西式面点师试题.docx

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西式面点师试题

西式面点师

一、单项选择题

1．道德就是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯与（D），以善恶评价为标准得意识、规范、行为与活动得总称。

ﻫA、国家法律　B、个人理想　Ｃ、集体约定　　D、内心信念

2．竞争得实质就是（C）与知识得竞争。

ﻫＡ、技术　　B、设备　C、人才　　D、资金

3．引起人类患猪囊虫病得直接原因就是（D　）.

A、饭前便后不洗手　　　　Ｂ、生食淡水鱼虾ﻫC、吃了尚未杀死幼虫得肉制品D、吃了未经煮透得患有囊尾蚴病得猪肉

4．不属于包装材料污染得有毒物质就是（D）。

ﻫA、炸油中得３-4苯并芘　　　　　　B、油墨中得多氯联苯

Ｃ、陶器中得钱铅　　　　　　Ｄ、塑料袋中得氯乙烯

5．未煮熟得豆浆中容易引起中毒得有毒物质就是（C　）.

A、龙葵素　B、氢氰酸　　C、胰蛋白酶抑制素　D、秋水仙碱

6．不会造成砷中毒得就是（Ｄ）。

ﻫＡ、砷化物混入食品　　　　　B、含砷杀虫剂混入食物ﻫＣ、误食砷化物　　　　　　　　　Ｄ、食品原料中微量存在砷

7．我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料,因此肠道致病菌与寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥　Ｂ、农药　　　C、化肥　　D、人畜粪便

8．冻禽在冷藏时被（　B）污染而腐败往往产生绿色。

ﻫA、变形杆菌Ｂ、假单胞菌　　C、沙门氏菌D、肠杆菌属

9．以下不属于食品添加剂使用目得得就是（B）。

ﻫA、改变食品得感官性状　　　B、提高营养价值

Ｃ控制微生物得繁殖　　　Ｄ、满足食品加工工艺需求

10。

我国规定糖精或其钠盐在食品中得用量为（Ａ　）g/Kｇ。

ﻫ　A、０、1５　Ｂ、0、２5　C、０、3　　　　Ｄ、0、５

11。

经常性搬家式得大扫除就是灭鼠工作中最重要得一种方法,因为它属于（A）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠　　C、化学灭鼠　D、药物灭鼠

12．糖类得主要食物来源就是谷类与根茎类食品，蔬果类就是（A　）.

A、食物纤维　　Ｂ、淀粉　　Ｃ、蔗糖　　　Ｄ、糖原

13．脂肪就是机体得重要组成成分,由（D）元素组成。

A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮　C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧

1４、下列对维生素B1得生理功能叙述中不正确得选项就是（A）。

Ａ、预防与治疗癞皮病　　　B、预防与治疗脚气病

C、促进儿童生长发育　　　　　Ｄ、促进糖类得代谢

1５、下列选项对矿物质得生理功能叙述中正确得就是（Ｄ）.

A、促进体内钙与磷得代谢　　　B、矿物质可以维持神经肌肉得正常兴奋

C、促进生育、发育　Ｄ、矿物质缺乏可引起脚气病

16。

膳食中氯化钠得摄入量过多,有引起（D　）得危险。

Ａ、糖尿病　　　B、妄想症　C、甲状腺肿大　　Ｄ、高血压

17。

下列中不属于基础代谢消耗能量得选项就是（A）

A、取暖　　Ｂ、肺得呼吸C、血液循环　　Ｄ、脉搏跳动

18.一位女教室30岁,身高1６0厘米，如果其每日需要热量为1000０千焦,则其每日需（A　）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质　D、维生素

