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铁观音品质区分指南
轻发酵铁观音品质区分篇
铁观音家族是所有半发酵茶中最为复杂的体系,它不仅有清香与浓香之分,又有轻发酵和中发酵之别,而且其发酵度几乎是动态可变的,全在于制作者的把握。
这往往给业内人士和广大茶友带来巨大的区分难度,但总体来讲,铁观音的门类区别依然比较清晰,我们可以根据类别不同分别进行评定,而不同工艺类别的铁观音,在评定基准方面也有差异。
一、清香型铁观音的谱系
按照发酵度,铁观音可分为轻发酵、中发酵两个大类,但近年又衍生出“正炒(优品多为轻-中发酵)”类别,其中的轻发酵观音接近绿茶,以花香鲜明、清爽、鲜醇口感吸引了大量的茶客群,但轻发酵体系按照不同工艺又细分为消青和拖酸两类,根据制作和风格不同,消青又细分为消正、消青消酸类。
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首先要解释这些概念:
消青[含消正、消青和消酸三个概念]、拖酸、正炒,这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定,一般茶青采摘次日的早上8~12点杀青的称为正炒。
消青大类的时间范围最广,中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青,不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时~下午18时这一段是比较标准的消青;18时~24时称为“消酸”。
下半夜~采摘第三天早上杀青的称为“拖酸”。
注意这里的时间范围只是大概,但基本意义就是如此。
杀青时间的早晚,其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制,如果重晒轻摇多次做法,那么发酵度较高、苦涩度消除速度快,可以早杀青;如果轻晒少摇的做法,发酵度较低,走水慢,应该迟杀青。
假如要制作正炒茶,那么就应该提升发酵度,以保证有较好的品质;反之,如果前期轻晒少摇、轻度发酵,第二天早上就直接杀青,制作的成品就会苦涩,等级低劣。
所以,优等品质的正炒观音,几乎都是轻-中度发酵的。
二、清香型铁观音的通用指标
(一)锁定内质:
最核心的共通指标:
1、香气
铁观音公认的顶级香气指标有三种类型:
1)幽细、富穿透力的兰花香;
2)张扬的煌口香特征;
3)其他比较奇特、高雅的香气。
铁观音的香气要求纯净清爽(闽南语称之为“清点”)、没有杂异味。
香气类型是否高雅,对于品质等级有决定性的影响,比如说铁观音常见的香气类型还包括花香、鲜香等等,但都无法跻身顶级品之列。
茶汤香气比较多见的是类似米汤的香气、略显张扬煌口香等;不同制法的铁观音,汤香风格也有明显区别,比如消青类观音,茶汤香气新鲜度较高,正炒观音则显内敛,共通的原则都是香气高雅为上、不能有杂异味。
幽幽兰香是铁观音中的上品,但顶级品往往具有更微妙奇特的香气。
2、口感
顶级的茶汤也有两种风格(也适用于台茶、武夷岩茶):
1)茶汤稠滑如油,即滑中带明显的粘稠感(闽南语“滑”的发音是“骨gu”,注意不要将它与岩茶“岩骨花香”概念的“骨”所混淆)。
2)茶汤入口即化、在口内融化散开,有如消失感,同时甘爽之感四面洋溢而来。
绝大多数茶达不到这样的标准,一般来讲,比较具有意义的划分是:
茶汤柔细为上、不粗不细为中,粗感明显为下。
苦尾、涩、青味以及其他杂异味都属于不良指标。
3、回甘
顶级回甘同样有两种风格(也适用于台茶、武夷岩茶):
1)茶汤入口化开、随即转为强烈甘爽之感,这种回甘被认为零延时;
2)回甘快速涌现,由弱而强,同时伴随明显生津特征,绵长持久。
理论上说,回甘越快速、越强烈、越持久、生津特征越明显,就说明等级越高。
但每个人的喜好都是不同,比方说不少茶友就喜欢清爽些的口感,带明显回甘、同时消除得快、显得干净利落;但这种风格另一些茶友会觉得回甘不够。
