酒店 厨房卫生与食品安全飞行检查标准.docx
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酒店 厨房卫生与食品安全飞行检查标准.docx
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酒店厨房卫生与食品安全飞行检查标准
厨房卫生与食品安全飞行检查
检查目录
厨房文件-----------------------------------------------------------------------第三页
设备设施-----------------------------------------------------------------------第七页
食品安全-----------------------------------------------------------------------第十九页
个人卫生-----------------------------------------------------------------------第二十页
厨房相关文件检查内容及要求:
共350分
编号
检查项目
分值
分部门
分类:
区域地点
评判
1
食物中毒报告程序文档。
5分
相关文件
检查人员:
是 否
未涉及
检查内容及要求:
检查本年度的食物中毒应急预案。
(电子版或纸制文本均可)
检查相关文档,如有以下情况给予扣分:
1、没有食物中毒应急预案;
2、未进行年度更新;
3、未进行过推演,相关责任人不了解预案要求
2
厨房员工的食品安全培训证书存档。
5 分
相关文件
检查人员:
是否未涉及
检查内容及要求:
1、食品安全培训证书必须是本地卫生疾病监控中心或本地卫生监控部门签发的有效证件。
2、食品安全培训证书有效期为2年。
3、食品安全培训证书必须在人事部存档。
检查发现以下情况给予扣分:
1、厨房员工没有培训证书。
2、培训证书有超过两年期限。
3、人事部未建立食品卫生培训证书管理档案。
3
厨房所有员工必须有健康证。
10分
相关文件
检查人员:
是否未涉及
检查内容及要求:
1、健康证必须是本地卫生疾病监控中心或本地卫生监控部门签发的有效证件
2、健康证有效期为1年。
3、健康证必须在人事部存档。
检查发现以下情况给予扣分:
1、厨房员工没有健康证。
2、健康证件超过一年有效期限。
3、人事部未建立健康证件管理档案。
4
厨房必须建立并采用防治虫害方案,并且使用有效的虫害控制表格。
10分
相关文件
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、饭店必须使用有资质的虫害防治公司,虫害防治公司必须提供的相关区域的防治报告。
2、厨房必须建立防治杀虫计划。
3、厨房必须建立并存档防治及杀虫记录。
(存档期限为一年)
4、厨房及库房区域不得发现蟑螂及其它啮齿类动物。
5、厨房及库房区域不得发现有鸟巢及蜘蛛网类物体。
6、厨房及库房区域不得发现有蚂蚁等昆虫。
检查发现以下情况给予扣分:
1、厨房没有使用有资质的虫害防治公司进行杀虫工作或并未安排计划性杀虫工作。
2、厨房及库房内发现蟑螂及啮齿类等害虫。
3、厨房及库房内发现有鸟巢及蜘蛛网类等物体。
4、厨房及库房内发现有蚂蚁等昆虫。
5、厨房未建立防治及杀虫记录管理档案。
5
厨房必须填写冷冻柜及冷藏柜的温度检查表,并保存记录180日。
5分
相关文件
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房各部门必须建立各个冰柜、冰箱、冰库温度检查记录表。
2、厨房必须建立各个冰柜、冰箱、冰库温度检查记录表存储档案。
3、温度检查记录表必须张贴在冰柜、冰箱、冰库明显的位置。
4、表格必须注明以下内容:
日期,上午温度、下午温度、改进情况(冷藏冰箱、冰库必须保持在-5度以下,冷冻冰箱、冷库必须保持在-18度以下)。
5、抽查厨房内一个冰箱和一个冰库的一周内的记录和前三个月的记录
查出以下内容给予扣分:
1、厨房未建立冰箱温度检查记录表。
2、厨房未建立温度检查记录表管理档案。
3、记录表存档完成率低于90%。
4、冰箱、冰柜、冰库温度与要求不符时,未采取纠正措施并记录。
6
厨房食品必须有专业的供应商供货合同和相关食品卫生监测报告。
10分
相关文件
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房必须建立所有供应商供货合同管理档案(合同可为复印件,原件必须在相关部门存档并可查阅)。
2、厨房食品供应商必须提供相关证件(营业执照、经营许可证、生产许可证),存档并可提供查阅。
3、厨房使用的进口食品必须提供检疫合格证明及中文标示。
4、文档存储完整,并在有效期内。
检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房未能提供任意一项文档。
2、厨房提供的文档已经过期。
3、厨房使用的进口食品没有或不能提供检疫合格证明及中文标示。
