春季家常菜菜谱.docx

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春季家常菜菜谱

春季菜谱

３～４

第１套：

龙井白玉、椒麻鸡丝、翡翠蹄筋、核桃鱼卷、春笋炖鹌鹑（5）

第２套：

金钱煎虾饼、珍珠玉指、白汁鼋菜、麻辣豆瓣、莼菜氽塘鲤（5）

第３套：

西施虾仁、小煎鸡米、春笋鱼片、五味嫩鸡、鱼丝蛋茸羹（5）

第４套：

锦绣虾丝、象眼土司、碧绿鱼丁、合川肉片、竹笋腌鲜（5）

第５套：

五彩白玉、咕咾肉、干烧刀鱼、笋丝豆苗、家常氽汤（5）

第６套：

芙蓉虾仁、韭芽肉丝、脆溜蛋酪、油焖春笋、酸辣汤（5）

６～７人

第１套：

拌马兰、油爆虾、棒棒鸡、苔条花生、碧螺白玉、春笋鸡片、翡翠鱼米、酱爆鱿鱼卷、串炸里脊、杨梅鱼球、醋椒桂鱼、三丝春卷、花生奶露（13）

第２套：

鸡丁色拉、黄焖春笋、怪味鸡片、金钩豆苗、锦绣白玉、凤眼鹌鹑蛋、鸡茸海参、干煸鱿鱼丝、三鲜蹄筋、鸡火鳖汤、糯米炸春花、火腿珍珠银耳羹（12）

第３套：

鲜奶虾仁、茄汁鱼片、金钱牛肉、麻辣鸡丁、肉丝海参、濉溪豆苗、香妃嫩鸡、菊花鱼球、凤爪冬菇汤（9）

前　　言

我国是文明古国、“礼义之邦”，摆酒设宴是款待宾客的传统方式，喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了详尽介绍。

本书的菜谱具有以下五个特点：

一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。

二、菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都和盘传授，很适合家庭制作。

三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品特点。

这对专业厨师进修业务也大有裨益。

四、不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳，但均以能在家庭中制作为限。

读者按图索骥，即可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。

五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以家用羹匙为主要量器的方法，作者集十多年烹调教学的经验，进行了有益而成功的尝试。

这是十分切合操作实践的。

总之，本书不但对家庭烹调有指导性，对专业厨师也会产生很大的吸引力。

一、家宴与饭店宴席的区别家宴，就是为自用或请客在家中自己动手制作的宴席，所谓宴席，就是供人们为了一定的社交目的而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点，它与日常饮食或一般的请客吃饭的不同在于它的社交性、聚餐式和规格化。

饭店酒楼的宴席特别重视下述两个问题：

１．突出宴席的社交作用、举办目的。

因为不论从宴席的诞生、发展或现代实际情况看，它都是开展社交活动的一个重要工具，小至朋友聚会或纪念、庆贺婚、育喜事，大至举行国宴或开展外交活动，宴席都可以在增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。

