餐饮行业食品安全员能力测试试题 附解析.docx
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餐饮行业食品安全员能力测试试题 附解析.docx
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餐饮行业食品安全员能力测试试题附解析
2022年餐饮行业食品安全员能力测试试题附解析
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
2、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行()。
A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
3、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括()。
A.从业人员健康管理制度和培训管理制度
B.专职食品安全管理人员岗位职责规定
C.食品供应商遴选制度
D.以上都是
4、下列关于库房的要求,表述错误的是:
()。
A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。
B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。
C、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房无需分开设置。
D、库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。
5、申请餐饮服务许可证时,还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是()。
A.中型餐馆
B.学校食堂
C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂
D.快餐店
6、《餐饮服务许可证》样式由()统一规定。
A.卫生部
B.国家食品药品监督管理局
C.各省、自治区、直辖市人民政府
D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
7、食品生产经营者在采购食品或原料时,除需要查验供货者的许可证外,还应查验()。
A.食品合格的证明文件
B.健康证明
C.培训证明
D.营业执照
8、煮沸、蒸汽消毒餐用具时,应保持怎样的温度和时间?
()。
A、80℃,10分钟以上
B、100℃,10分钟以上
C、100℃,15分钟以上
D、80℃,15分钟以上
9、()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督管理信息
B.食品安全风险监测信息
C.食品安全风险评估结果
D.食品安全风险监测科学数据
10、食品企业的给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,能()。
A.经常保持畅通
B.有防止污染水源潜入车间的有效措施
C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
D.经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
11、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种文字标识:
()。
A、英文
B、本国文字
C、中文
D、其他文字
12、容器中含有固、液两相物质的食品,且固相物质为主要食品配料时,除标示净含量外,还应以()的形式标示沥干物(固形物)的含量
A.质量
B.质量分数
C.质量或者质量分数
D.质量和质量分数
13、分局食品流通监管机构应当建立建立()的履职档案
A、一帐六档
B、二帐六档
C、三帐六档
D、四帐六档
14、食品()应当依照《食品安全法》的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。
A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
15、以下属于食品添加剂的是()。
A.山梨酸钾
B.孔雀石绿
C.苏丹红
D.三聚氰胺
16、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
17、《食品安全法实施条例》规定,餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供()的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
18、食品库房中,应与食品分开设置的是()。
A.不会导致食品污染的食品容器
B.会导致食品污染的非食品
C.不会导致食品污染的包装材料
D.不会导致食品污染的工用具
19、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的,应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》()手续。
A、新申请
B、补发
C、注销
D、变更
20、对发现可能存在不安全的食品,企业应组织相关人员进行分析评估,同时填写《食品安全风险分析记录表》,书面报告()。
A.企业负责人
B.监督部门
C.乡镇街道
D.食安办
21、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在()以上,以利空气流通及物品搬运。
A、10cm
B、15cm
C、20cm
D、25cm
22、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当(),并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。
A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
C.向原发证部门报告
D.以上都不是
23、国家()对进出口食品安全实施监督管理。
A.海关
B.食品药品监管部门
C.出入境检验检疫部门
D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门
24、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类?
( )
A、黑鱼
B、河豚鱼
C、鳗鱼
D、墨鱼
25、冒用农产品质量标志的,责令改正,没收违法所得,并处()罚款。
A.二千元以上一万元以下
B.二千元以上二万元以下
C.货值金额一倍以上至三倍以下
D.货值金额五倍以上至十倍以下
26、食品广告的内容应当真实合法,不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及()。
A.明星代言
B.产品标准代号
C.疾病预防、治疗功能
D.制作成份
27、分局送样人员,可以是()。
A、抽样人员
B、只要是分局人员均可(含驾驶员)
C、企业人员
D、均可
28、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态,毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应,属于()。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、致畸作用
D、致癌作用
29、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是()。
A、备餐场所
B、烹调场所
C、餐用具保洁场所
D、切配场所
30、新修订《食品安全法》规定,()应当建立食品安全自查制度。
A.食品生产企业
B.特殊食品的生产企业
C.食品生产经营企业
D.食品生产经营者
31、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆,应()。
A.配备兼职食品安全管理人员
B.配备专职食品安全管理人员
C.不用配备食品安全管理人员
D.以上都不是
32、在烧烤加工的过程中,下列表述正确的是()。
A、加工前发现有腐败变质的,可继续进行加工。
B、原料和半成品可一起放置。
C、成品应有专用存放场所,避免受到污染。
D、烧烤时,食品可直接接触火焰。
33、实施日常检查,如果违反一般项的,应当即作出如下处理结论()。
A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号,作出“限××日内整改。
逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反××,限××日内整改。
逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反××,等待进一步处理”的意见
34、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是()。
A.学校食堂
B.快餐店
C.集体用餐配送单位
D.连锁经营餐饮服务企业
35、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的,或者伪造农产品生产记录的,责令限期改正;逾期不改正的,可以处()罚款。
A.二千元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以上二万元以下
36、在哪些情况下可使用食品添加剂:
()。
A、保持或提高食品本身的营养价值;
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;
C、提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;
D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
E、以上都是
37、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。
A、食品安全管理人员
B、营养师
C、烹饪师
D、选料师
38、重大活动的餐饮服务提供者的职责()。
A.为重大活动提供餐饮服务,依法承担餐饮服务食品安全责任
B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理
C.加强从业人员的建康管理,做好从业人员的培训
D.以上都是
39、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起()内申请复检。
A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
