食品加工保藏原理及实验大纲.docx
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食品加工保藏原理及实验大纲
《食品加工与保藏原理》教学大纲
课程名称:
食品加工与保藏原理英文名称:
PrinciplesofFoodProcessingandPreservation
课程代码:
ZB1076011课程类别:
专业必修课
学分:
5学分学时数:
50+30学时
开课单位:
化学与生物工程系适用专业:
食品科学与工程
制订人:
谢冬娣制订日期:
2011年11月10日
审核人:
审核日期:
年月日
审订人:
审订日期:
年月日
一、课程的性质和目的
(一)课程性质
该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程,是食品科学与工程学的重要组成部分,它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容,采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素,使学生能掌握生产工艺控制的基本理论,进而由理论指导实践,学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。
食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面,它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程,学生在学习本课程时,必须理论联系实际,积极参与实践,从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
(二)课程目的
通过本课程的学习,要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理,理论联系实际,从整体上掌握生产工艺控制的理论,学会分析生产过程存在的技术问题,提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工
《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课,与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。
涉及到其它学科内容不重复讲授,主要为学生学习专业课奠定基础。
三、教学内容及要求
绪论
【教学要求】明确食品工业的重要性;了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势;明确本课程学习目标任务。
【教学重点】明确本课程学习目标任务
【教学难点】
【教学内容】
一、食品工业及其在国民经济中的作用
二、我国食品与食品工业的分类及特点
三、我国食品工业发展面临的挑战
四、本课程的内容和目标
第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性;理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
【教学重点】各原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
【教学难点】食品加工过程的主要特性及其控制
【教学内容】
第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料
一、食品加工、制造的基础原料
二、食品初加工的产品
三、食品加工、制造采用的辅助原料
四、食品添加剂
第二节 果蔬原料特性及保鲜
一、果蔬的基本组成及营养特征
二、果蔬原料的组织结构特性
三、果蔬原料采后的生理特性
四、果蔬原料的采收与采收后的处理
五、果蔬的贮藏保鲜技术
第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜
一、肉的营养价值与肉制品加工
二、肉的组织结构特点及主要物理性质
三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制
四、肉的贮藏保鲜方法
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
二、鱼的保鲜(活)方法
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性
二、蛋的特性及保鲜
