酒店管理复习资料 1.docx
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酒店管理复习资料 1.docx
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酒店管理复习资料1
酒店管理培训
习
题
集
一、名词解释
1、酒店管理
2、酒店职业道德
3、酒店服务礼仪
4.酒店计划
5.组织变革
6、酒店员工培训
7、全面质量管理
二、判断题
1.宴会席间服务如有顾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报。
()
2.休息厅和宴会厅共同构成宴会场地,如果没有休息室可临时布置一个。
()
3.白葡萄酒饮用前无需冰镇,可直接供应给顾客。
()
4.分海参等较滑的菜肴时,服务员可左手拿起食碟,右手分菜。
()
5.烧二冬的主要原料是香菇、干笋。
()
6.徽菜用料选取广泛,但以本地特产为主。
()
7.空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。
()
8.银器餐具分为纯银和镀银两种,餐厅多以纯银餐具为主。
()
9.服务质量是饭店的生命线。
()
10.餐厅生存的基本依据是产品质量,服务质量其次。
()
11.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。
()
12.西餐中,水杯一直留在餐桌上,并经常斟八成满。
()
13.一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素,不宜作为餐台插花品种。
()
14.餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。
()
15.烹调原料加热过程中,营养素变化最大的是维生素。
()
16.盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡,具有重要的生理意义。
()
17.在红茶中加入调料,以佐汤味的饮法称之为调饮法。
()
18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。
()
19.“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。
()
20.美国人口味很别致,咸中带甜,调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。
()
21.酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高,采用快速渗透营销策略。
()
22.酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法,在酒店营销学上称为“价格差异”。
()
23.服务员站立时应身体直立,挺胸收腹,双手放在腹前交叉。
()
24.散座看台精力分配的方法是“接一,答二,招呼三”。
()
25.铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。
()
26.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度,插入杯内的部分也应整齐,从而显出一种朦胧美()
27.当客人酒杯中的酒水少于1/2时,就应及时斟添。
()
28.托盘斟酒中,左手托盘要放在胸前,以免发生倒下现象。
()
29.中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。
()
30.端托分为徒手端托和托盘端托两种。
()
31.客房部经理属于管理层,其工作不在于具体执行,而是督导。
()
32.入职指导会议是指那些旨在帮助员工开始适应其新工作或帮助员工提高某项特定工作能力的活动。
()
33.在客房清洁整理工作中,由于繁忙、疲惫等诸多原因,再勤勉的服务员有时也难免会有疏漏之处,所以,领班查房可起到督促考察的作用。
()
34.在对客服务质量要求中,微笑服务是对客服务质量的重要组成部分,也是对客房部服务员的基本要求。
()
35.凡在酒店范围内拾获的一切无主物品,都视为遗留物品。
私留遗留物品的,视为盗窃处理。
()
36.客房布件的储存温度不能大于50℃;湿度以不超过20%为宜。
()
37.在托婴服务中,如果由服务员照管,只能利用其工余时间,绝不能利用上班时间兼顾照看婴儿。
()
38。
在盗窃防范措施中,管理者应轮流监督垃圾的处理工作,因为垃圾内可能藏有违禁品,所以把垃圾堆放在靠近货物装卸的地方。
()
39.在火灾事故的处理中,发现火情,若是化工原料引起的火灾,应使用二氧化碳灭火器进行灭火。
()
40.在客人意外受伤处理工作中,如果是四肢骨折时,先止血后用夹板托住,立即请医生处置。
