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乳品加工创新驱动研究
乳品加工创新驱动发展战略研究
摘要:
本研究报告从乳品加工科技创新现状及趋势研究方面入手,针对酸奶发酵剂、发酵乳制品、液态奶、奶粉、乳脂肪等主要乳品及乳品周边产品的发展情况进行分析,对其未来趋势以及创新驱动发展过程中给中国乳品行业发展带来的经验及启示。
进一步探究了我国乳品加工科技创新发展现状,对其发展现状、与国际市场的对比、面临的需求以及存在的问题进行相应的研究,旨在更好的完善乳品加工创新发展,提升我国乳品行业发展潜力。
关键词:
乳品加工、创新驱动、发展战略
(一)世界乳品加工科技创新现状与趋势
1.发展现状
1)酸奶发酵剂发展现状
酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心技术之一。
早在19世纪末20世纪初,西方乳业科学家已经开始对浓缩发酵剂进行研究,目前,已经实现酸奶发酵剂商业化生产,如今国际发酵剂制造商包括丹麦的Hansen公司、美国的Marshell公司和Mauri.food公司、澳大利亚Csiro研究所、荷兰的Nizo研究所等,它们所生产的发酵剂具有优良的性能、形态各异等特点,销售至世界各地。
目前几种主要的乳品发酵剂包括天然型发酵剂、传统型发酵剂、冷冻浓缩型发酵剂等。
早期,酸奶生产过程中主要使用自然发酵,由于自然发酵的菌种较为复杂,在实际应用的过程中存在诸多不确定因素,比如易受到微生物的影响而导致变质。
为了进一步改善普通发酵剂具有的不稳定性状,提这类乳酸菌的菌种较为纯正,发酵性能稳定,发酵条件容易控制升酸奶的生产水平。
使得针对酸奶的质量控制体系更加完善,但使用传统继代型发酵剂的过程中也面临着去生产过程较多,菌种容易退化,使得酸奶难以大范围生产。
在综合改进普通发酵剂和传统继代型发酵剂的基础上,浓缩型发酵剂得以应用,浓缩型发酵剂性状稳定,其作为制成品的独特产品类型也使得酸奶生产企业可直接购买使用,包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌在内的多种浓缩型发酵剂极大的便利了酸奶的生产。
2)发酵乳制品发展现状
世界上发酵乳制品主要有4大产品来源地,也是具有典型代表价值的全球市场。
分别为欧盟市场、美国市场、澳洲市场、巴西市场。
2016年,欧盟发酵乳制品产量居于全球首位,而消费量和出口量则弱于美国;澳洲乳业的核心力量在新西兰及澳大利亚,新西兰发酵乳制品出口量排名世界前列,其中奶酪、酸奶、复合乳的数量较大,奶酪及酸奶的出口量占澳洲总出口量的45%。
澳大利亚拥有丰富的牧业资源,年均纯奶及发酵乳制品的出口量、消费量均十分巨大。
2017年,澳大利亚发酵型乳制品出口量达到1500万吨,占主要乳品出口国出口量的34%,而其中尤以奶酪、调味型酸奶为主。
美国和巴西市场作为美洲乳品出口及消费大国,美国在2017年完成各类乳制品消费1020万吨,同时出口向中东亚、欧盟等国家,出口量呈逐年扩大的趋势。
2.未来趋势
1)市场占有率发展趋势
随着近年来乳制品加工科技的创新、市场环境不断向好发展,乳制品的实际需求不断提升,带给了乳制品市场占有率的快速提升。
预计在2020年酸奶市场规模将达1900亿,占据液态乳行业市场的份额也将进一步提升达到50%。
通过观察2010-2015年乳品市场的发展境况可以看出,其已具备较大的市场规模和有效需求。
2015-2020年,由于基数的扩大,酸奶市场的增长率将略有下降,但复合增长率仍将保持一定的高水平,且乳品市场发展将以科技创新和营销创新实现下一轮增长,增长中对于行业技术创新能力和综合技术实力的要求也逐渐提出更高的要求。
