烘培的小诀窍.docx

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烘培的小诀窍

烘培的小诀窍

奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：

1、马苏里拉奶酪（MozzarellaCheese）Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶

酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。

2、奶油奶酪（creamcheese）是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。

奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。

奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

3、马士卡彭奶酪（Mascarponecheese）产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。

软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。

马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。

内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

猪油：

把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。

猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。

当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。

猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。

中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。

黄油：

黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。

黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。

市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。

配方中融化或软化的黄油相当于液体油。

黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。

固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。

做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。

做千层饼时，黄油直接用作裹

入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥

xx：

麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。

从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。

麦淇淋的价格要比黄油低。

有的麦淇淋也添加了食盐。

理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。

起酥油：

（酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦

牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关）起酥油就是shortening,只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂,或者这三者的混合,总之是经过工业上的处理,去掉水份,添加香精。

鲜奶油：

鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。

也是从牛奶中提取的脂肪,打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上,甚至直接食用。

但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。

就像麦淇淋是人造黄油一样,植脂奶油也是人造鲜奶,是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。

买到的植脂鲜奶呈液体,冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好,冷冻保存。

使用时,取出一块冻好的奶油,化成液体之后,隔着冰水用打蛋器搅打,打到体积膨大,能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。

炼乳：

炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖,更便于保存。

炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。

但是在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。

原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

奶粉：

制作面包时加入奶粉可以增加香味,面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。

牛奶：

烘焙中的牛奶一方面提供了水,另一方面提供了奶香味,可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。

奶酪：

cheese,又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。

牛奶经过浓缩、发酵保存

了大多数营养物质而得到奶酪。

奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒,有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖...呵呵,晕了

）。

烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起

到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（creamcheese音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。

奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有,在冷藏柜中。

特别是进口的乳制品,种类非常多,也很齐全,但是价格比较贵。

奶酪的分类及选购

奶酪分类

全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪,按照含水量分为：

软、中软、中硬或硬四类。

另外还可以按照做法和外形分为：

1.鲜奶酪

（只是奶加热或加酵素结块之后,包纱布挤干水分。

这种要现买现吃,可以在冰箱里放几天保鲜,一个礼拜一定要吃掉。

这类包括

cottagecheese,creamcheese希腊的feta,法国的framagefrais,petitesuisse,Sainte-Marie,意大利的Maschepone,mazzarella绵羊奶的ricotta,和印度的paneer）。

2.花皮软奶酪：

这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。

一般这种奶酪把鲜奶酪压

成小圆饼（别的形状少见），然后撒上penicillium，一到两月成功。

切开之后直接拿柔软的心涂面包。

这类包括苏格兰的Bonchester，法国的Brie,Camembert,CarredeL\'est,chaource,coulommiers,feuillrdedreux,fougeru,neufchatel.

3.富强奶酪：

这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。

这类包括法国的Boursault,Boursin,Excelsior,Lucullus,PierreRobert。

4.洗皮奶酪：

这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。

泡好的皮比较亮，从杏色到红色。

一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯。

这类包括

丹麦的Esrom,德国和荷兰的Limburger,爱尔兰的Milleens,德国的Munster，比利时的Renmoudou（Piquant）,意大利的Taleggio,英格兰的Torville，瑞士和法国的Vacherin

5.xx奶酪：

这种奶酪是在结块之后，撒上PenicilliumGlaucum,然后压块。

这种细菌会长成蓝色条文。

这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。

蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。

最有名的是意大利的Gorgonzola法国的

Roquefort,和英国的Stilton。

6.硬熟奶酪：

这种奶酪是在结块之后,打碎煮过,然后尽力挤干所有水分,一般比较

硬。

7.生压奶酪：

生压奶酪包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。

8.xx奶酪：

山羊奶酪是用山羊奶制作。

开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只

什么都吃的羊。

欧洲山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。

有一些山羊酪有羊骚味道,但是大多和牛奶酪差不多。

9.

xx奶酪：

绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。

很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。

以下是

几种常见奶酪的介绍，便于大家了解选购并尝试。

名称源产地特点

1.xx里拉

Mozzarellacheese意大利南部用水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡，脂肪含量45%，属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显著，已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。

2.车达

cheddarcheese英国又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。

是世界产量最大的干酪，，脂肪含量45-50%，味道为温和渐变辛辣。

色泽白或金黄，组织细腻。

它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。

车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。

黄车达YellowCheddar;又叫老鼠奶酪”是美国奶酪AmericanCheese的通称（因为美国人超级爱吃）。

它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。

大约是因为“老鼠”二次不甚雅听;所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。

蓝车达BlueChedda;与一般车达

奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪BlueCheese而别有风味。

至于用法和一般车达并无不同。

3.奶油奶酪

creamcheese各地它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过

50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。

因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。

不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为CreamCheese新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。

奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等

4.xxxx

5.比然奶酪

6.xx奶酪

7.xxxx奶酪

8.xxxx

9.比xx

Beenleighbluexx

10.xxxx姆

11.XX佐拉

12.布勒xxxx

13.酪农干酪

淀粉的种类和分别

在化学上，淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。

淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、

玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的主要能量存储形式。

淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

（一）小麦制品

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。

与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。

小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。

面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。

面筋：

就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。