食堂管理细则.docx
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食堂管理细则.docx
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食堂管理细则
食堂管理细则
第一章总则
为了加强和规范食堂管理,保障公司管理人员和职工的身体健康和用餐环境安全卫生,根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食堂就餐管理规定》特制订本细则。
一、公司食堂分为:
行政食堂和职工食堂。
二、行政食堂和职工食堂由管理办统一管理。
三、食堂班现有职工5人,设班长1名,主厨1名,厨师3名。
第二章管理细则内容
一、食堂所需物品的领取程序:
1、物品的采购和领用程序:
(1)工具、必须用品、配套用品的采购流程如下:
采管办查询库房存有的物品,库管填写《出库单》,由领用人签字领取。
采管办查询库房没有的物品,由管理办职员填写《物资采购申请单》,管理办主任审核签字,主管经理审批签字后,第一联交采管办去采购,第二联交财务办,第三联留存管理办。
物品采购入库后,由经办人按规定签字领用。
(2)劳动防护用品由采管办按标准定期采购入库,食堂按规定定期到采管办签字领取。
2、菜品、肉类的采购和领用程序:
由食堂班班长,按食堂规定的食谱填写《食堂生活物资订购单》,由管理办主任审核审批签字,第一联交采管办去采购,第二联交财务办,第三联管理办留存。
采管办采购完菜品、肉类后,交食堂班班长验收,达到验收标准后入库(储物间)。
如果没有达到验收标准,退交采管办经办人。
采购的菜品、肉类由管理办职员监督验收称重,并在《食堂食材进货、验货情况汇总表》填写相.
关品名及数据,食堂班长验收签字、管理办监督人签字。
管理办一个月抽查一次当日的菜品、肉类供应价格和市场价格,抽查日期随机,并形成书面报告上报。
3、粮油、调料的采购和领用程序:
由食堂班班长,按食堂用量(一个月)填写《食堂生活物资订购单》,由管理办主任审核审批签字,第一联交采管办去采购,第二联交财务办,第三联管理办留存。
采管办采购入库,食材批量与价格以书面形式通知管理办。
食堂班长领用粮油、调料,填写《出库单》,由管理办主任审批签字,第一联交采管办留存,第二联食堂留存,第三联交管理办留存。
(2)食堂班长领用粮油、调料时,达到验收标准后入库(储物间)。
如果没有达到验收标准,退交采管办经办人。
4、菜品、肉类、粮油、调料每天出库必须称重,由出库人负责将品名与数量如实填写在《食材使用数量统计表》中,并签字确认。
二、食堂的开饭时间规定:
早饭:
8:
10-8:
50,中饭:
13:
30-14:
10,晚饭:
20:
00-20:
40,夜餐:
00:
30-01:
10(定点开饭,食堂大门提前3分钟打开),开饭时间按照生产期和非生产期进行调整,具体事宜由管理办进行协调。
三、食堂职工就餐时间规定:
食堂工作人员就餐,必须在开饭之前时间结束,开饭期间不能就餐。
四、食堂职工上岗人数规定:
早班人数为2人,中班人数5人,晚班人数2人,夜班人数1人。
当班人员每天必须按规定菜谱制作饭菜。
夜班人员完成工作后,在职工公寓指定食堂人员床位休息。
五、食堂职工评比规定:
分行政食堂和职工食堂厨师,当职厨师每三天轮换一次。
行政食堂和职工食堂厨师,在照片栏标牌明示,每三天调换一次。
行政食堂和职工食堂每月进行一次食堂厨师综合评比,由管理办组织就餐员工参与进行,评比结厨师,
果张榜公布。
依据评比结果,第一名厨师奖励100元/月,末名厨师罚款100元/月。
依据每季度综合评比,综合评分优秀的食堂人员,选为食堂厨师班长。
六、食堂食谱规定:
职工食堂依据管理办下发的菜谱进行食材加工,无权对菜谱进行跨日调整,每月调整次数不得超过2次;职工食堂午餐菜品B和B每两周循环一次;21法定节假日和厂庆日增加2~3个菜品。
七、食堂不得外购的食品规定:
食堂提供的以下食品不得购买必须由食堂加工:
馒头、花卷、油条、油饼、米饭、面条、烤饼、豆浆、西红柿酱、炼制猪油、咸菜。
西红柿酱每年(6.15-9.15)进行采购制作,其余时间使用。
八、食堂卫生物品摆放规定:
地面、桌面、窗台,灶台、洗漱池、设备表面卫生要求达到洁净、无擦痕;物品摆放达到《食堂物品摆放规范》的要求。
九、被追责行为和现象:
对食堂出现以下严重违纪违规行为和现象,除当事人外将对食堂班长进行追责:
偷盗、米饭夹生、面食不熟、盐味过重(就餐人员40%人员反映)、提前或晚点就餐10分钟以上、饭菜中有异物(苍蝇、毛发、钢丝渣等)、服务态度差、违规打饭、卫生间和前后厅拖把和抹布互用、卫生清理和物品摆放不按要求实施、剩菜率超过20%、记录表格不按规定填写等。
十、食堂器具使用规定:
食堂消毒柜每隔15天,对管理人员和职工的餐具(公司发放的个人使用的五件套餐具)进行一次消毒,消毒时间为15分钟/次,每次填写《餐具消毒记录》。
食堂操作间,每30天,进行紫外线消毒,填写《紫外灯消毒记录》。
冰箱每45天进行一次除霜,填写《冰箱除霜记录》。
以上规定由食堂班长指定专人进行操作并记录、签字。
记录资料要存放在资料夹内,资料夹存放在指定专柜。
十一、隔夜菜储存规定:
食堂隔夜菜存放必须冷藏,并由当班人员填写《隔夜菜存放。
记录》
十二、食堂设备维护保养规定:
食堂操作间的设备,按规定进行维护保养,设备维保由生产办完成,填写《设备维护保养记录》;设备出现故障,食堂班长第一时间通知管理办主任,由管理班主任和生产办协调修理时间,维保人维修好设备后,食堂班长在《设备维护保养记录》签字确认。
食堂班长没有及时汇报设备故障而耽误设备使用情况发生,对食堂班长进行追责。
十三、食堂自检、巡检规定:
每天食堂当班班员中午具体工作完成后按照《职工食堂安全检查记录表》要求的项目进行自检,如实填写自检记录表,发现不合格的项目立即整改直到合格,全体食堂人员方能离开餐厅;每天由食堂班长将《职工食堂安全检查记录表》和《食材使用数量统计表》递交到管理办;管理办对食堂进行巡查时在当天的《职工食堂安全检查记录表》备注中记录巡查不合格内容并在记录表的下方进行说明并签字;管理办每月底将所有报表和记录进行检查并收缴归档,不按要求填写报表对其相关责任人和班长进行追责。
生产办及安全办对食堂进行不定期的监督抽查、公司每周例行的QHSE检查,对食堂运行状况进行监督检查,发现问题需要整改的,由食堂班班长2天内落实整改到位。
十四、食堂职工行为规范:
1、每次召开的职工大会,食堂当班人员必须停下手头的工作,参加会议。
在食堂进行开会和培训时(食堂人员不参加的),当班食堂工作人员,必须将操作间的窗帘拉上,开会和培训期间,食堂人员严禁大声说话,不能干扰开会和培训。
2、餐厅工作人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不得在食堂工作。
3、上班要穿工作服、戴工作帽,按规定着装,并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣,严禁佩带手链、戒指等装饰物品。
、要注意安全操作,严禁持菜刀等利器嬉戏打闹,不得在厨房吸烟。
4.
5、严禁在操作间内随地吐痰,乱扔废弃物。
6、生病时应及时就医,不准带病上岗。
7、保持餐厅及后厨各个部位的卫生清洁。
8、下班时,要关闭天然气、断水、电,在确保无异常情况后锁好门、关好窗。
9、食堂容器、食品等不得着地存放。
10、蔬菜清理后,应先洗后切,菜要洗净,防止泥土或昆虫夹杂在菜中。
11、在切制食品时,应生熟分开,菜板和刀具保持清洁。
12、食物的存放,实行“三隔离”,熟与生隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离。
食品入库后应分类、分架、离墙离地存放,并定期对食品进行检查,发现变质、过期食品应及时处理,出库时要做到“先进先出”。
13、刀具操作时应注意力集中,防止切割手指。
刀具用完后应放置在橱柜或抽屉内。
要熟悉机具的操作方法,熟悉安全操作规程,使用蒸饭车要正确开启,防止蒸汽烫伤。
14、熟悉用电常识,湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关,以免触电。
15、严格执行天然气灶具操作规程,做到勤检查、无泄露,使用后关闭气阀,防止火灾。
16、电视和空调开与关由食堂班长指定人员负责,电视在中午饭、晚饭期间打开,播放中央13套节目,开饭时间结束关闭;空调午饭期间打开,午饭结束后关闭,具体使用时间根据天气状况,由管理办通知。
十五、违规处理规定:
1、行政处罚,按照公司规定执行;
2、经济处罚,罚款额度为100-500元,或执行公司相关管理规定。
职工食堂物品摆放规范第三章.