第六节 食品原(辅)料的安全性
一、农产品的质量安全
二、食品添加剂和加工助剂的合理使用
三、食品原辅料供给的安全管理
第二章 食品热处理和杀菌
【教学要求】了解食品热处理作用、类型、特点、加热方式;理解热量传递的基本方式,影响食品传热的因素,罐头食品传热曲线的表示方法;理解加热对微生物、酶及食品品质的影响;掌握食品的热杀菌概念、基本原理、特点、杀菌条件的确定。
【教学重点】热处理反应动力学;热杀菌基本原理、杀菌条件的确定
【教学难点】热处理反应动力学;热杀菌基本原理
【教学内容】
第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用
二、食品热处理的类型和特点
三、食品热处理使用的能源和加热方式
第二节 食品热处理反应的基本规律
一、食品热处理的反应动力学
二、加热对微生物的影响
三、加热对酶的影响
四、加热对食品营养成分和感官品质的影响
第三节 食品热处理条件的选择与确定
一、食品热处理方法的选择
二、热能在食品中的传递
三、食品热处理条件的确定
四、典型的热处理方法和条件
第三章 食品的非热杀菌与除菌
【教学要求】了解食品的非热杀菌种类、新型技术;理解空气净化除菌目的应用、过滤除菌、空气杀菌;了解食品工厂用水要求、水的净化除菌技术。
【教学重点】空气净化除菌目的应用;食品工厂用水的净化除菌技术
【教学难点】非热杀菌新型技术
【教学内容】
第一节 食品的非热杀菌
一、食品非热杀菌技术的种类
二、新型的食品非热杀菌技术
第二节 空气净化除菌
一、空气净化的目的及应用
二、空气过滤除菌
三、空气的杀菌
第三节 食品生产用水的净化除菌
一、食品工厂用水要求
二、水的净化除菌技术
第四章 食品的低温处理与保藏
【教学要求】了解低温保藏的范围及分类,低温技术在食品中的应用;掌握食品低温保藏原理,以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素;理解不同食品原料在冷藏过程中的特点和冷藏控制方法,冷耗量的计算,冷藏对食品品质的影响;理解食品冻结过程及其规律,冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响,了解冰结晶与食品品质的关系,冻结和冻藏所引起的食品品质的变化。
【教学重点】食品低温保藏原理,以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素;冷藏、冻藏特点规律和控制方法。
【教学难点】低温保藏原理;冷藏、冻藏规律
【教学内容】
第一节 低温处理和食品加工与保藏
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响
二、低温对酶的影响
三、低温对食品物料的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理
二、冷却方法及控制
三、食品冷藏工艺和控制
四、冷却过程中冷耗量的计算
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
第五章 食品的干燥
【教学要求】掌握干燥的基本原理,影响食品干燥速率的因素;理解食品干燥过程中的理化变化;理解各种干燥方法的特点及其应用;复习掌握水分活度的基本概念,食品中水分的存在状态与脱水方法选择的关系,以及水分活度对食品品质的影响;了解干燥食品的最终水分,以及对包装、储运的要求。
【教学重点】干燥的基本原理;食品干燥过程中的理化变化;各种干燥方法的特点及其应用
【教学难点】食品干燥过程中的理化变化
【教学内容】
第一节 食品干燥的目的和原理
一、食品干燥的目的
二、湿物料与湿空气
三、物料与空气间的湿热平衡
四、干燥过程的湿热传递
第二节食品在干燥过程发生的变化
一、干燥时食品的物理变化
二、干燥时食品的化学变化
第三节 食品的干燥方法及控制
一、晒干及风干
二、空气对流干燥
第四节 干燥食品的保藏原理
一、aw与微生物活动关系
二、aw对食品发生的化学作用的影响
三、aw对食品质构的影响
第五节 干燥食品的储藏与运输
一、干燥食品的最终水分
二、干燥食品包装、贮运前处理
三、干燥食品包装与贮运
第六章 食品浓缩和结晶
【教学要求】了解食品浓缩的概念、目的及其分类;理解蒸发浓缩的特点、分类、工艺过程及设备,食品物料的品质变化,蒸发浓缩过程的节能与香味回收;理解冷冻浓缩的基本原理,使用特点,过程控制及其在食品工业中的应用;理解结晶的基本原理,食品工业常用的结晶方法与结晶设备,食品结晶过程及品质控制。
