食品生物化学习题0.docx
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食品生物化学习题0
食品生物化学习题
第一章 糖类
一、名词解释
1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、美拉德褐变5、焦糖化反应
6、膳食纤维7、同聚多糖8、杂聚多糖9、还原糖
10、转化糖11、糖苷12、β-环状糊精13、非酶褐变反应(并举2例)
15、果胶物质
二、填空
1. 糖类一般分为_______,______和___________。
2.低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。
蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。
3.低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于_________,麦芽糖属于_________。
4.果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物,它包括___________,________和____________。
5.葡萄糖在稀碱条件下,将发生_________
6.麦拉德反应是___________化合物与__________化合物的反应,反应终产物为______。
7.直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是____。
8.淀粉的糊化是指。
9.淀粉的糊化温度是指_____________。
淀粉糊化的实质是__。
10.膳食纤维作用有____、____、____和____等。
11.淀粉的老化是指_____________________________。
其实质是_________________与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后,晶化程度________。
12.木糖醇作甜味剂,其甜度比木糖________,可防止________以及作为________病人的甜味剂。
13.糖分子中含有许多________基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键,不再与________形成氢键。
14.淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。
直链淀粉是以________苷键联结的,纤维素则是由________苷键联结的。
两者相比,________化学性质更稳定。
15.淀粉是由________聚合而成的多糖,均由α-1,4苷键联结而成的为________淀粉,除α-1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
16.菲林试剂法是测定________的方法。
。
17.酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________,因为酶具有________。
测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。
18.水解法测淀粉含量,是将淀粉水解后,通过测定________的量从而得知淀粉含量,比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。
三、判断题:
下列说法完全正确则打“√”,不正确则打“×”,并写出正确说法。
(3分/题)
1、淀粉含量的测定,酸水解法比酶水解法更好。
()
2、麦芽糖不是单糖,不属于还原糖。
()
3、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。
()
4、和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。
()
5、果糖是酮糖,不属于还原糖。
()
6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
()
7、糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。
()
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。
()
9、老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。
()
11、麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。
()
12、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
()
13、果糖虽是酮糖,却属于还原糖。
()
第二章脂质
一、名词解释
1、POV2.酸价3.碘值4.必需脂肪酸(并举1例)5.皂化值6.抗氧化剂(并举1例)
二、填空
1、反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸价________,发烟点________,泡沫量________。
2.过氧化值是指________________________________。
它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为________是油脂氧化主要的初级产物。
。
3、加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________。
4、脂类化合物按其组成和化学结构可分为________,________和________。
卵磷脂属于________、胆固醇属于________。
5、油脂精炼过程包括________,_________,________,________。
6、碘值是指________________________________。
碘值是衡量____________。
7、脂肪在食品中的作用有________,________,________,________,________。
8、酸价是指________________________________________。
酸价是衡量________________的指标。
酸价越高,发烟点越________。
三、判断题:
下列说法完全正确则打“√”,不完全正确则打“×”。
1、当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。
()
2、猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。
()
3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。
()
4、油脂氧化程度越深,POV值越高。
()
5、当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使情况逆转。
()
6、脂肪的营养仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质等代替之。
()
7、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
()
8、抗氧化剂宜早加入。
()
9、脂肪是人体必不可少的营养素。
()
10、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
()
11、精炼油品质提高,但并不宜长期食用。
()
三、问答题:
1、影响脂质氧化的因素有哪些?
2、油脂氢化的作用是什么?
3、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低,但其稳定性通常比植物油差。
4、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?
为什么?
长期食用有何危害?
第三章蛋白质
一、名词解释:
1、等电点2、必需氨基酸3、蛋白质变性4、活性肽5、盐析
6、肽键和肽链7、肽平面8、一级结构9、二级结构10、三级结构
11、四级结构
二、填空
1.蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。
2.大多数蛋白质中氮的含量较恒定,平均为___%,如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为____%。
3.在20种氨基酸中,酸性氨基酸有_________和________2种,具有羟基的氨基酸是________和_________,能形成二硫键的氨基酸是__________.
