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啤酒工理论试题库
一.单项选择题:
1.我国最早的啤酒厂建于___D_______。
A.大连B.上海C.青岛D.哈尔滨
2.我国最早的啤酒厂建于___C______。
A.1903年B.1904年C.1900年D.1910年
3.麦粒的溶解是从麦粒的____D____附近开始的。
A.种皮B.根C.皮层D.胚
4、浸出糖化法需要使用溶解C的麦芽,多利用此法制造上面发酵啤酒。
5、通常浸麦度要控制在___B_____。
A.30-35%B.43-48%C.35-40%D.50-55%
6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是__A______。
A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.界限糊精酶D.-葡萄糖苷酶40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长
7、麦芽的溶解是指发芽时期___B_____的溶解。
A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚
8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。
A.43-46%B.30-35%C.50-55%D.25-30%
9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。
A.4-5℃B.35-40℃C.13-18℃D.28-32℃
10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。
A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天
11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。
A.3-4天B.6-7天C.8-9天D.10-11天
12.浅色芽的色度在_____A____,适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下B.2.5-5.0EBCC.5.0-10EBCD.10-15EBC
13.啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。
A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.50%以上
14.干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。
A.水分含量的高低B.蛋白质的分解程度C.类黑素的形成D.酶的活性
15.大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象,称为_____B_______。
A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性
16.影响浸麦通风量的主要因素是__A______。
A.温度B.时间C.湿度D.冲洗
17.____A______,所制成的麦芽溶解差,麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低
18.浅色根芽的长度为麦粒的___B_______。
19.麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_____D______。
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
20.出炉麦芽必须在___A______内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
21.干麦芽贮存回潮的水分一般为_____A________。
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
22.深色麦芽的根芽长度是麦粒的_____D_______。
23.优质麦芽的颜色应是___C_____。
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
24.麦粒的胚乳状态呈软质白色为______B_______。
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒。
25.麦粒的断面呈透明为_______A______。
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒。
26._____B____多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒。
11.大麦在适宜条件下发芽3天,发芽麦粒占总麦粒的百分数为___B________。
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度。
27.大麦在适宜条件下发芽5天,发芽麦粒占总麦粒的百分数为_____A______。
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度。
28.造成制麦损失的原因主要是_______A_____。
A.麦粒的呼吸和根芽的生长 B.除杂 C.除根 D.干燥水分的散失。
29.在发芽的后期应尽量____D______.
A.不通风 B.循环大量通风 C.加大通风 D.减少通风。
30.为了得到颗粒整齐的麦芽,大麦需要经过____C_______.
A.粗选 B.精选 C.分级 D.筛选。
31.在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在1小时仍不能糖化完全,麦芽质量为D。
32、我国生产啤酒使用辅助原料,多数用A。
33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到B以上为佳。
A.1:
2 B.1:
2.5 C.1:
3 D.1:
4
34、用对辊粉碎机粉碎麦芽,一边粉碎,一边加水调浆,泵入B。
35、___B_____淀粉含量相对较高,蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
36、___C____是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽
37、进仓贮藏的大麦含水量在___B____左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的__A______。
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
39、大麦中蛋白质的含量一般在____D_____区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的___D______。
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
41.麦芽溶解是指发芽时期___B_____的溶解。
A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚
42.淡色麦芽的酶活力比深色麦芽__B_____。
A.低B.高C.一样D.不一定
43.干麦芽贮藏时间至少为___D______。
A.一周B.二周C.三周D.四周
44.贮藏中的麦芽水分不宜超过____D______。
A.3%B.5%C.7%D.9%
45.正常浸麦水温度为____D_______。
A.20-30℃B.18-24℃C.10-12℃D.12-18℃
46.为了刺激发芽,促进酶的形成,通常喷入一定量的___C______。
A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾
47.一但大麦中的__C______组织破坏,大麦就失去发芽能力。
A.麦芒B.皮层C.胚D.胚乳
48.直链淀粉在_____B______的作用下,几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶
49.被称为糊精化酶的是___A_____。
A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.支链淀粉酶D.蛋白分解酶
50、国内制造淡色啤酒多采用B糖化法。
51、国内啤酒工厂糖化温度控制在C℃范围内。
-65C.65-70D.70-75
52、选择糖化温度,还要考虑能获得最多的D。
20、正常麦汁的pH值若需调节,可用C等。
53、生产中,糖化醪浓度超过C﹪时,糖化速度显著地受到影响。
A.16B.18C
54、糖化时B分解不良易引起啤酒混浊。
55、糖化醪C有利于蛋白质分解。
A.稀B.适中C.浓
56、采用浸出糖化法,因糖化时间长,麦芽粉碎度可A些。
A.粗B.适中C.细
57、采用煮出糖化法,因糖化时间短,麦芽粉碎度可C些。
A.粗B.适中C.细
58、为了保持啤酒的风味和酒体,麦汁中应保留一定数量的D。
59、淀粉分解A与否,对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在B之间。
-5.0C
61、在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在15分钟左右糖化完全,麦芽质量为B。
62、在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在30分钟左右糖化完全,麦芽质量为C。
63.浸出糖化法是纯粹利用D的作用进行的糖化方法。
64.糖化室温度不低于D℃。
65.整个糊化煮醪过程中,B不得间断。
66.过滤必须在C的时间内进行,以免麦汁和麦糟长时间混贮,会严重影响麦汁的色泽和风味。
67.麦汁的煮沸强度A,酿制的啤酒有光泽,风味好,稳定性高。
68.麦汁煮沸的目的之一是C的析出蛋白质等热凝固物。
69.麦汁煮沸时,多注意A有无变化,认真掌握煮沸质量。
70.麦汁冷却的目的之一是降低麦汁C,适合啤酒酵母发酵的要求。
71.糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的B﹪左右。
72.糊化时普遍的是采用糊化锅,以A煮沸的方法去处理。
73.麦汁过滤分B步进行。
A.一 B.二 C.三
74.以麦糟为滤层,利用过滤方法提取的麦汁,称第A麦汁或过滤麦汁。
A.一 B.二 C.三
75.利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁,称第B麦汁或洗涤麦汁。
A.一 B.二 C.三
76.麦汁冷却后产生的冷凝固物,应分离之,以保证C顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
77、在麦汁制备过程中,淀粉必须分解至不与C起呈色反应止。
78、糖化时B ℃是α-淀粉酶的最适温度。
79、通过调整糖化阶段的A,可以控制麦汁中糖与非糖之比。
80、糖化温度偏高,有利于A的作用,可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
81、二次糖化法所需的糖化时间为B小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
82、糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是C。
83、淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在C以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
84、糖化醪液A,麦糟中残糖高,影响浸出物收得率。
85、世界产量最大的一种酒类是__C____。
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
86、啤酒品种方面,国际上多以__C____淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
87、浓色啤酒原麦汁色度在__D______。
A.10EBC以上 B.12EBC以上 C.13EBC以上 D.15EBC以上
88、黑啤酒色度在__A______。
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