()
41.酒店可以每年保持20%-25%的员工流动率,以利于优化队伍。
()
42.酒店管理沟通的形式为酒店中、高层管理人员之间的封闭循环工作交流。
()
43.期末库存=平均库存-期初库存()
44.签单成本是企业交际费用的转化形式()
45.酒店间接费用是指部门难于控制,需要财务部门从全店出发做出预算总额,然后分摊到各个部门的费用()
46.循环性菜单的优点之一是易于菜品内容丰富多彩,能够较好的满足宾客对多种风味菜式的需求()
47.“外包”是指购买第三方的服务,而不是由饭店员工来完成这些工作()
48.中国的金钥匙最早成立在上海锦江饭店。
()
49、金钥匙起源于德国。
()
50、客房巾类及床单的配备量应是房间数的3.5倍。
()
51、酒店房间温度应控制在百忙之在20度25度之间。
()
52、康乐服务不包括理发美容()
53、人们借助一定的健身设备、设施和场地,通过参与来调节心情、促进身心健康,达到休闲、交友目的的具有健身功能的休闲类型称为保健休闲()
54.酒店采用现代企业制度后,酒店总经理由职代会选举产生。
()
55、在酒店员工数量配比表中,五星级酒店配为1:
2.5,其中,1代表床位数,2.5代表相应的员工数()
56、成本是影响餐饮经济效益的重要因素()
三、单项选择题
1、()是宴会服务的最后一项工作。
A.结帐B.拉椅送客C.递送衣帽D.清理现场
2、在举行隆重大型的宴会时,为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛,要()布置。
A.清除绿地B.安排绿地C.只安排喜庆照明D.只安排色彩装饰
3、上洗手盅时,盅内应加()。
A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或柠檬(片)D.花瓣或柠檬片
4、为客人点烟服务时,火苗一次多最只能为()位客人点烟,如果还有宾客需要点烟,必须重新打火。
A.1B.2C.3D.4
5、佛跳墙是()名菜。
A.四川B.广东C.福建D.上海
6、上汤时,汤碗下放一个垫碟的主要作用是()。
A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用
7、在安放电视机时,为了便于电视机散热,机后离墙部不可小于()。
A.5CMB.10CMC.30CMD.50CM
8、一般来说,较低的房间适宜安装()。
A.吊灯B.吸顶灯C.多层枝形吊灯D.壁灯
9、餐饮产品现生产、现销售,生产与消费几乎同时进行,因此具有()的特点。
A.综合性B.关联性C.短暂性D.一致性
10、洗手间、衣帽间、贵宾室等属于()空间。
A.私人B.顾客C.管理服务D.公用
11、西餐服务中,烟缸中的烟蒂有(),就要更换烟缸。
A.2个B.3个C.4个D.5个
12、中餐宴会餐台要突出(),要安排在面对正门的餐厅上方,面向众席,背向厅壁。
A.主台B.主人C.主位D.副主人
13、用自来水插花时,可将水最好放置()再用。
A.2天B.3天C.1天D.半天
14、用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内,每日换新水,一般开花能达()天。
A.1-3天B.4-6天C.7-10天D.半个月左右
15、脂肪的需要量,一般成年人每日需要()左右。
A.200克B.50克C.10克D.80克
16、天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等,在雨水中最宜于泡茶的是( )。
A.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水
17、在我国饮用水细菌指标中,细菌总数在一毫升水中不得超过( )。
A.100B.150C.200D.250
18、煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮()即可。
A.80℃5分钟B.100℃5分钟C.100℃1分钟D.80℃1分钟
19、成功的售价包括()两方面的因素。
A.餐厅赢得利润和客人认为价格过高。
B.餐厅方面亏损和客人认为价格合适
C.餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理D.销售额上升和费用降低。
20、受欢迎程序低,但边际利润高的菜肴是()。
A.明星类B.问题类C.狗类D.耕牛类
21、服务员点菜时应站在客人()可以观察客人面部表情的地方。
A.正前方B.正左方C.正右方D.斜后方
22、服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。
A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感
23、()餐巾可以调节人视觉平衡,并能安定人的情绪。