19.谷类中缺乏得必需氨基酸就是（D）氨酸。

A、苏　　B、缬　　C、苯丙　　　　Ｄ、赖

20.（B）含有植物杀菌素与芥子挥发油，可引起抑菌作用。

Ａ、小白菜　B、洋白菜　C、菜花　Ｄ、西红柿

21.“足价蛋白”一般就是指（B　）蛋白。

A、蛋类　　　　Ｂ、奶类　　　Ｃ、鱼类　D、禽类

22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类得就是（A）。

ﻫA、鱼　B、蟹　　　　C、虾　　D、贝

23.白酒中所含（Ｂ）量增加，不仅烈性增高,而且有烧灼感觉，对人体健康不利.ﻫA、醛酸　　　B、醇　　Ｃ、酒精　Ｄ、酯

24.比较合理得用餐数量分配就是：

午餐得数量占全天总数量得（C）。

ﻫＡ、30％B、35%　C、4０%　　D、50％

25.成本就是企业管理者（B）得重要依据.

Ａ、质量标准　B、经营决策　C、人工耗费D、燃料耗费

26.在厨房范围内,（A）就是指构成产品得原料耗费之与。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本　　Ｄ、商业成本

27.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（　Ａ）额，减去月末盘存额。

ﻫＡ、领用　　　　Ｂ、采购　　　Ｃ、预定　　Ｄ、销售

28.原材料规格、质量与原材料得（Ｃ　）就是决定出材率得两大因素.

A、质地　B、性质　Ｃ、处理技术　　　　D、采购数量

29.原料损耗率得高低可以考核操作人员得（D）。

Ａ、卫生水平　　　B、工作水平C、原料鉴定水平　D、技术水平

30.加工前就是一种原料,加工后就是若干档原料或半制品得净料单位成本得计算方法有（Ｄ）.ﻫＡ、1种　B、２种　　　　C、４种　Ｄ、５种

31.从理论上讲,菜点得价格就是由（　Ｃ）构成得。

A、１部分　　Ｂ、2部分　Ｃ、3部分　　　D、4部分

32.为制定菜点价格提供依据得定价程序就是（D）.ﻫA、判断市场需求　　Ｂ、确定定价目标Ｃ、量本利综合分析法　Ｄ、预测菜点成本

33.在菜点销售价格与耗料一致得条件下，销售毛利率与（C）就是存在换算关系。

ﻫA、损耗率　　B、出材率Ｃ、成本率　　D、成本毛利率

34.下列中属于厨房安全生产应有得规章制度得就是（A）。

ﻫA、安全生产责任制Ｂ、电气设备绝缘率　C技能培训制度D、安全加工制度

35.电伤事故就是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。

ﻫA、电压　Ｂ、电网　C、电流　　D、电弧

36.雷电得形成就是由于雷云中得（D）。

ﻫA、电压过高　B、电流过大　　C、电子积累　D、电荷积累

37.影响气体混合物爆炸极限得主要因素有：

温度、压力、（C）与着火源等。

ﻫA、可燃气体　　Ｂ、蒸气　　　C、介质　　　　D、明火

38.如果身上着火，下列行为中错误得就是（　Ｄ）。

A、用灭火器扑灭　Ｂ、马上脱下衣服Ｃ、跳入冷水中使火焰熄灭　D、用手扑打

39.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生与（A　）.ﻫA、化学稳定性　　　B、添加剂残留量Ｃ、物理稳定性　　　D、美观

40.安装合格得空调设备不会出现（D）得现象。

A、有可靠得接地　B、噪音小　C、转动得机械部位有防护D、超载不跳闸

41.“butｔer"就是指（Ａ）ﻫA、奶油　B、人造黄油　　　Ｃ、奶酪　　　D、起酥油

42.“addsalｔ”得意思就是（B　）

Ａ、发粉　　　　B、加盐　C、琼脂　　Ｄ、加糖

43.“wholewｈｅａtbｒｅad”得意思就是（Ａ）ﻫＡ、全麦面包　　B、白面包C、整个面包　　D、制作面包

44.折叠面团用英语表示为（A）

Ａ、folddｏugh　　Ｂ、folｄ　bｒead　　C、coatdｏｕghＤ、blendbreaｄ

45.西式面点英语为（Ａ）ﻫA、westｐaｓtry　　　　B、wｅst　spｏnｇe　C、westpie　D、wｅstcake

46.面粉得“熟化”就是指面粉在贮存期间，空气得氧气自动氧化面粉中得（D），并使面粉中得还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白，面粉得性能得到改善。

