正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开.docx
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正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开.docx
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正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开
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(1)
看这诱人的凉皮,你是否口水都已经........
下面开始手把手教你做正宗陕西凉皮!
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(2)
第一步:
首先将一公斤面粉和成面团,然后用湿布盖好放置1-2个小时
第二步:
将放置了1个小时后的面团放入一盆请水中。
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第三步:
用手在盆中反复抓揉面团10分钟左右(之前要记得洗手哦,嘿嘿!
)
第四步:
大约10分钟左右,面团的淀粉被洗到了水中,而剩下的黏黏的面团子就是面筋了。
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第五步:
感觉盆中的水已经非常浑浊了以后,换一盆清水继续洗,直到水和图上这样变的清澈为止。
注意:
原来的浑浊淀粉水不可以倒掉,放到一个容器中待用。
第六步:
将洗好的面筋和洗面筋的谁分装。
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第七步:
将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟(如果面筋团不大的话20分钟即可,否则面筋中间会夹生)
第八步:
30分钟后,将面筋从蒸锅中取出,然后浸泡在冷水中(面筋就这样做好了,切成小块一会儿就可以放在凉皮中了。
)!
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第九步:
刚才洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀,已经完全分层了。
注意:
沉淀面浆的时候,等待的时候不要急于舀去上层清水,这样反而分层时间比较慢。
第十步:
一定要等到面浆和上面的清水彻底分开后,然后舀去上面的清水,清水舀的越干面皮就越筋道。
最后将剩下的面浆搅拌均匀,因为有的面浆可能已经粘到盆底了。
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第十一步:
取任意平底盆一个,用来蒸凉皮。
我自己买了个做面包的盘子,然后在上面打了眼,穿了绳子,这样做很有必要,否则蒸好后,会很难从锅中取出来。
第十二步:
将近一勺子面浆舀到盘中,分量只要盖过盘底就可以,当然不可以太薄了,那样不好揭下来,而且也没有口感。
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第十三步:
将蒸锅的水烧开,然后提住盘子两边的绳子将盘子放入锅中,使其漂浮在水上,然后盖上盖子用大火蒸2-3分钟,中间最好不要开盖子。
第十四步:
盖上盖子用大火蒸2-3分钟,一定要等盘中的凉皮鼓出一个大气泡后,就说明蒸好了,取出盘子用饮用水冷却,先是盘底,后是盘中的凉皮,最后一揭即可下来。
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正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开(9)
第十五步:
蒸好的凉皮呈半透明状,如果出现凉皮易碎的情况,说明你蒸的时间还不够,一定要等到有气泡才可取出。
第十六步:
将蒸好的凉皮一层层的放起来,每层中间一定要抹上食用油,否则很容易黏在一起。
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第十七步:
然后将凉皮一张张的切成细条(吃多少切多少,或者客户要多少切多少),不可同时切很多张,那样容易粘连,也不好吃。
最后就是调味了。
第十八步:
调味的时候,陕西凉皮讲究放:
面筋、豆芽菜、盐、味精、麻酱、熟醋(煮熟的醋或者白醋),大料水(煮熟的八角水)、大蒜水,当然还有油辣子。
注意:
千万不可以放酱油,否则全部完蛋。
此外,大料水和大蒜水要放的适量否则吃后会感觉“烧胃”。
最后将其调均匀。
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正宗陕西凉皮制作方法图文资料公开(11)
最后一步是我个人的心得要领:
1、一公斤免费可以制作图上盘子大小的6盘。
2、面可以前一天晚上洗好,放在冰箱里面沉淀,第二天拿出来蒸。
3、蒸凉皮时最好有两个盘子,这样可以明显提高制作速度,一个蒸,一个揭。
4、蒸的盘子最好用不粘涂层,这样蒸的时候盘子不用抹油,而且比较好揭下来。
把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油盐鸡精。
蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜;放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。
很筋道,味道也正宗。
不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面。
陕西凉皮调料汁的做法.辣椒油:
把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.2.调料水:
蒜汁:
大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。
闷芥末:
买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。
用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。
稀释芝麻酱:
根据情况,用多少稀释多少。
先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。
然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制:
开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
香辣油的配方:
(1)原料[克]:
砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。
(2)配制方法:
将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。
凉皮的做法凉皮的正宗吃法(好吃极了,适合家庭,绝对环保,无污染,又正宗)
-凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。
稀绸可以自己掌握。
5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。
如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。
每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
二、调料水的做法:
1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。
没有结不用放。
花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。
倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。
这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。
放心食用吧!
四、调凉皮了
、凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。
这7种材料缺一不可。
绝对是正宗的陕西凉皮。
爱挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。
还有一种方法:
1。
在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右2。
将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋,
在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里3。
重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦,
在面筋里加点Backpulver抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片
(PS:
也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错)4。
然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时,
偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道5。
沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。
6。
锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以)
里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,
反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。
然后把模型放入开水锅中,
盖上锅盖。
火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦7。
在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。
也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部,
这样效果要好些,等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了,
按自己喜好切成条就好了。
再来就是调料:
大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)
大蒜水:
拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化
辣椒油的制作:
先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,
一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,
这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。
搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。
还有:
材料
1.面粉、凉水、盐1小匙
2.醋,蒜,盐,味精做法:
1.把面粉和盐,一点点的加入水搅成面糊。
一定要搅匀,不能有免块,不能太稠不能太稀。
2.较好的面糊冷藏3小时以上,最好隔夜。
3.蒸凉皮的器具,不锈钢或铝制平低容器,实在不知道用啥,不锈钢饭盒就行。
4.油碗和刷子,实在没有刷子,不先烫的话用手代替也行。
5.控干容器中的水,刷上少量的油,倒入面糊,薄厚自己掌握。
6.放入锅中大火蒸10分钟左右。
(会蒸吧?
别忘了放水)
7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸),做法有两种选择。
第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。
9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。
10.把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料。
-------------陕西汉中米皮制作方法如下:
做法:
1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。
不要用美国店的riceflour,味道不对,而且有小粒粒;
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。
这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。
但加减的水量不能过多。
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