同时根据主办人举办宴席的目的和消费能力，饭店对宴席的格式和菜肴品种都有一定的规定。

２．饭店酒楼的宴席在规格质量上有严格的要求。

整桌菜点在数量、质量、色泽、滋味、口感、刀工成形、烹调方法、菜肴与点心的配合，营养价值和盛器装潢等方面都要协调统一，相得益彰。

这就对烹调技术和设备，以及物质准备有较高的要求。

家宴，因为不具有商业单位的营业性质，因此可以办得灵活机动些。

在小家庭环境中，亲朋好友相聚，着重于感情上的交流，家宴办得随意些，气氛倒是显得更加融洽。

比如：

宴席上各类菜肴的比例，饭店酒楼按传统酒席安排：

冷菜约占１０—２０％，热炒约占３５％，大菜要占到４０％左右。

小家庭办宴席，就可以适当改变，增加冷菜，减少大菜，甚至减少热炒。

因为置办宴席，是件繁杂、辛苦的工作，主人过多地忙于热炒和大菜的制作，就会影响宾主之间的交谈，客人也会不安和乏趣。

所以提高冷菜在家宴中的比例，有利于增强喜庆、热烈、亲密的气氛。

又如：

饭店酒楼要保护高档酒席对顾客的吸引力，往往把一些色、香、味、形俱佳，风味特色诱人的菜点品种安排在价格比较昂贵的酒席中，这就使一般消费水平的人们望而却步。

举办家宴，就没有此类约束。

有好多名菜、特色菜的成本并不高，只需在烹制中稍加修饰，就能成为令人赏心悦目的特色菜，并使宴席身价倍增。

如：

“宫灯白玉”，就是在“清炒虾仁”的周围用胡萝卜、白萝卜、青椒、蛋皮丝装饰成宫灯的形状，造型非常生动。

其成本虽不高，但在饭店酒楼却是必须上中高档酒席才有能吃得到的菜。

又如“雪中送炭”，主料是“清炒鳝糊”，只要用２只鸡蛋清搅打成雪花状，氽熟了围在鳝糊四周，上面再撒一点红的火腿末或红肠皮切的末，就成了黑、白、红相衬、寓意雅致的花色菜。

像这类名、特、优、花（色）的菜点品种还有很多，只要原料买得着，又有时间模仿，家宴完全能办得比饭店酒楼更称心如意，更有情趣。

二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施家庭厨房受客观条件的限制，在烹制菜肴方法上与饭店酒楼有很多不同之处，主要表现在四个方面，需要采取以下相应的处理方法：

１．家宴不是经常举行的，主办人往往也缺乏大量的时间去专门办齐五花八门的烹饪原料，所以，在菜肴原料上往往配料不齐，选料不精。

这就应该从实际出发，合理调配。

一般来说，主料或直接影响菜肴色、香、味的辅料、调料，应力求配齐办足，确保质量。

如“贵妃鸡”必须用嫩鸡翅膀为主料；“白玉翡翠杯”必须用青甜椒为辅料；“醋椒鱼”必须用白胡椒与醋为调料等。

但有些辅料可以用相近的原料代替。

如竹笋可改用茭白；豆苗可用其它小形绿叶蔬菜，如草头、绿米苋、菠菜等代替，个别辅料确实没有，也不妨省略，如“八宝鸭”的馅料，少几样原料，也同样可以做好。

至于一些复合味中的非主要调味料，缺一、二样也问题不大。

如广式糖醋汁中的山楂；苏帮五味汁中的洋葱、胡椒。

有不少菜肴，在家宴中还可按宾主口味，对主、辅料加以增减删改，不一定像饭店酒楼那样循规蹈矩。

又比如：

饭店酒楼是天天做生意的，大小生意很多，它可以统筹安排烹饪原料，做到合理使用，酒席上用剩的原料可安排在其他小吃菜点中使用。

但家宴就必须尽量考虑原料的综合利用，力求剩料很少。

例如，当使用较多的蛋清去调芙蓉蛋或炒牛奶时，最好同时考虑把用剩的蛋黄安排在一个适当的品种里使用掉。

另外，为了降低成本，便于采购，家宴可尽量选用一些昂贵料的代用品。

如用方腿或红肠代火腿，用海蟹肉代河蟹肉；还应尽量地安排一料多用的品种，如一鱼四吃、一鸡三吃等，这样既可丰富菜肴品种，又能使风味多变。

２．家庭厨房的炉灶不如饭店酒楼，一般火力不足，短时间不能提供大量的高温，因此在烹调时，加热时间要略微长一些。

使用油锅传热时，油温可略高一、二成下料，而且投料的数量宜少量、多次地进行，以便能维持起码的温度使原料受热快。

同时要善于调节火候。

如使用煤球炉，当炉内煤球处在完全燃烧、热气逼人时，为大火，如要改为中火，可加３～４只新煤球，压下一部分火苗；过一些时间，当再需要大火时，正好煤炉里新煤球充分燃烧起来，就可得心应手；假如需要小火，可加５～６只新煤球或压上一块盖板，过一些时间需要大火，就将盖板或部分煤球取出。

