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诗
赞元宵诗
《上元竹枝词》中说:
“桂花香馅裹胡桃,
江米如珠江水淘。
见说谁家滴粉好,
试灯风里卖元宵。
”
在袁世凯称帝执政时,也有人写诗说:
“诗吟圆子溯前朝,
蒸化熟时水上漂。
洪宪当年传禁令,
沿街不许喊元宵。
”
赞粽子诗
宋代欧阳修的〈渔家傲.粽〉中说:
“五色新丝缠角粽,金盘送。
生销思扇盘双凤。
叶里黄鹂时一弄,犹鬅鬆,
等闲惊破纱窗梦。
”
赞煎饼诗一首
〈〈聊斋〉〉的作者蒲松龄是山东人,写的〈〈煎饼赋〉〉中说:
“圆如望月,大似铜缸,
薄似判溪之纸,
色似黄鹂之翎。
”
硬面饽饽诗一首
〈〈食品杂咏〉〉中称:
“饽饽沿街运巧腔,
余音嘹亮透灯窗。
居然硬面传清夜,
惊破鸳鸯梦一双。
”
赞馅饼诗一首
〈〈故都食物百咏〉〉中称:
“居处长安未足忧,
平民食物尽堪求。
至今煤市街前过,
犹有当年馅饼周。
”
赞切糕诗一首
〈〈故都食物百咏〉〉中称:
“燕市摊市卖切糕,
白黄枣豆有低高。
凉宜夏日冬宜热,
一块一沾一切刀。
”
赞年糕诗一首
年糕有黄白两色,象征金银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。
诗曰:
“年糕寓意稍云深,
白色如银黄色金。
年岁盼高时时利,
虔诚默祝望财临。
”
清代沈兆有诗称:
“糕名飞石黑阿峰,
味腻如脂色若琮。
香洁定知神受饷,
珍同金菊与芙蓉。
”
赞花糕(也称赞栗子糕)
北京农历九月初九吃重阳糕,明朝就有记载,是宫廷食品。
明朝的高啓为感恩皇上赐重阳糕,有诗说:
“明陪讲席按词曹,
晓禁霜花点素袍。
院贮图书西掖静,
云连宫殿北上高。
故园莫忆黄花酒,
内付初尝赤枣糕。
”
同治三年(1864)甲子伴花斋所刻的〈〈都门杂咏〉〉中王嘉诚的诗说:
“中秋才过近重阳,
又见花糕各处忙。
两夹双层多枣栗,
当筵题句敖刘郎。
”
〈故都食物百咏〉中也有诗说:
“佳果嵌来枣作泥,
重阳糕宴事堪稽。
登高好把新诗赋,
何故刘郎不敢题。
”
赞饊子麻花诗一首
“纤手搓成玉数寻,
碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡无轻重,
压褊佳人缠臂金。
”
赞脆麻花诗一首
〈〈故都食品百咏〉〉中说:
“麻花烧饼说都门,
名色繁多恣饱吞。
适口价廉随处有,
一年四季日晨昏。
”
赞酥盒子诗说
“佳节天中剪艾蒲,
端阳好画赤灵符。
城隍庙里人如蚁,
盒子煎来分外酥。
”
赞豆汁诗一首
〈〈燕都小食品杂咏〉〉中说:
“糟粕居然可作粥,
老浆风味论稀稠。
无分男女齐来坐,
适口酸盐各一瓯。
”
赞山药卷诗
明朝洪武的刘崧曾作咏山药诗:
“谁种山中玉?
