正宗的重庆老火锅是纯牛油的,重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀,而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。
重庆火锅中的水油一般是3:
7,这是有明确规定的。
重庆火锅为了去腻,只用简单的蒜蓉香油酱料,蒜茸与香油可以大大削弱四川火锅中涮料的辛辣味,还有杀菌功效因此成为首选。
▲ 东南——海鲜火锅
靠近沿海地区的人都比较喜欢吃海鲜,因此在中国东部地区海鲜火锅就很出名,尤以东南为主,比如福建和浙江的八生火锅,八生指的是八种肉,四色指的是四种蔬菜,八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。
儿浙江的八生涮锅就是源于宋代林洪的”拨霞供”,并在此基础上逐步演变而来。
在杭州地区还有一种菊花八生火锅,应该是源于宋代河南开封,它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤,待到汤烧至滚沸,取洗净的白菊花,撕成茬丝洒入汤内,顿时菊香飘逸。
待菊花清香渗入汤内后,将生肉片、生鸡片等入锅汤熟,蘸汁食用,其滋味芬芳扑鼻,别具风味。
清代,菊花火锅是慈禧养生之道,被慈禧太后列入冬令的御膳之中。
每至深秋初冬,御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵,用明矾水漂过,清水洗净,然后让慈禧用暖锅汤涮而食之,芬芳扑鼻,别具风味。
聊完了中国,我们聊聊外国的几种具有代表性的火锅吧
▲ 欧洲——巧克力,冰激凌奶酪火锅
欧洲的火锅据说是马可波罗带去的,据说马可波罗回到欧洲时,想念火锅,可是欧洲人不知道怎么做火锅,于是马可波罗就用甜酒,奶酪煮了火锅,待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒,吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来,放进锅中拿出来吃。
这时的面包又热又香,吃起来特别的爽口宜人。
就这样一边烧一边蘸一边吃,直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。
随后欧洲人发明了巧克力冰激凌火锅,火锅底料是褐色稠状的巧克力酱;配以一个装巧克力味、奶油味和草莓味的三色冰淇淋;一个装香蕉段、草莓片和苹果片;还有一个则装有小甜点的拼盘,吃的时候,顾客用钗子把冰淇淋放在火锅里涮一下,这时冰淇淋就像冰糖葫芦似的。
放在嘴里一尝,沁人心脾。
▲ 印度——甜辣咖喱火锅
印度终年闷热潮湿。
天气炎热,除了令人食欲大减之外,也令食物容易变坏及滋生细菌。
将食物配入香料,除了能增加食物色香味之外,也能促进胃酸分泌,令人胃口大增
咖哩起源于印度。
“咖喱”一词来源于泰米尔语,是“许多的香料加在一起煮”的意思。
印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创,由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚,此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。
但是据考证早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过,其间从波斯带来的饮食习惯,从而影响印度人的烹调风格直到现今
印度人的主食是咖喱,所以印度有以咖喱为主甜辣味火锅。
其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等,具体做法是洋葱切块,姜切片,土豆切块。
锅里放入一些黄油,等黄油融化后加入洋葱块,姜,蒜一起炒香,(加入椰浆,高汤,放入红咖喱酱和咖喱块在汤里搅拌一下,然后慢慢熬出香味来涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等,锅底还为米粉浸汁
▲ 日本——寿喜烧和纸火锅
除了中国以外,火锅最出名的就是日本。
日本传入火锅应该是在一三三八年。
日本称火锅为“すきやき(寿喜烧)”又称“锄烧”。
日本人不吃羊肉,主要的火锅分为:
寿喜烧、牡丹锅、山地火锅和海鲜火锅,还有关东煮和纸火锅几类
其中日本的寿喜烧是指牛肉火锅、牡丹锅指的是鹿肉或者猪肉火锅,关东煮指的是海鲜汤,而纸火锅是新生产物。
寿喜烧是日本最著名的火锅,也是日本最早的火锅,由日本农民发明的。
传说日本古代就有这种吃火锅的习惯,农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里,边煮边吃。
吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料,最后下年糕。
从19世纪后半期以后,寿喜烧加入了牛肉,人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮,。
日本火锅又进一步发展,无论汤底、材料还是佐料,都比先前讲究了很多。
由于佛教、神道等各种影响,天武天皇旨禁人民食用兽肉。
在德川幕府时期,一般不食牛肉,除生病进补或是除了因为有值得庆祝的日子而吃“寿喜烧”。
当时的寿喜烧的食材是鸡肉,所以又叫鸡素烧。
直到明治时代,东京开始出现“牛锅”,被认为是文明开化的代表料理,这种牛肉火锅也开始风行起来。
纸火锅是这些年日本主流火锅种类,纸火锅产生于1940年,原本是日本雪雁火锅的专用,当初使用纸的原因是为了吸收雪雁肉的油脂,让口感比较清爽而不腻,吸收杂质与油腻的特性,来维持汤底的清爽,让久煮的食物保有原本的鲜美。
▲ 韩国——泡菜火锅和狗肉火锅
韩国人的主食是泡菜,所以泡菜火锅很出名,例如在韩国很火爆的部队火锅,据说朝鲜战争期间,驻韩美军的物资供给十分丰富,由于可吃的东西很充分,所以即使保质期超过一天也会被扔掉。
一些美国军人把吃不完的食物随手丢弃了,美军吃剩下的火腿和香肠被韩国居民收来和泡菜一起煮,发现很美味,将豆腐、蔬菜、泡菜、面饼等食物放入同一口锅内烹煮,像是大杂烩一样,而且一次可以准备多人份量,在十分快捷方便,久而久之就形成了韩国著名的部队火锅。
其实韩国最喜欢是狗肉火锅,在中国延边等地,朝鲜人也非常爱吃狗肉,因为传闻狗肉有壮阳的功效,而被韩国人大力追捧。
“狗肉火锅”是从“狗肉汤”演变过来的,做的时候先将狗肉按各部位分切十几块,每块别超过一公斤,用水浸泡半小时。
将浸泡好的狗肉用大锅水煮开,煮熟后捞出来洗干净。
再将狗肉块和野苏子一起放入锅内,加足水,盖上锅盖,用中火煮3至4小时,皮烂肉离骨即可。
火锅开火,将狗肉汤和适量狗肉倒入其中,再用烧红的木炭烧开,加入精盐、味精、绍酒调料。
吃时搭配粉条、豆腐、青菜、蘑菇等菜品,真是肉烂汤浓,鲜美香辣,食之不腻,冬可驱寒,夏可防暑,这个吃法被韩国人推崇备至。
朝鲜族吃狗肉的习俗其实是饱受西方诟病的,甚至韩国在申办2002年世界杯的时候还因此受到西方国家的抵制,但还是终未能撼动这项风俗。
▲ 泰国——冰炭火锅
泰国天气炎热,地处热带,气温常在摄氏33度上下,泰国人在比较正式的宴席中,喜用“火锅”,一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃,即“冰炭结合”。
由于受中印两国文化的影
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