4.蛋白质中的_________、___________和__________3种氨基酸具有紫外吸收特性,因而使蛋白质在280nm处有最大吸收值。
5.精氨酸的pI值为10.76,将其溶于pH7的缓冲液中,并置于电场中,则精氨酸应向电场的_______方向移动。
6.组成蛋白质的20种氨基酸中,含有咪唑环的氨基酸是________,含硫的氨基酸有_________和___________。
7.蛋白质的二级结构最基本的有两种类型,它们是_____________和______________。
8.α-螺旋结构是由同一肽链的_______和 ________间的___键维持的,螺距为______,每圈螺旋含_______个氨基酸残基,每个氨基酸残基沿轴上升高度为_________。
天然蛋白质分子中的α-螺旋大都属于___手螺旋。
9.在蛋白质的α-螺旋结构中,环状氨基酸________存在处局部螺旋结构中断。
10.球状蛋白质中有_____侧链的氨基酸残基常位于分子表面而与水结合,而有_______侧链的氨基酸位于分子的内部。
11.蛋白质在食品中的作用主要有:
①____________________________②____________________________
③____________________________④____________________________
12.蛋白质按组成可分为_____________和______________.
13.影响蛋白质变性作用的主要因素为:
_____________和______________
14.蛋白质的功能性质主要有:
①____________________________②____________________________
③____________________________④____________________________。
15.蛋白质一级结构是__________________。
16.蛋白质的二级结构是__________________________。
17.β折叠是_____________,它比α螺旋更加_____________。
18.稳定蛋白质三级结构的键为_____________。
19.稳定蛋白质四级结构的键为_____________。
20.蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、_____________
和_____________。
21.蛋白质的疏水作用是指_____________。
22.蛋白质的水化性质主要指___________________________________________________。
23.蛋白质的主要性质有__________________________。
24.蛋白质在等电点时,溶解度_____________,在电场中_____________。
25.热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。
26.蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。
27.蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变,而_________不变。
三、选择题
1.在生理pH条件下,下列哪种氨基酸带正电荷?
A.丙氨酸
B.酪氨酸
C.赖氨酸
D.蛋氨酸
E.异亮氨酸
2.下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸?
A.亮氨酸
B.酪氨酸
C.赖氨酸
3.蛋白质的组成成分中,在280nm处有最大吸收值的最主要成分是:
A.酪氨酸的酚环
B.半胱氨酸的硫原子
C.肽键
D.苯丙氨酸
4.下列4种氨基酸中哪个有碱性侧链?
A.脯氨酸
B.苯丙氨酸
C.异亮氨酸
D.赖氨酸
5.下列哪种氨基酸属于亚氨基酸?
A.丝氨酸
B.脯氨酸
C.亮氨酸
D.组氨酸
6.下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点?
A.天然蛋白质多为右手螺旋
B.肽链平面充分伸展
C.每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。
D.每个氨基酸残基上升高度为0.15nm.
7.下列哪一项不是蛋白质的性质之一?
A.处于等电状态时溶解度最小
B.加入少量中性盐溶解度增加
C.变性蛋白质的溶解度增加
D.有紫外吸收特性
8.下列氨基酸中哪一种不具有旋光性?
A.Leu
B.Ala
C.Gly
D.Ser
E.Val
9.蛋白质发泡性产生的原因是:
①搅打②高压③高温④自发产生
10.适当热处理后
①食品失去营养②可能保存营养也可能损失营养③有利于营养保存。
11.典型的α螺旋是:
①2.610②310③3.613④4.015⑤4.416
12.下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的?
①C-N具有部分双健的性质
②比通常的C-N单键短
③通常有一个反式构型
④C-N能自由旋转
13.下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的?
①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用
②当蛋白质放入水中时,带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。
③蛋白质的一级结构决定高级结构
④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部
14.蛋白质变性是由于
①氢键破坏②亚基解聚③肽键断裂④破坏水化层和中和电荷
15.肽键在下列哪个波长具有最大吸收?
①215nm②260nm③280nm④340nm⑤以上都不是
16.用下列方法测定蛋白质含量,哪一种方法需要完整的肽键?
1① 双缩脲反应②凯氏定氮③紫外吸收④茚三酮反应
17、在寡聚蛋白质中,亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓()
A、三级结构B、缔合现象C、四级结构D、变构现象
18、形成稳定的肽链空间结构,非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个α-碳原子处于()
A、不断绕动状态B、可以相对自由旋转
C、同一平面D、随不同外界环境而变化的状态
19、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34,pK2=9.60,它的等电点(pI)是()
A、7.26B、5.97
C、7.14D、10.77
20、肽链中的肽键是:
()
A、顺式结构B、顺式和反式共存C、反式结构
21、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是:
()
A、静电作用力B、氢键C、疏水键D、范德华作用力
22、蛋白质变性是由于()
A、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白质水解
23、必需氨基酸是对()而言的。
A、植物B、动物C、动物和植物D、人和动物
24、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构()
A、全部是L-型B、全部是D型
C、部分是L-型,部分是D-型D、除甘氨酸外都是L-型
25、谷氨酸的pK’1(-COOH)为2.19,pK’2(-N+H3)为9.67,pK’3r(-COOH)为4.25,其pI是()
A、4.25B、3.22C、6.96D、5.93
26、在生理pH情况下,下列氨基酸中哪个带净负电荷?
