餐饮行业酒店行业各类制度.docx

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餐饮行业酒店行业各类制度

从业人员健康管理制度

为加强食品经营管理，减少和避免不安全食品的危害，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规及规章的规定，对食品从业人员实施统一健康管理，为规范操作特制订本制度。

一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作的从业人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的情况发生。

　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

　（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　（4）不得在食品经营场所内吸烟。

六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资，表彰先进的依据之一。

7、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理并建立完整的培训档案。

经营单位：

负责人签字（或盖章）：

年月日

食品安全自检自查与报告制度

为加强食品经营管理，减少和避免不安全食品的危害，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规及规章的规定，制定本制度。

一、从事食品经营应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》，接受消费者与社会监督。

　　二、设立食品安全监督小组，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品安全实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实从业人员食品安全培训管理、从业人员健康管理、索证索票、进货查验、食品召回等各项食品安全管理制度。

　　四、制定定期食品安全检查计划及《食品安全自检自查表》，采取全面检查、抽查与自查相结合的方式，实行层层监管，检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员应当每天至少进行一次食品安全自检自查，检查是否有违反食品安全制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全自检自查记录备查。

六、食品安全管理员须每周1-2次对食品安全进行全面检查，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

七、食品安全自检自查结果应有记录、有汇报，各种检查结果记录归档备查。

查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

经营单位：

负责人签字（或盖章）：

年月日

索证索票制度

为加强食品经营管理，减少和避免不安全食品的危害，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规及规章的规定，制定本制度。

一、索证索票是指为保证食品安全，食品经营户在订货或进货时，向供货方索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠的凭证。

二、食品经营户在购进食品时，经营户有义务向食品供货商索取电子打印的统一格式的供货凭证，认真核对凭证内容与实际食品是否一致，并按要求按月装订，保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

三、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

四、食品经营者应仔细查验供货商的标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格报告、法定检验机构出具的该食品的质量检验合格证明等证明文件；若所购入的食品为进口食品，还应仔细查验该食品的有效商检证明。

检验检疫合格报告应半年索验一次，所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。

五、在认真查验以上相关证明文件后，应索要加盖供货商公章的相关文件复印件，并按照供货商名称或者食品种类规范整理、建档备查，保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

经营单位：

负责人签字（或盖章）：

年月日

进货查验制度

为加强食品经营管理，减少和避免不安全食品的危害，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规及规章的规定，制定本制度。

一、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。

索取符合法律法规规定的统一格式的电子供货凭证，认真核对产品信息与凭证内容是否一致。

二、食品经营企业应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

三、食品经营者须妥善保存相关记录和凭证，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

五、从事食品批发业务的经营企业还应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

六、食品经营者销售预包装食品的，要对食品包装标签进行查验核对，主要查验内容包括：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

食品安全国家标准对标签标注事项另有规定的，从其规定。

七、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

八、经营转基因食品应当按照规定显著标示。

九、食品添加剂应当有标签、说明书和包装以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

十、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

食品经营者对其提供的标签、说明书的内容负责。

食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。

食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。

十一、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。

十二、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。

十三、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须认真查验供货方提供的有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。

十四、认真检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合食品安全要求的，应及时做下架、退货处理；对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品经营者应当立即就地销毁。

食品经营者在集中销毁处理前，应当向县级以上地方食品药品监督管理部门报告。

十五、对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货；发现假冒伪劣食品，应及时报告当地食品药品监督管理部门。

经营单位：

负责人签字（或盖章）：

年月日

食品召回及停止经营制度

为加强食品经营管理，减少和避免不安全食品的危害，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品召回管理办法》等法律法规及规章的规定，制定本制度。

一、不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

二、食品经营应当符合食品安全标准，禁止经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

三、食品经营者知悉食品生产者召回不安全食品后，应当立即采取停止购进、销售，封存不安全食品，在经营场所醒目位置张贴生产者发布的召回公告等措施，配合食品生产者开展召回工作。

四、食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。

　　食品经营者召回不安全食品应当告知供货商。

供货商应当及时告知生产者。

　　食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。

五、食品召回公告应当包括下列内容：

（一）食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等；

（二）食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；

　（三）召回原因、等级、起止日期、区域范围；

　（四）相关食品经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。

六、因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安全食品的，食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。

七、食品经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处置措施。

八、对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品经营者应当立即就地销毁。

食品经营者在集中销毁处理前，应当向县级以上地方食品药品监督管理部门报告。

九、食品经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并根据评估意见进行处置。

十、食品经营者应当如实记录停止经营、召回和处置不安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容。

记录保存期限不得少于2年。

经营单位：

负责人签字（或盖章）：

年月日

食品添加剂使用公示制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，我单位制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。

对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。

购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。

食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。

食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。

食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。

采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。

餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：

加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：

品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。

使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。

严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

现亲笔签字（盖章）确认。

经营单位：

负责人签字（或盖章）：

年月日