茶叶鉴评与欣赏30P.docx
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茶叶鉴评与欣赏30P.docx
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茶叶鉴评与欣赏30P
茶叶品质鉴定方法
1:
冲泡方法
称取2.83---3.00公克茶叶放入审茶杯,冲入沸腾之开水约150cc〔茶叶用量为水量的2%〕,加盖静置5-6分钟后,将茶汤倒入审茶碗,供做汤质之品评,茶渣仍留于杯中供做香气之审查。
2:
评茶项目
评茶项目大致可分为外观〔形状色泽〕,汤质〔水色,香气,滋味〕及叶底等
水色的审查仍审视茶汤的颜色及汤液,是否明亮具油光或混浊晦暗等。
香气的审查包括判别香之种类,高低,强弱,清浊,纯杂以及是否带油臭,焦味,烟味,熏臭味,霉味等其它异味。
滋味是审查茶汤的浓稠,淡薄,甘醇,苦涩及活性,刺激性,收敛性等。
叶底是审视茶叶开汤后茶渣的色泽,叶面展开度,叶片及芽尖,是否完整无破碎,并可作为判别茶叶原料品种,老嫩,均一性及发酵程度是否适当之参考。
3:
评茶方法
茶叶开汤前先审查其外观,至开汤后先闻杯中茶渣之香气,以鼻吸三口气,评鉴香气之浓,淡,纯,浊以及有无菁味,烟味,焦味,油臭味,闷味等其它异臭。
再看茶汤水色,比较其浓淡,清浊及明亮度,等茶汤温度降至40-45℃时,取茶汤5--10cc,含入口中,以舌尖不断振动汤液,使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质的甘醇,苦涩,浓稠,淡薄及其活性,刺激性,收敛性等。
以舌尖振动汤液之时,宜将口腔中之茶叶香气,经鼻孔而呼出,再度评鉴茶叶之香气,最后审视叶底,观察其色泽及茶芽之性质,老嫩,均一性及发酵程度是否适当。
评 茶 用 具
审茶盘供盛放茶样,便于取样冲泡及审查茶叶外观,形状及色泽,一般使用长方形及正方形,亦有使用圆形者,黑色容器,以无臭,无味的薄木板,塑料或金属制成,一般正方形的长,宽,高,分别为23,23,03公分,长方形的长,宽,高,分别为25,16,03公分,可盛放茶叶150-200公克,审茶盘亦有涂成白色者。
审茶杯供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用,一般使用白瓷制长筒型,有把手,有杯盖之茶杯,杯盖上有一小孔,在背柄对面的杯口上,有一小缺口成弧形或锯齿形,使审茶杯横搁在审茶碗上,仍易滤出茶汤,国际标准所规范的标准审茶杯,规格为内径6.2公分,外径6.6公分,杯高6.5公分,误差范围6.1公分,杯盖上有一小孔,审茶杯的容量150-4cc。
审茶碗供茶汤之盛放,用来评审茶汤水色及滋味。
一般亦使用白瓷制成。
国际标准所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分,内径8.6公分,碗高5.2公分,最大容量为200CC。
称量器供秤取茶样用,一般使用秤茶专用的手秤,为一铜质衡器杆秤,一端系有半球形铜质圆盘,盘内有3.公克重的圆扁铜片一块,作为法码,另一端带尖嘴的椭圆盘,犹如小畚箕,用以秤取茶叶,若无手秤,另用天秤代用,目前亦有手携式小型电子秤可供使用。
定时器供计量茶叶冲泡之时间,可使用定时闹钟或砂漏计。
网匙用细密铜网或不锈钢制成,用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。
审茶匙供舀取茶汤品评用,一般使用银制或镍铜合金之长柄匙,容量5-10cc.亦有使用白色瓷匙。
汤杯可盛热水,供放置审茶匙,网匙之用。
茶渣桶〔吐茶桶〕评茶时,用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用,有圆形及半圆形两种,高80公分,直径35公分,半腰直径20公分,通常用镀锌铁皮制成
烧水壶铝制或不锈钢制,手提茶壶或电壶,〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。
色 泽 评 语
墨 绿深绿泛黑而匀称光润。
翠 绿翠玉色而带光泽。
灰 绿绿中带灰。
铁锈色深红而暗无光泽。
草 绿叶质粗老,炒菁控制不当,过干,呈现绿草之色泽。
砂 绿如蛙皮绿而油润,优质青茶类的色泽。
青 褐色泽青褐带灰光。
鳝皮色砂绿蜜黄,似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄。
蛤蟆背色叶背起蛙皮状砂粒白点。
光 润色泽鲜明,光滑油润。
枯 暗叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。
花 杂指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱。
欣赏茶叶的外形美
①花朵型茶:
浙江江山绿牡丹条直似花瓣,形态自然,尤如牡丹;白毫显露,色泽翠绿诱人。
小兰花茶芽叶相连,叶片卷曲,芽有白毫,尤如含苞待放的兰花。
②矛型茶:
毛尖和毛峰类茶叶,形似枪矛,白毫显露,熠熠生辉。
③针型茶:
两端略尖呈针状,有些肥壮重实如钢针,如白茶中的白毫银针、黄茶中的君山银针、绿茶中的蒙顶石花等;有些则苗条秀瓦如松针,如安化松针等。
④扁型茶:
以西湖龙井最具代表性,形似碗钉,扁平光滑、尖削挺透,若玉兰花瓣一般水灵,似翡翠玉片一样光辉,能给人以质朴、端庄的美感。
珠型茶:
以珠茶为代表,滚圆细紧沉凝,状似珍珠,给人以浑圆壮实的美感。
⑤眉形茶:
以珍眉为代表,形态纤细微弯,宛如少女的娥眉,给人以柔美之感。
⑥片型茶:
又分整片型和碎片型两种,整片型如六安瓜片,叶缘略向叶背翻卷,状似瓜子;碎片型茶又有秀眉、三角片等。
⑦方型茶:
伏砖和康砖等砖茶,线条笔直,明快大方,给人以平稳安的美感。
尖型茶:
如太平毫魁,两叶抱芽,自然伸长,两端略尖,魁伟匀整,挺直有锋,给人以英武壮美之感。
⑧饼型茶:
外形圆整、洒面均匀显毫,色泽黑褐油润,散发出特殊的陈香味,给人以憨厚之美感。
碗型茶:
以沱茶为代表,从面上看,状似圆面色;从底看,似厚碗,中间下凹,外观显毫,颇具特色。
⑨螺型茶:
以碧螺春为代表,条型纤细,卷曲如螺,色泽碧绿,外被白毫,正是“铜丝条、螺旋形、浑身毛,花香果味,鲜爽生津”,给人以轻快、柔美之感。