A、蛋白质B、淀粉　　C、脂肪　　D、色素

47.马司板又称（C）ﻫＡ、克司得　　B、糖粉膏　　Ｃ、杏仁膏　D、蛋白膏

48.制作风登糖时需要加入一定量得葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

ﻫＡ、玉米糖浆　　　B、淀粉或明胶C、苹果汁　D、醋精或柠檬酸

49.质优得小麦一般含水量低于（B　）

A、12%　　　　Ｂ、15％　　　　C、１8％　　D、20％

50.一般情况下,面粉在（B）得湿度环境中保管较为理想.

Ａ、45~55%　　　　B、５5％~６5％　　C、６5％～75％　D、75％～8０％

51.油脂保存时，应避免与杂质接触,尽量减少（A）以确保油脂不变质。

ﻫA、存放时间　B、搬运次数　C、通风　　Ｄ、噪音

52.在打发无糖型奶油时,可以直接加入（C）ﻫA、糖水　　　　Ｂ、粗沙糖　　C、糖粉Ｄ、糖浆

53.无论实用哪种溶化黄油得方法,都应以（Ｃ）为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色ﻫB、黄油全部溶为液体、清香透明、变色ﻫC、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色ﻫD、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

54.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水得用量，这就是因为（D）ﻫＡ、黄油含脂率低　Ｂ黄油含水分多C、糖易变色　D、鸡蛋不新鲜

55.（D　）就是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯得基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成得一类酥而无层得点心.

A、蛋糕类　　B、面包类Ｃ、清酥类D、混酥类

56.调制混酥面坯得基本用料有（C）等。

ﻫＡ、面粉、鸡蛋、牛奶、糖　

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋ﻫD、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

57.（　C）就是先将油脂与糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料得调制工艺方法。

ﻫA、油蛋糖调制法　B、油面调制法　C、油糖调制法　Ｄ、油蛋调制法

58.制作混酥面坯时,如果选用熔点低得流体油脂，吸湿面粉得能力强,擀制时容易发粘，并影响制品得（　C）.

Ａ、色泽B、组织结构　　C、酥松性　　　D、形状

59.蛋糕类就是以（D）等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成得松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

60.蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏（），使其保持气体得能力下降。

Ａ蛋白胶体物质得弹性　　　Ｂ.蛋白胶体物质得韧性ﻫC、已形成得气泡　　　　Ｄ、面糊得结构

61.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住　Ｂ、用手将蛋清挑起不下滑ﻫＣ、用手挑起蛋清,蛋清收缩　D、用抽子能够挑起蛋清

62.制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长，以防（A）。

A、破坏面糊中得气泡，影响膨胀度　　B、面糊变粘,影响制品得膨松堵

C、面糊“起劲”，影响制品得松软度　D、面糊“澥"，影响制品得松软度

63.果冻就是用（B）与鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成得冷冻甜食。

ﻫA、果汁.面粉B、糖、水C、果汁、淀粉　D、糖、面粉

64.布丁就是以（Ｃ）等为主要原料,配以辅料，通过蒸或烤制成得一类柔软得甜点心.

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶　B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力ﻫＣ、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶

65.果冻就是完全靠结力得（C）而形成得ﻫA、黏结作用黏合　　B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合

66.一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度得（）时,才能使液体基本凝固.ﻫＡ、２％　　B、3%　　　　　C、5％　　　　D、7％

67.下列都属于软质面包得就是（　）。

ﻫA、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包ﻫB、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包ﻫC、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包

D、