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卤肉工艺流程.docx
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卤肉工艺流程
卤肉工艺流程
川式卤水制法简介
信灵千
一、卤水的制作
一配方
八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。
但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
潮州卤水
潮州菜是粤菜菜系中的一个流派,而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。
潮州菜虽然以烹制海鲜见长,但其卤菜也很有特色。
例如潮州卤鹅,就咸鲜可口,香味浓郁,历来被人们视为佐酒佳品。
制作卤菜自然离不开卤水,而潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色。
下面就谈谈潮州卤水的制作方法。
一、用料
香料:
八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陈皮10克甘草10克蛤蚧1只[注]南姜150克罗汉果2个香茅30克蒜头30克干葱头15克芫荽头30克
汤料:
老母鸡1只棒子骨或排骨1500克桂圆带壳150克猪肥膘肉250克蒜薹或蒜苗300克
调料:
精盐75克料酒50克鱼露10克白糖50克味精15克红豉油30克生抽500克老抽250克
[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。
蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。
二、制法
1老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用,棒子骨敲破如是排骨则斩成大块,一起放入汤锅中,再放入桂圆磕破,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹或蒜苗切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。
三、注意
1配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。
3制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。
4在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。
5卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。
另外,卤水中的香料需每隔5~7天换一次,调料也需每5~7天添加一次。
6潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
郫县豆瓣油
原料:
郫县豆瓣5000克色拉油750克
制法:
1郫县豆瓣剁细后纳盆,加凉开水750克和匀。
2净锅上火,入色拉油烧至八成热,将油徐徐淋入盆中郫县豆瓣上,边淋边搅动,使之受热均匀,油淋完后盖上盖即成。
特点:
用这样的方法制成豆瓣酱,能最大限度地保持水分,下锅炒时,不易发干而焦煳,烹制出的菜肴颜色会更红更亮,香气四溢。
糍粑辣子油
原料:
二金条干海椒1500克郫县豆瓣500克白蔻100克八角、桂皮、香叶、草果、小茴、紫草、花椒各少许冰糖25克色拉油5000克
制法:
1二金条干海椒用开水泡胀,用绞肉机绞细;郫县豆瓣剁细;各种香料用开水泡好。
2净锅置火上,入色拉油烧至三四成热,下入糍粑海椒、豆瓣茸和各种香料慢炒,待炒至色泽红亮且香辣味四溢时,捞出料渣,出锅装入盛器内即成。
特点:
色泽红亮、麻辣鲜香。
可烹制“辣子鸡”、“香辣蟹”、“芋儿烧鸡”、“土豆烧甲鱼”等菜肴。
葱香油
原料:
大葱葱白300克老姜75克色拉油1500克
制法:
1大葱葱白治净后拍破;老姜也治净拍破,均放入一不锈钢盆内。
2净锅上火,入色拉油烧至八成热时,出锅徐徐倒入装有葱白、姜块的盆内,晾凉后,即成葱香油。
特点:
葱香味浓。
特别适用于菜肴起锅时淋入的尾油,既能给菜肴起到增亮添光的作用,而且还有浓郁的葱香味。
素鸡油
原料:
鸡菌200克黄胡萝卜500克色拉油3000克
制法:
1鸡菌用温热水发胀;黄胡萝卜洗净,切成二粗丝。
2净锅上小火,入色拉油,下入黄胡萝卜丝慢炸,炸约20分钟后,捞出胡萝卜丝,再下入鸡菌,略炸一会即可出锅,倒入一盛器内,晾凉即成。
特点:
色泽微黄,清香诱人。
用此方法炸制的素鸡油,风味接近土鸡油。
可用于白汁菜的调色调味,如:
“杏元瓜方”、“冬瓜瓤”等名菜。
火锅调味油
原料:
郫县豆瓣1000克干海椒1500克花椒250克豆豉50克醪糟400克冰糖100克白蔻250克草果50克小茴25克丁香10克八角20克三奈20克桂皮20克香叶25克桅子25克牛油2000克菜油3000克
制法:
1郫县豆瓣剁成茸;干海椒用开水泡胀后,用绞肉机绞成茸;各种香料用温热水泡透。
2净锅上火,入菜油、牛油烧至三成热,下入豆瓣茸、干海椒茸和泡透的各种香料炒制,炒约30分钟后,下入花椒、豆豉、醪糟、冰糖,继续炒至冒小泡时离火,晾凉后捞去料渣,即成。
特点:
色泽红亮,牛油鲜香,火锅味浓。
这种油使用广泛,特别是使用在一些烧菜类菜肴里,既巴味,又串味,传统的烧菜又有了一种独特的风味特色。
红汤火锅底料炒制揭秘
张先文
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料:
菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法:
1菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料:
猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法:
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。
同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。
注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。
我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
四川火锅常用香料简介
1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香,尝之微甜。
其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
经过笔者多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:
应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3~5克即可。
因其香味佳,故用量少。
11肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用,2-3个即可。
12桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大,香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