【教学重点】蒸发浓缩的特点和工艺过程;冷冻浓缩的基本原理和过程控制;结晶的基本原理和品质控制
【教学难点】冷冻浓缩和结晶的基本原理
【教学内容】
第一节 食品浓缩的目的和分类
第二节 蒸发浓缩
一、蒸发浓缩的特点及分类
二、蒸发浓缩过程食品物料的变化
三、蒸发浓缩类型及选择
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发
五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收
第三节 冷冻浓缩
一、冷冻浓缩的基本原理
二、冷冻浓缩的过程与控制
三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统
第四节 膜浓缩
一、膜浓缩的种类及操作原理
二、膜浓缩在食品中的应用
三、影响膜浓缩的因素
第五节 食品的结晶
一、结晶的基本原理
二、食品工业常用的结晶技术与结晶设备
三、食品结晶过程及品质控制
第七章 食品的微波处理
【教学要求】理解微波的性质、特点和加热原理;了解微波加热设备的基本组成及其加热器选用的依据;了解微波的主要功能及其在食品工业中的应用;了解微波的正确使用及安全防护。
【教学重点】微波的性质、特点和加热原理
【教学难点】微波的性质和加热原理
【教学内容】
第一节 概述
第二节微波的性质与微波加热原理
一、微波的性质
二、微波加热原理及特点
三、微波能生产及微波加热设备
第三节 微波技术的应用
一、微波加热与食品干燥、烘烤
二、微波杀菌与灭酶
三、微波解冻
四、微波萃取
五、微波技术的其他应用
第四节 微波应用中的有关问题
一、微波对人体的影响
二、微波辐射的安全标准及防护措施
第八章 食品的辐照
【教学要求】了解食品辐照的特点及国内外研究进展;了解辐射源的种类、特点、辐射计量及相关装置;理解食品辐射效应的原理、基本形式及过程;掌握食品辐照工艺的应用及影响食品辐照效果的因素;了解辐射源的使用控制及安全保护的基本要求。
【教学重点】食品辐射效应的原理、基本形式及过程;食品辐照工艺的应用及影响食品辐照效果的因素
【教学难点】食品辐射效应的原理
【教学内容】
第一节 食品的辐照的特点及发展
一、食品的辐照的定义及特点
二、国内外食品辐照的进展
第二节 辐照的基本概念
一、放射性同位素与辐照
二、辐照量单位与吸收剂量
三、辐射源与食品辐照装置
第三节 食品的辐照效应与辐照保藏原理
一、食品辐照的物理学效应
二、食品辐照的化学效应
三、食品辐照的生物学效应
第四节 食品辐照工艺及条件控制
一、辐照在食品中的应用
二、食品辐照工艺
三、影响食品辐照效果的因素
第五节 食品辐照的安全卫生与法规
一、辐照视频的安全性
二、辐照食品的管理法规
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
【教学要求】理解腌渍保藏和加工的基本理论、常用的方法和技术;理解发酵的类型、机理、影响因素及其控制;了解肉、鱼制品烟熏的目的,烟熏的作用,烟熏的基本方法及质量控制。
【教学重点】腌渍保藏和加工的基本理论和技术;发酵的机理及影响因素的控制;烟熏的作用及质量控制
【教学难点】
【教学内容】
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型
二、影响食品发酵的因素及控制
三、典型的食品发酵工艺及特点
第二节 食品的腌渍
一、腌渍保藏原理
二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
三、食品腌渍工艺与控制
第三节 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用
二、熏烟的成分及其对食品的影响
三、烟熏方法及控制
第十章 食品的化学保藏
【教学要求】了解食品化学保藏的特点及其应用;了解常用防腐剂的基本特性、作用机理及其使用方法;了解抗氧化剂和脱氧剂的作用机理及了解常用抗氧化剂的性能;了解常用保鲜剂的基本特性、种类、作用及其使用方法。
本章主要由《食品添加剂》课程讲授。
【教学重点】各化学保藏剂作用机理和性能
【教学难点】保藏剂的作用机理
【教学内容】
第一节 食品的化学保藏的定义和特点
一、化学保藏
二、化学保藏的应用与安全
三、食品添加剂及其应用
第二节 食品的防腐
一、防腐剂的作用与特点
二、常用的化学防腐剂的性质与应用
三、来自生物的防腐剂
第三节 食品的抗氧化
一、食品抗氧化剂的作用机理
二、食品抗氧化剂种类和特点
三、食品抗氧化剂使用要点
第四节 食品的脱氧
一、食品脱氧剂的种类
