食品安全自查制度完整版样本.docx
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食品安全自查制度完整版样本
食品安全自检自查制度
1、 设立食品卫生检查监督小组,定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查;
2、 把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,核心食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格食品,保证所购食品卫生安全;
3、 规范食品加工操作流程。
做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格;
4、 对储存食品应进行冷藏保鲜,不必保鲜食品应做到离地隔墙,分类堆放整洁,先进先用、用前应检查有无变质变味;
5、 保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引起食物中毒。
6、 规范食品运送渠道。
做好食品,通过专用电梯密闭容器运送。
7、 检查成果应有记录,有报告,查出问题,及时解决,并追究负责人责任。
食品与食品原料采购查验管理制度
1.采购人员必要熟悉本餐厅所用各种食品与原料品种及有关卫生原则、卫生管理办法和其她法律法规规定。
掌握必要食品感官检查办法。
2.采购食品应遵循用多少定多少原则。
采购食品原料及成品必要色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其她不符合卫生原则规定如病死、毒死、死因不明、有异味禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购无证食品商贩或来路不明食品。
4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品,还应索取食品卫生允许证、检查(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
5.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或阐明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保存期(保质期)、食用或者用法等中文标记内容。
6.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次检查合格证或检查单。
7.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最佳是定点采购,保证无农药及其她有毒有害化学品污染,检查或索取检查合格证明。
8.所采购食品容器、包装材料和食品用工具、设备必要符合卫生原则和卫生管理办法规定,有检查合格证。
9.所采购用于清洗食品和食品用工具、设备洗涤剂、消毒剂必要符合有关国家卫生原则和规定。
10.所采购进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必要符合相应国家卫生原则和卫生管理办法规定。
11.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。
场合环境、设施设备清洁维护制度
1、建立并贯彻餐饮服务经营场合环境,设施、设备及加工用品、容器清洁消毒和维护制度,各岗位有关人员按照规定保持清洁和良好状况,使场合及其内部设施随时保持清洁。
2、生产加工经营场合内环境(涉及地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。
废弃物及时清理,清除后容器应及时清洗,必要时进行消毒。
3、餐饮服务经营场合内不得存储与食品加工无关物品,各项设施也不得用作与食品加工无关用途。
4、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,除虫灭害时对各种食品(涉及原料)应有保护办法,避免污染食品、食品接触面及包装材料。
5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式,其有效氯浓度为250mg/L,普通工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。
应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
消毒后以干净水冲洗干净。
6、使用洗涤剂和消毒剂应符合国家关于卫生原则规定。
7、用于清扫、清洗和消毒设备、用品应放置在专用场合妥善保管。
8、应建立设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好运营状况。
食品从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必要准时进行健康检查,新参加工作和暂时参加工作从业人员必要先进行健康检查,获得《健康证》后方可参加工作。
杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员,不得从事接触直接入口食品工作。
食品生产经营者应当将其调节到其她不影响食品安全工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行寻常监督管理,及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。
4、从业人员必要认真学习关于法律法规,掌握本岗位规定,养成良好卫生习惯,严格规范操作。
生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁工作衣、帽;头发梳理整洁置于帽后,销售无包装直接入口食品时,应当使用无毒、清洁售货工具、戴口罩。
不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。
工作人员操作前、便后以及与食品无关其她活动后应洗手,按消毒液用法对的操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随处吐痰、穿工作服入厕及存在其她有碍食品安全行为。
从业人员食品安全知识培训制度
1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、原则和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和有关食品安全管理知识培训。
3、从业人员必要接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
从业人员涉及餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作人员。
4、食品安全管理人员应认真制定培训筹划,定期组织关于管理人员和从业人员(含新参加和暂时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及规定。
5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核成果等关于信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。
加工操作管理制度
1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。
2.熟制加工食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口熟食品要盛放在已通过消毒容器或餐具内。
不得使用未经消毒餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存储食品应当在高于60℃,或低于10℃条件下存储,需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必要经充分再加热后方可使用。
5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》规定,收集解决废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食卫生规定存储,不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后,调料加盖,工具、用品洗刷干净,定位存储;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
1.每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂种类、数量、流向;
2.餐厨垃圾、废弃食用油脂与其她都市生活垃圾分开,分别单独收集;
3.餐厨垃圾用60升、120升、240升原则容器收集,废弃食用油脂用15升、30升、60升原则容器收集;收集容器应保持完好、密闭、整洁,并贴标签标记,分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样;
4.保证当天产生餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。
5.禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其他方式随意倾倒;
6.禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供应主管部门拟定清运、解决单位以外单位、个人清运、解决;
7.禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料;
8.禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。
消费者投诉管理制度
1.食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息收集、登记、汇总、分析、传递、解决。
2.受理投诉要严肃认真,接待消费者要诚恳热情,做到件件有回音,事事有着落,努力遵守受理投诉时间规定,全心全意为消费者服务。
3.对无效投诉,要耐心向消费者做出解释,争获得到理解。
4.对有效投诉,要按照《消费者权益保护法》精神贯彻执行,尽量做到化解矛盾,当场解决,对涉及到补偿要按权限上报解决。
5.食堂负责人要将有效投诉状况及时与项目部有关负责人联系,做好善后工作,必要时对涉及投诉当事人做出相应惩罚或报项目部负责人进行解决。
6.食堂负负责人每周应把各类投诉进行汇总、分析,并采用各种有效防范、纠正办法,使项目食堂餐饮服务更受到广大消费者欢迎和支持。
清洗消毒管理制度
(1)设立独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
(2)洗刷消毒员必要纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒办法。
严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”顺序操作。
药物消毒增长一道清水冲程序。
(3)每餐收回餐饮具、用品,及时进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
(4)清洗餐饮具、用品用洗涤剂、消毒剂必要符合国家关于卫生原则和规定。
餐具消毒前必要清洗干净,消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
(5)盛放消毒餐具保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒餐饮具要分开存储。
(6)洗刷餐饮具水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
(7)洗刷消毒成果,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。
(8)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
食品安全事故解决制度
1.食堂应加强对食品质量安全信息收集,加强对原辅材料检测分析,加强对加工设备维护管理,加强对生产过程监测,加强对员工食品安全管理知识培训。
2.食堂应定期检查各项食品安全防范办法贯彻状况,及时消除食品安全事故隐患。
3.当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时,食堂负责人应当及时向项目部报告,由项目部向本地行政主管部门报告。
不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭关于证据。
4.在后续事故处置过程中应及时将事故发展与变化、处置进程、事故因素等向项目部报告。
5.必要时,对消费者做好信息发布工作,并对也许产生危害加以解释、阐明。
6.当有信息显示食堂突然发生导致或者有也许导致食品安全事故紧急状况时,应及时报负责人。
负责人应及时组织调查突发事件真实性、严重性。
7.当拟定突发事件导致或者有也许导致食品安全事故时,应当按照项目部《食品安全事故处置应急预案》及时予以处置,防止事故扩大。
8.发生食品安全事故时,应认真填写《食品安全事故解决记录》,并归档保存。
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