最新中式面点师题库附加答案.docx
- 文档编号:6201948
- 上传时间:2023-01-04
- 格式:DOCX
- 页数:43
- 大小:60.21KB
最新中式面点师题库附加答案.docx
《最新中式面点师题库附加答案.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《最新中式面点师题库附加答案.docx(43页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
最新中式面点师题库附加答案
珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题
知识考核模拟试卷
(一)
(一)判断题 下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“×”(每题1分,共40分)
1、道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
( )
2、职业道德规范就是法律和政策规范。
( )
3、公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。
( )
4、食品中大肠菌群最可能数(MPN),表明其补粪便污染和程度。
( )
5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
( )
6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。
( )
7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
( )
8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
( )
9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
( )
10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。
( )
11、酱油出现“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。
( )
12、体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。
( )
13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢,面点工艺中正常剂量下对人体无害。
( )
14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。
( )
15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
( )
16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
( )
17、谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。
( )
18、大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。
( )
19、未成熟的西红柿不能生吃,因其含有毒物质“番茄碱”。
( )
20、洋葱含有硫的化合物,可以降低血压、血脂。
( )
21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
( )
22、任何人饮用适量啤酒,均用肌体健康有益。
( )
23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。
( )
24、成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。
( )
25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。
( )
26、某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为62.5%。
( )
27、由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。
( )
28、清洗面案时,案子上的面粉应过罗后倒回面桶。
( )
29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。
( )
30、调制任何面坯时,水均应一次加足。
( )
31、搓条时应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。
( )
32、切剂的要领是:
下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面呈圆形。
( )
33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。
( )
34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。
( )
35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。
( )
36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。
( )
37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。
( )
38、成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。
( )
39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。
( )
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。
( )
(二)单项选择题 下列每题中有多个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分,共40分)
1、人们之所以重视道德,是因为“人”具有 。
A智能性 B生物性 C社会性 D动物性
2、职业道德应具有的特性是 。
A传递感染性 B强制约束性 C自我感染性 D法律约束性
3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 。
A葡萄菌属 B沙雷氏菌属 C芽孢杆菌属 D变形菌属
4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 作用。
A致畸 B致癌 C致突变
5、评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是 。
A细菌总数 B大肠菌群 C变形菌属 D黄曲酶毒素
6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 的食物中毒。
A感染型 B毒素型 C过敏型 D抗体型
7、 与生霉是酱油污染的主要问题。
A工业“三废”污染 B化学性污染 C微生物污染
D昆虫污染
8、畜肉的最佳使用期为 阶段。
A尸僵 B成熟 C自溶 D腐败
9、用过氧乙酸消毒法消毒,消毒液浓度应为 。
A 2%-10% B2‰-10‰ C0.5%-1% D0.5‰-1‰
10、《中华人民共和国食品卫生法》于 年10月30日通过并实施。
A 1971 B 1978 C 1986 D 1995
11、患夜盲证是由于人体内缺少 。