7
厨房食品添加剂采购申请与领用保管记录。
10分
相关文件
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房必须建立食品添加剂采购、领用、保管记录及档案。
2、厨房必须设立食品添加剂使用及管理制度。
3、厨房必须专人负责食品添加剂的管理。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房未建立食品添加剂采购、领用、保管记录及档案。
2、厨房未建立品添加剂使用及管理制度。
3、厨房未设立专人负责食品添加剂的管理。
8
厨房必须填写每天厨房清洁检查记录表,并保存记录180天。
10分
相关文件
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房各部门必须建立每日厨房清洁检查表。
2、厨房必须建立厨房清洁检查表存储档案。
3、检查表所有项目必须完成90%以上,并有相关人员签字。
如检查发现以下情况给予扣分:
1、厨房未建立每日厨房清洁检查表。
2、厨房未建立每日检查表管理档案。
3、厨房每日清洁检查表,未按时准确完成或没有相关人员签字。
9
厨房必须建立食品留样制度。
10分
相关文件
检查人员
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、要求接待五十人或以上规模的团体用餐活动及重要活动提供的食品必须留样。
2、必须有专人负责采集和保管、配备经消毒的专用采集取样工具和存放样品的专用冷藏冰箱(食品留样冰箱必须有留样专用标识)。
3、每次采样随机150-250g、采样完成后及时存放0℃-4℃留样冰箱内,并保存48小时以上。
4、食品留样必须注明品名、加工时间、加工人员、留样时间(年月日时)。
5、厨房必须建立食品留样记录。
6、厨房必须建立食品留样记录管理档案。
如检查发现以下情况给予扣分:
1、厨房未建立食品专用的食品留样制度。
2、厨房未设定专人负责食品工作。
3、厨房未建立食品留样记录表。
4、厨房未建立食品留样记录管理档案。
5、厨房未设定食品留样专用冰箱。
6、厨房设定的专用的食品留样冰箱及专用采样工具卫生不清洁。
厨房设备设施检查内容及要求:
7、Q#
检查项目
分值
分部门
分类:
区域地点
评判
10
厨房的排烟道、通风消毒、消防等系统,必须由专业人员清洁及定期保养。
10分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房的排烟道必须由专业的公司清洁,必须至少每60天进行清洁一次。
其它清洁、消毒、消防等系统等,酒店必须提供每年检查证明。
2、相关设备的清洁、维护、年检记录证明报告等,必须建立管理档案。
3、消防管道必须用红色油漆涂刷,燃气管道必须用黄色油漆涂刷。
4、检查运水烟罩、灶台、消防烟感系统,要求清洁、完好、运转正常、无油污等。
如检查发现以下情况给予扣分:
1、厨房未建立清洁、消毒、消防系统年检记录证明报告管理档案。
2、酒店不能提供以60天为期的烟道清洁记录证明。
3、厨房不能提供清洁、消毒、消防等系统年检维修年检记录。
4、消防管道未按照要求涂刷红色油漆,燃气管道未按照要求涂刷黄色油漆。
5、运水烟罩、灶台、消防烟感系统,有油污、损坏、不能正常运转。
11
制冰机,必须保持清洁及良好状态。
10分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、抽查餐饮区域的一个制冰机。
2、制冰机外部、门、密封条等清洁完好,设备运转正常。
3、检查冰机内部是否清洁,除冰块不得有其它物品。
4、制冰机必须配备专用的冰铲、消毒盒、清水盒,冰铲应存放在清水盒中浸泡不可存放在制冰机内。
消毒盒和清水盒应备有足够浸泡冰铲的消毒液及清水。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、抽查的制冰机内外部有油污、尘土、霉菌、生锈、不能正常运转等。
2、制冰机内有冰铲或其它物品。
3、未配备专用的冰铲、消毒盒、清水盒。
4、消毒盒、清水盒内没有足够的消毒液、清水。
12
厨房内必须保持清洁,并且没有多余的灰尘、碎屑、油污、积水,设备设施运转良好无破损并及时维修。
20分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
检查橱柜、天花板、灯具、硬件设备、墙面、踢脚板、门、地沟、地面、操作台、电源插座、通风口、玻璃、出菜口、货架、墙角、设备顶部和背部,不可有油污、蛛网、尘土、食物残渣、积水、杂物等。
如检查发现以下问题中的3项不合格给予扣分:
1、橱柜;
2、天花板;
3、灯具;
4、硬件设备;
5、墙面;
6、踢脚板;
7、门;
8、地沟;
9、地面;
10、操作台;
11、电源插座;
12、通风口;
13、玻璃;
14、出菜口;
15、货架;
16、墙角;
17、设备顶部和背部。
13
厨房冰箱要保持清洁及运转良好状态。