同样,一些回甘强烈且持久的茶,一些味蕾很敏锐的茶友就觉得不舒服,回甘太久不利落,喉部会有“粗厚”感,反而出现了负面效应。
类似,有些茶友很享受生津感,但也有茶友觉得口中生津太多也不舒服。
因此茶友在选择茶品时应侧重于自己所喜欢的风格,以获得更理想满意度。
B-细观外在:
比较次要的共通原则
1、干茶
铁观音的干茶形状目前较不受重视,有颗粒状、半颗粒、半条索状等,感德产则以半颗粒半条索居多,偶有颗粒状,但基本上,颗粒紧结程度目前是比较次要,只要不是明显松散,一般都不会影响茶价。
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2、茶汤色泽
茶汤的色泽亮度高、透明度高为上,带有油光感最佳,至于颜色属于青绿、淡黄带绿、金黄色还是白水,都只是不同的表象,关键在于内质如何。
但要注意,轻发酵观音,如果有红汤,那么会影响其等级
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3、叶底
叶底以柔软、厚实、完整性高为上,其中的柔软指标其实最为重要,它反映的是茶青原料的嫩度——较嫩的原料较为柔软,香气显幽细、茶汤内质丰富。
当然太嫩了也不行,会出现不经摇、易苦涩的毛病。
完整性指标更多反映制作是否精良,轻发酵观音有一道“摔红边”的工序,即要求将叶子中红变的部分去除,以免影响汤色口感,不可避免,所有轻发酵观音的叶底都会显碎,只是水平不同而已。
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同一泡茶,叶底宜均匀、比较一致,不能过于花杂。
花杂的情况多见于不同山头、不同树龄的铁观音茶青混合制造的情况,这应该在采摘安排时加以避免。
必须注意原料品质与成品品质并非绝对同等:
一般来说,优等产品必然要求使用优等的茶青原料,但反过来,优等茶青未必就能制造出优等品。
三、轻发酵-拖酸铁观音的风格
∙优点:
开盖夺香、最易吸引人;低档茶香气也很高
∙缺点:
较多,如易有青气、劣品多、易引起反胃、最不耐保存,等等
∙现状:
流行广泛,主要是偶尔喝茶或年轻人喜欢
∙建议:
1)适合普通待客(对多数人来讲);2)多饮可考虑消酸类茶品
拖酸制法是指采摘第三天后才进入杀青阶段。
拖酸铁观音强调香气的高扬,冲泡时即有开盖夺香的表现,令人留下深刻印象,也很容易认知,如果平时不怎么喝茶,也没有刻意讲究,接触到拖酸类观音时会感觉惊艳,而这样的茶友其实占茶叶消费市场的主流。
拖酸观音同样有等级高低之分,优品带很容易接受的酸香,香气高也不杂乱——前两年,这种表现的茶被称为“正酸”、“清酸”等等。
但劣品普遍有臭青味、闷青味、闷酸味之类的怪味,也就是过去称为“歪酸”。
拖酸观音存在刺激性较大、极不耐放的不足,一些茶友喝了容易有反胃感,尤其是低等品尤其如此。
另外即便在低温下存放一段时间,拖酸观音的品质会出现较激烈的下降。
在两年前,安溪业界掀起“扫王除酸”的热潮,拖酸工艺被摒弃,不过在市场的自然选择下,拖酸工艺在09年春茶后重新流行。
拖酸观音过去主要出自安溪剑斗、仙荣,不过华安、南靖、永春、漳平等地也均有产出。
从市场发展历程来看,最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮,再次是泉州市区,现在迅速蔓延到全国各地。
A-出现以下情况意味着茶品等级较低
1)香气杂乱,带明显异味
2)茶汤粗涩
B-出现以下情况意味着拖酸不合您的口味:
1)始终不喜酸味
2)始终有反胃感,即便是高等级的拖酸
以下为拖酸类观音的品质评定要点
1、干茶
在外形上,拖酸铁观音大多颗粒紧结(每个区域的制作者都有自己的风格),色泽青绿,鲜活度高,干茶一般都带有明显的酸香气息——香气好坏可以直观的闻出。
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[一款拖酸铁观音的干茶,颗粒紧结、干茶即带明显酸香气息]
2、香气
