营养学教案卫生版.docx
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营养学教案卫生版.docx
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营养学教案卫生版
课程名称
营养与食品卫生学
教材名称
营养与食品卫生学第五版
授课教师
吴坤
授课对象
预防医学本科
授课类型
单一型
计划学时
2学时
内
容
章节
绪论
教材分析
重点
营养与食品卫生学的研究内容
营养与食品卫生学的研究方法
营养与食品卫生学的展望
难点
营养与食品卫生学的发展
教学目的
使学生了解营养与食品卫生学的概念、发展史、研究内容、研究方法及未来的发展趋势
教学方法
讲授、注重理论联系实践
教具(挂图幻灯投影及CAI等)
多媒体
新内容新知识(注明来源及所占比例)
营养与食品卫生学的研究方法
来源:
标明具体名称,更新比例30%
参考资料
全国规划教材营养与食品卫生学第四版、第五版
HumanNutritionandDietetics第10版
教学过程
一、组织教学、宣布上课、环视学生、集中学生注意力,暗中清点学生人数。
2min
二、讲授新教材导入新课
3min
营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和食物与人类健康关系的科学,营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的科学,共同的研究对象是食物,但营养学是研究食物中营养素及其生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响,而食品卫生学则研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。
具体内容包括:
1.营养与食品卫生学的基本概念
2.营养学的进展
3.食品卫生学的进展
4.营养与食品卫生学的研究内容
5.营养与食品卫生学的研究方法
6.营养与食品卫生学的研究展望
三、课时安排:
共2学时,100分钟
1.课前谈话
3min
营养与食品卫生学是属于预防医学专业的重要内容,生命科学的重要组成部分,“民以食为天”,但如何吃出健康是科学。
2.营养与食品卫生学的基本概念
5min
营养学
食品卫生学
营养与食品卫生学的意义
3.营养学的进展
17min
原始朴素的营养学
国外公元前400年Hippocrates的营养学说
虚线外格留作二次修改用
教学过程
18世纪中叶Lavoisier—生命过程为呼吸过程
Liebig—动物生理学,将食物按其对动物的功能进行分类
Voit—创建氮平衡学说
Rubner—能量系数
Lusk—基础代谢和食物热效应
19世纪末~20世纪初,是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
1941年美国首次提出RDA,另一些国家提出DRI
逐渐完善公共营养
分子营养学
4.食品卫生学的进展
20min
古代朴素的食品卫生学
Liebig—食品成分化学分析法
Pasteur—食品腐败微生物作用,巴斯德消毒法
Salmon和Gaetner—发现沙门菌
现代食品卫生学的发展,从工业三废污染引起食源性疾病。
生物性污染,化学性污染及放射性污染,食物中毒。
FAO/WHO等组织制订ADI
现代食品卫生学
食品卫生监督管理
5.营养与食品卫生学的研究内容
15min
(1)营养学的研究内容
(2)食品卫生学的研究内容
6.营养与食品卫生学的研究方法
10min
实验研究:
离体实验和整体实验
人群研究:
自愿者的试验研究、人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究
虚线外格留作二次修改用
教学过程
7.营养与食品卫生学的研究展望
20min
(1)继续开展营养学的各项基础研究。
(2)开展营养与相关疾病的研究,加强以分子营养学为手段的营养相关疾病的理论研究。
(3)将营养科学有效地应用于人民生活实践。
(4)不断认识和研究在食物中新出现的污染问题,加强流行病学研究和检测方法学的研究。
(5)把食品卫生工作重点放在广大消费者健康服务的第一线工作上。
(6)进一步完善我国食品卫生监督管理体制和机构。
8.总结、强调重点、难点、布置思考题
5min
四、巩固教材、强调重点、难点
重点强调营养与食品卫生学的研究内容、方法和今后任务,强调食品卫生标准与国际接轨。
五、思考题
1.基本概念
2.营养与食品卫生学的主要研究内容
3.营养与食品卫生学的研究展望
课后小结
本次课激发学生对营养与食品卫生学的兴趣,了解本学科的基本内容和今后发展。
主要为下一步学习起引导作用。
主任批语签字
年月日
教务科检查签字
年月日
虚线外格留作二次修改用
课程名称
营养与食品卫生学
教材名称