()
A、ProB、LysC、HisD、Glu
27、天然蛋白质中不存在的氨基酸是()
A、半胱氨酸B、瓜氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸
28、破坏α-螺旋结构的氨基酸残基之一是:
()
A、亮氨酸B、丙氨酸C、脯氨酸D、谷氨酸
29、当蛋白质处于等电点时,可使蛋白质分子的()
A、稳定性增加B、表面净电荷不变C、表面净电荷增加D、溶解度最小
四、是非题(在题后括号内打√或×)
1、一氨基一羧基氨基酸的pI为中性,因为-COOH和-NH+3的解离度相等。
()
2、构型的改变必须有旧的共价健的破坏和新的共价键的形成,而构象的改变则不发生此变化。
()
3、生物体内只有蛋白质才含有氨基酸。
()
4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
()
5、在蛋白质和多肽中,只有一种连接氨基酸残基的共价键,即肽键。
()
6、从热力学上讲蛋白质分子最稳定的构象是自由能最低时的构象。
()
7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
()
8、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。
()
9、蛋白质在等电点时净电荷为零,溶解度最小。
()
五、试用所学的理论解释
1.大豆蛋白用热处理去毒素
3.重金属中毒后可用豆奶等解毒
5.蛋白质饮料中加乳化剂
7.肽键平面不能自由旋转。
8.蛋白质有乳化作用。
六、简答题
1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2.说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
3.蛋白质在食品中有哪些功能性质?
举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
4、 试比较较Gly、Pro与其它常见氨基酸结构的异同,它们对多肽链二级结构的形成有何影响?
5、 为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体?
20、已知某蛋白质的多肽链的一些节段是-螺旋,而另一些节段是-折叠。
该蛋白质的分子量为240000,其分子长5.0610-5,求分子中-螺旋和-折叠的百分率.(蛋白质中一个氨基酸的平均分子量为120,每个氨基酸残基在-螺旋中的长度0.15nm,在-折叠中的长度为0.36nm)。
第四章:
核酸
一、名词解释
DNA的变性和复性 碱基配对
二、选择题
1、在适宜条件下,核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋,取决于()
A、DNA的Tm值B、序列的重复程度
C、核酸链的长短D、碱基序列的互补
2、核酸中核苷酸之间的连接方式是:
()
A、2’,5’—磷酸二酯键B、氢键
C、3’,5’—磷酸二酯键D、糖苷键
3、tRNA的分子结构特征是:
()
A、有反密码环和3’—端有—CCA序列B、有密码环
C、有反密码环和5’—端有—CCA序列D、5’—端有—CCA序列
4、下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是不正确的?
()
A、C+A=G+TB、C=GC、A=TD、C+G=A+T
5、下面关于Watson-CrickDNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的?
()
A、两条单链的走向是反平行的B、碱基A和G配对
C、碱基之间共价结合D、磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧
6、具5’-CpGpGpTpAp-3’顺序的单链DNA能与下列哪种RNA杂交?
()
A、5’-GpCpCpAp-3’B、5’-GpCpCpApUp-3’
C、5’-UpApCpCpGp-3’D、5’-TpApCpCpGp-3’
7、RNA和DNA彻底水解后的产物()
A、核糖相同,部分碱基不同B、碱基相同,核糖不同
C、碱基不同,核糖不同D、碱基不同,核糖相同
8、下列关于mRNA描述哪项是错误的?
()
A、原核细胞的mRNA在翻译开始前需加“PolyA”尾巴。
B、真核细胞mRNA在3’端有特殊的“尾巴”结构
C、真核细胞mRNA在5’端有特殊的“帽子”结构
9、tRNA的三级结构是()
A、三叶草叶形结构B、倒L形结构C、双螺旋结构D、发夹结构
10、维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是()
A、氢键B、离子键C、碱基堆积力D范德华力
11、下列关于DNA的双螺旋二级结构稳定的因素中哪一项是不正确的?