另外,酸奶在液态乳中的比重也逐年增加,2015年已超过30%,今后也将继续上升,逐渐和国际接轨。
预计2016年酸奶市场规模将达到1000亿以上,2020年更将达到1900亿,届时在液态乳中占比将超过50%。
2)酸奶发酵剂的发展趋势
由于发酵型乳制品市场的变化,传统的生产工艺对于酸奶发酵剂的选择无法兼顾时下对酸奶品质以及产能扩张的实际需求。
现代化乳品生产需要最大限度地与顾客和市场需求接轨,将顾客的喜好摆在首位,使得酸奶能够更符合客户的实际预期。
因而对酸奶的口感、健康程度、质量的稳定性以及价格等多个指标因素均提出了一定的要求。
在生物技术快速发展的今天,众多国际发酵助剂公司通过筛选、诱导基因突变、完成基因重组等技术选育了良好的酸奶发酵剂。
在发酵剂数量、种类等多个方面给酸奶生产厂家提供了良好和多元化的选择,在实际应用中能够更好的满足顾客的需求。
此外,未来酸奶发酵剂的发展将有效地解决生产、贮存、销售过程中存在的后酸化现象。
如今选育在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸甚微的菌株获得成功。
市场上的主流需求产品将集中在PH为弱酸性的酸奶产品上,同时伴随着高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻技术及真空冷冻干燥技术的快速发展,直投式酸奶发酵剂将在酸奶的生产过程中得到广泛应用,酸奶发酵剂在高纯度、高浓度和高稳定性方面已达到很高的技术水平。
现代冷冻干燥发酵剂可将酸奶在4℃低温环境下的保存期扩展到18个月,而未来这一期限可能再度提高,而这有赖于发酵剂公司在综合现代营养学、预防医学等学科的支持下对一系列健康益生菌和菌株的选育。
如含有嗜热链球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的发酵剂,含有嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的发酵剂等。
随着酸奶向健康和嗜好两极化方向的发展趋势,酸奶发酵剂也朝着使用方便化、低后酸化、嗜好化和健康功能化的方向发展。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要,发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
可生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸奶的,产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的直投式酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求,也是酸奶发酵剂的发展趋势。
3.经验与启示
1)丰富乳业发展的技术构成
进口乳制品在国内的发展往往带来相应的乳业工业技术的革新和进步,以内蒙古乳业巨头伊利集团为例,随着中国加入WTO,外国资本流入中国的同时外国产品也大幅度进入中国,乳制品也不例外。
但是外国乳制品进入中国并非都是不良影响,作为寻求跨越式发展的乳制品企业而言,通过分析外国乳制品在中国得以兴盛的原因便可以明确日后的发展道路,而正是通过这种理性的分析,伊利集团在近10年间逐渐拥有了外国著名乳制品品牌的全部关键核心技术,并实现了80%以上的自主创新。
图2伊利集团2007-2016年核心技术研发投入变化表
从上图可以看出,伊利集团在近10年来的年均技术研发投入不断提高。
由于外国产品在中国的比较性优势较强,与伊利类似的传统乳制品品牌如不能快速加强其技术实力就会被市场淘汰。