其实,香料在四川火锅中的运用很广,如香叶,为天竺桂树的叶,无论是麻辣火锅还是白汤火锅,均可用1~3片叶子用于增香;又如荜茇,为胡椒科植物,除了增香外,有经验的火锅师还借鉴药膳经验,加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。
其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多,在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好,菜肴就受人欢迎,用得不好则大败胃口,还可能导致负面作用。
笔者自己总结多年来对香料运用的经验,大概有以下一些体会:
1勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。
2对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料。
还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品。
3如前所述,香料有正、反两方面的作用,“是药三分毒”这句话似有一定道理。
这里我们回到8年前的那句话:
香料不能多放,因为它是药。
在香料使用中一定要灵活增减。
假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
4在实践中,我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴,只不过其香料用量偏大,如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。
这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量,但没有怪味、药味,这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
5烹饪是一个跨学科的行业,对于21世纪的烹调师,需要多涉猎相关学科的知识,如本篇文章中涉及到的香料,大多数原本是性味辛温的中药。
从中医观点来看,辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。
四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料,这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。
但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。
又如对于气虚之人,若所用行气理气的香料药多了,则会耗气,其体更虚。
故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。
自古以来,中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点,只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。
所以,我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识。
祖传豆花蘸碟法及操作要领
川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴,在众多的美味佳肴中并不起眼,然而却能够历经千年而不衰,且踪迹遍布各地餐厅酒楼,这不能不说是餐饮界的一大奇迹。
笔者祖辈曾经营豆花多年,所调豆花蘸碟颇有独到之处,并经数代传至笔者。
为发扬光大川味豆花之精髓,笔者今将祖传豆花蘸碟之制法公之于众,供大家使用。
原料:
猪精瘦肉150克郫县豆瓣150克泡辣椒100克家常豆瓣50克辣椒油脚子[1]50克豆豉茸[2]15克姜米5克蒜米10克葱花20克酱油30克上等花椒面15克味精10克香油15克熟芝麻25克精炼油100克
制法:
1猪精瘦肉剁细,入锅用精炼油炒至酥香后铲出;郫县豆瓣、泡辣椒、家常豆瓣均剁成茸。
2炒锅上火,放入精炼油烧热,投入100克郫县豆瓣、90克泡辣椒及家常豆瓣,至色红油亮且香气四溢时,起锅装入一容器中。
3将剩余的郫县豆瓣、泡辣椒也装入容器中,加入酱油,搅拌均匀后,加盖密封约30分钟,再加入酥香的猪精瘦肉、姜米、蒜米、豆豉茸、辣椒油脚子、上等花椒面、味精、香油、熟芝麻等,充分搅拌均匀后,加盖密封,勿使香味溢出,使用时直接舀出装入味碟中,撒上葱花即成。
[1]辣椒油脚子即把炼制好的红油辣椒滗去红油后所得的余料。
[2]豆豉茸即把豆豉剁细后,再入锅用精炼油至酥香而成。
另外,蘸碟中也可根据各自的口味,加入醋等调味品。
贵阳小吃肠旺面
“肠旺面”是贵阳的一款名小吃。
它以汤色红亮、面细臊脆、肠血糯、味浓香辣而备受人们的喜爱。
下面就介绍“肠旺面”的制作。
原料:
手工鸡蛋面100克肥肠片25克生猪血片50克脆臊15克绿豆芽50克特制红油30克酱油、味精、鲜汤各适量葱花少许
制法:
1锅中掺清水烧开,先将绿豆芽装入漏勺内,入锅烫至断生后,捞起放入碗中垫底,再将面条抖散下入锅中,煮熟后捞起放在碗中绿豆芽上。
2将猪血片入锅烫熟后捞出,放在碗中面条上的一边,再将肥肠片夹起放在面条上的另一边,然后舀上脆臊,放入酱油、味精,淋入特制红油,灌入适量鲜汤,撒上葱花即成。
手工鸡蛋面的制法:
精面粉500克纳盆,磕入4个鸡蛋,再加入适量的食用碱水,揉成硬面团,然后擀成很薄的面皮,扑上生粉后折叠成数折,用快刀切成银丝状的细面,即成手工鸡蛋面,然后将面分成5份,分开摆入方形托盘内,并用湿纱布盖好待用。
肥肠片的制法:
猪大肠洗净,撕去肠油,放入盆中,加入适量盐和醋不停地揉搓,再用清水冲洗干净。
然后放入沸水锅中略汆一下,捞出再用盐和醋搓一遍,用清水冲洗净,再入沸水锅中焯至缩水后捞出,切成滚刀片。
取干净砂锅一个,放入肥肠片,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、八角、三奈、花椒和盐,用小火炖至软,即成。
脆臊的制法:
猪肥瘦肉分别切成丁,先将肥肉丁倒入锅中,放入少许盐及醪糟汁,炒至肥肉丁色黄吐油时,下入瘦肉丁翻炒,至肉丁快要酥脆时,淋入少许冷水,将肉丁内的余油追出,然后烹入少许醋和醪糟汁,用小火续炒至肉丁酥脆,起锅滤油后即成。
特制红油的方法:
炒锅置火上,放入菜油、猪油、肠油比例为7∶2∶1烧热,投入姜片、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、砂仁炒香,再下糍粑辣椒,用小火炼至油呈红色时,下入姜米、蒜米和捏碎的臭豆腐,续炒至糍粑辣椒呈金黄色且香气四溢时,将红油打起,然后掺入清水将余油煮出,再将面上的红油打起,即成,料渣则弃之不用。
鲜汤的制法:
猪棒子骨、鸡骨架洗净,放入清水锅中,加入姜、葱、花椒、黄豆芽,用大火烧开后,转用小火炖约2小时,打去料渣,调入精盐、鸡精即成。
一、卤水制作:
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为:
取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。
用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
二、腌制:
需腌制的原料:
大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间:
冬天0-20度时,腌制2
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