修圆故自匀。
野人寻得惯,
带雨来新。
味益丹田暖,
香凝石髓香。
商芝亦何事,
空负白头人。
”
赞豆腐脑
〈〈故都食物百咏〉〉中称:
“豆腐新鲜卤汁肥,
一瓯秀味趁朝晖。
分明细嫩真同脑,
食罢居然鼓腹旧。
”
赞老豆腐脑
《故都食物百咏》中称:
“云肤花貌认参差,
已是拋出睡起时。
果似佳人称半老,
犹堪搔首弄风姿。
”
赞豆浆
诗云:
“云英不必捣元霜,
应感淮南菽北香。
食罢一瓯真如醉,
醍醐何异饮琼浆。
”
清代〈〈燕台竹枝词〉〉也有甜浆粥诗说:
“豆粉为縻腻似胶,
晓添活火细煎熬。
蔗香搅入甘香发,
润胃无烦下浊醪。
”
赞茶汤
〈〈故都食物百咏〉〉中有诗说:
“大铜壶里炽煤柴,
白水清汤滚滚来。
一碗冲来能裹腹,
香甜最好饱婴孩。
”
赞凉粉
〈〈故都食物百咏〉〉中说:
“粉有拨鱼与刮条,
洁明历历水中漂。
让君选择让君饱,
只管酸辣不管消。
”
赞杏仁茶
前人有诗赞曰:
“清晨市肆闹喧哗,
润肺生津味亦赊。
一碗琼浆真适口,
香甜莫比杏仁茶。
”
赞面茶诗说
“午梦初醒热面茶,
干姜麻酱总须加。
元宵怕在锅中煮,
调侃诙言意也差。
”
赞扒糕
〈〈燕都小食品杂咏〉〉中称:
“色恶于今属扒糕,
拖泥带水一团糟。
嗜痂有癖浑难解,
醋蒜熏人辣欲号。
”
赞油茶
〈〈故都食物百咏〉〉中称:
“一瓯冲得味殊赊,
牛骨髓油炒面茶。
不比散拉吐瑾好,
却来说品产吾华。
”
赞酸梅汤
〈〈燕都小食品杂咏〉〉中说:
“梅汤冰镇味酸甜,
凉沁心脾六月寒。
挥汗灸天难得比,
一闻铜盏热中宽。
”
赞冰糖葫芦
〈〈故都食物百咏〉〉中称:
“葫芦穿得蘸冰糖,
果子新鲜滋味长。
燕市有名传巧制,
签筒摇动与飞扬。
”
谈谈北京小吃
有人以为北京风味小吃太“土”,其实越是“土”得掉渣才越是受欢迎。
著名作家舒乙先生讲了两件事情。
一是一名香港著名导演,在他写的一本书中有一句颇发人深省的俏皮话,谓:
“不能或不会喝豆汁的人,没有研究老舍先生的资格。
”二是中国二三十年代享有盛名的北京人、作家梁实秋先生到台湾后,写了许多优美的散文,其中有一集专门写北京饮食文化,特别是写到当年北京的街头小吃的散文。
舒乙先生说:
“从这两件事情来看,越是有民族特色,才越得到人家的认可和重视。
87岁高龄的胡洁青女士颇感慨地说:
“北京是元、明、清建都的地方,经过民国直至解放,这么多年代,民间小吃能够传到现在,为什么呢?
一句话:
有特色。
”她希望在建设有中国特色的社会主义进程中,一定要把有传统特色的东西保留,做到世代相传。
北京风味小吃分汉民风味小吃、回民风味小吃和宫廷风味小吃,但却以清真回民小吃为主体。
解放前的回族同胞多无固定职业,他们凑点本钱,一口锅,一袋面,弄些油与作料,做些小吃糊口,素有“两把刀(指羊肉刀、切糕刀)、八根绳(指挑箩筐的绳)过营生”的说法。
可不要小看他们,为了糊口,小吃的活儿越做越精,许多品种成为独树一帜的名、优、特产品。
这些风味小吃不仅得到寻常百姓的喜爱,也引起社会名流的关注,如马连良、谭富英、肖长华、张君秋、候宝林、黄胄、邵宇、董寿平等,都喜爱这些风味小吃。