而随着外国乳制品进口规模的加大,伊利集团也在不断的加强技术研发投入,近年来,诸如UHT瞬时杀菌、300g乳蛋白技术等关键技术的快速应用成型,使得伊利集团已经可以和国外知名品牌如荷兰皇家等站在世界舞台上对比切磋,这是外国乳制品发展为内蒙古乳业发展带来的良好机遇。
(二)完善配套设施,增加效益投入
乳业企业的发展离不开自身实力的不断增强,对于如今竞争压力不断增大的乳品行业,优化的自身条件对于开拓市场、保持收益有着较为重要的作用,要完善配套设施建设,就必须首先明确市场的需求,当前乳业市场需要的是创新力度和产品质量均有保证的全新产品。
因而其要获得发展首先要着眼于改善传统畜牧业的奶牛品种,提高良种乳牛如荷斯坦奶牛在实际奶牛种群构成中的比例,改良产量不佳的草原红牛或者是蒙古牛的比重,同时革新奶牛饲养的方式,使用全舍养或者半舍养的方式代替放养的方式,由于乳品加工业对于原料乳的需求不断加大,仅通过从其他地区或者外国引入良种奶牛还不能做到完全的保证发展所需,未来,畜牧业投入应该加大对良种奶牛的育种研究,实现原种奶牛产地与实际乳制品的加工地同步发展,同时还要为奶牛建立DHA档案,以利于选种和配种,从而防止优质高产奶牛及改良奶牛的退化。
加强乳业的基础设施建设还体现在对奶源基地与生产基地之间交通以及其他基础便利设施的建设,要将良种奶牛的饲养场地与乳制品的加工基地做良好的沟通,便利新鲜奶源的及时输送与优质乳制品的外销,在内蒙古乳业发展的规划中,对于外国产品的压制要凭借其地域优势和政策优势来综合进行,一方面外国乳制品进入中国后难以保障及时的物流和平稳的销售渠道,在消费者等待的空当时期内蒙古乳制品恰好可以凭借充足的货源和足够的售后支持来填补市场空白。
(三)增加技术投入,加强产品研发
当今社会,产业间的竞争都已转化为资本以及技术方面的竞争,在乳品行业领域也是如此,具体到乳品行业而言,伴随着国际领先的奶牛育种技术和乳品杀菌工艺等创新技术的不断繁荣,乳业在核心技术方面的竞争已经越来越激烈。
近年来,我国乳业发展已经多次革新技术,实现了全自动化生产,并具有国际领先的UHT超高温灭菌技术,同时对生产环境的环保标准做到了科学的控制,基本摆脱了之前粗放式的生产方式,实现了现代化、立体化、自动化的生产模式。
同时,国内众多乳业公司在以蒙牛、伊利为代表的生产力核心的带领下,实现了奶牛养殖与配种方面的全面优化,提升了单位劳动力饲养奶牛的头数,增加了良种荷斯坦奶牛的单位产奶量。
未来,需要面对进口乳制品强大市场压力的内蒙古乳品企业需要进一步加大技术投入,向优质乳制品的来源国学习其先进的饲养技术,精确到饲料配比、育种时间、奶牛的日常养殖等方面,同时也要扩大学习范围,多走出国门向世界学习,比如学习荷兰皇家菲仕兰的管理理念、乳品生产标准的制定、生产环境的构建等。
要明确强化乳业的核心竞争力必须不断的加强自身的技术实力,而技术实力不仅体现在乳业行业内的专业技术,也体现在对企业的良好管理和品牌形象的培植,而这些都是未来企业要积极寻求和突破的重点方向。
(二)我国乳品加工科技创新发展现状
1.发展现状
1)我国酸奶发酵剂创新发展现状
我国酸奶发酵剂主要使用液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂,其与国际上主流的酸奶发酵科技有一定程度上的相似性。
目前较常用的是直投式酸奶发酵剂,直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶,而且贮藏在普通冰箱中即可,运输成本和贮藏成本都很低,其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出,目前已经广泛为我国大中型乳品加工厂所使用。