如是使用煤饼炉的，当煤饼的孔洞正处在燃烧，呈黄白火光时为大火；如要改中火，可加上一只薄型煤饼，对准孔洞，如要改为小火，加薄型煤饼时需把孔洞遮没，或盖上压板；如需要恢复用大火，则可取去压板或取出薄型煤饼。

举办家宴时，如果有较多菜要现烧现吃，最好有两个煤球炉或煤饼炉同时使用。

３．家庭厨房的用油量不能和饭店酒楼相比，但又不能不开油锅，所以怎样开大油锅就很有讲究。

一般来说，凡是用炸的方法，应该用大油量（约５００克～７５０克），如用少量油炸，反而会增加耗油量，因小而失大；凡是软炒、滑炒的菜肴，上浆后可以将原料分散下入有数倍沸水的锅中，同样也可以使其断生，然后捞出，用少量油炒成菜肴。

如京帮的“水炒鸡蛋”、扬帮的“水晶虾仁”，都是用沸水代替温油锅滑油的，成品嫩滑而不油腻。

另外，有些原料上浆后，可以不用很多油滑熟，而用少量油翻炒，用勺或筷使其散开，并依次投入辅料和调料，断生即勾芡出锅，也能达到嫩滑的质感要求。

总之，家宴烹调时，没有必要而且也不可能完全模仿饭店酒楼的操作方法，只要根据不同菜肴原料的不同特点与要求，灵活机动地运用和改革操作方法，是可能达到饭店大部分菜肴的烹调要求的。

４．家庭厨房的设备条件与饭店酒楼差距很大。

对这个问题，一方面确实需要添加一些必须置办的物品，如漏勺、盘碟、直丝砧墩等，但另一方面，也不能生搬硬套饭店酒楼的操作工艺。

如：

一般家庭用生铁锅，锅口大，锅底尖，不宜像熟铁锅、单柄京锅那样大翻锅，这可以用锅铲勤翻动代替。

又如：

蒸制菜肴没有蒸笼，可以用钢精锅、生铁锅来蒸。

如果是蒸整条鱼，没有大蒸笼，可以将其切断为二段或三段，蒸熟后，再拼在大平盆中，使其成为完整的全鱼。

又如：

“油淋鸡”，可以先用沸水煮至七成熟，再将其分割成２爿或４爿，使其原料直径减少一半，开大油锅炸时，就可以少用一半油量，而使鸡能全部浸没在油锅中炸黄炸香。

总之，家宴烹调时要尽量从实际条件出发，充分发挥主观能动性，大胆实践，不断创新，积累经验，就一定能取得成功。

三、家宴菜单的设计及其诀窍。

造高楼大厦，先要设计图纸，然后才能计算出应使用多少建筑材料，并去采办，按图施工，以避免差错。

同样，家宴菜点是经过精选而组合起来的整体，为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工成形，以至上菜的顺序协调统一，相得益彰，也需要设计宴席菜单，并据此计算出需要购买的烹饪主辅料。

有了菜单，还可依据它合理安排各项工作的轻重缓急，做到有条不紊。

特别是大多数家宴的操作者，并不是熟练的厨师，很难单凭记忆，把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条，所以，就更需要事先设计一张菜单。

设计家宴的诀窍在于：

１．在设计家宴菜单时，必须了解宾客的口味爱好。

俗话说：

“量体裁衣，看人做菜。

”又说：

“众口难调。

”各人有各人的饮食习惯，有人喜吃滋味醇厚的鸡、鸭、鱼、肉；有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、水产，有人因宗教信仰不吃猪肉和无鳞鱼；又如老年人爱柔软易嚼之食，年轻人嗜好香脆硬爽的煎、炸、爆等菜肴。

只有投客之好，适客之需，才能事半功倍。

因此，主人如果不分对象地企望以一种菜式，一种口味去博得所有宾客的赞赏，那几乎是不可能的。

２．根据入席人数，算出足够的烹调原料，同时考虑到自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜点品种。

