科技创新论文新型果蔬汁的开发doc3.docx
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科技创新论文新型果蔬汁的开发doc3
论文
作品名称:
新型果蔬汁的开发
系(院)名称:
生命科学系生物科学专业
摘要
本项目选取苹果、胡萝卜、西瓜三种果蔬作为原料,通过正交试验和感官评定,确定各果蔬汁添加量和稳定剂,结果表明最佳配方为苹果汁为50ML,西瓜汁60ML而胡萝卜汁5ML,稳定剂为0.7%海藻酸钠,不添加柠檬酸。
最终产品口感清爽、酸甜适中、稳定性好。
关键词:
混合果蔬汁,正交实验,稳定性
Englishabstract
Theprojectselectionapples,carrots,watermelonthreekindsoffruitandvegetableasrawmaterial,throughtheorthogonaltestandsensoryevaluation,todeterminethefruitandvegetablejuiceaddquantityandstabilizer,andtheresultsshowthattheoptimumformulaforapplejuiceis50ml,watermelonjuice60mlandcarrotjuice5ml,stabilizingagentwas0.7%sodiumalginate,doesnotincreasethecitricacid.Thefinalproductpalaterelaxed,sweetandsourmoderate,goodstability.
Keywords:
mixedfruitandvegetablejuice,orthogonalexperiment,stability.
目录
摘要…………………………………………………………………1
目录…………………………………………………………………3
1前期准备工作……………………………………………………4
1.1实验方案设计……………………………………………4
1.2实验器材的准备…………………………………………4
2实验方法…………………………………………………………4
2.1原汁的制备…………………………………………………4
2.2.果蔬汁正交实验各水平范围初步确定……………………4
2.3正交实验………………………………………………………6
2.4酸味剂添加量的确定…………………………………………7
2.5稳定剂的选择…………………………………………………7
2.5.1稳定剂的初选……………………………………………7
2.5.2稳定剂的优化实验………………………………………8
3实验结果…………………………………………………………8
参考文献……………………………………………………………9
附图…………………………………………………………………10
1前期准备工作
1.1实验方案设计
本试验的研究目的是针对目前国内果汁与蔬菜汁饮料存在的问题,开发色彩一致,营养丰富、风味互补的新型果蔬汁复合饮料,满足消费者与市场的巨大需求。
具体实验步骤如下:
a)制备苹果、胡萝卜、西瓜原汁
b)正交实验研究确定各果蔬汁添加量的最佳配方
c)研究确定酸味剂柠檬酸的添加量
d)实验选择最佳稳定剂添加的配方
e)根据实验结过配制实验成品
1.2实验器材的准备
a)实验所需试剂:
柠檬酸、食盐、饮用水、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-NA)、食用明胶等。
b)实验需设备:
水浴锅、冰箱、过滤器、榨汁机、灭菌机等。
2、实验方法
2.1、原汁的制备
1、苹果原汁:
取适度成熟的,无腐烂及虫害的苹果洗净去皮,切成2CM大小块状。
将块状苹果放到0.1%食盐水中护色5min。
护色后放入90℃热水中处理2—6min后榨汁,100目过滤器两次。
2、胡萝卜原汁:
取适度成熟的,无腐烂及虫害的胡萝卜,洗净。
在温度80-85℃下处理80s左右流水清洗至不滑手。
切成3-4mm薄片,榨汁,100目过滤器过滤两次。
3、西瓜原汁:
取适度成熟的西瓜去皮,去籽,切成小块后榨汁,100目过虑器过滤两次。
4、将各原汁与食用水按1:
1混合
2.2、果蔬汁正交实验各水平范围初步确定
表1胡萝卜汁和西瓜汁配比确定
胡萝卜汁:
西瓜汁
评价员总体感官评价
1:
1
味太淡,不甜,胡萝卜味太浓,不好喝
1:
2
味太淡,稍甜,不好喝
1:
3
西瓜味浓香,甜度适口,好喝
3:
1
胡萝卜味很浓,稍好喝,无西瓜味,甜度适宜
3:
2
胡萝卜太浓,不好喝
2:
1
有点甜,胡萝卜气味不太浓,不好喝
2:
3
不甜不淡,不好喝
总体评价:
胡萝卜:
西瓜为1:
3时口感最好,甜度适宜。
胡萝卜味闻,应该少量添加,添加量不超过25%。
表2胡萝卜汁和苹果汁配比确定
胡萝卜汁:
苹果汁
评价员总体感官评价
1:
1
微酸,不甜,不怎么好喝
1:
2
较酸,不甜,不怎么好喝
1:
3
酸甜适宜,气味好闻,好喝
3:
1
