烹饪会考练习卷.docx

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烹饪会考练习卷

烹饪会考练习卷

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[填空题]*

_________________________________

1.{}营养素不属于有机物。

[单选题]

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.水（正确答案）

2.{}不属于双糖。

[单选题]

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.果糖（正确答案）

3．低温保藏法是低于常温、在{}℃以下环境中保藏原料的方法。

[单选题]

A.10

B.8

C.15（正确答案）

D.4

4.根据原料的自然属性不同，原料可以分为{}、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

[单选题]

A.鲜活原料

B.脱水原料

C.动物性原料（正确答案）

D.腌制原料

5.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是{}。

[单选题]

A.大部分细菌

B.传染性病毒

C.寄生虫（正确答案）

D.药物残留毒素

6.{}是种子的储藏营养物质的主要场所。

[单选题]

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳（正确答案）

D.胚

7．烤麸是将大块{}经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

[单选题]

A.豆腐

B.面粉

C.面筋（正确答案）

D.腐乳白胚

8.成本毛利率={}÷产品成本×100%[单选题]

A.产品总值

B.毛料总值

C.产品净利

D.产品毛利（正确答案）

9.一般将{}以上的细长料形称为条。

[单选题]

A.0.5—1cm（正确答案）

B.1.5—2cm

C.1—1.5cm

D.1---2cm

10.下列{}刀法为直刀直剞。

[单选题]

A.菊花形

B.蓑衣黄瓜（正确答案）

C.麦穗形

D.松果形

11.“老鸡”是指生长周期在{}的鸡。

[单选题]

A.7-8个月

B.8-11个月

C.一年以上（正确答案）

D.3个月

12.细菌最适宜生长的温度是{}。

[单选题]

A．9℃-10℃

B.10℃-15℃

C.25℃-30℃（正确答案）

D.40℃-45℃

13.以下哪种肉多用于制作馅心{}。

[单选题]

A.颈肉（正确答案）

B.上脑肉

C.夹心肉

D.前爪

14．鸡身最嫩的一块肉是{}。

[单选题]

A.鸡脯肉

B.鸡翅肉

C.鸡牙子（正确答案）

D.里脊肉

15.海参中体型最大的是{}。

[单选题]

A．大乌参

B.梅花参（正确答案）

C.黄玉参

D.辽参

16.人体对脂肪的需要量一般每人每天{}克即可。

[单选题]

A.50（正确答案）

B.100

C.150

D.200

17.植物性烹饪有哪些新陈代谢过程{}。

[单选题]

A．呼吸作用，成熟作用，发芽和抽薹

B.自溶作用，后熟作用，发芽和抽薹

C．呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹（正确答案）

D.呼吸作用，后熟作用，发芽和抽穗

18.烹制“糖醋里脊”最好选用{}。

[单选题]

A.肥膘

B.排骨

C.带皮五花肉

D.里脊肉（正确答案）

19.腐衣也叫豆腐皮，浙江以富阳东坞山所产{}，为传统名特产。

[单选题]

A.泗乡豆腐皮（正确答案）

B.庆元豆腐皮

C.奉化豆腐皮

D.平阳豆腐皮

20.{}是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的重要因素。

[单选题]

A.肌肉组织（正确答案）

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨骼组织

21．夹刀片适合加工哪些菜肴{}。

[单选题]

A.鱼荚蜜梨（正确答案）

B.爆腰花

C.青椒肚片

D.爆双脆

22.我国最早的食品雕刻是{}原料上操作的。

[单选题]

A.萝卜

B.鸡蛋（正确答案）

C.琼脂

D.南瓜

23.由豆腐干加工成豆腐干丝，应使用{}。

[单选题]

A.均用直切

B.斜刀片和直切

C.平刀片和直刀切（正确答案）

D.推刀片

24.金华猪属于{}。

[单选题]

A.瘦肉型猪（正确答案）

B.脂肪型猪

C.肉脂兼用型猪

D.华南型猪

25.蔬菜的储存保鲜上一般采用低温保藏法，最适宜的温度在{}。

[单选题]

A.-5℃-5℃

B.-5℃-0℃

C.0℃-1℃（正确答案）

D.1℃-5℃

26.健康成年人在一般条件下每日约需水{}毫升。

[单选题]

A3250

B3000

C2850

D2500（正确答案）

27.加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法为{}。

[单选题]

A.推刀

B.直切

C.铡切（正确答案）

D.锯切

28.患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食{}。

[单选题]

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.肥猪肉（正确答案）

29.竹荪菌盖下有白色的网状菌幕，下垂入群，被人们称为{}。

[单选题]

A.山珍

B.素中之荤

C.菌中之冠

D.雪裙仙子（正确答案）

30.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是{}。

[单选题]

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.反斜刀剞

D.直刀推剞（正确答案）

31.下列不需要去鳞的鱼是{}。

[单选题]