如果菜肴安排太少，就会怠慢宾客；安排过多，则会造成浪费。

因此，根据笔者从厨３０年的经验，在一般情况下，每人平均食用５００～６５０克净料为宜。

以品种数量而论，一般以３～４人用５～６道菜，６～７个人用８～９道菜，９～１０个人用１２～１３道菜为宜。

就形式而论，如果菜肴安排得色泽一律，口味一致，盛器相同，虽则有较高的烹调技术，也会有单调的感觉。

反之，任意炫耀，弄得五光十色，大红大绿，又会有华而不实之弊。

如尽是荤腥，必然肥腻；全用蔬菜，又显清淡。

所以在设计家宴菜单的时候，必须尽力采取灵活多变的方法，把数量、质量、品种安排得均衡、协调、多样化。

３．家宴往往都是为了喜庆、祝贺、迎宾、聚会而举办的。

这是人们生活中美好的时刻，如能搞得富有艺术性，就更能增加宴会的欢乐气氛。

因此，宜多用一些色香味形俱佳、欣赏价值较高的品种。

特别是要注意菜名雅丽诱人。

因为好的菜名如“乌龙戏珠”、“掌上明珠”、“雪里藏娇”等等就像文章的题目一样，有画龙点睛、引人入胜之妙，从而给宾客留下深刻的印象。

要尽力学做几款刀工精细、制作讲究的花色菜，给家宴增添美的气氛。

在选料上，对菜的色彩要有所了解。

如红色的有胡萝卜、红辣椒、红肠；黄色的有嫩姜、笋、蛋黄；白色的有茭白、葱白、鱼肉；黑色的有木耳、香菇、海带；绿色的有豆苗、莴笋、菠菜等等，将它们一一巧妙搭配，足可令人赏心悦目。

４．合理安排各种烹调方法。

根据不同季节，选用相应的烹调方法，如冬天着重采用红烧、煨砂锅、炖火锅等色重味浓的烹调方法。

夏天，则宜用清蒸、烩、冻和白汁等色浅味淡的烹调方法。

为了适应不同宾客对菜肴质感的不同要求，家宴一般应该兼顾炸、溜、爆、炒和焖烧、蒸煮及其他氽、拌、卤、冻等多种烹调方法，要尽可能安排冷盆菜、热炒菜、汤羹，还可配以中西点心。

四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具。

除了炉灶、砧墩（又名菜墩，不是普通的木板，而是用树墩子制作的）、菜刀、炒菜锅之外，还应置备以下用品：

１．锅铲和勺子。

家庭烹调一般都用锅铲，翻炒锅内的菜肴可方便些；但如能用勺子，则烹调时舀取液体的油、酒、酱、油、醋，包括固体的细盐、白糖、豆瓣酱，则更加方便。

当然家庭厨房可用舀粥的铝制勺子代替，不必去买饭店酒楼所用的那种铁制品。

２．漏勺。

在油锅或水里捞东西，或将原料沥去油或水，都必须用它。

一般如使用小一点的，可用一种铝制漏勺（家庭中一般在煮烧面食时才使用）。

３．大口钵头。

宜用搪瓷制品，能耐高温，特别用来盛熬熟的油最为适宜。

其他盐、酱、醋、酒、糖等也应放在搪瓷碗或饭碗里，有利于烹调时操作。

４．蒸笼。

直径为３０厘米的，有２～３层笼格即可。

如只有少量蒸制菜点，则可用铝饭锅代用，但很不方便。

５．大、中、小平盆（即菜碟），深盆（又称汤盆），大汤碗若干。

古人说：

“美食不如美器”，又说：

“热炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。

”这些话，精辟地说明了菜肴与器皿必须紧密配合的道理，不然，烧整条鱼装碗，炸炒菜装深盆，都要影响菜肴的形态美观，损害其质量标准。

五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题。

１．水生粉的厚薄，对勾芡的效果影响很大，一般厨师习惯于用５００克干生粉兑６００克水，搅和成水生粉，在这个混悬液中，干生粉占比例约为４５％，故以“４５°水生粉”来表示它的厚薄。