茶叶取样要求
取样是要从一批茶叶中,抽取代表整批毛茶或精制茶,品质特征的最低数量的茶样,作为评审茶叶品质或检验茶叶之用。
由于茶叶具有不均匀性,要抽取能代表一批茶叶的茶样,需要十分谨慎,尤其是冲泡取样只有3公克的茶叶,取样更要严格。
取样冲泡时,应先将茶罐中的茶样倒出三分之二,置于审茶盘上,先搅拌均匀,再用拇指,食指,中指抓取茶叶,每杯用量最好一次抓够,不宜多次抓茶添增,抓样动作要轻,尽量避免将茶叶抓碎或弄断,而导致走样,影响茶叶品质的评审。
外形评语
细 嫩多为一心,一至二叶,鲜叶制成,条索细圆浑,毫尖或锋苗显露。
紧 细鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。
紧 秀鲜叶嫩度好,条细而紧且秀长,锋苗显露。
紧 结鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶〔二,三叶〕条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。
紧 实鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。
粗 实原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成,但揉捻充足,尚能卷紧,条索粗大,稍感轻飘〔身骨轻〕。
若〔破口〕过多,则称为〔粗钝〕。
粗 松原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,条空散,孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘,或称〔粗老〕。
壮 结条索壮大而紧结。
壮 实条索卷紧,饱满而结实。
心芽〔芽头,芽尖〕尚未发育,展开成茎叶的嫩尖,一般洱毛多,而成白色。
显 毫芽叶上的白色茸毛称为〔白毫〕,芽尖多,而洱茸毛浓密者,称〔显毫〕,毫色有金黄,银白,灰白等。
身 骨指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重,一般芽叶嫩,叶肉厚,茶身重的,身骨好。
重 实指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。
匀整,匀齐,匀称指茶叶形状,大小,粗细,长短,轻重相近,并配适当。
脱 档茶叶并配不当,形状粗细不整。
破 口茶叶精制,切断不当,茶条两端的断口,粗糙而不光滑。
团块,圆块,圆头指茶叶结成块状或圆块,因揉捻后,解块不完全所致。
短 碎条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。
露 筋叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部称之。
黄 头粗老叶,经揉捻成块状,色泽黄者称之。
碎 片茶叶破碎后,形成的轻薄片。
末 指茶叶被压碎后,形成的粉末。
块 片由单片粗老叶,揉成的粗松,轻飘的块状物。
单 片未揉捻成形的粗老单片叶子。
红 梗茶梗红变称之。
茶叶小常识
1.新茶与陈茶在习惯上,将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶,经过加工而成的茶叶,称为新茶。
将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶,统称为陈茶。
新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别:
2.春茶、夏茶和秋茶的鉴别
春茶是指当年5月底之前采制的茶叶;夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶,7月以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。
现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下:
a.干看:
主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。
凡红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧;红茶色泽乌润,绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛;且又香气馥郁者,乃是春茶的品质特征。
凡红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻飘宽大,嫩梗瘦长;香气略带粗老者,乃是夏茶的品质特征。
凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且茶叶香气平和者,乃是秋茶的品质特征。
另外,还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断,如果发现有茶树幼果,估计鲜果大小近似绿豆,那么可以判断为春茶,因为茶树通常在9~11月现花授精,春茶期间正是幼果开始成长之际。
若茶果大小如同佛珠一般,可以判断为夏茶。
到秋茶时,茶树鲜果已差不多有桂圆大小了,一般不易混杂在茶叶中,但7~8月间茶树花蕾已经形成,9月开始,已出现开花盛期,因此,凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者,乃秋茶也。
但通常在茶叶加工过程中,经过筛分、拣剔,是很少混杂花、果的,因此必须进行综合分析,方可避免片面性。
b.湿看:
就是进行开汤审评,通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。
冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多;叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显,为春茶。