胡萝卜味太浓,气味不好闻,不好喝
3:
2
气味不好闻,胡萝卜味太浓,不好喝
2:
1
胡萝卜味浓,不好喝
2:
3
较酸,气味较好闻,不好喝
总体评价:
胡萝卜:
苹果为1:
3时口感最好,酸甜适宜,气味好闻,胡萝卜汁不好喝,应该少量添加,添加量不超过25%。
表3苹果汁和西瓜汁配比确定
苹果汁:
西瓜汁
评价员总体感官评价
1:
1
酸,气味一般,不甜,口感较好
1:
2
西瓜味较浓,微甜微酸,口感一般
1:
3
酸甜适宜,气味较好,口感一般
3:
1
酸,口感一般
3:
2
稍酸,酸甜适宜,口感好
2:
1
酸,口感不好
2:
3
酸甜适宜,口感好
总体评价:
苹果汁过多则味较酸,苹果汁过少则导致气味过于单调;6位评价员认为苹果:
西瓜为2:
3时口感最佳。
综上三实验结果分析可得:
苹果汁较酸,西瓜汁不太稳定,而胡萝卜气味太浓,不为绝大多数人所接受,应少量添加。
另外,苹果汁和西瓜汁比例应当相当,其中之一过多或过少会导致果蔬汁味道过于单调,酸甜不适宜,故初步确定各果蔬汁的添加比例为:
胡萝卜汁添加量为5%-20%,苹果汁和西瓜汁添加量30%-60%。
2.3、正交实验
表4果汁正交实验水平表
苹果汁(A)
西瓜汁(B)
胡萝卜汁(C)
1
60ML
40ML
5ML
2
50ML
50ML
10ML
3
40ML
60ML
15ML
重复正交实验两次得出结果如:
表5果汁正交实验结果表
苹果汁(A)
西瓜汁(B)
胡萝卜汁(C)
感官评价
得分
1
1(60ML)
1(40ML)
1(5ML)
酸而不甜,口感差
6.5
2
1
2(50ML)
2(10ML)
稍酸,不甜
7.0
3
1
3(60ML)
3(15ML)
有点涩,不怎么甜
6.5
4
2
1
2
稍酸,西瓜味较浓
7.5
5
2
2
3
不甜不酸,味很淡
7.0
6
2
3
1
酸甜可口,口感好
9.0
7
3
1
3
不甜,味较淡
7.0
8
3
2
1
酸甜适宜,口感好
8.5
9
3
3
2
酸甜适宜,口感好
8.8
K1
20.0
21.0
24.0
K2
23.5
22.5
23.3
K3
24.3
23.5
20.5
k1
10.00
10.50
12.00
k2
11.75
11.25
11.65
k3
12.15
11.75
10.25
R
2.15
1.25
1.75
A>C>B
结果分析:
根据正交实验结果可知,苹果汁添加量是果蔬汁口感的最大影响因素,其次是胡萝卜汁,最后为西瓜汁,即A>C>B,通过各位
评价员感官评价分析,苹果汁50ML,西瓜汁60ml,而胡萝卜汁5ML,即A2B2C1时口感最佳。
2.4酸味剂添加量的确定
按照最佳添加比例调配果蔬汁,分别以柠檬酸添加量为0.05%,0.1%,0,15%,0.2%,0.25%进行实验。
表6酸味剂添加量的确定
柠檬酸
感官评价
0.00%
酸甜可口,有西瓜,苹果清香气味,口感
0.05%
酸甜适宜,有清香,口感较好
0.10%
稍酸,苹果汁和西瓜汁味被掩盖,口感较差
0.15%
酸,口感差
0.20%
很酸,口感差
0.25%
太酸,口感很差
分析:
通过实验得出,柠檬酸添加量为0时酸甜可口,原果蔬汁味不会被掩盖,口感最好,故本实验研究产品不采取不添加调味剂的方案。
2.5、稳定剂的选择
2.5.1、稳定剂的初选
采用工业制取果蔬汁常用的稳定剂羧甲基纤维素钠,海澡酸钠,明胶进行实验,将三种稳定剂分别添入果蔬汁后,放置在8-10℃冰箱中5-7天后观察稳定情况,实验结果如:
表7稳定剂选择
明胶
海藻酸钠
CMC-Na
0.1%
分层十分明显
沉淀很多
分层
沉淀较多
分层十分明显
沉淀很多
0.5%
分层明显
沉淀很多
分层但不明显
没有沉淀
分层明显,沉淀较多
1.0%
分层明显,有较多沉淀
不分层
没有沉淀
分层较明显
有较多沉淀
分析实验结果可得:
本实验研究果蔬汁添加明胶和CMC-Na稳定剂效果都不理想,而海藻酸钠添加量为1.0%时效果很好,既不分层也没有沉淀,故本实验采用单一稳定剂海藻酸钠。
2.5.2、稳定剂优化实验
表8稳定剂优化
海藻酸钠
感官评价
0.5%
分层但不明显,没有沉淀,
0.6%
分层但不明显,没有沉淀
0.7%
不分层,没有沉淀,
0.8%
不分层,没有沉淀,
0.9%
不分层,没有沉淀,
1.0%
不分层,没有沉淀
分析可得:
海藻酸钠添加量为0.7%时果蔬汁的稳定效果已经很好了,故本实验研究产品稳定剂最终选择海藻酸钠的添加量为0.7%。
3、实验结果
1、苹果汁为50ML,西瓜汁为60ML,胡萝卜汁为5ML,即苹果汁:
西瓜汁:
胡萝卜汁为10;12:
1时果蔬汁的口感最佳。
2、不添加调味剂。
3、使用单稳定剂时海藻酸钠的稳定效果最佳,通过稳定剂的优化的优化实验得出海藻酸钠的添加量为0.7%时稳定效果最理想。
参考文献
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附图
图1:
果汁正交实验
图2:
单一稳定剂海藻酸钠稳定效果
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