有些菜肴必须勾再厚些的水生粉，如５００克干生粉兑５００克水，所搅成的水生粉中，干生粉占其中的５０％，则标以“５０°水生粉”。

反之亦然。

如酒精在酒中的含量比例，也是用此法表述，可使人一目了然。

２．本书调料的量器应用：

①匙，是指家用的瓷器调羹（中号）。

一匙液体重约１０克；一匙固体调味品，以一平匙为准。

因不同的调味品其比重不同，故一匙物料的实际重量是互不相同的，如一匙味精（粉末状）重约７克，一匙白砂糖重约９克；②勺，是指盛粥的小手勺（或钢精勺）。

一满勺液体约重１５０克。

③小碗，指盛饭的小碗，一满小碗液体约重２５０克。

④大碗，指盛全鸡或全鸭的汤碗，一大碗汤水约重１０００克。

春　季　菜　谱

３～４人

一、龙井白玉（杭州菜　滑炒　滑嫩鲜香）

选料：

河虾仁（或大海虾仁）２００克，龙井茶叶（可用其他上等绿茶代）一小撮，熟春笋丁、水发香菇丁各１匙，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：

猪油２５０克（实耗４０克），黄酒１匙，细盐、味精、生粉各少许。

制法：

１．将虾仁放入水中，加一小撮盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性，再放味精、生粉１匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱冷藏室内２小时，使之涨透。

２．用沸水３匙，把茶叶泡开，约２分钟后，滗去２匙茶水，留茶叶和余汁待用。

３．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，并用筷子划散（防止粘连），见其呈玉白色，即倒在漏勺中，沥去油。

４．将锅烧热，放黄酒、汤水１匙，盐微量，烧沸后放笋丁、香菇丁，再烧沸，把茶叶连汁倒入，加味精，下４５°水生粉半匙，勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油，起锅装盆即成。

特点：

虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以春笋、香菇，色泽调和悦目。

关键：

１．虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆；浆好后要放在低温（约２～８℃）处，或冰箱冷藏室涨发２～３个小时，则滑油时不易脱落浆衣，成熟后也光润爽嫩。

２．泡茶叶不要盖盖子，以保持茶叶的色泽碧绿，泡茶水不能过多，以避免茶叶滋味淡薄。

二、椒麻鸡丝（川帮　煮腌拌　麻香鲜嫩脆）

选料：

鸡脯肉２００克，莴笋丝５０克。

调料：

花椒半匙，酱油２匙，香醋１匙，细盐适量，绵白糖半匙，葱白、生姜、味精各少许，小磨麻油２匙。

制法：

１．将花椒拣净籽和杂物，和葱、姜、盐一起剁成细茸，放入碗中，再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。

２．莴笋切成丝，用细盐少许盐腌，约１５分钟，再挤干水分，装盆、铺平。

３．鸡脯肉用沸水烫熟，再用消毒过的手撕碎，放在莴笋丝上面，然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上，食用时将其略拌即可。