营养与食品卫生学第五版
授课教师
吴坤
授课对象
预防医学本科
授课类型
单一型
计划学时
3学时
内
容
章节
第一章营养学基础
第一节蛋白质
教材分析
重点
蛋白质的生理功能及营养需要;食物蛋白质营养学评价
难点
氨基酸模式;限制氨基酸及氨基酸评分
教学目的
通过本次教学使学生了解蛋白质的功能,在体内消化、吸收及代谢。
掌握食物蛋白质营养学评价方法,使学生熟悉蛋白质的供给量及食物来源。
教学方法
讲授、注重理论联系实践
教具(挂图幻灯投影及CAI等)
新内容新知识(注明来源及所占比例)
参考资料
(1)营养与食品卫生学第四版陈炳卿主编
(2)EssentialsofHumanNutrition
教学过程
一、组织教学、宣布上课、环视学生、集中学生注意力、清点学生人数。
二、讲授新教材、导入新课
前面讲述了营养与食品卫生学绪论,这一章学习营养学基础,主要是蛋白质内容。
请学生注意在生化中也讲蛋白质,但主要是讲蛋白质的分子组成、分子结构,结构与功能关系。
现在我们是从营养学角度讲蛋白质。
三、课时安排:
共3学时,150分钟
1.课前谈话
5min
蛋白质是人体重要组成成分,是生命的基础。
在人体中Pr约占体重16~20%,。
2.蛋白质的生理功能
15min
(1)满足机体生长发育,组织更新、修复等;
(2)调节水平衡和酸碱平衡;(3)构成酶、抗体、激素;(4)提供热能。
3.氨基酸和必需氨基酸
30min
必需氨基酸:
体内不能合成或合成速度不能满足需要,必需从食物中直接获得的氨基酸。
氨基酸模式的概念
限制氨基酸概念
参考蛋白的概念及应用意义
蛋白质的互补作用及实际意义
4.蛋白质的消化、吸收和代谢
15min
必要的氮损失(ONL):
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。
氮平衡的概念及生理意义:
是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡;摄入氮多于排出氮则为正氮平衡;摄入氮少于排出氮为负氮平衡。
虚线外格留作二次修改用
教学过程
5.食物蛋白质营养学评价
45min
(1)蛋白质的含量:
(蛋白质换算系数)
食物蛋白质的含量测定一般采用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以蛋白质换算系数,就可得到食物蛋白质的含量。
(2)蛋白质消化率
食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)=-----------------------------×100%
食物氮
食物氮-粪氮
蛋白质表观消化率(%)=---------------×100%
食物氮
(3)蛋白质利用率
储留氮
生物价(BV)=--------×100
吸收氮
储留氮
蛋白质净利用率(NPU)=消化率×吸收率=--------×100%
食物氮
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值(PER)=-----------------------
摄入食物蛋白质(g)
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)
氨基酸评分(AAS)=-------------------------------------------
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
6.蛋白质营养不良及营养状况评价
10min
蛋白质-热能营养不良(PEM)有两种:
虚线外格留作二次修改用
教学过程
(1)Kwashiorker氏病:
能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
(2)干瘦型营养不良:
蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
7.蛋白质的供给量及食物来源
15min
我国以植物性食物为主,所以将成人蛋白质推荐摄入量订为1.16g/(kg.d)。
反映人体蛋白质营养水平的常用指标:
血清白蛋白(35~50g/l)
血清运铁蛋白(2.2~4.0g/l)
蛋白质食物来源:
广泛存在于动植物性食品中。
动物性首选肉、鱼、禽、蛋;植物性首选大豆、坚果、谷类、薯类。
8.总结:
强调重点、难点,布置思考题
15min
四、巩固教材、强调重点、难点
食物蛋白质营养评定,要考虑量和质两个方面对蛋白质利用率的评价常用氨基酸评分,找出第一限制氨基酸的评分,即为该食物蛋白质的评分,如评分低要注意如何发挥蛋白质互补作用。
五、思考题
①概念:
必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用。
②如何评价食物中蛋白质营养价值?
