食堂饮食卫生管理制度严格遵守中华人民共和国食品卫生法2.docx
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食堂饮食卫生管理制度严格遵守中华人民共和国食品卫生法2.docx
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食堂饮食卫生管理制度严格遵守中华人民共和国食品卫生法2
食堂饮食卫生管理制度
1.严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。
2.环境整洁,防蝇设施完善,垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。
3.设施布局合理,库房或操作间做到生熟分开,食品堆放做到分架,隔墙离地。
4.清洗消毒设施健全,并能正常运转,严格把好餐具清洗消毒保洁关。
5.定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法;严格执行索证制度。
6.有效卫生许可证悬挂上墙,每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。
7.每位从业人员必须注意个人卫生,严格坚持“四勤”,并掌握基本卫生知识。
8.严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。
杭州长河中学
食堂食品采购索证验收登记制度
1.采购食品做到计划进货,以保证食品新鲜和卫生质量。
2.采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购,并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。
3.采购食品时向供货方提出具体质量要求,亲自查看食品质量,包括熟食检查等。
4.采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等,均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明),索取各类证件,建立索证台帐。
5.采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全,是否有生产日期、保质期等,标识不全的不应采购。
6.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购,非定点屠宰的生猪肉不得采购。
7.采购食品时应防止运输过程中的污染,供货方运货的要严格进行检查,如受到污染,应拒绝接受送来的食品。
杭州长河中学
食堂仓库卫生管理制度
1.凡食品入库前必须做好检查和验收工作,发霉、变质、腐败不洁的食品和原料,不准入库。
2.食品入库后,原料要分类存放,主粮不得靠墙或直接放在地面上,以防止潮湿、发霉变质;要勤购、勤买,避免存放时间过长,降低食品质量。
3.食品在仓库存放期间,要经常到仓库检查;发现变质腐败等情况,及时报告领导处理,不合格食品不出库。
4.仓库内保持清洁、卫生,空气流通;要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作;做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;仓库内严禁吸烟。
5.仓库内物品的存放要整齐划一。
6.加强入库人员管理,非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。
杭州长河中学
食堂粗加工间卫生管理制度
1.有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工。
2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全,使用正常。
杭州长河中学
食堂切配间卫生管理制度
1.检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配;
2.根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;
3.工用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净;
4.切配水产品的刀、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其他食品;
5.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放;
6.切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生。
杭州长河中学
食堂烹调间卫生管理制度
1.检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2.食品烧熟煮透,防止外熟里生。
熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4.烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁。
5.抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。
6.防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。
7.工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。
8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁。
杭州长河中学
食堂蒸煮间卫生管理制度
1.检查食品质量,变质食品不蒸煮;
2.食品要蒸煮透,防止外熟内生;
3.根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉;
4.蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑;
5.规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭汽阀门,注意节约用汽;
6.室内定期大扫除,保证室内干净卫生。
杭州长河中学
食堂更衣室卫生管理制度
1.从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2.物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。
3.个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。
4.个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。
5.每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
杭州长河中学
食堂食品留样制度
1.食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2.每餐供应的食品必须进行留样。
3.留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。
4.每种样品单独留样,不少于100克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在9℃左右,保持48小时。
5.每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人。
6.加强留样管理,保证用膳师生安全。
杭州长河中学
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1.餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。
2.餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3.清洗餐具必须在专用水池内进行。
4.蒸气消毒时,必须保持温度100摄氏度,作用10分钟以上。
5.紫外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在120摄氏度,保持10分钟以上。
6.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7.餐具保洁柜定期清洗,保持洁净;保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8.做好餐具消毒登记记录。
杭州长河中学
食堂除虫灭害卫生制度
1.设立防尘防鼠防虫害设施。
2.加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3.排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6.场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。
8.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
9.积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品。
鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
杭州长河中学
食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度
1.在校就餐后,师生出现不明病因,各班主任、值日、值周老师应马上报告校长或校长办公室。
2.立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救,同时向市教育局、区食品防疫部门报告。
3.组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况,同时保护好现场呕吐物、留样食品,为公安及防疫部门提供第一手资料。
4、将中毒事件详细经过及处理结果,在24小时内书面报告市教育局和有关部门。
食堂从业人员卫生管理制度
1.加强对从业人员的健康、卫生教育,形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。
2.从业人员必须持有效健康合格证,经卫生知识培训合格后,方能参加工作。
3.保持良好的个人卫生,做到“四勤”,上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。
4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,保证手部清洁卫生。
5.食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
6.从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品工作,待查明原因,恢复健康后方可上岗。
杭州长河中学
食堂人员奖惩制度
1.按时上下班,病、事假要请假,旷工一天扣期末奖金。
2.轮到值周、值班要认真做好,经检查发现工作未完成一次,扣奖金5元。
3.每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,未穿布鞋,扣奖金5元。
4.工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金5元。
5.每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放,如工作区域卫生不符合“五常法”要求的,按情节轻重扣奖金5元。
6.操作结束后,及时打扫卫生,检查发现没有做好卫生工作,擅时离岗,扣责任人奖金5元。
7.个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金5元。
8.学期结束时,根据每月情况的考核、评比,分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金,奖额由学校统一确定。
杭州长河中学
食堂餐具清洗消毒操作程序
一、刮:
将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内;
二、洗:
将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤,筷子要用手搓,发现残渣污垢用抹布搓;
三、冲:
用自来水冲去残留的洗涤剂,然后存入漏水食具筐内沥干待消毒;
四、消毒:
将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内,再连筐放入蒸汽消毒柜内,按使用设备的技术要求规范操作,蒸汽维持20分钟(温度为100℃,待温度降至40℃后再使用);
五、保洁方法
1.消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试,以免二次污染;
2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用容器),保洁柜应定期清洗消毒。
3.操作人员将消毒后的餐具存放在保洁柜内时,要戴好一次性手套,严禁手接触餐具的内壁。
杭州长河中学
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