西点大赛理论复习题下题库267道.docx
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西点大赛理论复习题下题库267道
2020西点大赛理论复习题(下)
1、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。
——[单选题]
A果塔
B酥盒
C风味蛋糕
D水果排
正确答案:
C
2、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、()、烘烤而成的。
——[单选题]
A调拌
B形成
C拌制
D调制
正确答案:
B
3、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。
——[单选题]
A面粉
B蛋黄
C白糖
D黄油
正确答案:
B
4、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
——[单选题]
A质量
B生产技术
C调制方法
D工艺技术
正确答案:
C
5、雷电的形成是由于雷云中的()。
——[单选题]
A电压过高
B电流过大
C电子积累
D电荷积累
正确答案:
D
6、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
——[单选题]
A橘子果冻
B牛奶果冻
C果冻
D奶油胶冻
正确答案:
D
7、将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
——[单选题]
A鸡蛋
B牛奶
C黄油
D白糖
正确答案:
A
8、如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。
——[单选题]
A马上用手扑打
B快速奔跑
C用冷水
D用湿布扑打
正确答案:
C
9、搅打()的最佳温度是2℃-4℃。
——[单选题]
A蛋白
B奶油
C黄油
D鸡蛋
正确答案:
B
10、若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。
——[单选题]
A白糖
B黄油
C果肉
D巧克力
正确答案:
C
11、成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后(),不应有任何汁液或馅心流出来。
——[单选题]
A色泽均匀
B切口整齐
C内部无空洞
D香味浓郁
正确答案:
B
12、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
——[单选题]
A电烤箱使用完毕后切断总电源
B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C使用塑料容器作为微波炉加工工具
D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
正确答案:
D
13、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。
——[单选题]
A搓均
B揉均
C和均
D搅拌充分
正确答案:
D
14、中国居民膳食宝塔的最高层是:
()。
——[单选题]
A蔬果类
B油脂类
C鱼、虾类
D奶类、豆类
正确答案:
B
15、()是指构成产品的各项耗费之和。
——[单选题]
A餐饮成本
B人工成本
C燃料成本
D广义成本
正确答案:
D
16、餐饮成本与利润的和构成产品的()。
——[单选题]
A销售价格
B毛利额
C成本
D营业费用
正确答案:
A
17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
——[单选题]
A管理
B质量
C技术
D成本
正确答案:
C
18、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。
——[单选题]
A2000元
B3000元
C4000元
D12000元
正确答案:
C
19、()不是出材率的同类名称。
——[单选题]
A损耗率
B涨发率
C熟品率
D拆卸率
正确答案:
A
20、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
——[单选题]
A质地
B性质
C处理技术
D采购数量
正确答案:
C
21、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
——[单选题]
A社会生活
B社会关系
C职业守则
D职业关系
正确答案:
D
22、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
——[单选题]
A爱民族
B爱祖国
C爱和平
D爱团结
正确答案:
B
23、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()——[单选题]
A公正廉洁
B为人民服务
C货真价实
D公平交易
正确答案:
A
24、空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
——[单选题]
A湿度
B状态
C新鲜度
D流速
正确答案:
A
25、我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。
——[单选题]
ABakingpan
BBakingsheet
Cpan
Dtin
正确答案:
B
26、封糖要在()温度下溶化。
——[单选题]
A30℃
B50℃
C70℃
D90℃
正确答案:
B
27、蓝莓的英文名称是()。
——[单选题]
ABlackberry
Bmango
CBluepear
DBlueberry
正确答案:
D
28、()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
——[单选题]
A暖色
B冷色
C临近色
D同类色
正确答案:
C
29、“almondtart”是指()。
——[单选题]
A苹果塔
B杏排
C杏仁塔
D柠檬塔
正确答案:
A
30、面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,()每日打扫一次。
——[单选题]
A下水道
B绞馅机
C案板
D灶具