一、大厅
1、就餐大厅整洁明亮,餐桌椅上无灰尘、脏水。
2、每餐结束后桌椅摆放整齐,椅子须放进桌内四分之三。
3、排拖、拖把洗净拧干后放入双桶柞水车内并摆放规整。
4、抹布洗净拧干叠规整放在双桶柞水车后窗台上,位置适中。
5、窗户台不得随便摆放杂物,干净、五擦痕。
6、泔水区台面光洁无污渍、无杂物。
二、操作间
(一)商用燃气灶卫生要求
1、灶台表面及四周墙面光洁无污渍,无原材料余渣。
2、灶台上方烟罩无油渍、积垢。
3、灶台上的锅、铲子洗净揩干后放入锅灶内。
(二)单通、双通工作台卫生要求
1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒,每次用完内外洗刷干净。
2、案台工作时随手清理,收拾后无杂物,四周表面无污渍,台下餐具和物品全部清洁干净,摆放整齐。
3、每餐收拾后刀具洗净揩干后放置刀架内。
(三)调料平台、二层台上架卫生要求
1、台面光洁无污渍、无杂物。
2、调料盆内外干净,每餐结束后所有的调料盆摆放整齐有序。
(四)双层工作台、木面案工作台规定
1、台面无灰尘、无油污、无黑斑、无杂物。
2、不得摆放与工作无关用品。
(五)不锈钢浆渣分离机、和面机、面条机、电饼铛、电汽两用蒸饭车、台式绞肉机规定
1、使用后必须立即冲洗擦净,保证内部无残留食材渣料,并按指定地点存放。
2、按照各种食堂设备定期保养规定进行保养,并如实填写《设备维护保养记录》。
(六)冰柜、保鲜柜规定
1、表面无污渍,顶部无杂物,不能置放任何无关物品。
2、冰柜内食品要求码放整齐,隔板洁净;按先进先出的原则使用,严禁出现腐烂变质食物。
(七)立式热风循环消毒柜规定
、要求餐具入消毒柜和保洁时无油渍、无污渍、无破损,分类有序存放。
1.
2、严格控制消毒时间,消毒柜内外不得有灰尘、污渍、杂物。
三、储物间
1、食材严格按照米、面、油区、调料区、蔬菜区、干货区分类摆放。
2、米、面需要整齐码放,口袋使用完毕后扎口处理。
3、地面上不能摆放任何与食物有关的物品。
4、蔬菜有序摆放。
四、更衣间
1、衣柜上锁。
2、衣柜顶部、暖气上不准放杂物。
3、防雾口罩、袖套、帽子、毛巾、围裙进衣柜存放。
五、洗手间
1、洗手间内不应有异味,经常通风,下水道畅通。
2、洗手间地面,洗手盆台面应无积水,纸屑或其他污物。
3、洗手间墙面,门应干净无污痕。
4、洗手盆内侧应干净,无污垢。
5、镜子表面无污迹,无水珠,有光洁度。
6、大、小便池内外侧干净,无杂物、无污物。
7、纸篓内便纸满二分之一(自然状态)时即更换新垃圾袋。
8、洗手间抹布用完洗净叠好,规整摆放;拖把洗净拧干后挂到指定挂钩上。
六、地面卫生要求
1、地面要求明亮干净无杂物、无污垢、无积水,无擦痕;
七、垃圾桶、泔水桶卫生要求
1、使用垃圾桶时应在桶内先放置垃圾袋,桶内外干净无污渍。
2、垃圾桶使用后必须随手加盖;
3、运倒垃圾时,垃圾桶不得在地上拖拉,不小心污染地面的要及时清理干净;
4、送往垃圾池的垃圾要分类入池,不得乱倒、乱放。
职工食堂安全检查表KN/JL-15/CX-07编号:
检查日期:
序检查检查内容优良差备注项目号正确穿戴工作服、工作帽、口罩、手套,仪容整洁1个不留长指甲、不涂指甲油2人手上不戴首饰3卫4男工不留胡须、女工长发隐藏或遮盖生勤洗手、勤理发、勤洗工作服5
6人员身体不适(生病)的处理情况
厨具使用前清洗干净、做到底、面、边三面光7
刀板、菜板、面板使用完毕要清洗或清理干净8设9刀具的摆放情器10灶台、料台、水池、使用后及时清理,并彻底清卫一洗、二涮、三冲、四消毒情11
12
餐具、炊具消毒执行情
13洗漱池洁净程洗漱卫抹布清洗程度、摆放规整程14
15地面光洁无杂地卫上下水畅通,水池、地面不积存脏水污17
熟食、生食混放情18
食品入库验收情19蔬菜进行拣、洗、切、浸泡程序情20食品保质期情21食品变质、变味情22米、面、油、蔬菜发霉、腐烂情23
冷冻、冷藏、保鲜、加热设备温控情24
门锁,窗销完好,干25
水管、水阀完好、干26
墙体、装饰物完好、干27
拖把,垃圾桶、平板车完好、干28
照明是否充29设食堂内苍蝇、蟑螂、老鼠消灭情30安天然气管线连接、老化的情31卫拖把混用情32
应急出口安全状33
有毒有害物质(苍蝇药)的存放情34
灭火器、灭火毯、燃气报警器的完好情35
生活垃圾的处理情36
所有是否摆放在规定位置、规整程物37
本班组当日记录的完整情记38
检查人:
职工食堂食材使用统计表KN/JL-16/CX-07编号:
日期:
序号食材名称数量(kg)备注称重人签字1
2
3
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5
6
7
8
9
10
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12
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16
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2425
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说明对每天每餐食材(菜、米、面、油)消耗进行统计,调味料、盐、鸡精、酱油、醋等照每次出库数量进行统计
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