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D
12、肌体内缺少维生素B12,会引起 。
A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病
13、食物特殊动力作用最强的热源是 。
A 矿物质 B 维生素 C 蛋白质 D 脂肪
14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约 千焦。
A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.62
15、谷类原料中含量最多的营养成分是 。
A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素
16、 中含有植物杀菌素和芥子发挥油,可起到抑菌作用。
A 水白菜 B 菜花 C 洋白菜 D 西红柿
17、乳类蛋白质属于 蛋白质。
A 完全性 B 半完全性 C 不完全性 D 劣质
18、加工前原料重量是 的比。
A 净料重量与出材率 B 损耗重量与出材率
C 净料重量与损耗率 D 毛料重量与损耗率
19、生料单位成本计算的方法大致有 。
A 1种 B 2种 C 3种 D 4种
20、先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 生产的成本计算。
A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量
21、烫面工艺宜采用的和面手法是 。
A 抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D 搅拌法
22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上,目的是 。
A 防尘 B 防风干结皮 C 防串味 D 防变质
23、对较为稀软的面坯下剂时,适合采用 的方法。
A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂
24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时,最常用的制皮方法是 。
A 擀皮 B 摊皮 C 捏皮 D 压皮
25、 是最简单的装盘形式,如:
茶点的小麻化、小开口笑等。
A 随意式 B 整齐式 C 点缀式 D 象形式
26、电烤箱的加热温度一般最高可达到 。
A 100℃ B 200℃ C 300℃ D 400℃
27、衡器使用后,必须将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在 处。
A 固定、干燥 B 固定、平稳 C 干燥、阴凉 D 固定
28、稻原产于印度及中国的 ,现世界各地广有栽培。
A 中部 B 东部 C 北部 D 南部
29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是 。
A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米
30、高梁米按 可分为有黏性和无黏性两种。
A 品质 B 粒色 C 用途 D 加工精度
31、江苏常熟的血糯是优良的 品种。
A 小米 B 粳米 C 糯米 D 大米
32、用海参制馅,一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后 使用。
A 剁碎 B 斩蓉 C 切小丁 D 剁成末
33、用萝卜做馅,采用擦丝后 的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。
A 加盐 B 加糖 C 挤去水分 D 焯水
34、色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的是 面坯。
A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水
35、热水面成品表面粗糙的原因是 。
A吃水不准 B热水没烧匀 C面表面没刷油 D热气没散尽
36、调制水饺馅时,“水打馅”不能将水一次加足,否则馅心 。
A黏稠、易出汤 B黏稠、不出汤
C不柔软、发死 D不易保存
37、化学膨松面坯泻油的原因是 。
A没饧面 B放置时间太长
C和面时揉搓过度 D膨松剂过量
38、化学膨松面坯中,臭粉的正常用量一般为 左右。
A 0.7% B 1.5% C 2% D 3%
39、将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从一头卷向另一头,呈圆筒形,这是成型工艺中的 。
A 直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D 双卷法
40、烤箱门的振动,有可能影响烤制的 。
A 口味 B 颜色 C 造型 D 质感
(三)多项选择题 下列每题有多个选项,其中至少有2个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题2分,共20分)
1、道德建设的基本要求有 。
A爱祖国 B爱制度 C爱劳动 D爱交往 E爱科学
2、属于同一职业道德范畴的是 。
A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利
3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有 。
A玉米 B花生 C大米 D麦类 E豆类 F果蔬
4、人禽共患的寄生虫病有 。
A囊虫病 B旋毛虫病 C姜片虫病 D华枝睾吸虫病
E阔节裂头绦虫病
5、 是决定原料出材率高低的重要因素。
A重量 B规格 C质量 D单价 E处理技术 F品种
6、菜点的生产过程也是企业 的过程。
A预算 B销售 C决策 D服务 E核算 F计算
7、擦试面点间的地面时,应 。
A按次序、有规律 B用湿墩布擦地 C用干墩布擦地
D采用“倒退法”
8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是 。
A包馅法 B拢馅法 C卷馅法 D滚粘法
9、莜麦加工中的“三熟”是指 。
A收割前要长熟 B磨粉前要炒熟
C和面时要烫熟 D制坯后要蒸熟
10、烤制工艺主要用于制作各种 品种。
A膨松面坯 B层酥面坯 C米粉面坯 D豆类面坯
珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题
知识考核模拟试卷
(二)
(一)判断题 下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“×”(每题1分,共40分)
1、道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
( )
2、烹饪从业人员烹制菜肴,属于职业道德的范畴。
( )
3、忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
( )
4、细菌总数是反映食品被污染的指标。
( )
5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
( )
6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。
( )
7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
( )
8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
( )
9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。