A.白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾
24、服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶()。
A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈
25、餐巾的形状要求成()
A.正方形B.长方形C.三角形D.菱形
26、饭店出售的最大、最主要的商品是()
A.前厅B.客房C.餐饮D.娱乐
27、作为一种传统的接待服务形式,楼层服务台的优点是()。
A.安全,方便B.亲切感C.有利于客房销售D.加快查房速度
28、客房部的对客服务质量的好坏,在很大程度上取决于()。
A.酒店其他部门的合作B.其他部门的信息沟通C.工作计划的制度D.工作组织的实施
29、“金钥匙”起源于法语单词Concierge,原意为()
A.钥匙保管者B.信件传递者C.信息咨询者D.难题解决者
30、“千分之一法”属于()
A.经验定价法B.保本定价法C.理解价值定价法D.随行就市定价法
31、通常饭店营业收入的50%-60%来自于()
A.客房销售B.餐饮销售C.娱乐销售D.商场销售
32、服务员在决定清扫顺序时,一般应优先清扫的是()
A.VIP房B.住客房C.走房D.空房
33、在客房的清洁整理检查中,()是继服务员自查之第一道关,也是最后一道关。
A.总经理B.客房经理C.楼层主管D.领班
34、确保新员工知悉酒店规章制度的重要手段是()。
A.参观酒店B.进行培训C.阅读员工手册D.入职指导会议
35、客房劳动不同于一般企业劳动,根本区别在于()
A.具有间隙性、随意性B.不创造新的实物产品
C.独立性强D.必须根据服务对象的需求提供劳动
36、( )酒店是80年代全国酒店行业推广的科学管理的典型。
A.北京建国酒店 B.锦江酒店 C.王府酒店 D.花园酒店
37、管理幅度主要不取决于下列哪一个因素( )
A.上下级的能力 B.工作的复杂性 C.外部环境改变的速度 D.组织目标
38、酒店高层管理者的主要职责是( )。
A.决策 B.执行上级命令 C.检查 D.指导
39、( )是一种适用于酒店公司的组织结构形式,其特点是突出分权管理。
A.事业部制 B.直线职能制 C.混合分部制 D.职能制
40、在有些决策问题中,自然状态的概率无法进行预测和估计,这种决策问题称为()。
A.风险型决策 B.确定型问题决策 C.不确定型问题决策 D.以上都不是
41、( )是酒店中最为重要的资源。
A.人力资源 B.物力资源 C.财力资源 D.信息资源
42、酒店内部招聘不应重点考虑的因素是( )。
A.个人才能 B.个人品德 C.工作年限 D.性别
43、发展培训的对象不包括下列人员( )。
A.总经理 B.部门经理 C.主管 D.操作工
44、( )是分析质量问题产生原因的一种有效工具。
A.排列图 B.因果分析图 C.对策表 D.以上皆不是
45、( )的评定需要国家旅游局星级评定机构直接评定。
A.五星级 B.三、四星级 C.三星级 D.二星级
46、所有舞厅中历史最久、最具特色的一种舞厅是()
A.交际舞厅B.迪斯科舞厅C.卡拉OK舞厅D.探戈舞厅
47、保龄球从第一轮的第一球开始到第十轮,连续射出12球全中,最高局分将达到()
A.300分B.120分C.130分D.310分
48、( )时期酒店投资者、经营者的根本兴趣是取悦于社会上流、求得社会声誉,往往不太注重经营成本。
A、商业酒店时期 B、大酒店时期 C、现代酒店时期 D、古代客栈时期
49、世界上最为成功的酒店特许经营权授让的公司是( )。
A、假日酒店集团 B、希尔顿酒店集团 C、凯悦酒店集团 D、香格里拉酒店集团
50、( )理论强调应变、强调根据企业所处的不同环境,采取不同的、适应发展的管理方法。
A、权变理论B、X理论C、Y理论D、公平理论
51、清代我国最有影响的四大菜系指的是( )。
A、浙菜、苏菜、粤菜和川菜B、鲁菜、苏菜、粤菜和川菜
C、湘菜、徽菜、粤菜和川菜D、鲁菜、闽菜、粤菜和川菜
52.经营目标的涵义是()
A.酒店开展经营活动要达到的预期效果。
B.酒店开展经营活动要达到的必然趋势。
C.酒店开展经营管理活动要达到的社会影响力。
D.酒店开展经营活动要达到的市场认可度。
53、酒店市场目标的主要指标是:
()
A.计划利润完成率
B.市场占有率
C.平均房价升幅
D.分得的新份额
54、酒店的费用分为三大类:
()
A.直接费用、间接费用、资本性支出。
B.人工费用、固定费用、原材料费用。
C.能耗、管理费、税金
D.开办费、运行资金、固定费用。
55、酒店培训的主要种类有:
()
A.外语培训、入职培训、技能培训、提高培训。
B.岗前培训、在岗培训、提高培训、管理培训。
C.员工培训、管理培训、实习培训、交叉培训。
D.轮岗培训、升级培训、参观培训、素质培训。
56、酒店康乐设施客源组织方法主要有:
()
