宴会设计与服务技巧回顾要点.docx
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宴会设计与服务技巧回顾要点
宴会设计与服务技巧(部分内容)
一、宴会的分类
●内容和形式:
中餐宴会、西餐宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会
●接待标准:
高档宴会、中档宴会、一般(普通)宴会
●进餐形式:
立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式
●接待礼仪:
欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会
●人数规模:
大型宴会、中型会议、小型宴会
●接待规格:
国宴、正式宴会、非正式宴会(便宴)、家庭宴会
●接待主题:
商务宴会、婚礼宴会、生日宴会、庆祝宴会
●菜肴特点:
海鲜宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等
二、中餐宴会台型布局设计
●确定主桌或主宾席区及来宾席区位置
中餐宴会通常都在独立的宴会厅举行,但不论是小型宴会还是大型宴会,其餐桌的安排都必须特别注意主桌或主宾席区的设定位置。
原则上,主桌应放在最显眼的地方,以所有与会宾客都能看到为宜。
一般而言,主桌安排在面对正门口的餐厅上方,面向众席,背向厅壁,纵观全厅,其他桌次由上至下排列,也可将其置于宴会厅中心位置,其他桌次向四周辐射排列。
中型宴会和大型宴会可根据实际需求设置主桌及相应的副桌,也可以将主宾席区按照西餐宴会的台形进行设计。
●餐桌与餐椅布置要求
中餐宴会的餐台一般使用圆桌和玻璃转盘。
转盘要求型号、颜色一致,表面清洁、光滑、无破损,转动平稳、顺畅。
餐椅需与宴会厅色调协调,通常放置10把/桌。
在整个宴会餐桌的布局上,要求整齐划一,必须台布一条线,桌腿一条线,桌面装饰摆放统一,主桌主位能互相照应。
●备餐服务台设置
主桌或主宾席区一般设有专门的备餐服务台,其余各桌依照服务区域的划分设立备餐服务台。
备餐服务台或服务车摆放的距离要适当,以方便服务员操作并不影响宾客为宜,一般放在宴会厅的四周,其装饰布置(如台布或桌裙颜色等)应与宴会厅气氛协调一致。
●舞台和背景应根据宴会主办方的要求及宴会的性质、规格等设置,以突出宴会的主题。
●餐桌布置的注意事项:
主桌布置:
根据主桌人数,其餐桌直径过大于来宾席区餐桌的直径。
较大的主桌餐桌一般由标准餐桌和环形餐桌组合而成。
直径过大不适合放转盘时,可在餐桌中间铺设鲜花、雕塑、艺术品等装饰
主行道设置:
大型宴会主宾席或主宾席区与一般来宾席之间的横向通道的宽度应大于一般来宾席桌间的距离。
将主宾入席和退席要经过的通道设为主行道,一般情况下,主行道应比其他行道宽2倍以上,以方便提供方便
餐桌编号:
大型宴会除了主桌外,所有餐桌都应编号。
台号的设置必须符合宾客的风俗习惯和生活禁忌;台号一般高于桌面所有用品,使宾客从餐厅的入口处就可以看到。
宾客亦可从座位图知道自己餐桌的号码和位置
餐桌排列:
宴会餐桌标准占地面积一般每桌为10~12平方米,墙距至少120厘米,桌距一般至少140厘米,最佳桌距则为183厘米左右
吧台、礼品台、贵宾休息室等:
视宴会厅的情况灵活安排,应方便宾客及服务员提供服务,整体布置协调美观
三、中餐宴会台型设计方案
●1桌宴席台型的设计:
餐桌应置于宴会厅的中央位置,宴会厅的屋顶灯或水晶灯对准桌子正中心;
●2桌宴席台型的设计:
餐桌应根据宴会厅的形状及门的方位而定,分布成横一字型或竖一字型,第一桌在厅堂的正面上位;例图所示(1号主桌规格大小根据宴会实际情况确定):
●3桌宴席台型的设计:
如果宴会厅是长方形的,可将餐桌安排成一字型,如果是正方形的,可将餐桌摆放成品字型;例图所示(1号主桌规格大小根据宴会实际情况确定):
●4桌宴席台型的设计:
如果宴会厅是长方形的,可将餐桌摆放成菱形;
例图所示(1号主桌规格大小根据宴会实际情况确定):
●5桌宴席台型设计:
如果宴会厅是长方形的,可将第一桌放于宴会厅的正上方,其余四桌摆成正方形;例图所示(1号主桌规格大小根据宴会实际情况确定):
●6桌宴席台型设计:
长方形宴会厅可将餐桌摆放成菱形、长方形或三角形。
例图所示(1号主桌规格大小根据宴会实际情况确定):
●7桌宴席台型设计:
宴会厅是长方形,可将餐桌摆放成一桌在正上方,六桌在下,呈长方形。
例图所示:
●8桌~10桌宴席台型设计:
主桌摆放在宴会厅正面上位或居中摆放,其余各桌按照顺序排列,或横或竖,或双排或三排。
●大型宴会时,其主台可参照“主”字形排列,其余各桌其他席桌则根据宴会厅的具体情况排列成方格形即可,也可根据舞台位置设定主桌的摆设位置。
四、西餐宴会台型设计方案
(1)“一”字型或直线型:
不超过36位宾客时,宜采用直线型。
可用1.83米×0.91米×0.76米的长条桌拼合而成。
(2)“口”字型或“U”型:
超过36位宾客时的台型中央部位可布置花草、冰雕等饰物。
(3)“E”型或“M”型台:
超过60位宾客时的台型。
附各类餐台设计图形:
一字形餐台
U型餐台
T形餐台
豪华形餐台
口字形餐台
五、宴席桌次和席次布置
中餐
桌次排序原则
桌次分布
面门为上,以远为上
以主桌位置作为基准
居中为上,居右为上
同等距离,右高左低
临台为上,开阔为上
同一方向,近高远低
主位位置,各桌相同
座次排序原则
座次分布
以远为上,面门为上
面门居中位置为主位
以右为上,以中为上
主左宾右分两侧而坐
观景为上,靠墙为上
或主宾双方交错而坐
越近首席,位次越高
同等距离,右高左低
西餐
座次排序原则
座次分布
女士优先
女主人:
主位男主人:
第二主位
尊敬主宾
男女主宾分别紧靠女主人和男主人
以右为尊
男主宾位于女主人右侧
女主宾位于男主人右侧
距离定位
越近首席,位次越高
面门为上
面门居中位置为主位
交叉排列
男&女,生人&熟人
六、西餐摆台标准
- 配套讲稿:
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