食品安全管理制度.docx
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食品安全管理制度
餐饮单位食品安全管理档案—目录
1、食品采购索证验收管理制度
2、食品仓储管理制度
3、粗加工管理制度
4、烹饪加工管理制度
5、从业人员健康及卫生管理制度
6、从业人员食品安全知识培训制度
7、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
8、餐厅卫生管理制度
9、食品安全综合检查管理制度
10、食品用设备设施管理制度
11、食品留样制度
12、专间食品安全管理制度
食品采购索证验收制度
1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐饮具等食品容器、包装材料和食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。
2.采购须到许可证照齐全,有相对固定场所的食品生产经营单位,向固定供货商采购食品的,应该签订采购合同。
3.餐饮服务业从食品生产单位、批发市场采购的,需查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生禽肉类应有检验检疫证明);从固定供货商(含个体工商经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明;从合法超市、农贸市场采购的,需留存购物清单。
使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,有厂家经营资质和消毒合格证明。
以上各种来源的采购,均需索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)
4.应当建立台账(采购记录),按照格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式,进货日期等内容,或者保留以上进货信息的清单,可不再重新登记。
5.实行统一配送经营方式的餐饮服务者,可以由总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。
6.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理,保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。
7.采购食品应进行感官检查,不得采购腐败变质、掺杂使假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的禽畜、水产及其制品加工食品。
8.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合【中华人民共和国食品安全法】的相关规定。
食品仓储管理制度
1.食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。
食品与非食品不得混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2.设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度,做好食品质量数量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。
腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得入库。
及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
3.各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10CM、离墙10CM存放于货柜或货架上。
4.仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。
定期清扫,保持仓库清洁卫生。
5.散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6.肉类、水产、蛋品等易腐败物质需要冷藏储存。
用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。
肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食类分柜存放,不得混放。
7.应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1CM),清洁和保养,保证正常运转。
8.设置纱窗、排风扇、防暑网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。
9.贮存、运输和装卸食品的容器,工具和设备应当安全、无害、保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施。
粗加工管理制度
1.食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类进入的网眼孔径小于6MM的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区域,并有明显标志,食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有明显标志。
3.粗加工前应认真检查待加工食品,发现有霉败变质、超过保质期或其他感官性状异常的,不得加工使用。
4.蔬菜类食品要按照“一择、二洗、三切”的顺序进行,切底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用洗涤区域或池进行。
6.做到刀不锈,砧板不霉,定位存放、整齐有序,保持室内清洁干净。
加工结束后及时清洗地面、水池、加工台、工用具、容器、切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
7.及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外干净卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工使用,用水水质应符合GB5749【生活饮用水卫生标准】的规定。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不得于700C,油炸食品要防止外焦内生。
3.直接入口的熟食品需盛放在经过消毒的容器或餐具内,用于餐饮加工操作的工具,设备必须无毒无害,标志或区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4.油炸食品时避免温度过高,时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复使用。
5.烹调后至使用前需要超过2小时存放的,应及时采用高于600C或低于100C冷藏(熟制品应冷却后及时冷藏)。
6.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
隔餐隔夜熟制品必须经过充分再加热后方可使用。
7.灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
不用抹布檫已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布檫干,及时清洗抽油烟机罩。
8.工作结束后,调料品加盖,工具、用具清洗干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗干净,不留残渣、油污、不留卫生死角,及时清除垃圾。
从业人员健康及卫生管理制度
1.食品生产加工人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康体检,取得【健康证】后方可参加工作。
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺炎、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3.食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理,及时组织办理【健康证】年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。
4.从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。
生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接入口食品,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。
不得用手抓取直接入口食品或者用勺直接尝味,用后的操作工具不要乱放。
5.严格按规范洗手,工作人员操作前、便后记忆与食品无关的其他活动应当洗手,按消毒液使用方法正确操作。
6.工作人员不得留长发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或者销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有害食品安全的行为。
从业人员食品安全知识培训制度
1.食品生产经营者应当依照【食品安全法】第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立安全培训档案。
2.应当依照【餐饮业食品安全监督办法】第十一条的规定,加强专(兼职)食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营活动。
4.食品安全管理人员应认真制定培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员开展食品安全知识、食品安全事故应急及职工道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品知识及要求。
5.培训方式以集中授课和自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格再上岗。
