甜点背后的故事祥解.docx
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甜点背后的故事祥解.docx
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甜点背后的故事祥解
追忆逝水年华—玛德琳
【追忆逝水年华玛德琳Madeleine】
玛德琳(Madeleine)又叫玛德莱那,是一种法国小甜点,贝壳形状的重油小蛋糕。
相传,Madeleine发源于法国小镇Commercy。
十八世纪,在Commercy有一座教堂St.MaryMagdalen。
因为经费紧张,修女们靠出售甜点来补贴开支。
就是这个时候修女们将Madeleine的配方卖给了Commercy当地的糕点师傅们。
Commercy的烘焙师傅开始制作这种贝壳形状的小蛋糕,并放在椭圆形的罐子里出售。
玛德琳蛋糕的确很迷人,小肚腩鼓鼓的,周围一圈焦糖色,外表像块小饼干且又是蛋糕的滋味。
甜蜜蜜的提拉米苏
【甜蜜蜜的提拉米苏Tiramisu】
提拉米苏(Tiramisu)是著名的意大利甜点,它起源于一个温馨的故事:
二战时期,一个意大利士兵的妻子打算给即将出征的丈夫准备干粮,但由于家里很贫穷,因此她就把所有能吃的饼干和面包都做进了一个糕点里,那个糕点就是提拉米苏。
因此提拉米苏在意大利语里有“带我走”的意思,象征食用者吃下的不只是美味,还有爱和幸福。
海绵一般的戚风蛋糕
【海绵一般的戚风ChiffonCake】
戚风蛋糕(ChiffonCake)美国的名产之一。
戚风蛋糕的前身是海绵蛋糕(Sponge),它是种完全靠打发蛋(全蛋或是分蛋)来形成蛋糕组织孔隙的糕点。
由于口感和组织特别柔软绵滑,所以这种蛋糕就被命名为戚风蛋糕(名字里的“Chiffon”是“乔其纱”的意思,这是一种类似丝绸却不像丝绸般难保养的布料)。
戚风蛋糕其实就是改良后的海绵蛋糕。
里面除了蛋、面粉和糖之外,还放了植物油和水。
增加湿度,使口感更蓬松湿润。
美国人的“馒头”—贝果
贝果(Bagel,百吉饼)因其低脂、低胆固醇、低发酵而被谕为健康早餐的代表,成为美国最流行的面包。
据说是1683年,波兰战胜了土耳其,解救了奥地利,一位维也纳的犹太面包师傅,用经过酵母发酵的面粉团,做出马蹬(beugal)形的圈饼,献给喜爱骑马的波兰国王JanIIISobieski,自始,这种犹太圈饼就叫做Bagel,在欧洲流行起来。
到了公元1880年,许多东欧的犹太人为了逃避纳粹的屠杀来到美国,也把他们喜爱的贝果带来,贝果也把当时犹太移民最多的纽约和芝加哥紧紧地连系在一起。
犹太人的保守一向是世界有名,他们为了能保持贝果的传统与配方,于是以纽约为根据地成立一个贝果的师傅公会,并严格管制制作与贩卖,类似现在的专卖制度。
只有公会师傅才能制作贩卖,而且此一权力采世袭制只传授给儿子。
这也使贝果面包蒙上神秘的色彩。
稍纵即逝的美味—舒芙蕾
【稍纵即逝的美味舒芙蕾Souffle】
舒芙蕾(Souffle)也有译为梳乎厘、蛋奶酥。
它是一种源自法国的甜品,经烘焙后质轻而蓬松。
主要材料包括蛋黄及经打匀后的蛋白。
一字来自法语中一个动词souffler的过去分词,意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”据说,这种法国甜点在中世纪便出现了,厨师们特地运用了蛋白变化出这种虚无的美食,并用尽心思让它送到客人面前。
烤好的舒芙蕾要分秒必争地品尝,否则在短短不到一分钟内就会开始塌陷。
舒芙蕾其实一点也不玄乎,但是因为它出炉后特别容易塌陷,口感又有蛋白泡带来的那种虚无缥缈的不真实感,因此往往被形容成爱情的味道。
层叠的华丽乐章—欧培拉
【层叠的华丽乐章——欧培拉Opera】
欧培拉(Opera)也叫歌剧院蛋糕,是一种夹着坚果,酒味,糖液的多层蛋糕。
这种蛋糕一共有8层,5种味道。
有4层久贡的,2层法式焦糖奶油,2层巧克力奶油,最顶层的operaglaze,还有浸润每层蛋糕片的糖浆,这样层层叠叠的美味真的是回味无穷。
欧培拉蛋糕据说最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。