特点：

鸡丝麻、香、鲜嫩，莴笋清香爽脆。

川帮风味。

关键：

１．花椒要和葱姜盐同剁，越细越好，拌复合味时，必须拌匀。

２．鸡脯肉必须选当年新鸡，这样容易成熟，且易入味。

烫的时候必须沸水下锅，再烧开后即将其离火略闷致断生即可。

切忌用沸水长时间烧煮。

三、翡翠蹄筋（苏帮　白烧　软糯鲜滑）

选料：

干蹄筋１００克，熟火腿瘦肉片（或熟香肠，或方腿）２５克，新鲜蚕豆豆瓣５０克。

调料：

香葱２根，生姜１小块，黄酒１匙，鸡汤半小碗，细盐、味精适量，猪油１匙，５０℃水生粉１匙。

制作：

１．把干蹄筋洗净，放入碗内，加水浸没，将葱结、生姜（拍碎）一起放入，加黄酒半匙，上笼用大火猛蒸约２小时，至蹄筋软韧而半透明状即可。

或者将蹄筋放入锅中煮２～３小时，但水要多，火要小，严防粘锅焦底。

２．锅内加鸡汤，烧沸后放蚕豆瓣，烧沸后，再放火腿片、蹄筋、细盐和味精，再烧沸时，即用水生粉勾芡，使汤汁稠粘如薄奶油状，最后淋上猪油，倒入盆中即成。

特点：

火腿红，蚕豆绿，衬映蹄筋如玉。

软糯滑口，鲜香微咸。

关键：

１．蚕豆瓣要先用沸汤或另外用沸水煮沸断生，否则易失去翠绿色泽。

２．蹄筋如用水煮涨发，宜用砂锅、铝锅，而不宜用铁锅，以免长时间烧煮，受氧化影响，色泽发暗。

四、核桃鱼卷（苏帮　脆溜　甜咸香酸）

选料：

桂鱼（或青鱼）中段３００克，核桃仁７５克，豆苗２００克，鸡蛋１只。

调料：

猪油半匙，生油２５０克（实耗１００克），黄酒半匙，生粉半匙，４５°水生粉半匙，细盐、味精适量，番茄酱１匙，白糖半匙。

制法：

１．将鱼中段剖开，去除骨刺，再将鱼肉段皮面朝下，用刀横切３厘米厚的夹刀片，即第一刀切至皮为止，不要切断，另起第二片时再切断，这样形成两片相连，摊开来，平面就可大一倍。

把核桃仁用沸水烫泡，使其皮柔软而易剥除。

２．烧热锅，放生油，烧至油三成热时，放核桃仁入锅，用小火炸熟。

再用刀板压碎，略斩，成细粒，放入碗中，加冻猪油、盐、味精，拌匀成桃仁馅。

３．把夹刀鱼片，摊在案板上，有皮的一面朝下，再将鸡蛋和生粉调成蛋粉浆，涂在鱼肉上，取少许桃仁馅放在一头，将鱼片卷成蚕茧般大的鱼卷，使鱼皮正好像腰带那样卷在中间，然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆，再放入干生粉里沾一层干粉。

４．烧热锅，放生油烧至油六、七成热，把鱼卷投入炸，至呈金黄色、外硬脆里成熟时，倒在漏勺里沥油。

原锅内留２匙油，先放少许盐爆香，再放豆苗煸炒，边炒边放味精；至豆苗断生，即盛在炒碟的四周（菜汁弃去）。

然后，原锅内，加１匙油，下番茄酱，略炒，即加汤水２匙，白糖、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁成薄奶油状，将鱼卷放入翻拌均匀，淋上１匙油增光，盛在炒碟中间，即成。

特点：

红绿相衬，形如蚕茧；外脆里嫩，馅心肥、脆、香，质感丰富；主料甜咸微酸，配料清香爽口。

关键：

１．必须选用新鲜的鱼，否则无法切成夹刀片并包成鱼卷。

２．包卷馅心应尽量卷紧，如空隙多，烹调时容易破碎。

３．煸炒豆苗应先用盐爆锅、大火速成，这样既有香味，又能保证色泽翠绿欲滴。

五、笋炖鹌鹑（苏帮　清蒸　鲜咸酥香）

选料：

鹌鹑４只，净春笋１００克，猪瘦肉５０克，香菇５～６只。

调料：

黄酒１匙，细盐半匙，肉汤３小碗，味精少许，香葱３根，生姜１块。

制法：

１．将鹌鹑宰杀后，用温热水泡透，褪净毛，剖开脊背取出内脏，洗净。

春笋切成长方条。

香菇用温水浸软，剪去根蒂洗净。

猪肉切成片。

２．将鹌鹑和肉片分别用开水略烫，除去血渍。

再把春笋、香菇、肉片分别塞在鹌鹑腹腔内，然后腹部朝下放在碗内，加黄酒、细盐、葱、姜和一小碗汤，上笼用大火足汽猛蒸１～２小时，待其酥熟后，倒出原汁，除去葱姜，将其翻扣在大海碗中。