( )
10、干货制品经过脱水干制,含水量仅为1%-5%,一般能长时间保存。
( )
11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。
( )
12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。
( )
13、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其营养价值比蔗糖高。
( )
14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。
( )
15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
( )
16、饥渴时暴饮水,可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。
( )
17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。
( )
18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。
( )
19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
( )
20、葱白的营养成分比葱叶多。
( )
21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
( )
22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛,甲醛对人的视神经有较大影响。
( )
23、人随着年龄增长,其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。
( )
24、成本控制是企业竞争的主要手段。
( )
25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
( )
26、某产品毛利额是8元,售价12元,其成本毛利率应为120%。
( )
27、为方便职工,面点操作间有时也可存放一个些私人物品。
( )
28、清洗面案时,应直接用水管冲洗。
( )
29、擦试面点间的地面时,要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。
( )
30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。
( )
31、调制水调面坯时,宜采用“抄拌法”和面。
( )
32、揉面时,为了便于用力,要用身体的腹部顶信案台。
( )
33、挖剂的要领是:
右手在挖剂时用力要轻,要使其截面整齐、利落。
( )
34、制皮是将剂子制成薄片的过程。
( )
35、粳米分为上白粳、中白粳等品种,上白粳比中白粳色白、黏性大。
( )
36、由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。
( )
37、玉米面、玉米渣没有等级之分,只有粗细之别。
( )
38、搓形的面剂可大可小、可粗可细,而搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。
( )
39、煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水。
( )
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。
( )
(二)单项选择题 下列每题中有多个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分,共40分)
1、道德规范靠人们加强道德修养和 。
A自觉的内心信念来维持 B强制的内心信念来维持、
C自定的外部制度来维持 D强制的外部制度来维持
2、职业道德具有 。
A法律性 B免疫性 C传递感染性 D自我封闭性
3、不需要中间宿主的寄生虫是 。
A姜片吸虫 B肝吸虫 C华枝睾虫 D蛔虫
4、生吃水生食物要洗净,主要为了预防 污染。
A囊虫 B旋毛虫 C姜片吸虫 D蛔虫
5、鱼类组胺中毒属 食物中毒。
A感染型 B毒素型 C过敏型 D抗体型
6、当确定食物中毒发生后, 当地卫生防疫部门。
A应及时报告 B可暂缓报告 C也可不报告
7、畜肉由 阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。
A尸僵 B成熟 C自溶 D腐败
8、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的是采用 消毒法。
A远红外线 B煮沸 C清洗消毒机 D化学溶剂
9、谷类的糊粉层中含 较多。
A水分 B淀粉 C纤维素 D脂肪
10、人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的 。
A10%-15% B20%-25% C60%-70%
11、膳食中缺碘,人可患 。
A贫血症 B鸡胸症 C妄想症 D甲状腺肿大症
12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 。
A氧化水 B代谢水 C食物水 D饮用水
13、我国营养专家将劳动强度分为五级,其中厨师工作属于
劳动。
A轻体力 B中等体力 C重体力 D极重体力
14、营养物质的消化大多是在人体的 内进行的。
A口腔 B胃 C小肠 D肠
15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中, 起着重要作用。
A唾液 B胃液 C胰液 D肠液
16、食用菌营养丰富,是膳食中 的良好来源。
A.维生素A B.维生素PP C.维生素C D.维生素D
17、肉类脂肪中 含量较多。
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸
18、加工后原料重量是 乘积。
A净料重量与损耗率 B损耗重量与出材率
C毛料重量与出材率 D毛料重量与损耗率
19、 、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。
A生坯制成后不宜停留时间过长 B掌握好油温
C炸时用中火,再用慢火炸 D馅心不宜太多
20、先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于 生产的成本计算。
A单件 B面点 C烹调 D批量
21、和面的手法以 使用最为广泛。
A调和法 B抄拌法 C搅和法 D搅拌法
22、调制油酥面坯时,揉面的手法用 。
A 捣 B 搋 C 摔 D 擦
23、对于较粗的剂条,适合采用 的方法下剂。
A挖剂 B拉剂 C切剂 D剁剂
24、将刀面平放在剂子上,用力向下按压刀面的制皮方法称为
。
A按皮 B拍皮 C摊皮 D压皮
25、中式面点工艺的最后一道工序是 ,因此必须把好卫生关。
A 上馅 B 成熟 C 熟制 D 装盘
26、用微波炉烤制食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于 。
A. 1厘米 B. 3厘米 C.5厘米 D.7厘米
27、所有金属成型工具在使用后均应用 擦试干净,防止生锈,便于下次再用。
A 湿布 B 干布 C 手
28、在稻米的结构中, 部分淀粉含量最多。
A 皮层 B 糊粉层 C 胚 D 胚乳
29、 又称为机米,在我国产量
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 最新 中式 面点 题库 附加 答案