A.鲫鱼

B.鲈鱼

C.鲥鱼（正确答案）

D.黄鱼

32.民间被称为“神菇”的是{}。

[单选题]

A.茶树菇（正确答案）

B.草菇

C.平菇

D.竹荪

33.在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果的含水量较高，常达{}。

[单选题]

A.70—90%

B.70—95%（正确答案）

C.80—90%

D.80—95%

34.小鲨鱼烫泡煺沙的水温是{}度。

[单选题]

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃（正确答案）

35.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的{}。

[单选题]

A.9%—14%

B.10%—15%（正确答案）

C.11%—16%

D.12%—17%

36.鸽子烫泡煺毛的温度是{}度。

[单选题]

A.100℃

B.80℃

C.60℃（正确答案）

D.50℃

37.按照原料在{}分为主料.配料.调料。

[单选题]

A.来源和自然属性

B.是否经过加工及加工程度

C.菜点制作中所占的地位和作用（正确答案）

D.商品流通领域的习惯称呼

38.冷却贮存是指将原料置于{}尚不结冰的环境中贮存。

[单选题]

A.0—10℃（正确答案）

B.0—15℃

C.0—20℃

D.0—5℃

39.素有“海味之冠”之称的是{}。

[单选题]

A.扇贝

B.海螺

C.鲍鱼（正确答案）

D.江桃

40.下列属于根菜类蔬菜的是{}。

[单选题]

A.萝卜（正确答案）

B.香芋

C.土豆

D.莲藕

41.米线又称米粉丝、米粉、粉干等，是以{}为原料，经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。

[单选题]

A.小米

B.大米（正确答案）

C.玉米

D.粟米

42.香菇每500g干料可涨发{}湿料。

[单选题]

A.1500g

B.1000g（正确答案）

C.800g

D.700g

43.{}以植物的叶片和叶柄作为主要食用部位。

[单选题]

A.根菜类

B.茎菜类

C.叶菜类（正确答案）

D.花菜类

44.海米涨发需要{}时间。

[单选题]

A.50分钟

B.40分钟

C.30分钟

D.20分钟（正确答案）

45.柑橘类果品不包括{}。

[单选题]

A.山竹（正确答案）

B.芦柑

C.红橘

D.脐橙

46.{}能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴的鱼类。

[单选题]

A.腮内出骨法（正确答案）

B.腹开法

C.背后去骨法

D.尾出法

47.肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的{}。

[单选题]

A.40%—50%

B.45—55%

C.50—60%（正确答案）

D.55%—65%

48.海参每500g干料水发{}湿料。

[单选题]

A.3000g

B.2500g（正确答案）

C.2000g

D.1500g

49.咸蛋在我国南北朝时已有制作，名声最大的高邮咸蛋，也有{}的历史。

[单选题]

A.100多年

B.200多年

C.300多年（正确答案）

D.400多年

50．“清炒里脊丝”的配菜方法是{}。

[单选题]

A.配单一原料菜肴（正确答案）

B.配有主辅料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.以上都错

51.我国的虾类有{}多种，以海产虾的种类和资源量居多。

[单选题]

A.100

B.200

C.300

D.400（正确答案）

52.“锅贴鸡片”属于{}的配菜手法。

[单选题]

A.酿

B.穿

C.扣

D.叠（正确答案）

53.下列哪一个不属于食用菌类原料{}。

[单选题]

A.香菇

B.木耳

C.地皮菜（正确答案）

D.竹荪

54.婚宴属于{}席。

[单选题]

A.酒会席

B.宴会席（正确答案）

C.便餐席

D.高档席

55.甜味调味品主要是以{}等为呈味物质的调味品。

[单选题]

A.蔗糖（正确答案）

B.白糖

C.饴糖

D.冰糖

56.各种调味品的作用之一是{}。

[单选题]

A.增加颜色

B.减少成熟时间

C.改善滋味（正确答案）

D.增加咸味

57.下列香菇涨发的加工步骤正确的是：

{}。

[单选题]

A.清水浸泡→发透→漂洗→剪蒂→清水浸泡

B.清水浸泡→发透→剪蒂→清水浸泡→漂洗

C.清水浸泡→发透→剪蒂→漂洗→清水浸泡（正确答案）

D.以上都错

58.下列需要去皮的鱼是{}。

[单选题]

A.鲫鱼

B.高眼鲽

C.条鳎（正确答案）

D.黄鱼

59.甲鱼的烫泡水温是多少度？

{}。

[单选题]

A.60℃

B.90℃

C.80℃

D.70℃（正确答案）

60.青蟹的初步加工步骤正确为：

{}。

[单选题]

A.用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理（正确答案）

B.用剪刀刺入腹脐→开盖去鳃→去草绳→刷洗整理

C.用剪刀刺入腹脐→去草绳→刷洗整理→开盖去鳃

D.以上都错

61.自古有“品蟹赏菊”之说的是{}。

[单选题]