10分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、抽查厨房内一部冰箱和冰库。
2、冰箱外部要求清洁无油污、破损、无尘土、温度显示器工作正常、张贴温度检查表、张贴设备负责人。
3、冰箱顶部要求无油污、无杂物、无火灾隐患。
4、冰箱门要求开关正常、密封良好、密封条保持清洁无油污和霉菌。
5、冰箱内部要干净整齐、无油污、无尘土、无杂物、食品摆放整齐。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、冰箱外部有油污、破损、无尘土、温度显示器工作不正常、未张贴温度检查表、未张贴设备负责人。
2、冰箱顶部有油污、杂物、火灾隐患。
3、冰箱门开关不正常、密封不好、密封条有油污和霉菌。
4、冰箱内部不干净整齐,有油污、尘土、杂物、食品摆放混乱。
14
厨房通风系统,风口、隔网及过滤,必须保持清洁及运转正常。
5分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、检查通风口必须保持清洁。
2、通风口不可吊挂物品。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、通风口及边缘有油污、灰尘。
2、通风口吊挂杂物。
15
厨房送货区域及通道必须设置防虫害、防鼠害等设备设施。
5分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房收送货区域必须安装防虫害、防鼠害等装置。
2、厨房入口必须装有防鼠板及灭蝇灯装置。
3、厨房收送货通道中要加装灭蝇灯及投放灭鼠诱饵装置。
4、厨房如有窗必须安置纱窗或防止蚊蝇进入装置。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房收送货区域未安装防虫害、防鼠害等装置。
2、厨房入口未装有防鼠板及灭蝇灯装置。
3、厨房收送货通道中未加装灭蝇灯及投放灭鼠诱饵装置。
4、厨房如有窗未安置纱窗或防止蚊蝇进入装置。
16
厨房垃圾桶整体要定期清洗消毒,保持内外部清洁,无油污、无臭味并完好无损,并配有桶盖。
5分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房所有垃圾桶必须定期清洗消毒,并有清洗消毒计划和完成记录。
2、厨房必须建立垃圾桶定期清洗消毒计划和完成记录档案。
3、厨房所有垃圾桶都必须有相应的桶盖。
4、厨房垃圾桶及桶盖不得有油污、臭味。
5、厨房垃圾桶及桶盖不得有破损、滴漏现象。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房未建立垃圾桶定期清洗机消毒计划和记录。
2、厨房未建立消毒计划及记录档案。
3、厨房垃圾桶未配备垃圾桶盖。
4、厨房垃圾桶及桶盖有油污、臭味。
5、厨房垃圾桶及桶盖有破损、滴漏现象。
17
厨房刀具,砧板板要生熟分开,并分类使用。
20分
设备设施
检查内容:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房必须有专用的刀具存储盒,并刀刃朝下整齐码放。
2、厨房的刀具及砧板要生熟分开使用,并有标志。
3、厨房砧板要有标识区分使用用途。
(绿色-蔬菜类;黄色-禽类;红色-肉类;蓝色-海鲜类;白色-即食类)并抽查一名厨师是否了解砧板颜色的使用类别。
4、厨房砧板必须定期浸泡消毒,并建立浸泡消毒计划和记录。
5、厨房必须建立砧板浸泡消毒计划和记录档案。
如检查出以下问题给予扣分:
1、厨房未配备专用的刀具存储盒。
2、厨房配备专用的存储盒,但摆放混乱。
3、厨房刀具和砧板使用标志不明显或无法区分。
4、厨房员工不了解砧板颜色的使用类别。
18
厨房冷菜加工厨房预进间及食品加工区域必须配备专用的洗手设备,冷菜加工厨房预进间必须设置二次更衣。
20分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房冷菜加工厨房预进间及食品加工区域必须配备红外线自动或脚踏式冷热水洗手设备。
2、厨房洗手设备必须配有洗手液、消毒液、一次性净手纸巾或干手器。
3、厨房洗手设备必须保持正常使用和清洁,并配有踩踏式开盖垃圾桶。
4、洗手设备区域必须张贴提示员工洗手标准及流程图。
5、冷菜加工厨房预进间必须设置二次更衣。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房冷菜加工厨房预进间及食品加工区域未配备红外线自动或脚踏式洗手设备。
2、厨房洗手设备未配有洗手液、消毒液、一次性净手纸巾或干手器。
3、厨房洗手设备未保持正常使用和清洁,并未配有踩踏式开盖垃圾桶。
4、洗手设备区域未张贴提示员工洗手标准及流程图。
5、冷菜加工厨房预进间未设置二次更衣。
19
洗碗碟机必须妥善保养及保持正常运作。
5分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、洗碗机整体要保持清洁,隔水帘要保持干净无油污,洗碗机水温最少要达到85度以上。
