全西式面点师高级真题模拟考试.docx
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全西式面点师高级真题模拟考试
西式面点师(高级)考试
1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
(×)
2、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
(×)
3、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。
(√)
4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
(√)
5、【判断题】()临近色相配合,其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
(√)
6、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:
定人、定物、定时间、定质量。
划片分工,包干负责。
(√)
7、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。
(×)
8、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
(√)
9、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。
(√)
10、【判断题】()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。
(×)
11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
(√)
12、【判断题】()可可脂的熔点较高。
(√)
13、【判断题】()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
(√)
14、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关,与温度无关。
(×)
15、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
(√)
16、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
(√)
17、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
(×)
18、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。
(√)
19、【单选题】“ovensheet”是指()。
(C)
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
20、【单选题】在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。
(C)
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
21、【单选题】制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
(C)
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
22、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。
(A)
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
23、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
(A)
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
24、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
25、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
(A)
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
26、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
(B)
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
27、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。
(B)
A、1分钟
B、2~3分钟
C、3~5分钟
D、5~7分钟
28、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
(A)
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
29、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
(D)
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
30、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。
(B)
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
31、【单选题】在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。
(D)
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
32、【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。
(D)
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
33、【单选题】()是食品添加剂的意思。
(D)
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
34、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
(C)
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
35、【单选题】按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。
(D)
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
36、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
(C)
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
37、【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
(C)
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。
(C)
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
39、【单选题】“Agar”是指()。
(C)
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
40、【单选题】风登糖可用于()的制作。
(C)
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
41、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
(D)
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
42、【单选题】搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。
(B)
A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
43、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
(B)
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
44、【单选题】在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于()的稳定。
(A)
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
45、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
(A)
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
46、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。
(A)
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
47、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
(D)
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
48、【单选题】“Flour”是指()。
(D)
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
49、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。
(D)
A、欧式面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其()有差异。
(C)
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
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