课后小结
学生对食物蛋白质营养评定仍感到抽象,但我认为经过二个课间实习(a.食物定氮、b.膳食调查计算)后会有较深刻的理解,如毕业实习能做营养调查,则能应用自如。
主任批语签字
年月日
教务科检查签字
年月日
虚线留作二次修改用
课程名称
营养与食品卫生学
教材名称
营养与食品卫生学第五版
授课教师
吴坤
授课对象
预防医学本科
授课类型
单一型
计划学时
2学时
内
容
章节
第一章营养学基础
第二节脂类
第三节碳水化物
第四节能量
教材分析
重点
必需脂肪酸的定义及生理意义,膳食纤维的作用;人体的能量消耗,影响基础代谢的因素。
难点
脂类的消化、吸收与转运
人体能量消耗的计算
教学目的
使学生了解脂类、碳水化物及能量的生理功能,掌握必需脂肪酸、膳食纤维等的生理功能,及人体热能消耗的评价,即人体热能的需要量。
教学方法
讲授,注重理论联系实践
教具(挂图幻灯投影及CAI等)
新内容新知识(注明来源及所占比例)
不饱和脂肪酸n-3、n-6系列,DHA、EPA功能
资料来源:
“Essentialsofhumannutrition”第二版及中国保健食品资料,更新5~10%
参考资料
(1)全国规划教材《营养与食品卫生学》第四版陈炳卿主编
(2)中国保健食品指南于守洋主编
(3)Essentialsofhumannutrition。
教学过程
第二节脂类
一、组织教学、宣布上课、环视学生、集中学生注意力
5min
二、讲授新教材、导入新课
前面已介绍了蛋白质,是人体生热主要的因素之一,另两个生热营养素即为脂类和碳水化物,本次课分别加以介绍,并对能量进行讨论。
三、课时安排:
共2学时,100分钟
1.课前谈话
从人体三大生热营养素引入脂类及碳水化物,分别介绍它们的生热系数及由脂肪、碳水化物提供热能可有节约蛋白质的作用。
2.脂肪的分类
8min
定脂:
磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类
动脂:
甘油三酯
脂肪酸可分为长链,中链、短链(均为偶数)脂肪酸。
饱和、单不饱和、多不饱和CH3-CH2-CH2-CH2……CH2-COOH
3.脂肪的生理功能
10min
人体内的脂肪:
(1)体内贮存和提供能量;
(2)维持体温正常;(3)保护作用;(4)内分泌作用;(5)帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质作用;(6)机体重要的构成成分。
食物中的脂肪:
(1)给人体提供能量和脂肪的合成材料;
(2)增加饱腹感;(3)改善食物的感官性状;(4)提供脂溶性维生素。
4.必需脂肪酸(EFA)
8mim
EFA的概念、分类及生理意义
n-3系列、n-6系列
5.脂类的消化、吸收及转运
6min
6.脂类的食物来源及供给量:
食物来源:
动物的脂肪组织和植物的种子
我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在总能量的20~30%
虚线外格留作二次修改用
教学过程
第三节碳水化物
1.碳水化物的分类、食物来源
10min
单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)
双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖)
寡糖(水苏糖、棉仔糖)
多糖(淀粉、糊精、糖元)
纤维素
半纤维素膳食纤维→生理功能
果胶
木质素
食物来源(见书中表1-8)
2.碳水化物及膳食纤维的生理意义
12min
体内碳水化物的功能:
(1)贮存和提供能量;
(2)是机体的构成成分;(3)节约蛋白质作用;(4)抗生酮作用。
食物中碳水化物的功能:
(1)主要的能量营养素;
(2)改变食物的色、味、型;(3)提供膳食纤维
膳食纤维的功能:
增强肠道功能,有利粪便的排出;控制体重和减肥;可降低血糖和血胆固醇;预防结肠癌。
3.碳水化物的供给量及食物来源
3min
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55~65%;
第四节能量