2、洗碗机要定期维修保养,并建立维修保养记录和档案。
3、洗碗机使用的化学消毒药剂温度最少达到70度以上。
4、洗碗机要经常换水,尽量做到每餐换水一次。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、洗碗机整体卫生较差,隔水帘要保持不完整且油污较大,洗碗机水温未达到85度以上。
2、洗碗机未定期维修保养,并无维修保养记录和档案。
3、洗碗机使用的化学消毒药剂温度未到70度以上。
4、洗碗机内的水较脏,且内壁油污较多。
20
洗碗机及洗消化学药品使用及储存必须符合标准。
5分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、所有洗消化学药品必须选用合格的供应商,洗消化学药品的包装必须标有制造商的标签。
2、在工作中使用的装有消毒液、清洁剂、洗消剂的喷壶或包装必须有明确的标识,不得使用任何饮料包装瓶罐等。
3、所有洗消化学药品必须建立领用记录和档案。
4、洗消化学药品不得与食品共同储存。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、所有洗消化学药品的供应商不符合国家标准,洗消化学药品的包装没有制造商的标签。
2、在工作中使用的装有消毒液、清洁剂、洗消剂的喷壶或包装没有明确的标识或有使用任何饮料包装瓶罐的现象。
3、所有洗消化学药品未建立领用记录和档案。
4、洗消化学药品与食品共同储存。
21
洗碗间必须建立并使用洗消程序。
(未配备洗碗机的酒店)
5分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、洗碗间必须设置浸泡、消毒、清洗池。
2、消毒池的消毒液配比比例要符合国家规定。
(3/1000的比例标准)
3、水池不能同时洗碗食物,或清洗其它厨具。
4、消毒清洗必须严格按照洗消程序操作:
(热力消毒:
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序;药物消毒:
一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁)
5、利用试纸检查消毒液浓度。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、洗碗间未设置浸泡、消毒、清洗池。
2、抽查一位管事部员工是否了解消毒液配比比例。
3、抽查一位管事部员工是否了解消毒清洗操作程序。
4、消毒液浓度比例不达标。
5、洗消浸泡池被改变用途。
22
库房要求。
10分
设备设施
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、所有库房必须保证按照“先进先出的原则”进行管理。
2、所有库房仓库存储的货品必须分类整齐摆放,货架码放货品不得距离天花板多于30厘米,离地面不得少于15厘米。
3、化学消毒药品等不得与食品、酒水、饮料等同库存放。
4、所有库房货物必须建立货物登记卡并正确使用。
5、库房不得有过期和变质的食品物品。
6、库房要配备防鼠装置。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、库房管理混乱,没有先进先出的标识。
2、库房存储的货品距离天花板多于30厘米,离地面少于15厘米或直接放置在地面上。
3、化学消毒货品与食品饮料在一个库房储存。
4、库房未建立货物登记卡。
5、检查发现库房存有过期变质的食品或物品。
6、库房未安置防鼠装置。
23
厨房必须使用符合国家卫生标准的保鲜膜。
5分
设备设施
检查人员:
是否未涉及
检查内容及要求:
1、厨房必须使用符合国家卫生标准的保鲜膜包装食品
2、厨房必须使用PE质地的保鲜膜包装各种食品。
(PVC质地的仅可包装生冷食品不建议使用)
如检查发现以下问题给予扣分:
、
1、厨房使用的保鲜膜不符合国家卫生和质量标准。
2、厨房未使用PE质地的保鲜膜。
3、厨房使用PVC质地的保鲜膜包装热食品。
24
厨房冷冻柜及冷藏柜的温度,必须保持在要求的温度内。
10分
设备设施
检查人员:
是否未涉及
检查内容及要求:
1、厨房所有冷冻、冷藏冰箱内部温度必须保持或低于:
(冷冻冰箱-15度以下;冷藏冰箱5度以下)
2、每个冰柜、冰库、冰箱内必须有一个温度计,并有温度检查表。
3、每个独立的厨房必须最少检查共3个以上的冰箱、冰柜、冰库。
4、冷菜间、面包房、加工间、员工厨房被视为独立的厨房。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、检查发现冰箱、冰柜、冰库的温度高于要求的温度。
2、被检查的冰箱、冰柜、冰库内未设置温度计。
3、被检查的冰箱、冰柜、冰库内未张贴温度检查表。
厨房食品安全检查内容及要求:
编号
检查项目
分值
分部门
分类:
区域地点
评判
25
厨房工作人员必须了解并掌握各种食品加工所需要的温度。
20分
食品安全
