面点培训及制作诀窍.docx
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面点培训及制作诀窍.docx
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面点培训及制作诀窍
葫芦包
烹制方法:
蒸
味型:
香甜味
原料:
面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、莲蓉馅、
工艺流程:
和面→醒发→成形→蒸制→装盘
制作工艺:
1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,调和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。
2、取一大一小两块面团,一大一小两块馅心,包成一大一小的两个莲蓉包。
3、在莲蓉包反面用捏出葫芦头,将大莲蓉包上抹少许的水,把小包和大包粘连在一起成葫芦形。
4、取少许面团染色搓成细条,在成形的葫芦上制作出蝴蝶结的装饰。
5、将做好的葫芦,放入抹油的笼屉中,醒发20分钟即可上笼蒸制,蒸制15分钟取出装盘。
成品特点:
形似葫芦,口味香甜。
制作要领:
1、调和面团的水量的控制。
2、成形手法。
复习题:
用发酵面团还可以制作什么品种?
玫瑰花
一、烹制方法:
蒸
二、味型:
香甜味
三、原料:
面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、清油、
四、工艺流程:
和面→醒发→成形→蒸制→装盘
五、制作工艺:
1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,调和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。
2、将面团搓条下成五个从小到大的剂子,用擀面杖擀成圆皮,从大到小整齐的叠放在一起,将面皮的一半刷油,从小到大卷起,用刀从中间切开,成玫瑰花形。
3、做好的玫瑰花放入抹油的笼屉中醒发20分钟,上笼蒸制15分钟即可取出装盘。
六、成品特点:
形似玫瑰,口味香甜。
七、制作要领:
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、蒸制的时间
复习题:
还可以用什么面团制作玫瑰花?
提花包子
一、烹制方法:
蒸
二、味型:
咸鲜味
三、原料:
面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、肉茸、水、葱、姜、鸡精、味精、精盐、料酒
四、工艺流程:
和面→醒发→制馅→成形→蒸制→装盘
五、制作工艺:
1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。
2、取肉茸放入盆中,先加姜末水,朝一方向搅拌均匀加酱油、盐、鸡精、味精、清油、大葱末、料酒搅拌成馅放冷藏冰箱备用。
3将醒好的面搓条下剂,擀成1-6厘米直径的圆皮,将拌好的馅放在面皮中间,用左手托底,右手提边,边推边转,捏上18~27个褶子,收口,放入抹好油的笼屉中,醒发20分钟后,上笼蒸制25分钟即可取出装盘。
六、成品特点:
皮薄馅匀馅鲜味美待汤汁。
七、制作要领:
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、蒸制的时间
复习题:
提花包子的制作要点?
荷叶饼
一、烹制方法:
蒸
二、味型:
香甜味
三、原料:
面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、清油
四、工艺流程:
和面→醒发→成形→蒸制→装盘
五、制作工艺:
1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。
2、取面团,搓条下成20克一个剂子。
分别擀圆皮,用刷子在面皮的一半抹油,将饼对折,用小梳子在面皮上按压花纹,用手指在下部捏个角成荷叶形,放入抹好油的笼屉中,醒发20分钟后,上笼蒸制25分钟即可取出装盘。
六、成品特点:
松软香甜。
七、制作要领:
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、蒸制的时间
复习题:
荷叶饼的制作要点?
黄金大饼
一、烹调方法:
蒸炸
二、味型:
松软香甜
三、和面→饧发→揉面→下剂→包馅→蒸→炸→成熟→改刀装置
四、原料:
面粉300g,泡打粉少许,白糖10g,芝麻10g、鸡蛋1个、水300g,发酵粉,豆沙馅
四、制作方法:
1.面粉倒在案板上中间扒窝,加入酵母,泡打粉,白糖,调和成发酵面团揉光醒发备用
2.取面团下成每个250g左右的剂子。
3.将下好的剂子,逐个包入豆沙馅,表面刷一层蛋液,沾上芝麻,饧发半小时,上笼蒸半小时。
蒸好的饼放入4~5成热的油锅中,炸至金黄色。
4、将炸好的饼改刀,均匀分成8等份,装盘即成。
五、制作要点:
1、面团成型。
2、包制成型。
3、炸的油温。
七、思考题:
影响面团发酵的因素有哪些?