()
A、3',5'-磷酸二酯键C、互补碱基对之间的氢键
B、碱基堆积力D、磷酸基团上的负电荷与介质中的阳离子之间形成的离子键
12、稀有核苷酸碱基主要见于()
A、DNAB、mRNAC、tRNAD、rRNA
13、某双链DNA纯样品含15%的A,该样品中G的含量为()
A、35%B、15%C、30%D、20%
三、是非题(在题后括号内打√或×)
1、杂交双链是指DNA双链分开后两股单链的重新结合。
()
2、tRNA的二级结构是倒L型。
()
3如果DNA一条链的碱基顺序是CTGGAC,则互补链的碱基序列为GACCTG。
()
4、在tRNA分子中,除四种基本碱基(A、G、C、U)外,还含有稀有碱基。
()
5、一种生物所有体细胞的DNA,其碱基组成均是相同的,这个碱基组成可作为该类生物种的特征。
()
6、DNA是遗传物质,而RNA则不是。
()
三、问答题:
1、某DNA样品含腺嘌呤15.1%(按摩尔碱基计),计算其余碱基的百分含量。
2、DNA和RNA的结构和功能在化学组成、分子结构、细胞内分布和生理功能上的主要区别是什么?
3、DNA双螺旋结构有些什么基本特点?
这些特点能解释哪些最重要的生命现象?
4、比较tRNA、rRNA和mRNA的结构和功能。
5、从两种不同细菌提取得DNA样品,其腺嘌呤核苷酸分别占其碱基总数的32%和17%,
计算这两种不同来源DNA四种核苷酸的相对百分组成。
6、计算
(1)分子量为3105的双股DNA分子的长度;
(2)这种DNA一分子占有的体积;
(3)这种DNA一分子占有的螺旋圈数。
(一个互补的脱氧核苷酸残基对的平均分子量为618)
7、谈谈你所知道的核酸研究进展情况及其对生命科学发展的影响。
8、写出下列化合物的名称和结构式
AMPCDP3‘-UMP5‘-GMPdTTPATPcAMP3,5’-ADP
9、核酸水解后有哪些产物?
10、在核苷酸分子中,碱基与戊糖是怎样结合的?
第五章:
酶
一、名词解释
酶原活力单位Km辅酶和辅基同工酶竟争性抑制作用
二、选择题
1、米氏常数Km是一个用来度量()
A、酶和底物亲和力大小的常数B、酶促反应速度大小的常数
C、酶被底物饱和程度的常数D、酶的稳定性的常数
2、酶催化的反应与无催化剂的反应相比,在于酶能够:
()
A.提高反应所需活化能B、降低反应所需活化能
C、促使正向反应速度提高,但逆向反应速度不变或减小
3、辅酶与酶的结合比辅基与酶的结合更为()
A、紧B、松C、专一
4、下列关于辅基的叙述哪项是正确的?
()
A、是一种结合蛋白质B、只决定酶的专一性,不参与化学基因的传递
C、与酶蛋白的结合比较疏松D、一般不能用透析和超滤法与酶蛋白分开
5、酶促反应中决定酶专一性的部分是()
A、酶蛋白B、底物C、辅酶或辅基D、催化基团
6、重金属Hg、Ag是一类()
A、竞争性抑制剂B、不可逆抑制剂
C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂
7、全酶是指什么?
()
A、酶的辅助因子以外的部分B、酶的无活性前体C、一种酶一抑制剂复合物
D、一种需要辅助因子的酶,具备了酶蛋白、辅助因子各种成分。
8、已知某酶的Km值为0.05mol.L-1,要使此酶所催化的反应速度达到最大反应速度的80%时底物的浓度应为多少?
()
A、0.2mol.L-1B、0.4mol.L-1C、0.1mol.L-1D、0.05mol.L-1
9、某酶今有4种底物(S),其Km值如下,该酶的最适底物为()
A、S1:
Km=5×10-5MB、S2:
Km=1×10-5M
C、S3:
Km=10×10-5MD、S4:
Km=0.1×10-5M
10、酶促反应速度为其最大反应速度的80%时,Km等于()
A、[S]B、1/2[S]C、1/4[S]D、0.4[S]
11、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的?
()
A、催化效率高B、专一性强
C、作用条件温和D、都有辅因子参与催化反应
12、酶具有高度催化能力的原因是()
A、酶能降低反应的活化能B、酶能催
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