6.建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、内容、考核结果鞥有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1.食品生产经营者应当依照【食品安全法】第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口的食品容器、工具使用前应当按照要求清洗消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2.不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用不符合国家安全标准的餐用具。
3.采购使用集中消毒企业供应的餐具,饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖把等混用。
采用化学消毒的,至少设有三个专用水池,各类水池应用明显标识表明其用途。
5.【餐用具清洗消毒保洁方法】应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法,严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
餐饮具应采用热力消毒,使用化学药剂消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意切底清洗干净,防止药物残留。
清洗消毒时应防止污染食品。
6.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。
7.清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭保洁柜保存,避免再次受到污染,保洁柜应有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。
已消毒和未消毒的餐饮具分开存放。
8.每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔夜隔餐。
洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外整洁。
9.应定期检查消毒设备、设施手机否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
每次记录【餐饮具消毒及检查记录】。
餐厅卫生管理制度
1.餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得打扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要及时收回。
2.发现或被顾客告知所提供食品却有感官性状异常或可以变质时,餐厅服务员应当立即撤换该食品,并同时告知备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
3.销售直接入口的食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放,传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。
4.供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必须的贮存和使用要求。
5.必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6.设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7.端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。
8.及时做好台面,桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾应密闭,垃圾及时处理。
9.食品生产经营者严格按照【深圳市餐厨垃圾管理暂行办法】要求,收集处理废弃油脂。
食品安全综合检查管理制度
1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全、接受社会监督,承担社会责任。
按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2.建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3.食品安全管理员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全培训,员工健康管理,索票索证、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并予以记录。
4.制定定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层管理,主要检查各项制度的落实情况。
5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少一次食品安全检查,检查各岗位是否有违法制度,发现问题及时改进,并做好检查记录。
6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位与部门自查、指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7.食品安全管理组织及食品安全管理员每周一次以上对各现场进行检查,同时记录检查情况,发现问题及时反馈,并提出意见做好记录。
8.检查中发现的同一类问题经过两次提出未整改的,提交上级部门。
9.在就餐场所设置食品安全宣传栏、主动公开诚信建设,及时处理意见。
食品用设备、设施管理制度
1.食品处理区应按照原料进入、处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施、防止在操作中交叉感染。
2.配备与生产经营的食品品种、数量适应的消毒、更衣、采光、照明通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施,主要设施宜采用不锈钢、易于维修和清洁。
3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其有害昆虫及其孳生条件,加工与用餐场所,设置纱窗、纱门和门帘。
4.配置方便使用的从业人员洗手设施,附件设有相应清洗、消毒用品。
5.食品处理区应采用机械排风、空调设施,保持通风良好,及时排除潮湿和污浊环境。
6.用于加工、贮存食品的工用具,容器或包装材料和设备应符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料。
7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开存放使用,并有明显标识。
8.贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器。
不得将食品与有毒有害物品一起运输。
9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
食品留样制度
1)集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。
应设专人负责。
2)留样食品每餐、每个品种留样量不得少于100G,应分别盛方与清洗消毒后的密闭专用容器内,子啊冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。
3)留样食品取样不得被污染、贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0-100C专用冰箱内,并表明留样时间、餐次、并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4)留样食品必须按期限要求进行保留,如在餐厅(食堂、摊点等)进餐后有不良反应的立即封存,送食品安全检测部门查验。
5)食品留样冰箱为专用设备,严禁存放于留样食品无关的物品。
6)重要接待活动留样冰箱要求上锁。
专间食品安全管理制度
1)配餐间、冷晕凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作、应做到’五专’(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2)非操作人员不得擅自进入专间。
未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。
专用间温度不得超过250C。
3)专间工作人员严格注意个人卫生,在预备间二次更衣,穿戴整洁的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。
触摸未经消毒的外包装袋食用品,工用具后,必须严格洗手、消毒、更换手套后,方能接触成品,避免交叉感染。
4)每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应该安装在工作台正上方1米内,按30W/10-15M2设置,紫外线灯宜安装反光罩,定期检测辐射强度,及时更换。
消毒时,室内应干燥、无灰尘,无水雾、门窗紧闭,人必须隔开,以防灼伤。
5)专间的各种刀具、砧板、切片及其等工用具,容器必须专用,定位存放。
用前消毒,用后洗净。
消毒应严格按照要求进行煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制品浸泡消毒等方法。
6)认真检查食品质量、发现提供的食品可疑或者感官性质异常,应立即做出撤换等处理。
7)瓜果蔬菜消毒应按照要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等消毒方法,有果皮的,做好剥掉食用,盛放直接饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8)各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。
生食水产品加工后至使用时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
要按照不同食品贮藏条件的要求,即使存放与专用冰箱内。
半成品和成品采用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签著名生产时间,注意在保存时间内使用。
隔餐隔夜使用的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不得超过24小时,食用前需按照规定进行充分加热。
9)保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按照格式予以记录。
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