海绵蛋糕
一、烹调方法:
烤制
二、味型:
香甜
三、原料:
鸡蛋20个白糖320速发油50牛奶清油少许面粉400克
四、制作方法:
1将鸡蛋、白糖、速发油放入打蛋机快速搅拌成稠糊状,比之前体积增加10倍,成乳白色。
2面粉过漏备用
3将面粉倒入打蛋机中搅拌均匀后加入牛奶,清油即可
4烤盘中抹清油,铺油纸倒入打好的蛋糕糊抹平,放入升温的烤箱中,上下温度200度烤制15分钟取出改刀即可取出装盘
五、制作要点
1烤制的温度
2烤制时间
3打蛋糕先后顺序
六、复习题:
什么是物理膨松面团?
花式面包
一:
烹调方法:
烤
二:
味型:
香甜味
三:
原料:
面粉1000g、鸡蛋240g、酵母35g、砂糖120g、清油150、芝麻、牛奶、面包改良剂10克、
四:
工艺流程:
准备原料→搅拌→成团→饧制→成形→饧制→烤制→成品
五:
制作工艺
(1):
将面粉、鸡蛋、白糖、面包改良剂、清油、牛奶、盐、酵母倒入打蛋机容器中,低速搅拌分次加水调和成面团取出,醒发备用。
(2):
取面分割成30克一个剂子,用手揉成圆形,将圆形剂子搓长条,编成花辩形状。
放入刷好油的烤盘中,醒发20分钟,取出刷蛋液,撒芝麻放入升温烤箱中,上下火200摄氏度烤制14分钟成熟即可取出装盘。
六:
成品特点
甜香适口
七:
制作要点
(1):
成形手法。
(2):
烤制时间。
(3):
烤制温度。
八:
思考题
(1):
用此面团还可制作哪些制品?
九、注意安全:
(1)、正确使用烤箱,防止烫伤。
炸油香
一、烹制方法:
炸
二、味型:
咸香味
三、原料:
面粉400g、酵母5g、白糖2g、精盐12g、泡打粉少许、清油、水、芝麻、香豆粉
四、工艺流程:
和面→醒发→成形→炸制→装盘
五、制作工艺:
1、将300克面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,调和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。
2、芝麻烤上色取出碾碎备用。
3、取面团擀成圆形面皮,中间倒入100面粉、加盐、少许香豆粉撒芝麻,最后加80克清油搅拌成小油面粒。
将油面粒和面皮揉在一起,揉光、揉透备用。
4、将面团下成35克一个剂子,擀成圆形面皮,中间对折用刀快速切4刀口,取开成飞燕形。
5、锅上火加油烧制5至6成热,放入面皮炸制两面金黄成熟取出改刀装盘
六、成品特点:
色泽金黄,口味咸香。
七、制作要领:
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、炸制的火候
黄金大饼
一、烹调方法:
蒸炸
二、味型:
松软香甜
三、和面→饧发→揉面→下剂→包馅→蒸→炸→成熟→改刀装置
四、原料:
面粉300g,泡打粉少许,白糖10g,芝麻10g、鸡蛋1个、水300g,发酵粉,豆沙馅
四、制作方法:
1.面粉倒在案板上中间扒窝,加入酵母,泡打粉,白糖,调和成发酵面团揉光醒发备用
2.取面团下成每个250g左右的剂子。
3.将下好的剂子,逐个包入豆沙馅,表面刷一层蛋液,沾上芝麻,饧发半小时,上笼蒸半小时。
蒸好的饼放入4~5成热的油锅中,炸至金黄色。
4、将炸好的饼改刀,均匀分成8等份,装盘即成。
五、制作要点:
1、面团成型。
2、包制成型。
3、炸的油温。
七、思考题:
影响面团发酵的因素有哪些?
蝴蝶卷
一、烹制方法:
蒸
二、味型:
香甜味
三、原料:
面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、南瓜泥、水
四、工艺流程:
和面→醒发→成形→蒸制→装盘
五、制作工艺:
1、将一半面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,南瓜泥调和成黄色发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。
2、将另一半面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,调和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。
3.取黄色面团擀成长方形片,再将白色面团擀成长片,将黄色面团叠放在白色面团上,卷起切成3厘米的段,两个对放在一起,用筷子夹出蝴蝶形状,放入抹好油的笼屉中醒发20分钟后,上笼蒸制15分钟即可取出装盘。
六、成品特点:
形似蝴蝶,口味香甜。
七、制作要领:
1、调制面团的软硬度
2、成形手法。
3、蒸制的时间
复习题:
还可以用什么面团制作蝴蝶?