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
烹饪温度的最低要求:
1、新鲜蛋壳类\巴氏杀毒鸡蛋或蛋类食品63°C。
2、大块的肉类(除禽类)68°C。
3、猪肉,野味63°C。
4、禽类74°C。
5、第二次加热的食品74°C。
6、烤牛肉55°C。
7、海鲜水产类63°C。
8、汤,酱料74-82°C。
9、包装食品(肉,禽类,海鲜,意大利面)74°C。
10、小牛肉,牛肉,其他红肉63°C。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、检查厨房其中三名厨师是否了解烹饪温度的最低要求,如2人以上不了解。
2、检查正在烹饪的食品,发现不符合烹饪温度最低要求。
26
厨房食品的来源必须由专业的供应商供应,收货时食物的包装必须是完整的,收货记录必须保存良好。
5分
食品安全
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房所用的食品和配料必须来自专业的供应商并有资质证明、卫生许可证明、经营许可证等。
2、收货记录必须保存完整并建立收货记录。
3、饭店必须与供应商签订供货合同,并抽查一家。
4、所有食品调料的货品来源必须可追朔,渠道正规。
检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房所用的食品和配料来源不明,不能提供供应商资质证明、卫生许可证明、经营许可证等。
2、不能提供收货记录档案。
3、饭店不能提供与供应商签署的供货合同,货品来源不清或非正式渠道。
27
厨房生冷食品的储存。
20分
食品安全
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房储存的食品必须经过验收检验后方可收货,并留有收货记录。
2、厨房储存的食品必须分类储存,并贴有储存日期、品名、保质期。
3、厨房短期储存的冷藏冷冻海鲜、肉类、禽类、水果蔬菜类必须分开冰箱储存或冷冻。
4、厨房使用的罐装或其他包装的食品、调料等,必须倒入专用容器储存并贴有倒罐日期及品名。
5、禽蛋类储存必须更换饭店专用的包装储存。
6、所有进入厨房的食品包装不得有原包装箱、有色塑料袋、塑料筐等。
7、厨房所有收取食品的容器必须保证生熟分开避免二次污染。
8、厨房所有储存的食品必须在保质期内使用,不可发现过保质期或变质的食品。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房储存的食品未经过验收检验,且不能提供收货记录。
2、厨房储存的食品未分类储存,虽有分类储存但未贴有储存日期、品名、保质期。
3、厨房短期储存的冷藏冷冻海鲜、肉类、禽类、水果蔬菜类没有分开冰箱储存或冷冻。
4、厨房使用的罐装或其他包装的食品、调料等,未倒入专用容器储存或未贴有倒罐日期及品名。
5、禽蛋类储存未更换饭店专用的包装储存。
6、所有进入厨房的食品包装有原包装箱、有色塑料袋、塑料筐等。
7、厨房所有收取食品的容器未生熟分开使用。
8、厨房所有储存的食品发现过期或变质的现象。
28
厨房食品解冻。
5分
食品安全
检查人员
是否
未涉及
检查内容与要求:
1、厨房解冻食品时不可在室温内解冻,解冻冰箱应保持在5度以下。
2、解冻食品必须用专用的水池解冻,并且水温不得高于20度。
3、用微波炉解冻的食品必须立即烹饪。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房解冻食品时在室温内解冻,或解冻冰箱温度过高。
2、解冻食品未专用的水池解冻,并且用开水解冻。
3、用微波炉解冻的食品未立即烹饪。
29
厨房熟食的储存。
5分
食品安全
检查人员
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房储存的熟食要有专用冰箱储存。
2、熟食不得与其它生食品共同储存在同一个冰箱或容器内。
3、熟食储存必须有专用的器皿保存,并贴有储存日期和名称。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房储存的熟食未使用专用冰箱储存。
2、熟食与其它生食品共同储存在同一个冰箱或容器内。
3、熟食储存未使用专用的器皿保存或没有储存日期和名称。
30
厨房使用装、盛食品的容器要求定期消毒。
5分
食品安全
检查人员:
是否
未涉及
检查内容及要求:
1、厨房使用装、盛食品的容器要分类使用,不可生熟混用。
2、厨房所使用的容器必须定期清洗消毒。
3、厨房使用的容器、器皿清洗消毒后必须有专柜储存,防止二次污染。
如检查发现以下问题给予扣分:
1、厨房使用的容器生熟混用,未分类使用。
2、厨房所使用的容器未定期清洗消毒。
3、厨房使用的容器、器皿清洗消毒后没有专柜储存。
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- 关 键 词:
- 酒店 厨房卫生与食品安全飞行检查标准 厨房 卫生 食品安全 飞行 检查 标准