集团食堂管理制度汇编.docx

集团食堂管理制度汇编.docx

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集团食堂管理制度汇编

集团食堂管理制度汇编

　　篇一：

食堂管理制度

　　食品原料采购索证制度

　　一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

　　二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。

　　三、禁止采购以下食品：

　　1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。

　　2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。

　　3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

　　4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

　　6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

　　7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

　　8、用非食用原料加工的。

　　9、超过保存期限的。

　　10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。

　　11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。

　　12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。

　　四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。

　　五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

　　粗加工管理制度

　　一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

　　三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

　　四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

　　五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。

冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

　　六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

　　烹调加工管理制度

　　一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

　　五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

　　六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

　　七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

　　食品试尝、留样制度

　　一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。

　　二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

　　三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。

　　四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

　　五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

　　六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

　　七、每餐必须作好留样记录：

留样时期、食品名称，便于检查。

　　八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

　　九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

　　二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

　　三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

　　四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。

　　五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

　　六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。

　　七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

　　八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

　　篇二：

食堂管理制度汇编

　　配菜岗位卫生责任制及奖惩规定

　　1、

　　2、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

每天用紫外线消毒灯消毒2次，定期擦拭、更换消毒灯管，并

　　做好记录。

　　3、

　　4、

　　5、

　　6、

　　7、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

冰箱专人管理，分开存放。

　　8、保持室内清洁卫生。

　　金3030元。

　　粗加工岗位卫生责任制及奖惩规定

　　1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食

　　品。

　　4、5、

　　6、农药

　　残留不超标。

　　7、

　　8、

　　金3030元。

　　卫生管理制度

　　一、把卫生工作列入工作计划，做到有领导，有组织，有部署，同

　　时检查，同时总结卫生工作。

　　二、成立管理食品卫生的组织；卫生领导小组分管食品卫生工作。

　　发现问题及时处理

　　三、把食品卫生工作做为对职工成绩考核，容之一。

　　告、扣发奖金。

　　六、证才能上岗。

　　检查考核制度

　　一、考核方法

　　由分管卫生领导及其卫生组织成员对各部门进行定期或不定期鹅检查，每次检查要有记录。

　　二、考核内容

　　贯彻《食品卫生法》责任制及落实有关卫生管理规定等。

　　三、考核办法：

　　四、考核奖励：

　　对每次组织的检查结果，对于好部门或个人予以通报表扬；卫

　　饮食从业人员岗位卫生责任制及奖励规定

　　一、厨师长、管理员岗位卫生责任制

　　1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。

　　2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。

　　3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作。

　　45

　　金3030元。

　　篇三：

职工食堂管理制度汇编

　　会计、出纳、保管员岗位责任制

　　1、食堂会计、出纳直接受厂总支书记、工会主席的领导，按照食堂会计的职责开展工作，并对其负责。

　　2、严格执行国家有关财务方面的方针、政策，执行会计工作条例，遵守财务制度，坚持原则，合理开支，堵塞和防止漏洞。

　　3、会计、出纳负责按照会计制度的规定记帐、报帐，手续完备，内容真实，数字准确，帐目清楚，帐物相符。