但是由于目前直投式酸奶发酵剂成本较高(平均每吨成本在200-200元),因而一般的中小型乳品企业无法承担起高额的生产成本,导致了酸奶发酵剂在我国的实际使用普及率不足。
2)发酵乳制品发展现状
发酵乳制品是指凡以乳液为原料,经微生物发酵而成的乳酸产品。
市面上常见的发酵乳制品包括天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果酸乳、复合型酸乳等。
我国发酵乳制品工业虽然起步较晚,但是发展较快,自上世纪80年代北京地区率先开始商业化发酵乳制品的生产为起点,我国发酵乳制品市场开始实现规模化、商业化发展道路的建设。
在21世纪初期全国发酵乳制品年产量达到35万吨,产值达到20亿元。
2008年,乳制品企业共实现工业产值1556亿元,发酵乳制品共计生产达到1800万吨。
2015年,我国发酵型乳制品市场迎来发展的高峰,
需求数量继续扩大。
下图1反映了我国发酵型乳制品(酸奶)市场的市场发展情况,
图1.2010-2015酸奶的市场规模
根据相关调查数据显示,2015年,中国进口各类乳制品的总量已经超过200万吨,2016年前半年,我国累计进口外国乳制品达到102.2万吨,金额43亿美元,同比增长18.4%和26.2%,其中进口乳制品的来源主要为新西兰、法国、美国等地,分别占进口总额的43.3%、23.9%、10.5%,且随着国内乳制品行业发展形势的严峻,不同类型的乳制品入华的趋势在不断增加,其中发酵调味乳、风味果乳制品在全部进口乳制品中占据较重比例。
这一方面体现出随着经济全球化和全球贸易形势的发展,我国乳制品进口在不断增加,且同时国内对于乳制品的需求量也在不断扩大,消费能力的进一步提升加大了乳制品的实际需求数量,同时,受益于国内二胎政策的施行、二三线城市的迅速发展、中产阶级的日益庞大等现实状况,我国国内的乳制品消费也获得了进一步发展的机遇,受此影响,我国乳制品的未来发展趋势将会更加扩大,而国内乳制品产能尚未达到满足需求的实际水平,因而国外进口乳制品在未来很大一段时间内将迅速扩大市场占有率。
由于现代社会人们对食品健康和安全的诉求不断凸显,发酵型乳制品(包含酸奶、调味乳、果乳)等的实际需求显著增加,这也体现为我国发酵型乳制品市场份额的不断提升。
此外,乳制品进口形式多样化。
中国作为世界各国公认的、全球增长速度最快的乳业消费市场,自身不仅具备强大的消费群体和市场容纳量,在实际的营销发展过程中,中国的发酵乳品市场也保持着较高的活力与市场宽容度。
随着中国乳品市场的快速发展,我国乳制品进口形式继续发展,且摆脱了以往只以液态奶和奶制品为主的单一进口模式,现发展成为以液态奶、乳粉、乳脂肪等为主,并积极发展发酵乳制品周边产品的业务模式,乳制品进口形式多样化,产品类型和产品品质都有了较好的发展。
同时,随着中国的休闲餐饮和烘焙产业在近年来始终处于高速发展的状态,年平均增长率超过20%,这一方面体现出我国发酵乳制品市场的持续发展,同时也体现出我国消费者对于高品质和多样化的发酵乳制品的实际需求越来越高,因而促进了外国不同类型发酵乳制品进口。
2.国际比较
根据Euromonitor的数据,目前中国年人均乳制品消费量为15美元,远低于日本、美国和英国等发达国家的水平,这些国家的年人均消费量均超过60美元。
中国城乡乳制品消费也存在较大差距。
因而可以看出虽然我国乳制品消费增势较强,但是相对于我国巨大的人口基数和市场环境而言,这一数值较国际平均水平而言还略有不足。
根据相关数据资料显示,2017年,美国发酵型乳制品消费量占全球总消费量的19%,而欧盟主要国家的乳制品消费量占总消费量的16%,中国总人口高于上述两地人口的总和,但是2017年乳制品消费量仅占全球总消费量的8%,说明我国乳制品消费能力尚有不足。