A.梭子蟹

B.河蟹（正确答案）

C.青蟹

D.沙蟹

62.井盐质量最佳的是{}。

[单选题]

A.四川（正确答案）

B.云南

C.湖南

D.湖北

63.专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和{}。

[单选题]

A.普通粉

B.标准粉

C.特制粉

D.饼干粉（正确答案）

64.不属于谷制品的制品是{}。

[单选题]

A.挂面

B.年糕

C.锅巴

D.百叶（正确答案）

65.不少调味品能集调、增香、除臭于一身，比如{}。

[单选题]

A.酱油

B.花椒

C.食醋（正确答案）

D.生姜

66.蔬菜中主要获取的营养素有{}。

[单选题]

A.脂肪、维生素

B.脂肪、蛋白质

C.无机盐、维生素（正确答案）

D.多糖、水分

67.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有{}。

[单选题]

A.氢氰酸

B.龙葵素（正确答案）

C.胶黏剂

D.胆碱

68.质量最好的香菇品种是{}。

[单选题]

A.厚菇

B.薄菇

C.花菇（正确答案）

D.菇丁

69.在大米中，米质疏松，硬度小，粘性小，吃水率高，胀性大，出饭率高的米是{}。

[单选题]

A.籼米（正确答案）

B.粳米

C.糯米

D.香米

70.蔬菜的新鲜度主要从含水量、{}、色泽三方面来鉴定。

[单选题]

A．脆性

B.形态

C.硬度

D.质地（正确答案）

71.海蜇还有蛋白质、无机盐、维生素等营养成分，特别是含{}量较高。

[单选题]

A.铁

B.钙

C.磷

D.碘（正确答案）

72.坐板肉又称{}。

[单选题]

A.弹子肉

B.扁担肉

C.夹心肉

D.坐臀肉（正确答案）

73.低温是贮藏水果普遍的适用方法，柑桔适宜在{}度贮藏。

[单选题]

A.2---5（正确答案）

B.6---8

C.0

D.0---2

74.畜舌以{}为主。

[单选题]

A.结缔组织

B.骨骼组织

C.脂肪组织

D.肌肉组织（正确答案）

75.生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、下方、油头五个档次，其中最好的部位是{}。

[单选题]

A.小爪

B.蹄髈

C.上方（正确答案）

D.下方

76.干蹄筋油发每500克干料可涨发{}湿料？

[单选题]

A.3000克

B.2500克

C.2000克（正确答案）

D.1500克

77.杭州名菜东坡肉选用的是猪的{}。

[单选题]

A.夹心肉

B.后腿肉

C.五花肉（正确答案）

D.上脑肉

78.名菜“咕老肉”选用猪的{}。

[单选题]

A.夹心肉

B.后腿肉

C.五花肉

D.上脑肉（正确答案）

79.筵席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到{}净料。

[单选题]

A.500克左右（正确答案）

B.600克左右

C.800克左右

D.400克左右

80.批刀的重量是{}。

[单选题]

A、500---600g

B、600---700g

C、600---750g

D、500---750g（正确答案）

1.新购买的墩板要用碱水浸泡或热水锅蒸煮。

（）[判断题]

对

错（正确答案）

2.脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，亚油酸是常见的不饱和脂肪酸。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

3．整鱼去骨主要有腮内去骨和背后去骨法两种方法。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

4.颈肉，俗称“血脖”“糟头肉”，肉老质差，肥瘦不分，多用于制陷。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

5.炒新花是由猪肚制作而成的。

（）[判断题]

对

错（正确答案）

6.豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

7.酸味是构成多种复合味的基本味。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

8.鱿鱼干料涨先用碱水涨发，再用清水漂洗。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

9.浙江的玫瑰米醋是用高粱做原料的。

（）[判断题]

对

错（正确答案）

10.红糟是由黄酒的酒糟加入9%的红曲制成，色泽鲜红，具有酒香味道。

（）[判断题]

对

错（正确答案）

11.硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。

（）[判断题]

对

错（正确答案）

12.刀工基本姿势内容包括：

站案姿势、辅料姿势、握刀姿势。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

13.果酱的特点是质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

14.食用菌藻类是一类高能量、高蛋白质、膳食纤维、富含维生素与微量元素的食物。

（）[判断题]

对

错（正确答案）

15.大豆是豆类食物中营养价值最高的一种，享有“植物肉”之称。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

16.呼吸作用消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

17.根菜类蔬菜指以植物变态的肥大的根部作为食用对象的蔬菜，它包括萝卜，胡萝卜等。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

18.茎菜类蔬菜根据生长环境的不同分为地上茎菜类和地下茎菜类。

（）[判断题]

对（正确答案）

错

19.青扇贝的初步加工步骤为：

翘壳→剔肉→洗涤。

（）[判断题]

对

错（正确答案）

20.为了节约成本，料单最好随用随开，这样既方便也节约成本，避免了浪费。

（）[判断题]

对

错（正确答案）