西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题.docx

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西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题

西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题

1.制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（）[单选题]*

切成厚片

剥去外皮（正确答案）

切成大块

一切两开

2.制作大虾头盘应把生菜（）[单选题]*

切成丝

切成丁

切成片

切成块（正确答案）

3.下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（）[单选题]*

比目鱼

鲑鱼（正确答案）

鳕鱼

沙丁鱼

4.制作龙虾冻的原料有（）[单选题]*

班尼士少司

金巴伦少司

马奶司少司（正确答案）

千岛少司

5.制作焗带皮土豆的主料原料是土豆、（）和计司粉[单选题]*

牛奶

奶油

蛋黄

黄油（正确答案）

6.西冷牛扒主要是由（）的里脊构成的[单选题]*

上脑

肋背

上腰（正确答案）

米龙

7.世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为（）[单选题]*

pickedfat

sausage

bartwurst（正确答案）

anchovy

8.制作米兰蔬菜汤的原料有（）[单选题]*

橄榄

培根（正确答案）

黄瓜

火腿

9.制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黄油（）[单选题]*

沙拉酱

蛋黄（正确答案）

芝士粉

牛奶

10.下列鱼类生活在海洋冷水区域的是（）[单选题]*

鲈鱼

鳕鱼（正确答案）

金枪鱼

沙丁鱼

11.制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）[单选题]*

火腿末

培根末

大蒜末

猪肥膘（正确答案）

12.制作胶冻汁的原料有（）[单选题]*

琼脂粉

鸡蛋清（正确答案）

杂香草

玉米粉

13.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴[单选题]*

忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上（正确答案）

积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

14.制作莳萝烩海鲜要把海鲜（）[单选题]*

切成丁（正确答案）

切成片

过一遍油

过一遍水

15.成本核算一般采用（）倒求成本的方法[单选题]*

以存计销

以销计耗

以耗计销

以存计耗（正确答案）

16.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算[单选题]*

燃料

人工

各项（正确答案）

原料

17.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点[单选题]*

零点

服务（正确答案）

宴会

预订

18.触电损伤的基本因素是：

（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况[单选题]*

人体的电阻大小

电压大小

通过人体的电流大小（正确答案）

人体的干燥程度

19.下列属于糖类不具备的生理功能是（）[单选题]*

节约体内蛋白质的消耗

促进维生素的吸收（正确答案）

抗生酮作用

构成修补和更新机体组织

20.西餐普遍使用的谷物-小麦的英文名称是（）[单选题]*

weight

wheat（正确答案）

mixture

mass

21.生产香肠较多的国家是（）和意大利[单选题]*

法国

英国

俄国

德国（正确答案）

22.蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类。

[单选题]*

汤码的原汁

不同的少司

不同的清汤

不同的基础汤（正确答案）

23.电伤事故是由于电流通过人体表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

[单选题]*

电压

电网

电流

电弧（正确答案）

24.虾的初加工一般有（）方法[单选题]*

一种

两种（正确答案）

三种

四种

25.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋（）[单选题]*

切成小丁

切成厚片

一分为二（正确答案）

切去小头

26.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等点击防护措施。

[单选题]*

接地保护

接零保护

自动切断操作

自动切断供电（正确答案）

27.整鱼出骨应将（）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。

[单选题]*

鱼皮

鱼肉

鱼腹

脊骨（正确答案）

28.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）[单选题]*

饭前便后不洗手

生食淡水鱼

吃了尚未杀死幼虫的肉制品

吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉（正确答案）

29.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）[单选题]*

30%

35%

40%（正确答案）

50%

30.制作鳜鱼串的原料有（）[单选题]*

红酒醋

百里香

荷兰少司

奶油红花少司（正确答案）

31.职业道德具有广泛性（）、实践性和具体性[单选题]*

一致性

多样性（正确答案）

个体性

形象性

32.（）的鱼表皮黏液少,清洁,鱼鳞完整，有光泽[单选题]*

新鲜（正确答案）

不新鲜

腐败

编制

33.牛扒的英文名称为（）[单选题]*

steek

steak（正确答案）

pork

beef

34.制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、（）等[单选题]*

荷兰汁、黄油

荷兰汁、芝士粉（正确答案）

奶油少司、蛋黄

奶油少司、芝士粉

35.西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类[单选题]*

火腿制品

熏肉制品

风干制品

腌肉制品（正确答案）

36.T骨牛扒位于牛的下腰部。

[单选题]*

对

错（正确答案）

37.忠于职守就是能够完成自己的任务。

[单选题]*

对

错（正确答案）

38.莳萝烩海鲜的口感是鲜嫩、细腻。

[单选题]*

对（正确答案）

错

39.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

[单选题]*

对（正确答案）

错

40.沙丁鱼去骨之前应先用稀盐水洗净。

[单选题]*

对（正确答案）

错

41.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

[单选题]*

对（正确答案）

错

42.制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。

[单选题]*

对（正确答案）

错

43.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。

[单选题]*

对

错（正确答案）

44.橙汁烩鸭可以配炒面条及时令蔬菜。

[单选题]*

对

错（正确答案）

45.制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红酒醋煮从头末。

[单选题]*

对

错（正确答案）

46.蜂蜜少司是以奶油少司为基础衍变的少司。

[单选题]*

对

错（正确答案）

47.千岛汁是以醋油汁为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉的调味。

[单选题]*

对

错（正确答案）

48.西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。

[单选题]*

对

错（正确答案）

49.制作煮鱼虾卷不适合选用鳕鱼。

[单选题]*

对（正确答案）

错

50.扒制羊肉串的火候以羊肉刚好成熟为宜。

[单选题]*

对

错（正确答案）