北京风味小吃品种繁多,就目前来说,它分为蒸、炸、煮、烙、炮、烤、涮、冲、煎、熬、年货及流食等。
现就小吃品种的名称一一述下,请专家和行家里手多多指教。
蒸货类
豆包枣合叶
糖三角开花馒头
糖包枣蒸饼
蜂糕(红、白米)碗蜂糕
豆馅蒸饼咸馅蒸食
咸蒸饼(千层饼)菀豆包
花卷麻酱卷
银丝卷佛手
烧麦肉包子
蒸饺蒸烫面饺
炸货类
馓子麻花
赞馓子麻花诗一首:
“纤手搓成玉数寻,
碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡无轻重,
压褊佳人缠臂金。
”
蜜麻花姜丝排叉
开口笑焦圈
半焦果子薄脆
奶油炸糕江米面麻团
其林酥江米豆馅炸糕
烫面炸糕排岔
油条油饼
糖饼
脆麻花
赞脆麻花诗一首,《故都食品百咏》中说:
“麻花烧饼说都门,
名色繁多恣饱吞。
适口价廉随处有,
一年四季日晨昏。
”
芝麻麻花蜜篦子
糖泡干糖麻花
江豆干茶菜
糖卷果炸三角
炸咯炸盒炸荷包蛋(炸布袋)
炸回头炸肉火烧
蜜三刀炸年糕坨
酥盒子
赞酥盒子诗说:
“佳节天中剪艾蒲,
端阳好画赤灵符。
城隍庙里人如蚁,
盒子煎来分外酥。
”
炸丸子
烙货类
烧饼一品烧饼
豆馅烧饼(蛤蟆吐蜜)咸酥烧饼
甜咸烧饼五连烧饼
卷酥烧饼油酥火烧
糖火烧褡裢火烧
井字酥皮饼酥盒子
枣花酥角
玫瑰饼牛舌饼
墩饽饽
硬面饽饽
《食品杂咏》中称:
“饽饽沿街运巧腔,
余音嘹亮透灯窗。
居然硬面传清夜,
惊破鸳鸯梦一双。
”
锅饼咸蝴蝶卷
螺蛳转(干迸心)盘头卷
马蹄卷芝麻酥
鸳鸯卷糖螺蛳转
煎饼糖硬面圈
缸炉烧饼芝麻油酥饼
荷叶饼羊肉饼(卷馅)
馅饼肉饼
家常饼家常饼加油
大饼大饼加油
大饼加油加麻酱盘丝饼(元条)
清油饼(扁条)葱花饼
春饼(始于晋,兴于唐)
马蹄烧饼马蹄火烧
年货类
豆馅切糕
赞切糕诗一首,《故都食物百咏》中称:
“燕市摊市卖切糕,
白黄枣豆有低高。
凉宜夏日冬宜热,
一块一沾一切刀。
”
枣切糕
年糕有黄白两色,象征金银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。
诗曰:
“年糕寓意稍云深,
白色如银黄色金。
年岁盼高时时利,
虔诚默祝望财临。
”
清代沈兆有诗称:
“糕名飞石黑阿峰,
味腻如脂色若琮。
香洁定知神受饷,
珍同金菊与芙蓉。
”
糕坨白糕
凉糕芝麻凉糕
水晶糕芝麻卷糕
豆面糕(驴打滚)
花糕(诗,栗子糕)
北京农历九月初九吃重阳糕,明朝就有记载,是宫廷食品。
明朝的高启为感恩皇上赐重阳糕,有诗说:
“明陪讲席按词曹,
晓禁霜花点素袍。
院贮图书西掖静,
云连宫殿北上高。
故园莫忆黄花酒,
内付初尝赤枣糕。
”
同治三年(1864)甲子伴花斋所刻的《都门杂咏》中王嘉诚的诗说:
“中秋才过近重阳,
又见花糕各处忙。
两夹双层多枣栗,
当筵题句敖刘郎。
”
《故都食物百咏》中也有诗说:
“佳果嵌来枣作泥,
重阳糕宴事堪稽。
登高好把新诗赋,
何故刘郎不敢题。
”
山药糕
山药卷
赞山药卷诗
明朝洪武的刘崧曾作咏山药诗:
“谁种山中玉,修圆故自匀。
野人寻得惯,带雨来新。
味益丹田暖,香凝石髓香。
商芝亦何事,空负白头人。
”
艾窝窝
赞艾窝窝诗一首
《燕都小食品杂咏》中说:
“白粉江米入蒸锅,
什锦馅儿粉面搓。
浑似汤圆不待煮,
清真唤作艾窝窝。
”
元宵
赞元宵诗
《上元竹枝词》中说:
“桂花香馅裹胡桃,
江米如珠江水淘。
见说谁家滴粉好,
试灯风里卖元宵。
”
在袁世凯称帝执政时,也有人写诗说:
“诗吟圆子溯前朝,
蒸化熟时水上漂。
洪宪当年传禁令,
沿街不许喊元宵。
”
豆馅卷糕豌豆馅卷糕
粽子
赞粽子诗
宋代欧阳修的《渔家傲.粽》中说:
“五色新丝缠角粽,
金盘送。
生销思扇盘双凤。
叶里黄鹂时一弄,
犹蓬松,
等闲惊破纱窗梦。
”
豆渣儿糕藕丝糕
黄米面火烧豌豆黄
芸豆卷莲子糕
流食类
豆腐脑
赞豆腐脑
《故都食物百咏》中称:
“豆腐新鲜卤汁肥,
一瓯隽味趁朝晖。
分明细嫩真同脑,
食罢居然鼓腹归。
”
豆浆(甜、咸)
赞豆浆
诗云:
“云英不必捣元霜,
应感淮南菽北香。
食罢一瓯真如醉,
醍醐何异饮琼浆。
”
清代《燕台竹枝词》也有甜浆粥诗说:
“豆粉为糜腻似胶,
晓添活火细煎熬。
蔗香搅入甘香发,
润胃无烦下浊醪。
”
杏仁茶
赞杏仁茶
前人有诗赞曰:
“清晨市肆闹喧哗,
润肺生津味亦赊。
一碗玉浆真适口,
香甜莫比杏仁茶。
”
油茶
赞油茶
《故都食物百咏》中称:
“一瓯冲得味殊赊,
牛骨髓油炒面茶。
不比散拉吐瑾好,
却来说品产吾华。
”
茶汤
赞茶汤
《故都食物百咏》中有诗说:
“大铜壶里炽煤柴,
白水清汤滚滚开。
一碗冲来能裹腹,
香甜最好饱婴孩。
”
面茶
赞面茶诗说:
“午梦初醒热面茶,
干姜麻酱总须知。
元宵怕在锅中煮,
调侃诙言意也差。
”
荷叶粥小豆米粥
绿豆米粥大麦米粥
杏仁豆腐
豆汁
赞豆汁诗一首
《燕都小食品杂咏》中说:
“糟粕居然可作粥,
老浆风味论稀稠。
无分男女齐来坐,
适口酸盐各一瓯。
”
甜豆腐脑
老豆腐
赞老豆腐脑
《故都食物百咏》中称:
“云肤花貌认参差,
已是抛出睡起时。
果似佳人称半老,
犹堪搔首弄风姿。
”
凉粉(漏鱼、刮条)
赞凉粉
《故都食物百咏》中说:
“粉有拨鱼与刮条,
洁明历历水中漂。
让君选择让君饱,
只管酸辣不管消。
”
小豆粥八宝莲子粥
豌豆粥腊八粥
酸梅汤
赞酸梅汤
《燕都小食品杂咏》中说:
“梅汤冰镇味酸甜,
凉沁心脾六月寒。
挥汗炙天难得此,
一闻铜盏热中宽。
”
酸枣汤玻璃粉
另外还有些回汉族的小吃品种:
扒糕江米藕
炸丸子小窝头
烤白薯
冰糖葫芦
赞冰糖葫芦
《故都食物百咏》中称:
“葫芦穿得蘸冰糖,
果子新鲜滋味长。
燕市有名传巧制,
签筒摇动与飞扬。
”
奶酪门丁肉饼
白水羊头炒疙瘩
炮煳铛炮羊肉
馄饨
烤牛羊肉(南有烤肉宛,北有烤肉季,南烤肉宛、烤牛肉有名,北烤肉季、烤羊肉有名。
)
烧羊肉爆肚
白汤杂碎芥茉墩
炒肝苏造肉
卤煮小肠煎灌肠
羊双肠
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