正确答案:
D
31、在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
——[单选题]
A缺斤少两
B偷盗
C大企业挤挎小企业
D殴打妻子
正确答案:
C
32、下面属于公务员的职业道德规范的是()。
——[单选题]
A一视同仁
B公正廉洁
C救死扶伤
D为人师表
正确答案:
B
33、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。
——[单选题]
A市场经济
B社会主义
C共产主义
D多元化经济
正确答案:
A
34、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
——[单选题]
A一般卫生质量
B生产、储运、销售中的卫生措施
C粪便污染
D生产、储运、销售中的管理情况
正确答案:
C
35、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
——[单选题]
A饭前便后不洗手
B生食淡水鱼虾
C吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
正确答案:
D
36、()污染环境,可通过食物链进入人体。
——[单选题]
A细菌
B化学农药
C黄曲霉
D昆虫
正确答案:
B
37、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
——[单选题]
A0.03
B0.05
C0.15
D0.5
正确答案:
D
38、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
——[单选题]
A感染型
B毒素型
C过敏型
D自发型
正确答案:
B
39、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。
——[单选题]
A5
B7
C10
D15
正确答案:
D
40、亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
——[单选题]
A0.3~0.5
B0.4~0.6
C0.5~0.7
D0.6~0.8
正确答案:
A
41、不会引起砷中毒的砷化物是()。
——[单选题]
A三氧化二砷
B氧化砷
C砒霜
D信石
正确答案:
B
42、为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
——[单选题]
A动手术
B排便
C尽快进食
D大量输液
正确答案:
D
43、畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。
——[单选题]
A僵尸
B成熟
C自溶
D腐败
正确答案:
C
44、下列行为不正确的是()。
——[单选题]
A清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗
B带手布洗干净后,将其晾干
C带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净
D带手布保证每班清洗一次
正确答案:
A
45、食品容器不能用于盛放()。
——[单选题]
A食品原料
B半成品
C即将换洗的衣物
D即将入口的食品
正确答案:
C
46、()是人体最经济的供能物质。
——[单选题]
A蛋白质
B脂肪
C水
D糖类
正确答案:
D
47、脂肪不具备的生理功用是()。
——[单选题]
A供给热能
B保护机体不受损伤
C构成身体组织细胞
D促进水溶性维生素的吸收
正确答案:
D
48、马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
——[单选题]
A面粉、砂糖
B奶油、砂糖
C杏仁、砂糖
D水、鱼胶
正确答案:
C
49、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
——[单选题]
A活性很强的还原物质
B可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C具有抗癌作用
D促进糖类的代谢
正确答案:
A
50、膳食中缺铁,可患()。
——[单选题]
A贫血
B鸡胸
C妄想症
D甲状腺肿大
正确答案:
A
51、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
——[单选题]
A糖类
B脂肪
C蛋白质
D维生素
正确答案:
C
52、“足价蛋白”一般是指()蛋白。
——[单选题]
A蛋类
B奶类
C鱼类
D禽类
正确答案:
A
53、过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。
——[单选题]
A心脏病
B高血脂症
C高血压
D尿毒症
正确答案:
C
54、昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。
——[单选题]
A水分
B碳水化合物
C脂肪
D蛋白质
正确答案:
D
55、只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
——[单选题]
A氨基酸
B脂肪酸
C维生素
D营养素
正确答案:
D
56、一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。
——[单选题]
A2~3
B3~4
C4~5
D6
正确答案:
C
57、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。
——[单选题]
A《食品卫生条例》
B《食品卫生法》
C《膳食指南》
D《中国居民膳食指南》
正确答案:
D
58、在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
——[单选题]
A商业
B厨房
C任何企业
D饭店企业
正确答案:
B
59、风登糖是以()为主要原料,用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。
——[单选题]
A糖粉
B砂糖
C面粉、糖粉
D牛奶、砂糖
正确答案:
C
60、指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