3.重大需求
乳品加工技术创新能够切实带动乳品加工行业的整体发展,自20世纪80年代以来,我国乳品加工市场经过了多次技术创新,目前已基本实现了利用生物技术开发部分免疫乳制品;生产凝乳酶、乳糖酶等。
同时,技术创新也体现在乳制品生产过程中实现了企业生产线的自动化、无损检测技术、UHT瞬时杀菌技术等。
大多数乳品厂采用了国际化的标准化运营管理体系,建立了GMP、HACCP等领先的乳品质量安全体系。
伴随着我国乳品制造行业的快速发展,高新技术的创新需求需要尽快完成普及化应用,在生物技术、冷杀菌技术、微胶囊技术、超声技术、在线检测技术等全新技术的应用方面将得以全面体现。
4.重大问题
1)国外乳制品进口对中国乳制品市场创新形成了一定的冲击
中国的乳制品产区主要位于内蒙古自治区和新疆等地,其中尤以内蒙古自治区的奶源充沛、质量稳定而广为外人知晓。
对于中国国产乳制品而言,外国乳制品的不断发展在一定程度上会阻碍国内乳制品的创新发展,主要表现为对我国乳制品的销售渠道进行了一定程度的冲击,国外乳制品在品质以及品牌效应上要强于不少国产品牌,同时受到国内消费者的消费心理的影响,国产乳制品的营销受到外国进口乳制品的影响较大,从近年来的调查数据分析可知,受到外国乳制品不断涌入中国市场的影响,内蒙古乳制品在全国的市场份额有一定程度的下滑,包括伊利集团和蒙牛集团在内的乳制品加工大型企业在2015-2016年的主营业务收入都有不同程度的下降,由于国内乳制品给人的映像不断趋于固化,消费者对于乳制品的新鲜需求和个性化需求常常得不到满足,而进口乳制品充分考虑到中国消费者对于乳制品品质和全新定位的现实需要,因而在进入中国市场的同时便获得了消费者的大力追捧,实现了较快的发展。
对我国传统乳制品企业造成了较大的影响。
2)优势品牌影响力不足,科技创新力度较弱
国内乳业知名品牌如蒙牛、光明、伊利等凭借深耕市场多年的经验已经成功走向了国际市场,作为内蒙古自治区最成功的国际乳品品牌,它们的发展路线值得期待繁荣的内蒙古自治区内其余乳品企业多加学习,近年来,为了全面打开市场,诸如金典、特仑苏、畅轻、安慕希等知名的乳品细分品牌在市场上形成较大的冲击力,高端乳品市场继而重新洗牌,伊利和蒙牛借助外国乳制品高端化发展的经验率先开始了国产品牌高端化的尝试,且成绩喜人。
说明国内乳制品行业的现实发展具有一定的基础。
未来,我国乳业品牌要继续扶持优势品牌和创新品牌,并鼓励一般品牌利用地域优势发展特色乳制品,奶酪、酸奶、奶粉、液态纯奶的市场还远未饱和,乳业公司要敢于尝试,树立品牌意识,深化政策帮扶下与大型乳品企业合作的机会,并以其优势资源和发展理念带动自身发展。
目前我国乳业品牌在科技创新实力和总体科技创新发展方面仍然存在一定的不足,体现为创新实力较弱、创新管理不足、企业对技术创新的投入弱于市场拓展的投入,在乳业行业竞争逐渐增大的情况下,科技创新力度不足将使得大企业难以与国际水准接轨,小企业无法完成向更高的发展平台过渡的问题,对于我国乳业品牌而言,这无疑具有明显的影响。
结论
本文通过对乳品加工及其创新问题进行分析研究,主要研究包括发酵助剂、发酵乳制品的发展现状以及未来趋势,综合国际和国内两个层面的研究可以发现,发酵剂的使用在近年来获得了较快的发展,伴随着我国乳制品行业的成长,二者的关联性愈发凸显。
这一方面是我国消费经济时代的到来所决定,另一方面,我国乳品行业的国际化趋势和综合创新能力均存在不足,难以形成核心竞争力。
而乳品行业的未来发展趋势恰恰是高新技术涌现、高技术附加值的企业凸显。
为此,乳品加工行业必须要实现创新驱动发展的战略目标,以期促进全行业的快速发展。
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