酥香小油馕
一:
烹调方法:
烤
二:
味型:
甜香
三:
原料:
面粉1000g、盐15g、花椒油100g、酵母10g、泡打粉3g、砂糖200g、水300g、鸡蛋4个
四:
工艺流程:
和面→揉面→饧发→搓条→分剂→成形→成熟→成品
五:
制作工艺
(1):
取面粉加入花椒油、水、酵母、泡打粉、糖、盐、鸡蛋揉匀,调制成团稍饧发待用。
(2):
将饧好的面团搓条、分剂搓揉成馒头状,定好距离摆入烤盘中饧发。
(3):
在饧发好的生坯顶的中间部位,用擀杖头戳压出凹坑,刷蛋黄撒芝麻放入烤箱烘烤。
(4):
烤至色泽金黄成熟时即可取出装盘。
六:
成品特点
色泽金黄、外酥里软、甜香适口、别具特色、规格统一
七:
制作要点
(1):
原料的选择和面团的调制。
(2):
成形的技巧及温度的控制。
八:
思考题
(1):
用此类面团还可制作哪些制品?
(2):
所出的制品都有哪些特点?
九、注意安全:
(1)、正确使用炉灶,防止烫伤。
(2)、正确使用刀具,防止刀伤
巴哈利蛋糕
一:
烹调方法:
烤
二:
味型:
松软香甜
三:
原料:
面粉460g、鸡蛋20g、酵母5g、泡打粉8g、砂糖300g、水50g、清油150核桃仁100g、葡萄干100、可可粉50克
四:
工艺流程:
准备原料→搅拌→装烤盘→烤制→成熟→成品
五:
制作工艺
(1):
将鸡蛋、白糖倒入打蛋机容器中,快速搅打待体积增大10倍成乳白色即可。
(2):
酵母加水化开,面粉、可可粉过筛,葡萄干洗净备用。
(3):
将打好的蛋泡糊中加入化开的酵母、面粉、可可粉慢速搅拌,最后加入清油搅拌均匀待用。
(4):
取烤盘刷油,铺上油纸。
再将打好的蛋糕糊倒入烤盘,用抹刀抹平,撒葡萄干、核桃仁备用。
(5):
烤箱上下温度200℃,戴棉手套送入装有蛋糕的烤盘中,烤制30分钟即可取出放凉改刀装盘。
六:
成品特点
甜香适口、别具特色、规格统一
七:
制作要点
(1):
搅打的速度。
(2):
烤制时间温度。
(3):
面粉要过筛。
八:
思考题
(1):
用物理膨松原理还可制作哪些制品?
九、注意安全:
(1)、正确使用烤箱,防止烫伤。
(2)、正确使用刀具,防止刀伤
一品葱油饼
一、烹调方法:
蒸煎
二、味型:
外脆里软
三、工艺流程:
和面→饧发→揉面→制皮→卷制→切剂→蒸→煎→成熟装盘
四、原料:
面粉300g,泡打粉少许,白糖2g,芝麻10g、大葱、水300g,酵母,精盐色拉油
五、制作方法:
1.面粉倒在案板上中间扒窝,加入酵母,泡打粉,白糖,调和成发酵面团揉光揉透饧发备用。
2.大葱切粒备用。
3.取面团擀成长方形,上面抹油撒葱花粒、精盐后从里朝外卷起,用切剂的方法,快速切成大小一样的剂子,笼屉上抹油,将切好剂子面向上摆放整齐,表面撒芝麻饧发后放蒸箱蒸制15分钟即可取出备用。
4.电饼铛上下温度升温,抹油将蒸好的葱饼,放入电饼铛煎制两面金黄即可取出装盘。
六、制作要点:
1、面团的软硬度。
2、成形手法。
3、煎制的温度。
刺猬包
一、烹制方法:
蒸
二、味型:
咸鲜味
三、原料:
面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、姜黄、清油、葱花、花椒面、精盐、黑芝麻。
四、工艺流程:
和面→揉面→饧发→调馅→成形→蒸制→装盘
五、制作工艺:
1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,调和成发酵面团,揉光、揉透,饧发备用。
2、取少许面粉倒入盆中,加盐、花椒面、葱花备用。
锅中加入少许油烧制七成热时,将油泼在葱花上搅拌均匀备用。
3、取面团搓条下剂擀成圆形胚皮,包入馅心,做成像刺猬一样一头尖的形状。
用剪刀剪出一根根的小刺。
剪出刺猬的形状,用黑芝麻做眼睛
4、将做好的刺猬包,放入抹油的笼屉中,饧发20分钟即可上笼蒸制,蒸制30分钟取出装盘。
六、成品特点:
形似刺猬,口味咸鲜。
七、制作要领:
1、调和面团水量的控制。
2、成形手法。
3、蒸制的时间。
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