二、常用的食品脱氧剂及特性
三、脱氧剂在食品保藏中的应用
第五节食品的保鲜
一、保鲜剂的作用
二、保鲜剂的种类及其性质
第十一章 食品包装
【教学要求】了解食品包装的功能、分类及其重要性;了解常用食品包装材料和容器性质及应用;掌握常见食品包装技术的工艺原理及应用;了解食品包装的卫生控制、包装设计要求及相关法规。
本章主要由《食品包装学》课程讲授。
【教学重点】常用食品包装材料和容器性质及应用;食品包装技术的工艺原理及应用
【教学难点】食品包装技术的工艺原理及应用
【教学内容】
第一节 食品包装及其功能
一、食品包装及其分类
二、食品包装的功能与作用
第二节 食品包装材料及容器
一、玻璃与陶瓷容器
二、金属包装及其容器
三、纸、纸板及纸包装
四、塑料包装材料与容器
五、木材及木制包装容器
六、食品包装辅助材料
第三节 食品的包装技术
一、环境条件对食品质量的影响
二、食品的防氧包装
三、食品的防湿包装
四、光对食品的作用及隔光包装
五、食品的无菌包装
六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装
第四节 食品包装卫生要求及包装设计
一、食品包装的卫生控制
二、食品包装设计
三、食品包装标签与标记法规
四、教学学时分配(教学内容以章为单位填写)
序号
教学内容
学时
讲授
学时
实验
学时
1
绪论
2
2
2
第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
8
8
3
第二章 食品热处理和杀菌
6
6
4
第三章 食品的非热杀菌与除菌
2
2
5
第四章 食品的低温处理与保藏
112
6
6
6
第五章 食品的干燥
12
6
6
7
第六章 食品浓缩和结晶
12
6
6
8
第七章 食品的微波处理
10
4
6
9
第八章 食品的辐照
3
3
10
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
10
4
6
11
第十章 食品的化学保藏
2
2
12
第十一章 食品包装
1
1
合计
80
50
30
五、各教学环节的基本要求
(一)教学方法与手段
本课程理论教学以多媒体课堂教学为主,结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习。
实践性教学主要围绕加深对食品加工与保藏原理的理解与应用展开,主要包括:
参观实习,基础、综合和选作实验课、课外科技实践活动等。
使学生能掌握生产工艺控制的理论,学会分析生产过程存在的技术问题,提出解决问题的方法。
(二)实验教学
1.实验要求
本实验是为了巩固食品加工与保藏原理学理论知识,加强该门课程实验技能训练而设。
要求学生通过实验达到巩固和加深理论知识,并熟练地掌握食品加工与保藏实验原理和基本技能,以及有关仪器的正确使用方法,为今后从事食品科学与工程研究打下实践的基础。
实验报告要求:
报告内容应包括实验名称、实验原理、所用仪器和试剂、操作步骤、结果与讨论及思考题等。
要求一律用实验报告纸进行撰写,数据处理真实和规范,所作图表要求规范。
2.实验内容
序号
实验项目
学时
实验类型
备注
演示
验证
设计
综合
必做
选做
1
食品的热干燥
6
√
√
2
食品的微波干燥
6
√
√
3
冻结对食品品质的影响
6
√
√
4
食品的冷冻浓缩
6
√
√
5
食品腌制保藏
6
√
√
(三)辅导与作业
认真按时完成堂上布置的课后练习(自学内容),并在教师的指导下,查阅相关国内外资料,完成一篇读书报告或综述小论文。
(四)考核及成绩评定方式
平时成绩(依据考勤、课堂表现、课堂测验及作业完成状况)占30%;期末闭卷笔试成绩占70%。
五、建议教材和教学参考书
(一)建议教材
曾庆孝、芮汉明、李汴生编:
《食品加工与保藏原理》.北京:
化学工业出版社,2007年
(二)教学参考书
1.[美]DennisR.Heldman&RichardW.Hartel著,夏文水等译:
《食品加工原理-美国现代食品科技系列》.北京:
中国轻工业出版社,2001年
2.马长伟,曾名勇:
《食品工艺学导论》.北京:
中国农业大学出版社出版,2002年
3.宋纪蓉:
《食品工程技术原理》.北京:
化学工业出版社,2005年
4.袁惠新,陆振曦,吕季章:
《食品加工与保藏技术》.北京:
化学工业出版社,2000年
六、大纲其他说明
实验教学的教材使用自编讲义。
- 配套讲稿:
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- 食品 加工 保藏 原理 实验 大纲