A.营业推广法、外出联络法。
B.预订组织法、俱乐部客人销售法。
C.参与体验法、会籍销售法。
D.直观演示法、直接销售法。
57、酒店的营业毛利=()
A.税前利润-应纳税金B.营业收入-营业成本
C.税后利润-营业外净额D.营业收入-应纳税金
58、DCA循环就是:
()
A.计划、执行、检查、处理B.产品、价格、分销、促销
C.计划、组织、指挥、协调D.市场、顾客、产品、服务
59、酒店经营活动分析的方法包括:
()
a)场销售分析、设施利用分析、服务质量分析
b)比分析、因素分析、结构分析相关分析
c)据分析、图表分析、财会分析、类比分析
d)向分析、纵向分析、竞争分析、未来分析、
60、酒店店现代企业制度的特点是:
()
a)权关系清晰、法人制度健全、政企职责分开、经营机制灵活。
b)事会、监事会、总经理层三权分离、互相制衡。
c)营权与所有权分离。
d)三会取代老三会。
61.厨房作业空间设计标准中,厨房主通道宽度不得少于()米
A、1.6B、1.7C、1.8D、1.9
62.餐饮管理预算数据指标中,公式:
营业收入X(1-毛利率)=()
A、餐饮成本额B、餐饮保本收入C、餐饮毛利收入D、餐饮利润
63.厨房生产任务确定方法中,适用于宴会、酒会、冷餐会等生产任务量的确定的方法是()
A、经验估计B、用餐通知估计法C、预定统计法D、喜爱程度法
64.当客源变化对销售量的影响程度最大时,销售量弹性系数()
A、大于1B、小于1C、等于1D、不变
65.()是三星级以上酒店必须配备的
A、咖啡厅B、酒吧C、中餐厅D、西餐厨房
66.库房成本控制是在()盘点的基础上进行的。
A、每日B、每周C、每月D、每季
67.()是根据客人餐费标准和毛利率的高低来确定的
A、可容成本B、可变成本C、固定成本D、变动成本
68.综合成本核算指标不包括()
A、成本标准误差额B、成本升降额C、成本率差额D、成本率
69.在()里面工作的酒水员一般不直接面对客人,客人所点的酒水通常是由服务员开票,再由桌面服务员将酒水员准备好的酒水提供给客人
A、站立式酒吧B、服务性酒吧C、鸡尾酒吧D、宴会酒吧
70.食品展销活动选择一个地区、一个民族或某一朝代的民族食品和风俗习惯作为展销主题的美食展销活动主要形式是()
A、海内外节假日的美食展销活动
B、国内外重大文体赛事活动的美食展销活动
C、国内外重大民人事件美食展销活动
D、民俗民风食品展销活动
71.对大型康乐部,因为康乐部经理精力有限,必须配备一些专业管理人员来协助其工作的组织形式是()
A、矩阵式B、职能式C、直线式D、直线-矩阵式
72.游泳池儿童嬉水区深度不超过()米
A、0.78B、0.68C、0.58D、0.48
73.舞池在整个歌舞厅中所占的面积应为()
A、二分之一
B、三分之一到四分之一
C、四分之一到五分之一
D、五分之一到六分之一
74.康乐企业在定价时,主要考虑了两个因素,一是康乐企业的成本计算,二是确定一个合理的成本率的定价方法是()
A、全部成本定价法B、资本报酬定价法C、成本系数定价法D、倒向研究定价法
75.以休闲为目的,把康乐作为调节、恢复身心机能的手段,从而能够以更充沛的精力投入未来工作中的康乐消费需求类型是()
A、工作交际型B、放纵消遣型C、攀比从众型D、休闲康乐型
76.对康乐项目的价格优势分析不包括()
A、顾客对价格的承受能力
B、价格变化对需求量的影响
C、顾客对价格的敏感程度
D、康乐的主题定价和辅助服务的定价方法
77、分为高层管理者、中层管理者、基层管理者和一般工作人员四个层次的康乐部组织结构类型是()
A、康乐部的从属关系组织结构
B、与其他部门并列的组织结构
C、独立型康乐部饭店的组织结构
D、外包型的组织结构
78.酒店总服务台设有:
()
A、问讯、登记、总机B、行李、外币兑换、入住登记
C、问讯、入住登记、退房手续办理D、总机、入住登记、问讯
79.电话推销的特点是:
()
A、能听其声、不见其人B、省钱省力C、双向推销D以上都是
80.客人到店前的的准备工作有:
()
A、掌握客情、整理检查好房间、调节好房间温度及迎接客人的到来
B、了解客情、整理好房间、清洁走廊、迎接客人到来
C、掌握客人人数、整理房间、迎接客人到来
D、调节好温度、整理好房间及迎接客人到来
81.三星级酒店的卫生间标准应是:
()
A、2.3平方米B、3.4平方米C、4.4平方米
D、5.5平方米E、以上都是F、以上都不是
82.酒店的营业毛利=()
A.税前利润-应纳税金B.营业收入-营业成本
C.税后利润-营业外净额D.营业收入-应纳税金
83.PDCA循环就是:
()
A.计划、执行、检查、处理B.产品、价格、分销、促销
C.计划、组织、指挥、协调D.市场、顾客、产品、服务
84.酒店经营活动分析的方法包括:
()
A.市场销售分析、设施利用分析、服务质量分析
B.对比分析、因素分析、结构分析、相关分析
C.数据分析、图表分析、财会分析、类比分析
D.横向分析、纵向分析、竞争分析、未来分析.