由于其形状非常方正,表面淋着的那层薄薄的巧克力看起来很像歌剧院内的舞台,而且饼面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),它才得到了这个形象的称呼。
少女的酥胸—马卡龙
马卡龙(Macaron)是法国巴黎著名的甜点,它是用杏仁粉,糖和蛋白调制而成。
Macaron的法文意指少女的酥胸,一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,像是艺术品一般。
一口咬下,薄如蛋壳般的酥软口感,内层是软绵的糖心,美好滋味在口中化开,缓慢温柔的释放,层次极其丰富,让人迷醉。
或许各个地方所做出来的马卡龙样子有些不同,口味又丰富多变,但唯一不变的就是点心师傅的认真与用心,每个过程都得小心翼翼,人们才能吃到这美味无比的幸福滋味。
可爱的错误—布朗尼
【可爱的错误——布朗尼Brownie】
布朗尼(Brownie)是美国一种很普通的家庭点心,布朗尼的口感是介于干饼和蛋糕之间,有些人将它归属饼乾类,它有像蛋糕般绵软的内心和巧克力曲奇样松脆的外表,有着既温柔又坚强的品质。
布朗尼蛋糕属于重油蛋糕的一种,但它和一般重油蛋糕的区别在于通常较薄且较结实,不像普通蛋糕那样松松的,而且一定是巧克力口味,上面还会放杏仁或核桃作装饰及调味,通常比较甜。
布朗尼的由来有个很有趣的故事,据说有个胖胖的黑人嬷嬷系着围裙,在厨房烘培着松软可口的巧克力蛋糕,结果居然忘了将奶油先打发,而意外做出的失败作品,这块原本要丢掉的蛋糕,老妈妈一尝,居然十分美味,布朗尼蛋糕这个“可爱的错误”就这么成为美国家庭中最代表性的蛋糕了。
传统英式下午茶—司康
【传统英式下午茶——司康Scone】
司康饼(Scone)又称英国茶饼、英国松饼,是一种比薄麦饼(Bannock)要厚的烤饼。
它由小麦、大麦或麦片制成。
司康饼是英式下午茶常见的点心,与Biscuit同为快速面包家族的成员。
它的名字是由苏格兰皇室加冕的地方,一块有长久历史并被称为司康之石(StoneofScone)或命运之石(StoneofDestiny)的石头而来的。
传统的司康饼是塑成三角形,以燕麦为主要材料,将面团放在煎饼用的浅锅中烘烤。
而流传到现在面粉成了主要材料,而且像一般面食一样是以烤箱烘烤,形状也不再是一成不变的三角形,可以做成圆形、方形或是菱形等各式形状。
司康饼可以做成甜的口味,也可以做成咸的口味,除了可以做为早餐之外,也可以当成茶点。
巧克力蛋糕的国王—沙哈蛋糕
【巧克力蛋糕的国王——沙哈蛋糕Sachertorte】
奥地利沙哈蛋糕(Sachertorte),被誉为奥地利的国宝,维也纳的代表性甜点,被誉为巧克力糕点的国王。
制作撒哈蛋糕需要很好的技巧和很费功夫,是很难的一道甜点。
单单只是一层巧克力糖衣,就需要很超高技巧的回火技术。
关于沙哈蛋糕的由来,据说是在1832年,由澳大利亚驻法外交官「梅兹提尔尼西」的专任主厨,法国籍的「撒哈」所发明的,当年16岁。
因外交官「梅兹提尔尼西」嗜好甜食,每天都必须品尝不同的甜点,结果「撒哈」试着将许多平常不常用于点心的食材加以组合,最后完成了这道「撒哈蛋糕」。
后来在1876年,「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTEL」,并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大,成为法国著名的蛋糕之一。
各式各样的口味—玛芬
【各式各样的口味——玛芬Muffin】
马芬(Muffin)来自法语moufflet或德语muffe,意思是松软的面包。
玛芬(又译玛芬面包或英式小松饼),主要指两种以面包为原料的食品,一种用酵母发酵而成;另一种更为“快速”的方法是用烘烤粉或者烘烤苏打对面包进行处理而制成。
在英国,「玛芬」一词通常含有「英式玛芬」之意。
这是两种玛芬中出现较早的一种,约出现在公元11世纪的英国。
而“快速”玛芬则是美国人在19世纪透过烘烤粉的发明而发明的。
这种松饼很厚,平平的底部直径通常达8厘米。
现代的制作方式中,烘烤时总要在“糕顶”放些东西,比如打碎的蓝莓或巧克力。
吃玛芬时通常要用刀一分为二,烤热并涂上黄油,这与crumpet(烤面饼)或pikelet(薄烤饼)很类似。
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