　　4、负责对购进物品发票进行审核，发票要有经办人、验收人签字。

　　5、负责正确、及时、完整地记录和反映食堂财务收支情况的工作，做到日清月结。

　　6、妥善保管帐目和凭证，并装订成册，汇集归档，严防丢失。

　　7、出纳加强现金管理，与采购人员经济、凭证往来手续健全，帐目清楚，现金帐和会计账核对相符。

　　8、出纳应加强现金的保管，做好安全防范工作，现金、各种凭证应妥善保管，离开办公室要关好门窗，做好防盗工作。

　　9、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。

入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，炊事员凭领料单领料，由会计和领料员两人签字出库。

　　10、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。

　　11、按时参加食堂结账及盘点工作。

　　12、完成厂领导安排的其他工作。

　　炊事员岗位责任制

　　1、遵纪守法，贯彻执行党和国家的有关方针、政策和法令，严禁打架斗殴，严禁偷拿食堂物资。

爱护公物，反对浪费。

　　2、认真执行《食品卫生法》，搞好食堂、环境、个人卫生，工作时必须穿工作服、戴工作帽。

　　3、熟悉并正确使用各种餐饮设备，保证安全操作，防止出现人身设备事故。

学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。

　　4、按时上、下班，严禁迟到、早退，做到吃苦在前，享受在后，分工合作，团结友爱。

　　5、当日用料应提前准备好，保持操作间环境卫生，保持排水沟畅通。

　　6、每日调料摆放有序，保持饭厅及周边环境清洁整齐，保证餐厅无卫生死角，能随时具备就餐条件。

　　7、主、副食品加工要按职工就餐的数量加工，保证质量。

　　8、早、中、晚餐主食供应做到花色品种多样化，每周不得有五次重复品种。

　　9、午餐、晚餐副食不得少于两荤一素一汤。

　　10、售饭要做到“五讲四美”，服务热情，态度和蔼，一视同仁，操作迅速准确，遇到问题及时向主管领导汇报。

　　11、用餐后对餐具进行消毒，餐桌、餐凳进行清理擦拭，摆放整齐，保持桌凳整洁，无油垢、无杂物。

每餐垃圾的及时清运。

　　12、各种设备摆放整齐，设备、设施每周擦洗一次，保持设备清洁卫生，无脏物，无灰尘。

　　13、保持门窗玻璃、换气扇的清洁卫生，每月至少洗刷一次。

　　14、负责管理好餐厅及周边环境的水、电，按时开关。

对浪费水、电行为进行及时纠正，发现问题及时报修。

　　15、不得擅自向外出售、私拿食堂物品。

一经查实处以物品原值10-50倍的罚款。

情节严重的将追究其相关责任。

　　16、不得私设小金库。

坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。

　　17、食堂工作人员应爱护设备、设施及餐具，对因管理不善或使用不当造成丢失或损坏，照价赔偿。

　　18、完成厂领导安排的其他工作。

　　食堂卫生工作管理制度

　　食堂饮食卫生关系到全厂职工的身心健康，为加强食堂管理，搞好食堂饮食卫生工作，特制定如下管理制度：

　　1、全体食堂工作人员必须认真学习《卫生食品法》和有关卫生工作条例，提高认识搞好食品卫生工作的重要性，增强搞好食品卫生工作的自觉性。

　　2、严格贯彻执行《食品卫生法》，认真落实饮食卫生管理制度，严格把好“病从口入”关。

　　3、严格搞好个人卫生，炊事人员须做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，上岗须穿戴好工作衣帽，保持工作衣帽的整洁。

　　4、炊事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟，严禁用手直接接触熟食品，出售食品应用盛具或夹具。

　　5、严格区分生熟食品的盛器和用具，炊用具每日进行一次擦洗消毒。

隔餐食品必须进柜上架，防止虫咬蝇叮鼠爬，隔餐饭菜须回锅处理后出售。

　　6、严格执行食品采购、验收、保管制度。

不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质、变味食品。

　　7、搞好食堂内外的环境卫生，每月进行一次彻底清扫。

做到经常性的灭蚊、灭蝇、灭鼠工作。

　　8、完成厂领导安排的其他工作。

　　采购员岗位责任

　　1、采购物品必须货比三家，价廉物美，不短斤少两，不准采购腐烂变质、过期物品。

　　2、采购物品不准虚报价格，严禁索取或接受供货方的回扣及物品。

　　3、采购物品后必须立即入库验收并及时做好每日报账工作。

　　4、按时参加食堂结账及盘点工作。

　　5、完成厂领导安排的其他工作。

　　食堂盘点制度

　　1、食堂必须做到每月一小盘，每季全面盘点一次。

　　2、盘点时由会计组织炊事员等人参加，盘点工作由厂工会主席、分管主任负责监管。

　　3、盘点时，必须细致，认真，盘点结果必须告诉采购员，以免盲目采购，积压库存，造成不必要的浪费。

　　4、盘点结束后，应认真填写盘点表。

　　5、盘点结果及季报表经会计、采购员、主任签字后交到厂备案。

　　操作间卫生制度

　　1、地面每天清扫干净，无积水、无污垢。

　　2、墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮。

　　3、餐饮设备放置有序，内外、上下无杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，定期进行保养维护，干净完好。

不选用、不切配、不出售腐败变质有毒有害的食品。

　　4、炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要清洁整齐。

每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈。

　　5、水池、灶台、蒸车、操作台，每日清洗，达到干净、整洁、明亮，物见本色。

　　6、操作间，物品摆放要整齐。

生熟要分开，成品与半成品分开。

做到先进先出，防止霉变。

　　7、操作间内不得吸烟，不随地吐痰。

非工作人员严禁进入操作间。

　　餐具洗涤消毒卫生制度

　　1、坚持餐具洗消工序，做到一冲：

（去残渣），二洗：

（洗涤剂洗刷）、三：

擦拭、四：

消毒。

　　2、消毒后餐具应放置保洁橱柜备用。

　　3、食物残渣（溲水）应设专用的容器盛放，当天处理。

　　职工就餐管理办法

　　为加强选煤厂职工餐厅就餐管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。

（一）就餐办法。

　　1、就餐卡由厂统一订购可充值消费卡，可充值消费卡是记名式消费卡，可以挂失、补办，职工按需领取充值，妥善保管。

　　2、消费卡充值每月25日由车间统一收取，交厂工会汇总，由厂工会统一到矿财务进行充值。

每月充值一次。

　　3、消费卡是记名式卡，只限于我厂在职职工办理，每月最高充值金额为300元。

消费卡丢失、损坏及时到厂工会挂失，厂工会每星期集体补办一次，并收取工本费12元。

挂失不收费。

　　4、就餐者持卡先划价后领取饭菜，就餐时统一使用餐厅托盘。

　　4、外单位人员厂未经允许，一律不准在本餐厅就餐。

　　5、集体加班，事先通知食堂相关负责人，炊事员负责准备饭菜。

（二）就餐时间。

　　1、餐厅开饭时间为早餐07:

00-09:

00，午餐11：

30-13：

00，晚餐17:

30-19：

00就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前或推后。

　　2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

　　（三）就餐人员守则

　　1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

　　2、就餐人员必须到餐厅就餐，因工作需要每人每次只得带走一份餐品，如需多带必须有车间主任签字认可。

　　3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。