40、标签、标识存在虚假标注的食品,食品生产者应当在知悉食品安全风险后()小时内启动召回。
A.24
B.36
C.48
D.72
41、从事()工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。
A.一切食品
B.高风险食品
C.接触直接入口食品
D.散装食品
42、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前,除应取得健康合格证明外,还应取得餐饮服务食品安全()。
A、厨师等级证明
B、身份证明文件
C、培训合格证明
D、岗位证明文件
43、餐饮服务单位采购食品和食品原料,除需查验供货者的许可证外,还应查验()。
A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
44、切配好的半成品应避免污染,并应根据()分类存放。
A.质量
B.批次
C.价格
D.性质
45、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的,食品药品监督管理部门应当()。
A.予以撤销
B.依法注消
C.给予警告
D.以上都不是
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征()。
A、与食物中毒比较,潜伏期一般较长
B、与食物中毒比较,潜伏期一般较短
C、可有人与人之间的传播
D、没有人与人之间的传播
2、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()。
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
3、食品安全标准应当包括以下内容()。
A、食品生产经营过程的卫生要求
B、与食品安全有关的质量要求
C、食品检验方法与规程
D、食品中兽药、重金属等限量规定
4、生产区域周围环境(25米内)不能有()。
A.粉尘、有害气体、放射性物质
B.扩散性污染源
C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所
D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外
5、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时,应当查验下列哪项内容()。
A.食品的名称、规格、净含量
B.食品的生产日期、保质期
C.生产者的名称、地址、联系方式
D.生产许可证编号、产品标准代号
6、食品安全是指食品的良好性状,主要包括哪几方面()。
A、无毒无害
B、具有相应的营养
C、具有相应的色、香、味等感官性状
D、符合相应的产品规格
7、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报,应当作出以下处理:
()。
A、调查核实情况
B、将处理结果答复
C、不属于本部门职责的不予处理
D、对不属于本部门职责的,应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
8、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是()。
A.大型以上餐馆(含大型餐馆)
B.学校食堂
C.连锁经营餐饮服务企业
D.集体用餐配送单位
9、有关食品储存下列说法正确的是()。
A.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放
B.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),无需除霜、清洁
C.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应尽可能将食品堆积存放
D.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏
10、餐饮服务经营者违反下列哪些情形,按未取得《餐饮服务许可证》查处。
()。
A、擅自改变备注项目
B、经营超过保质期食品
C、使用转让的《餐饮服务许可证》
D、添加药品
11、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是()。
A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用
B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒
C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D.使用化学消毒法消毒餐具时,要注意定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液
12、食品生产者采购下列哪些()产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
A、食品原料
B、食品添加剂
C、食品相关产品
D、所有产品
13、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了()。
A、允许使用的食品添加剂的品种
B、允许使用食品添加剂的食品名称
C、食品添加剂的最大使用量
D、食品添加剂的残留量
14、食品安全管理员应当掌握的知识()。
A.食品安全法律法规、标准和技术规范
B.常见的食品污染因素及其预防控制措施
C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则
D.餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求
15、下列食物中毒中,哪些是因受到有毒有害物质污染造成的()。
A、四季豆皂素引起的食物中毒
B、食用蔬菜出现农药中毒
C、食用猪肝引起瘦肉精中毒
D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状
16、医疗机构发现其接收的病人属于()应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。
A、食源性疾病病人
B、食物中毒病人
C、疑似食源性疾病病人
D、疑似食物中毒病人
17、重大活动举办前,主办单位应通报的信息内容包括()。
A.活动名称、时间
B.主办单位名称、联系人
C.餐饮服务提供者名称、地址
D.重要宴会、赞助食品等相关情况
18、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动()。
A.宣传普及食品安全法律法规及知识
B.连锁经营与配送
C.采用食品安全管理先进技术和管理规范
D.公开食品加工过程,公示食品原料及其来源等信息
19、被抽检单位可以是:
()
A、在我国境内从事食品生产、经营的单位或个人
B、进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商
C、在我国境内生产,所有产品用于出口的单位或个人
D、进口商品在中国依法登记注册的经销商
20、为保持餐饮生产经营场所清洁,通常的措施包括()。
A.废弃物加盖封闭储存,并及时清除
B.有良好的通风排烟系统和无油烟味
C.风扇、空调应整洁无积尘,排风扇、通风口无油污堆积
D.下水道通畅无异味
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()食品经营许可证编号由JY和14位阿拉伯数字组成
2、()要求熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不得低于70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
3、()餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封。
4、()餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
5、()食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行,检验人对出具的食品检验报告负全责;
6、()食品经营者贮存散装食品,只需要在贮存位置标明食品的名称即可。
7、()食品生产许可被注销的,许可证编号可以再次使用。
8、()食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。
9、()餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保证食品安全。
10、()传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。
11、()预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的,不得进口。
12、()直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
13、()保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
14、()餐饮服务业经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件
15、()食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、C
2、B
3、D
4、C
5、B
6、B
7、A
8、B
9、C
10、D
11、C
12、C
13、C
14、C
15、A
16、C
17、B
18、B
19、D
20、A
21、A
22、A
23、C
24、B
25、B
26、C
27、A
28、B
29、A
30、C
31、B
32、C
33、B
34、B
35、A
36、E
37、A
38、D
39、B
40、D
41、C
42、C
43、D
44、B
45、A
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、AC
2、ABD
3、ABCD
4、正确答案:
ABCD
5、ABCD
6、ABC
7、ABD
8、ACD
9、AD
10、AC
11、BC
12、ABC
13、ABCD
14、ABCD
15、BC
16、ABCD
17、ABCD
18、ABCD
19、ABD
20、ABCD
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、√
2、√
3、×
4、√
5、×
6、×
7、×
8、×
9、√
10、×
11、√
12、√
13、√
14、√
15、√
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