拖酸观音香气奇高,为花香风格,且香气中带有明显的酸味——优品的酸味比较爽朗、没有怪异的味道,也非常容易接受。
但整体来讲,拖酸观音的香气有失轻浮不正。
劣品就是俗称的歪酸,带有怪异味,但如果味蕾已习惯,便感觉不出来。
拖酸茶在很多地区都流行,且低端品较多,但品饮者大多已经习惯。
3、口感
拖酸观音的茶汤一般味道十分浓郁,强于消青制法,优品也带强快的回甘——许多人因为熬夜、喝酒、抽烟,或者随着年龄的增长,味觉都变得迟钝,拖酸观音口感较浓烈,刚好适合这部分人群。
换一个角度,拖酸观音茶汤的刺激性较大,一些茶友喝了会有明显的反胃感。
拖酸观音的优品,茶汤中一般不会带有酸味、而只是闻盖香时有酸香而已,茶汤除了浓郁外,鲜度普遍也不错,冲泡得好口感同样出色,不过如果较长时间浸泡,茶汤会转橙黄色、滋味也变差。
4、回甘
拖酸观音的优品,同样带有快速强烈的回甘,但它并不持久。
5、叶底
拖酸观音的叶底,一般显得墨绿色、硬挺,叶子完整度与消青观音类似。
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6、总评
1)拖酸观音很适合偶尔待客之用,容易给客人留下好印象,尤其是招待那些不怎么喝茶的客人。
2)拖酸观音不适合长期喝。
3)如果你喜欢铁观音、又对拖酸情有独钟,那么建议逐渐转向消青。
4)培养健康的生活习惯,多吃蔬菜水果,保护味蕾的敏锐度。
鉴于拖酸观音存在较多的不足,业界实际上也作出转变,介于消青与拖酸之间的消酸制法,很好地结合了两者优点,比如保持高香优点的同时、不易有异味,茶汤刺激性也较小,消酸工艺有望取代纯粹的拖酸工艺成为未来主流。
四、轻发酵-消青铁观音的风格
优点:
幽香居多,香气明显且清幽,口感鲜爽
缺点:
不易保存,香气随着保存期延长逐渐消退
现状:
流行广泛,且具有旺盛生命力
建议:
Enjoy
消青类注重香气,因此香气表现占较高的比重;消青类茶的特点是:
花香特征,茶汤鲜爽,回甘鲜明,收尾快(也就是回甘较短),注重品饮过程中的体验,很容易为人接受。
安溪感德镇是消青工艺的顶尖代表,虽然华安、永春、南靖等地所产的主要也是消青类茶,但优品率远低于感德。
由于消青类茶市场最为走俏,每个茶季感德聚集的茶商也最多。
安溪祥华、西坪等乡镇目前“应该”也是以消青为主,但这两地茶品在茶汤的柔细程度方面较逊色,但味道却较浓郁,这两地所产铁观音主要销往潮汕地区。
A-出现以下情况意味着茶品等级较低
1)香气弱或杂
2)茶汤粗涩,或寡淡无味,或苦尾不去
B-出现以下情况意味着消青观音不合您的口味:
1)始终感觉有股青气,即便高等级茶也是如此
2)很讨厌碎碎的叶底
以下为消青观音的品质评定要点
1、干茶
消青类铁观音干茶,对于色泽要求较高,翠绿鲜活为特优,青绿鲜活为上,色晦暗为下。
由于烘干度不足,消青的干茶闻起来兰香往往较高,但注意必须低温下保存,否则很容易出现劣变情况。
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2、香气
消青观音,香气一般较高,以幽细、富穿透力的花香居多,但是否纯正兰花香型,很大程度要看产地的土壤环境。
需注意一点:
消青观音的含水率一般较高,所以虽然其香气高、但不易保存,经常会遭遇香气随出厂时间延长而褪减厉害的情况。
倘若有超低温保存手段,那么这个问题应该可以妥善解决。
茶汤的香气较多见的是米汤香、煌口香等,不过消青观音在鲜度方面指标会较明显。
劣品或者香气黯淡,或者香杂味怪,很容易分辨。
消青制法的铁观音,盖香表现从1~7水逐渐递减。
3、口感
消青类观音,茶汤口感较浓郁、饱满,滋味足,且鲜度好,很容易为广大茶客所接受,这是其广泛流行的原因之一。
不过其茶汤稍有刺激性,多饮容易产生饥饿感。
4、回甘
消青类铁观音,同样可以有强快的回甘,不过其持久度较短,可体验到明显回甘的阶段一般在几分钟,饮后口中的甘爽感持续时间一般在10分钟以内,适合清爽口感的茶友。
5、叶底
消青制法的铁观音,叶底色泽一般较显绿,较讨人喜欢,但外观多较碎。