1.能量的概念、单位、功能
5min
1cal=4.18J1kcal=4.184KJ
(1)维持体温;
(2)供给能量;(3)促进生长发育;(4)从事体力活动与劳动。
2.人体的能量消耗
15min
基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用(占基础代谢10%)
虚线外格留作二次修改用
教学过程
3.人体一日能量需要的测定
10min
(1)计算法:
计算能量消耗确定能量需要;膳食调查。
(2)测量法:
直接测热法;间接测热法。
4.能量供给量及来源
5min
5.总结,强调重点、难点,布置思考题
5min
四、巩固教材、强调重点、难点
分别强调必需脂肪酸的作用,膳食纤维的重要性及人体热能的消耗,如何进行热能的营养评价等。
五、思考题
(1)概念:
EFA、食物热效应、抗生酮作用;
(2)必需脂肪酸的生理作用;
(3)膳食纤维的生理作用。
课后小结
本次教学内容较多,3学时的时间较紧张,有些问题只是点到为止,如碳水化物分类,对成人一日能量需要的计算,学生很有兴趣,可建议学生根据自己、身高、体重、活动量计算自己需要量,印象会更深刻。
主任批语签字
年月日
教务科检查签字
年月日
虚线留作二次修改用
课程名称
营养与食品卫生学
教材名称
营养与食品卫生学第五版
授课时间
吴坤
授课对象
预防医学本科
授课类型
单一型
计划学时
2学时
内
容
章节
第一章营养学基础
第五节矿物质
第六节维生素
教材分析
重点
矿物质的概念、分类、特点、生理意义;钙、铁、锌的生理功能及影响吸收的因素。
维生素A、D缺乏病。
难点
脂溶性维生素的代谢
β-胡萝卜素与视黄醇当量标准
教学目的
本次教学使学生对各种维生素及主要微量元素的功能营养需要量,评定水平方法了解,掌握缺乏病诊断和食物来源
教学方法
讲授、注重理论联系实践
教具(挂图幻灯投影及CAI等)
新内容新知识(注明来源及所占比例)
脂溶性维生素的过量问题,叶酸的生理功能,钙、铁的吸收利用等内容均有更新,比例5~10%。
参考资料
规划教材《营养与食品卫生学》第四版,陈炳卿主编
HumanNutritionandDietetic。
10theditioneditedbyJSGarrow
教学过程
第五节矿物质
一、组织教学、宣布上课、集中学生注意力
2min
二、讲授新教材、导入新课
在基础营养学中对三大生热营养素及能量已介绍。
另两类营养素即为维生素及微量元素,对机体均有不可替代的生理功能,如摄入不足可造成营养缺乏症或营养不良。
三、课时安排2学时100分钟
1.矿物质概述:
10min
微量元素、常量元素的定义
矿物质的特点、生理功能及矿物质缺乏的主要原因。
2.钙
12min
混溶钙池的定义
钙的生理功能:
构成骨骼和牙齿的成分;促进体内酶的活动;维持神经和肌肉的活动;其它功能。
钙的吸收和代谢:
(1)钙的消化吸收及影响因素
钙的消化吸收率受年龄等因素的影响。
婴儿钙吸收率大于50%。
影响钙吸收的因素:
植物性食物中植酸、草酸、磷酸;膳食纤维中的糖醛酸残基、未被消化的脂肪酸;一些碱性药物如苏打、黄连素等。
促进钙吸收的因素:
维生素D;某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸;乳糖;一些抗生素如青霉素、氯霉素等。
(2)钙的缺乏和过量
(3)钙的供给量:
成人钙的适宜摄入量为1000mg/d。
虚线外格留作二次修改用
教学过程
3.铁
12min
(1)铁的生理功能
(2)铁的吸收与代谢
影响铁吸收的因素:
植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;体内缺乏胃酸或服用抗酸药物;铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关。
促进铁吸收的因素:
维生素C、有机酸、动物性食物及某些单糖。
(3)铁的缺乏:
分为铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁贫血期。
(4)铁的供给量和食物来源:
见书表1-17,表1-18。
第六节维生素
1.维生素概述
9min
维生素命名:
分为三个系统
维生素分类:
分为脂溶性维生素和水溶性维生素
维生素缺乏:
维生素缺乏的常见原因,维生素缺乏的分类
2.维生素A
10min
(1)理化性质
(2)吸收和代谢
(3)维生素A的功能:
形成视觉,细胞生长和分化,免疫功能,细胞膜表面糖蛋白合成,抗氧化作用,抑制肿瘤细胞生长。
(4)缺乏症与过多症
缺乏症:
暗适应下降,夜盲症,干眼病,失明。
(5)机体营养状况评价
(6)供给量及食物来源
3.维生素D
10min
(1)理化性质
虚线外格留作二次修改用
教学过程
(2)吸收与代谢
(3)生理功能:
促进小肠钙吸收转运,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡,细胞的分化、增殖和生长。
(4)缺乏与过量:
缺乏病:
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。
过多症:
维生素D中毒
(5)机体营养状况评价
10min
(6)供给量和食物来源
4.维生素B1
5min
(1)理化性质
(2)吸收与代谢
(3)生理功能:
辅酶功能和非辅酶功能
(4)缺乏与过量
缺乏病:
脚气病过多症:
维生素B1中毒很少见
(5)机体营养状况评价
(6)供给量和食物来源
5.维生素B2
5min
(1)缺乏症舌炎、唇炎、口角炎
(2)供给量与食物来源
(3)机体营养状况评价
6.烟酸
5min
(1)缺乏:
癞皮病、皮炎、腹泻、痴呆
(2)供给量与食物来源
7.维生素C
5min
(1)缺乏、坏血病
(2)供给量与食物来源:
水果、蔬菜
8.总结:
强调重点、难点、布置思考题
5min
虚线外格留作二次修改用
教学过程
四、巩固教材、强调重点、难点
强调各种维生素、Ca、Fe的缺乏症,供给量和食物来源。
五、思考题
(1)VA、VD的主要生理作用,缺乏症。
(2)VB、VB2、尼克酸缺乏症。
(3)影响Ca、Fe吸收的因素。
课后小结
本次课时间较短,要讲的内容较多,有些内容只能让学生自己阅读、有些内容是教材上没有的,但研究进展较快,如叶酸对孕妇的重要性,只能在水溶性维生素(分类)中介绍。
主任批语签字
年月日
教务科检查签字
年月日
虚线留作二次修改用
课程名称
营养与食品卫生学
教材名称
营养与食品卫生学第五版
授课教师
吴坤
授课对象
预防医学本科
授课类型
单一型
计划学时
2学时
内
容
章节
第二章植物化学物
第一节植物化学物概述
第二节多酚类化合物
第三节含硫化合物
第四节皂甙类化合物
教材分析
重点
植物化学物的概念、分类,多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物生物学作用。
难点
多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物生物学作用与其化学结构的关系
教学目的
通过本次教学使学生了解除传统的营养素外,植物的次级代谢产物中还存在着一些具有重要作用的生物活性物质。
它们是食物中的非营养素成分,是目前营养学研究的热点之一。
熟悉和掌握这些知识,有利于拓展学生的知识面和提高科学思维能力。
教学方法
讲授、注重理论联系实践
教具(挂图幻灯投影及CAI等)
幻灯
新内容新知识(注明来源及所占比例)
全国规划教材《营养与食品卫生学》第五版,100%
参考资料
EssentialsofHumanNutrition(2ndEdition).OxfordUniversityPress,2002.JimMA,StewartT.
教学过程
一、组织教学、宣布上课、环视学生、集中学生注意力、清点学生人数
二、讲授新教材、导入新课
5min
前面我们讲的是食物中的五大营养素,它们是机体维持生命和生长所不可缺少的元素。
但是,在我们每天所吃的食物中,特别是植物性食物中还存在着一些非营养素成分。
随着科学研究的深入,
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- 关 键 词:
- 营养学 教案 卫生