凡冲泡时茶叶下沉较慢,香气欠高;绿茶滋味苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶滋味欠厚带涩,汤
色红暗,叶底较红亮;不论红茶还是绿茶,叶底均显得薄而较硬,对夹叶较多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显,此为夏茶。
凡香气不高,滋味淡薄,叶底夹有铜绿色叶芽,叶张大小不一,对夹叶多,叶缘锯齿明显的,当属秋茶。
3.真茶与假茶的鉴别真茶与假茶既有形态特征上的区别,又有生化特性上的差异。
一般可用感官审评的方法进行鉴定。
鉴别时,通常先用双手捧起一把干茶,闻茶叶的气味。
凡具有茶叶固有的清香者,为真茶;凡带有青腥气或其他异味者,为假茶。
如果取少量茶叶用火灼烤,其气味更易识别。
其次,可从茶叶的颜色来区别。
抓一把茶叶放在白色的瓷盘上,摊开茶叶,细心观察,若绿茶深绿,红茶乌黑,乌龙茶乌绿,为真茶本色。
若颜色杂乱而不相协调,或与茶叶本色不相一致,即有假茶之嫌。
如果闻香观色还难以判断,那么可取少量茶叶放入杯中,加入沸水冲泡,进一步从色、香、味、形,特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。
当然,也可用化学方法来鉴别。
因为但凡茶叶都含有2~5%咖啡碱和10~20%的茶多酚。
迄今为止,在植物叶片中同时含有这两种成分,并富有如此高的含量,非茶叶莫属。
茶叶审评
外形:
茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。
审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度:
茶叶的老嫩与品质有密切关系。
凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。
净度:
即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度:
是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。
色泽:
凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。
二、香气:
茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。
以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。
而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味:
北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。
茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。
茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、汤色:
审评汤色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。
最理想的汤色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。
低级或变质的茶叶,则汤色混浊而晦暗。
五、叶底:
审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。
芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。
叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。
色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好
评茶叶香气
干嗅茶香:
干嗅是两手捧茶叶,将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。
高香茶、新茶、足火茶,干嗅香气必高,而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶,干嗅香气必低。
湿嗅茶香:
湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后,用漏瓢捞取泡开的茶叶,迅速反复用鼻嗅。
也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内,经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤,左手拿杯送至鼻口,右手开杯盖,半掩半开,反复嗅剩下泡叶的香气,细心辨别。
注意嗅香宜缓吸、短促。
评乌龙名茶——武夷山岩茶时,茶汤不倒出,而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶,同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分,将杯盖从鼻前通过到耳边,反复多嗅,直至辨别到香气为止。
嗅泡叶香气时,闻有花香、嫩香、栗香者为佳,闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香,即著名的“祁门香”;乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香,香味醇爽;龙井、寿眉与香片,香气清鲜,透澈心肺,历久不衰;而茉莉花茶,则特别幽香醒神。
评茶汤滋味
茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。
舌头各部位的味觉是:
舌尖对甜味敏感,舌根对苦味敏感,舌中部对鲜涩味敏感。
好的绿茶,初入口时有微苦感,过喉则爽快流通,无任何不良味觉,过喉后口中还有余香。
茶汤正常的味道以不苦涩为好,香气高的茶叶,茶味也好。
好的茶汤,其味先微苦而后甜,次为苦后不甜,先苦后也苦则最差。
品茶汤味时,茶汤入口不咽下喉,循回吞吐,用吞尖打转二、三次即吐出,不宜过久。
茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系,茶汤有焦味,则火工过老;香气低、味淡,则火工不足;火候适度的茶叶,味也佳。
茶叶品级以鲜爽而有微甜昧为上,次鲜爽、鲜醇、纯和、浓涩,有异味最差。
评茶叶外形
审评外形包括“干看形状,湿看叶底”(冲泡后的湿叶)。
干看外形:
抓一小撮茶叶散开,使条条暴露在眼前,从形状、大小、色泽,评审干茶叶的品质。
品质优良的茶叶,要求形状、大小、色泽均要一致。
形状一致(要求圆状均为圆状;扁状均为扁状;条状均为条状),表明制茶技术高,采摘规格严。
大小一致(要求圆状的粒粒大小相同;扁状的条条厚薄相等;条状的长短匀称),表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同,制工精良,茶叶大小才能一致。
色泽一致(茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下,再加精良的制工,其色泽才能一致),就表明“三相同,加制工好”。
干茶叶的色度依茶类不同有很大差异。
以绿茶为例:
色度以黄绿最好(表明叶绿素能全部溶于茶汤中),次为浅绿,深绿最差。
细嫩绿茶色泽翠绿油润、有神采;嫩度稍差的,色泽青绿带暗;较老的,色泽绿中带枯暗。
另外,好茶叶的条索卷得很紧,外形卷曲优美、圆浑重实,完整匀齐,表面油润、洁净,不含木质纤维、粉末及杂物。
在外形审评中,察看茶叶的嫩度也是关键。
嫩度好的,条索紧结、色泽调匀、净度也好;嫩度差的,条索粗松、色泽花杂、净度也差。
评茶叶色泽
干看茶叶色泽:
茶叶除看色度外,还可从外表光泽来辨别。
光泽均匀、明毫发光的,说明鲜叶细嫩,制工好;光泽不匀,明亮无光,说明鲜叶老嫩不匀,或者也可能是制作时“杀青”不匀所致;而无光泽又暗枯的,则说明鲜叶粗老,或者是制工不好所至。
湿看茶汤色泽:
茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。
凡茶汤色泽浊暗、浅薄者,则为品质差之茶叶。
汤色的深度、混浊与味道有关。
一般色深味则浓,色浅味则淡。
鲜叶品质的好坏、制法的精粗和贮藏是否妥当,显著影响茶汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗。
茶汤冲泡后,以在短时间内汤色不变为上品。
以绿茶为例:
汤色以碧绿为最佳,次为深绿、浅绿,黄绿最差。
汤色清澈,说明无沉淀、无浮游物,汤色明亮,茶汤即有光泽。
碧绿汤色大多是既清澈又明亮;深绿汤色清澈较多,明亮较少;浅绿汤色大多是清澈而不明亮;黄绿汤色则大多无清澈、无明亮。
低劣红茶的茶汤色泽沉暗似酱油汤。
名茶的茶汤色泽各不相同:
如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖等,汤色皆浅绿清澈;铁观音茶的汤色金黄艳丽;龙井和玉露茶的汤色碧绿;武夷岩茶的汤色澄黄;祁门红茶的汤色红亮;云南滇红的汤色红浓鲜明;白牡丹(白条)的汤色浅杏,清秀可人;上等普洱茶的汤色褐紫红而醇厚;花茶的汤色浅澄黄而明亮等。
湿看叶底色泽:
叶底色泽与汤色关系较大。
叶底色泽鲜亮,汤色清澈;色泽枯暗,汤色混浊。
绿茶叶底色度一般以淡绿微黄色最好,次为淡黄绿色,深绿、青绿较差(说明茶叶炒制不好,或鲜叶粗老)红茶叶底直鲜红。
另外评叶底老嫩时,还可用手指揿压叶底。
一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩,硬而有弹性的表示粗老。
以绿茶来讲,叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好,而叶质硬薄,色泽灰暗,带红梗红叶的为差。
常用的评茶术语(香气)
清香香气清纯不杂。
幽雅香气文秀,类似淡雅花香。
若无法具体称为哪种花香者,以香气(幽雅)或(花香)称之。
纯和(纯正)香气正常纯净,但不高扬。
蔬菜香类似蔬菜,空心菜,经沸水烫煮后之香气。
此类香气评语常用于绿茶。
甜香(蜜糖香)带类似蜂蜜,糖浆,或龙眼干之香气。
甜和香气不高,但有甜感。
炒米香类似爆米花之香气。
为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香茶叶经适度烘焙,而产生的焙火香。
高火干燥或烘焙温度过高,尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味炒青干燥或烘焙控制不当,使茶叶烧焦,带火味。
青味似青草或青叶之气味。
炒(蒸)青不足,或发酵不足,均带青味。
闷(熟)味似青菜闷煮之气味,俗称(猪菜味)。
浊气茶叶夹有其它气味,沉浊不清之感。
杂(异)味非茶叶应有之气味。
如烟味,霉味,陈味,油味,酸味,土味,日晒味等不良气味。
一般都指明属于哪种杂味,若无法具体指明时,仅以杂(异)味称之。
绿茶的制作及分类
绿茶的制作及分类
中国传统绿茶以香高、味醇、形美、耐冲泡
绿茶属不发酵茶,品质特征为“清汤绿叶”,不仅有好的口感,还可以让饮茶者观其形色,获得美的享受。
所以中国的文人雅士倍加真爱。
绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥。
杀青方式有锅炒加热杀青和热蒸汽杀青两种,以热蒸汽杀青法制作的绿茶称做“蒸青绿茶”,以炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式:
炒干者称“炒青”,烘干者称“烘青”,晒干者称“晒青”。
所以,绿茶包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。
炒青绿茶茶叶外形千姿百态,有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态。
冲泡后,多数牙叶成朵,清汤绿叶,香高味浓,回味甘甜。
烘青绿茶外形不如炒青绿茶那样光滑紧结,但条索完整,尝显峰苗,白毫显露,汤色绿润,叶底嫩绿明亮,香气清鲜,滋味醇厚。
蒸青绿茶是我国古代最重要的茶类,其蒸焙方法载于唐代陆羽著的《茶经》。
其法是将鲜叶蒸软,然后揉捻、干燥而成。
蒸青绿茶具有“三绿”的特点:
色绿、汤绿、叶绿。
现在日本饮用的茶大多就是蒸青绿茶加工而成的。
绿茶的分类
炒青绿茶:
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。
如珍眉:
条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙:
是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。
外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,不含碎茶,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;雨茶:
原系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;圆炒青:
外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青:
产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。
因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称"平水珠茶"或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:
因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井:
产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。
鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有"色绿、香郁、味甘、形美"的品质特征。
旗枪:
产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。
大方:
产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。
在炒青绿茶中,因其制茶方法不同,又有称为特种炒青绿茶,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。
其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。
在此只简述二品,如洞庭碧螺春:
产于江苏吴县太湖的洞庭山,以碧螺峰的品质最佳。
外形条索纤细、匀整,卷曲似螺,白毫显露,色泽银绿隐翠光润;内质清香持久,汤色嫩绿清澈,滋味清鲜回甜,叶底幼嫩柔匀明亮。
金奖惠明:
产于浙江云和县。
外形条索细紧匀整,苗秀有峰毫,色泽绿润;内质香亮而持久,有花果香,汤色清澈明亮,滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮。
烘青绿茶:
是用烘笼进行烘干的。
烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。
以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。
其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
如黄山毛峰:
产于安徽歙县黄山。
外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似"雀舌",色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。
黄茶
黄茶是我国特产。
其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。
如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
黄茶的加工方法近似于绿茶,其制作过程为:
鲜叶杀青揉捻——闷黄干燥
黄茶有芽茶与叶茶之分,对新梢芽叶有不同要求:
除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外,其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。
黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
黄茶的品质特点
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
黄茶芽叶细嫩,显毫,香味鲜醇。
由于品种的不同,在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别.比如,湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶,采用的全是肥壮的芽头,制茶工艺精细,分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。
加工后的“君山银针”茶外表披毛,色泽金黄光亮。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色,属于轻发酵茶。
这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。
黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶:
著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
黄小茶:
著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶:
著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
各类黄茶名:
君山银针;蒙顶黄芽
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