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[一款消青铁观音的叶底,显绿、较柔软,这一款的完整性也不错]
6、备注
消青类中的消正:
向正炒观音靠拢;参考正炒介绍章节;
消青类中的消酸:
向拖酸观音靠拢:
参考拖酸介绍章节。
以下为正炒观音的品质评定要点
1、干茶
在外形上,正炒铁观音与消青铁观音类似,颗粒的紧结程度都比较次要。
色泽方面,正炒铁观音大多显黑显暗,颗粒外观大多不如消青观音可人,但偶也有极少数例外,我们就曾接触过外观翠绿鲜活的正炒观音。
正炒观音的干茶一般只有清爽的气息,具有鲜锐香气的很少见。
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[一款正炒观音,外观略显黑]
2、香气
正炒铁观音对于香气的清爽程度吹毛求疵,对于杂异味零容忍。
香气风格往往是若有若无的兰香,较不易捉摸,带明显的清爽气息,且一到三水是逐渐增强(消青观音是逐渐减弱,拖酸类观音减弱的速度最快)。
正炒工艺不太容易有类似消青制法的香气表现,不过顶级品同样可以有幽细、富穿透力的兰花香,只是颇为罕见,大多数优等品是以清爽、若有若无的香气为主。
正炒观音的汤香较多见为米汤香,且会显得沉稳内敛一些。
3、口感
正炒铁观音的茶汤一般较为温和、刺激性小,适合多饮,茶汤以细腻、丰富的口感为上——好比是做一锅汤,正炒观音就好比是放了很多的好材料,但是盐放得少,汤中味道丰富但是滋味不是很强。
如果有敏锐的味蕾,那么就能体验到正炒观音的优点所在。
反之,就容易觉得正炒观音滋味淡,即便顶尖产品也是如此。
假如正炒观音能够做到滋味浓强,那么同样有机会受到广泛欢迎。
另外,正炒观音一般都较耐浸泡,久浸不易有苦涩。
4、回甘
正炒观音的回甘,风格较为持久,虽然喝的过程中你觉得它不是很香,但是饮完之后,呼吸之间,口中往往可感觉到明显的香气,感受颇佳,但这同样需要细细的体会,这也是正炒耐品饮说法的主要根据。
5、叶底
正炒制法的铁观音,叶底色泽一般较黄绿色,不那么青绿,叶底相对消青类观音完整。
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[一款正炒观音的叶底,显黄绿色,叶底相对完整些]
五、正炒铁观音(轻中度发酵)的风格
∙优点:
香气清爽,茶汤温和,滋味细腻丰富,耐品鉴
∙缺点:
香气不高、茶汤普遍不够浓,要求品饮者有敏锐的味蕾
∙现状:
小范围内流行,具有较强潜力
∙建议:
大多数人开始时不易接受;不必强求,服从自己的味蕾
正炒铁观音注重香气的清爽度、茶汤的柔软口感、较持久的回味,韵味特征较为鲜明,故比较耐品鉴。
但正炒观音香气鲜有高扬者,加上多数滋味不算浓,大多数茶友开始时都较难接受,可一旦喜欢上正炒风格之后,再回头过来喝消青类的观音就会感觉其浮于外表。
高等级正炒观音同样多出自安溪感德镇,事实上,安溪当地高价(指毛茶价格400以上,折算为净茶,其成本普遍会在700~800以上,主要是这类顶级茶一般精选严格、折率低)的铁观音,几乎都是正炒工艺类型。
闽南当地,具有较多品饮体验、且相对讲究的茶客,喜好正炒观音者较多。
正炒观音适合品鉴,假如要招待客人的话,建议首选香气高的铁观音,客人会有很高的满意度。
现在市面上的正炒观音大多滋味显淡,口味重的茶客喝了往往觉得滋味不够,即便等级很高的正炒观音也是如此,所以如果没有敏锐的味蕾,很难体会到正炒的优点所在。
不过这并非正炒工艺的固有缺点,如果制作者选用较嫩的茶青,正炒观音同样可以具有十分浓郁的滋味——如果能做到这一点,正炒观音无疑可以发扬光大!
A-出现以下情况意味着茶品等级较低
1)香气杂乱,带明显异味
2)茶汤粗涩,或过于寡淡无味
3)回甘弱或无回甘
B-出现以下情况意味着正炒不合您的口味:
1)始终感觉香气淡或没有香气,即使是高等级的正炒
2)始终感觉口感淡而无味,即便是高等级的正炒
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