锅内放原汁、肉汤烧开，加味精倒入大海碗内即成。

特点：

汤清呈淡红色。

酥熟脱骨，鲜香爽口。

关键：

鹌鹑剖背取内脏，能保持腹部完整，上桌时，一定要使其腹朝上，则肉质丰满的形态诱人食欲。

此菜如冬季食用，可用冬笋为辅料。

用沙锅炖，必须烧沸后，转用小火炖，以防汤汁混浊。

六、金钱煎虾饼（苏帮　煎　鲜咸香嫩）

选料：

小虾仁２００克，熟火腿精肉２５克，肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜５～６棵。

调料：

白胡椒少许，细盐、味精适量，生油１５０克（实耗７５克），麻油半匙，黄酒半匙，５０°水生粉半匙，米醋１４A匙。

制法：

１．将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲，加水生粉拌匀，成虾胶。

把火腿切成０．５厘米见方的厚片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油３匙，烧至油三成热时，把拌好的虾胶用手挤成直径为２厘米的虾丸，逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大，再逐一在中间镶嵌上一片火腿片，饰为金钱的钱眼。

煎约２０秒钟，翻身再煎，使内熟外淡黄，倒出沥去油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋增香，即可装盆，把香菜围在四周即成。

特点：

虾饼形、色如金钱，衬以绿叶，更显别致；质感松软香嫩，滋味鲜咸油润，待客佐酒最佳。

关键：

１．虾胶要搅拌上劲，煎熟后则软嫩有弹性，咸味宜淡忌咸。

２．要用小火慢煎，忌外焦黄里不熟。

故油温必须控制在三成热左右。

七、珍珠玉指（广帮　白烧　奶油鲜咸微甜）

选料：

鹌鹑蛋１２只，净春笋嫩头８根（约长７．５厘米），糖水桔子６瓣。

调料：

猪油２匙，细盐、味精适量，白糖微量，淡奶（罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，４５°水生粉２匙。

制法：

１．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后，转用小火焐熟。

捞出用冷水激冷。

剥去蛋壳。

春笋尖（即嫩头）用沸水略煮至熟，以除涩口之异味。

２．锅洗净，加猪油１匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋，烧沸，放盐、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上１匙猪油，搅匀，装入盆中，分别把桔瓣２瓣，背靠背围在盆边，作为装饰和助味。

特点：

嫩笋头尖尖如玉人手指，鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。

笋鲜脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。

关键：

１．煮蛋要冷水下锅，用小火焐熟，捞出用冷水激凉，使蛋白脱壳，既好剥又不损坏表面光洁。

否则会严重影响美观。

２．牛奶入锅，烧沸后再放盐和味精，防止蛋白质凝固，出现奶渣。

八、白汁鼋菜（苏帮　白烧法　鲜咸软糯）

选料：

甲鱼１只（约６００克）

调料：

香葱４～５报，姜块２５克，大蒜头３只，红枣５～６粒，黄酒３匙，细盐１４匙，冰糖少许，猪油２匙，味精微A量。

制法：

１．将甲鱼翻身（腹朝上），待其伸出头来顶地以企图翻身时，可用脚踩住其腹部，迅速用刀斩断头颈。

或者用筷子让它咬住，用脚踩其背，拉出头颈，斩断之。

然后放入８５℃的热水中烫洗，用刀刮除体表黑衣，再剖腹去内脏，洗净，斩成六、七块，放入冷水锅中，用大火烧沸，使腥味溶解于水中，再换水洗净，放入碗中，加葱姜、黄酒、蒜头（３只）、红枣、盐上笼用大火蒸熟（或放入锅中用小火焖煮至熟），取出葱姜蒜。

２．烧热锅，放猪油１匙，放拍碎的大蒜头爆出香味，把蒸熟的甲鱼块连同原汁一起倒入锅，加冰糖，用大火收浓卤汁，再淋上猪油增光即成。

特点：

色泽白亮，软糯润滑，鲜咸可口，滋补强身。

关键：

１．甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣，再剖腹除内脏后，放入冷水锅加热煮透，以除腥味。

２．在收浓卤汁的过程中，要防止粘锅底。

急需食用时，可用４５°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘。

九、麻辣豆瓣（四川菜　干炒　麻辣鲜香）

选料：

鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。

调料：

黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。

制法：

１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。

２．洗