85.酒店现代企业制度的特点是:
()
A.产权关系清晰、法人制度健全、政企职责分开、经营机制灵活。
B.董事会、监事会、总经理层三权分离、互相制衡。
C.经营权与所有权分离。
D.新三会取代老三会。
86.酒店管理的经营方针主要有三种类型:
()
A.行业经营方针、企业经营方针、具体经营方针。
B.市场经营方针、顾客经营方针、目标经营方针。
C.前厅经营方针、餐饮经营方针、客房经营方针。
D.目标经营方针、战略经营方针、风险经营方针。
87、餐饮接待能力以()为标志
A、餐厅规模 B、餐厅装修C、餐厅面积D、餐位数量多少
88、厨房作业空间设计标准中,厨房员工作业时,人均占地面积不得少于()平米
A、1.3 B、1.4 C、1.5 D、1.6
89.餐位日均销售额的预测公式是()
A、计划期销售收入/(餐厅座位数x营业天数)
B、实际销售收入/(餐厅座位数x营业天数)
C、实际销售收入/餐厅座位数
D、计划期销售收入/餐厅座位数
90、餐饮管理预算数据指标中,反映餐厅营业水平的是()
A、日均营业额B、餐饮计划收入C、餐饮毛利率D、餐饮利润额
91、干货类原料最常用的采购方法是()
A、定期定货法B、永续盘存卡C、日常采购法D、长期订购法
92、厨房生产任务确定方法中,零点餐厅生产任务量的确定方法是()
A、经验估计法B、用餐通知估计法C、预定统计法D、喜爱程度法
93、餐饮费用消耗控制的内容要以()控制为主
A、可控费用B、不可控制费用C、固定成本D、变动成本
94、单项成本核算指标不包括()
A、毛料进价B、库房出料价格C、毛料用量D、标准成本率
95、指在一定时期和一定经营条件下,随着产品产量和销售额的变化而变化的那些成本被称为()
A、固定成本B、变动成本C、边际成本D、机会成本
96、()是中国最古老的酒种
A、发酵酒B、葡萄酒C、黄酒D、蒸馏酒
97、对大型康乐部,因为康乐部经理精力有限,必须配备一些专业管理人员来协助其工作的组织形式是()
A、矩阵式B、职能式C、直线式D、直线-矩阵式
98、从饭店康乐项目的角度出发,综合考虑了营业费用以及合理负担后,计算出的最低平均价格的定价方法叫做()
A、全部成本定价法B、资本报酬定价法C、成本系数定价法D、倒向研究定加法
99、在组织机构和管理层次上分了四个部分的康乐部组织结构类型是()
A、康乐部的从属关系组织结构B、与其他部门并列的组织结构
C、独立型康乐饭店的组织结构D、外包业务
100、申办营业性歌舞娱乐场所的程序中,下列说法正确的是()
A、最先办《文化经营许可证》B、最先办《安全合格证》
C、最先办《营业执照》D、无论谁先办,都可以
101、下面选项中,不是向文化行政主管部门提交的材料是()
A、场所建筑安全使用证明和场所平面图
B、书面申请
C、拟任的法定代表人或者负责人身份、简历、学历证明
D、经营场所的产权证明或使用证明
102、下列哪一项不是客房管理的特点:
()
A、经营环境复杂,市场开发具有紧迫性B、市场较为固定
C、产品交换零星分散D、工作内容琐碎,员工劳动方式区别大
103、客房楼层建筑的类型有:
()
A、板式建筑结构、塔式建筑、B、板式建筑结构、圆形建筑结构
C、板式建筑结构、塔式建筑结构、条式建筑结构
D、塔式建筑结构、板式建筑结构、天井式建筑结构
104、客房楼层主要功能设计有:
()
A、走廊、楼层电梯间设计、安全通道设计、客房服务区设计
B、公共区域设计、大堂设计、走廊设计
C、安全通道设计、大厅设计、走廊设计
D、客房服务区设计、大堂区域设计
105、四星级酒店的卫生间标准应是:
()
A、2.3平方米B、2.4平方米C、4.4平方米D、5.5平方米
106、客房功能设计的基本要求是:
()
A、舒适性B、方便性C、方便性D、以上都是
107、下列哪项不是会议室常用的布置方式:
()
A、教室型B、展览型C、剧院型D、研讨型
108、下列哪项不是客房预算的内容:
()
A、营业收入预算B、营业成本预算C、营业费用预算D、折旧预算
109、客房预算编制的客观依据是:
()
A、地区市场、企业等级规格、国家地区政策举动及客源状况
B、全球市场、企业规格、投资规模
C、全国市场、国际客源、投资规模
D、地区市场
110、欧陆式计价是指:
()
A、其房费含
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