——[单选题]
A降低
B提高
C改变
D完善
正确答案:
A
61、建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
——[单选题]
A原始记录
B采购单据
C生产记录
D销售记录
正确答案:
A
62、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
——[单选题]
A相同
B不变
C一定减少
D不一定相同
正确答案:
D
63、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
——[单选题]
A损耗率
B出材率
C毛利率
D成本率
正确答案:
B
64、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
——[单选题]
A卫生水平
B工作水平
C原料鉴别水平
D技术水平
正确答案:
D
65、()是产品定价程序之一。
——[单选题]
A计算毛料成本
B计算净料成本
C分析同行竞争对手价格
D分析消耗原料成本
正确答案:
C
66、餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
——[单选题]
A灵活进价
B优质低价
C广泛招商
D优质优价
正确答案:
D
67、()策略是餐饮产品价格的策略之一。
——[单选题]
A满意数量
B满意规格
C满意质量
D心理价格
正确答案:
D
68、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。
——[单选题]
A分类毛利率
B成本毛利率
C综合毛利率
D销售毛利率
正确答案:
C
69、触电损伤的基本因素是:
()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
——[单选题]
A人体的电阻大小
B电压大小
C通过人体的电流大小
D人体的干燥程度
正确答案:
C
70、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
——[单选题]
A氧气
B氧化剂
C火柴
D助燃剂
正确答案:
D
71、下列说法正确的是()。
——[单选题]
A使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳
B使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C使用微波炉必须空载预热
D机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修
正确答案:
B
72、刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。
——[单选题]
A放在水中
B放在料盆中
C放在案板上
D放在案板下
正确答案:
C
73、“Pipingbag”是指()。
——[单选题]
A挤花袋
B挤花嘴
C面粉袋
D物料袋
正确答案:
A
74、“usebowl”的中文意思是()。
——[单选题]
A用刀
B量碗
C用碗
D量杯
正确答案:
C
75、“sheetpan”是指()。
——[单选题]
A平烤盘
B烤架
C平锅
D茶匙
正确答案:
A
76、“Butter”是指()。
——[单选题]
A奶油
B人造黄油
C奶酪
D起酥油
正确答案:
A
77、()是食品添加剂的意思。
——[单选题]
AFreshflour
BFoodpowder
CFreshcream
DFoodadditive
正确答案:
D
78、由于()的存在,面粉在制品中起着“骨架”作用,能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
——[单选题]
A淀粉和脂肪
B淀粉和水分
C淀粉和蛋白质
D蛋白质和矿物质
正确答案:
A
79、油脂能增加营养,补充人体(),增进食品风味。
——[单选题]
A热能
B维生素
C必需脂肪酸
D水分
正确答案:
C
80、冰激淋的英文名称为()。
——[单选题]
AIcecream
BIcebread
CFrozecream
DWhitebread
正确答案:
A
81、“Brush”的中文意思为()。
——[单选题]
A炸
B打
C煮
D刷
正确答案:
D
82、按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
——[单选题]
A微波炉设备
B烘烤设备
C烤炉设备
D电冰箱设备
正确答案:
B
83、不属于西式面点的烘烤设备是()。
——[单选题]
A烘烤炉
B微波炉
C电烤箱
D发酵箱
正确答案:
D
84、常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。
——[单选题]
A微波炉
B发酵箱
C烤箱
D分割机
正确答案:
D
85、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。
——[单选题]
A面包案台
B点心案台
C不锈钢案
D蛋糕案台
正确答案:
C
86、烤箱按热源可分为电烤箱和()。
——[单选题]
A煤气烤箱
B固定式烤箱
C转动式烤箱
D柜式烤箱
正确答案:
A
87、感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。
——[单选题]
A蛋的密度
B蛋的粘稠度
C蛋壳状况
D蛋的口味
正确答案:
B
88、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。
——[单选题]
A90℃
B85℃
C70℃以下
D80℃
正确答案:
C
89、馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。
——[单选题]
A规格
B品种
C质量
D数量
正确答案:
B
90、()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
——[单选题]
A苹果、山梅、香蕉
B香蕉、草莓、哈密瓜
C梨、桃、香蕉
D梨、桃、山梅
正确答案:
C
91、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。
——[单选题]
A组织紧密
B组织细密
C组织膨松
D组织光滑
正确答案:
B
92、风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
——[单选题]
A形状
B制作工艺
C性能
D质地
正确答案:
B
93、风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。
——[单选题]
A细密
B酥松
C松软
D光滑
正确答案:
C
94、奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
——[单选题]
A密度
B比重
C含脂量
D来源
正确答案:
C
95、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。
——[单选题]
A配料
B标准
C手法
D方法
正确答案:
B
96、植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。
——[单选题]
A短于
B长于
C基本等于
D视品种不定,有时长于
正确答案:
A
97、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
——[单选题]
A挤制
B溶化
C刮球
D切片
正确答案:
B
98、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。
——[单选题]
A色深
B色浅
C不稠
D变稠
正确答案:
C
99、在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。
——[单选题]
A奶油酱
B奶油胶冻
C黄油酱
D奶油少司
正确答案:
B
100、松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。
——[单选题]
A外部结构
B内部结构
C表面结构
D坚实结构
正确答案:
B
101、欧式松质面包表皮(),层次分明。
——[单选题]
A柔软
B松脆
C松软
D坚硬
正确答案:
B
102、松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
——[单选题]
A混酥面团
B清酥面团
C泡夫面团
D饼干面团
正确答案:
B
103、脆皮面包充满浓郁的()。
——[单选题]
A清香味
B蛋香味
C油香味
D麦香味
正确答案:
D
104、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
——[单选题]
A质量提高
B体积增大
C重量增加
D体积减少
正确答案:
B
105、制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。
——[单选题]
A油
B水
C杂质
D糖
正确答案:
D
106、搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。
——[单选题]
A调制均匀
B搅拌充分
C和制均匀
D调和均匀
正确答案:
B
107、()是由两种不同性质的面团组成的。
——[单选题]
A混酥面坯
B清酥面坯
C泡夫面坯
D蛋糕坯
正确答案:
B
108、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
——[单选题]
A放案台静置
B放案台醒置
C放保鲜箱
D放冰箱冷却
正确答案:
D
109、清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()的点心。
——[单选题]
A层次清晰、松酥
B酥而无层
C松软
D表面松脆、内部松酥
正确答案:
A
110、松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。
——[单选题]
A挤
B抹
C折叠
D捏
正确答案:
C
111、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。
——[单选题]
A大小一样
B软硬一致
C形状不整
D粗细一致
正确答案:
C
112、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。
——[单选题]
A成熟后
B成熟前
C成熟中
D成熟时
正确答案:
C
113、优质的脆皮面包()。
——[单选题]
A外皮松软
B外皮松酥
C内质松软
D内质松脆
正确答案:
C
114、奶油胶冻的冷却时间一般在()。
——[单选题]
A1-2小时
B2-3小时
C3-4小时
D3-6小时
正确答案:
D
115、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。
——[单选题]
A外观不整齐
B很快收缩
C表皮颜色过浅
D很快膨大
正确答案:
B
116、调制混酥面坯的基本用料有()等。
——[单选题]
A面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B面粉、黄油、牛奶、盐
C面粉、黄油、糖、鸡蛋
D黄油、糖、鸡蛋、牛奶
正确答案:
C
117、白巧克力中的()含量为20%。
——[单选题]
A可可粉
B可可脂
C奶粉
D牛奶
正确答案:
B
118、蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。
——[单选题]
A擀制
B涂抹
C编制
D压制
正确答案:
B
119、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。
——[单选题]
A温度
B容器
C糖量
D水量
正确答案:
A
120、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。
——[单选题]
A深浅对比
B色相对比
C黄蓝对比
D红黄对比
正确答案:
B
121、制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是()。
——[单选题]
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- 西点 大赛 理论 复习题 题库 267