食品保藏复习资料讲解.docx

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食品保藏复习资料讲解

1、在辐射保藏中G值的概念如何？

什么是食品辐射化学效应和生物学效应？

G值：

即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。

食品辐射化学效应

水分子：

水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激

活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。

氨基酸与蛋白质：

射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。

酶：

酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。

脂类：

辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。

碳水化合物：

一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。

维生素：

（1）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。

脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。

食品辐射的生物学效应

生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。

这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。

微生物：

（1）直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。

细胞内DNA受损，细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。

（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。

当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。

病毒：

病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。

通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。

霉菌和酵母：

酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。

霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。

酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。

昆虫：

辐射对昆虫总的损伤作用是致死，寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。

寄生虫：

辐射可使寄生虫不育或死亡。

植物：

抑制发芽

电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。

调节呼吸和后熟

在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。

2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？

（1）微生物的生长繁殖是酶作用下物质代谢的结果，温度下降，酶活力减弱。

（2）在正常情况下，微生物细胞内生化变化总是协调一致的，但降温后，破坏了

各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生理机能。

（3）温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致变性，从而破坏微生物的代谢。

（4）冷冻时结冰使脱水，溶质浓度增加，蛋白质变性。

（5）冰晶体使微生物细胞受到机械伤害。

3、什么是气调贮藏？

它的生理基础是怎样的？

气调贮藏的方法有哪些？

定义：

食品原料在不同于周围大气（21%O2、0.03%CO2）的环境中贮藏。

通常与冷藏结合使用。

机理：

采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。

气调贮藏的生理基础：

降低呼吸强度，推迟呼吸高峰。

抑制乙烯的生成，延长贮藏期。

控制真菌的生长繁殖。

若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

气调贮藏方法：

（1）自然降氧法（ModifiedAtmosphereStorage）

果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中，果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。

（2）快速降氧法（ControlledAtmosphereStorage）

在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通入冷藏库中。

（3）混合降氧法

先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。

（4）包装贮藏法

将原料放进聚乙烯套袋，并密封。

利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。

4、SO2和亚硫酸盐常作为食品保藏剂，它们在食品加工和保藏中有什么作用？

它们具漂白作用和还原作用、能减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。

抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。

可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。

用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。

抑菌作用、抑制昆虫。

可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。

亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。

5、食品干燥过程的特性可以用干燥曲线说明食品干制过程的特性。

（1）干燥曲线：

干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线

干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。

（2）干燥速率曲线：

随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维

持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。

（3）食品温度曲线：

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升，曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。

6、试述微生物的热致死反应的特点和规律，D、Z、F值的意义?

微生物受热死亡的特点和规律是每杀死活菌数的90％所需的时间是相等的，与原始菌数无关，即微生物死亡是按指数递减的。

且在热力致死温度下，每缩短90％的杀菌时间所需提高的温度数是相同的。

D值：

在一定的条件下，每杀死90％的活菌残存数所需要的时间。

Z值：

在一定的条件下，将杀菌时间缩短90％所需要提高的温度。

F值：

在标准温度121℃下，杀死全部微生物所需要的时间。

7、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？

为什么？

低酸性食品和酸性食品的分界线是PH4.6。

这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。

在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。

肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。

因为肉毒杆菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。

试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长（也就不会产生毒素），在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以，pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。

另外，科学研究还证明，肉毒杆菌在干燥的环境中也无法生长。

所以，以肉毒杆菌为对象菌的低酸性食品被划定为pH＞4.6、aw＞0.85。

因而所有pH值大于4.6的食品都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。

在pH≤4.6的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长，其它多种产芽孢细菌、酵母

及霉菌则可能造成食品的败坏。

一般而言，这些微生物的耐热性远低于肉毒

杆菌，因次不需要如此高强度的热处理过程。

8、用辐照来处理食品，根据辐照剂量的大小和处理方法不同可将辐照分为哪几种方式，各有何目的。

辐射应用类型

食品辐射处理取决于保藏的目的。

由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。

辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌。

辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌）

足以使微生物的数量减少到零或有限个数，在后处理没有污染的情况下，以目前现在方法检不出腐败微生物；也没有毒素检出，可长时间保藏。

一般使用高剂量10~50kGy，肉类特别是牛肉，高剂量会产生异味，此时可在冷冻温度－30℃以下辐射。

因为异味形成大多是化学反应，因冷冻时水中的自由

基流动性减少，可防止自由基与肉类形成分子的相互反应。

辐射巴氏杀菌（消毒）

足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙门氏菌）的数量，用现有方法检不出。

这种方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保证长期贮存。

必须与其他保藏方法如低温或降低水分活度等结合。

另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用该法处理。

因为辐射不能除去产生的微生物毒素。

辐射剂量：

5kGy~10kGy。

辐射耐贮杀菌

足以降低腐败菌数量，延缓微生物大量增殖出现的时间（防止繁殖）。

用于推迟新鲜果蔬的后熟期，提高耐贮期。

辐射剂量：

＜5kGy。

9、在某一罐头食品生产中，假如每罐食品存在地微生物数量是10000个，经过7D的热处理后罐内还存在多少微生物？

你怎样理解这一数值？

t=D（loga−logb）

a=10000

t=7D

b=0.001

假如每罐食品存在地微生物数量是10000个，经过7D的热处理后罐内理论上还存在10－3个微生物，这只能从概率上理解，即1000个罐头还可能有一个罐头存在1个微生物。

10、熏烟的组成及其作用是什么？

烟熏成分及作用

酚

从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、

邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。

酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：

（1）形成特有的烟熏味；

（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用

醇

木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。

醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。

有机酸

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。

有机酸有微弱的防腐能力。

羰基化合物

这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。

羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

烃类

主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。

与防腐和风味无关。

这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

11、罐头加工中预封的作用及装罐的工艺要求、装罐的方法为什么？

预封：

将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。

预封的作用：

留有排气通道，防止表面层被蒸汽烫伤，防止蒸汽冷凝水落入罐内，保持顶隙处较高的温度，便于使用高速封罐机。

预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品所必需。

装罐的工艺要求

（1）装罐迅速，不要积压。

（2）保证净重和固形物含量。

（3）原料需合理搭配。

（4）保留适当顶隙。

装罐的方法。

（1）人工装罐法：

适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。

简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。

（2）机械装罐法：

适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。

效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。

预封。

将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。

预封的目的：

①留有排气通道，②防止表面层被蒸汽烫伤，③防止蒸汽冷凝水落入罐内，④保持顶隙处较高的温度，⑤便于使用高速封罐机。

预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品所必需。

12、低温对微生物、酶和其它变质因素的影响如何？

低温对微生物的影响

低温对微生物的作用：

低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

降温速度对微生物的影响：

冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

低温对酶活性的影响

酶作用的效果因原料而异。

酶活性随温度的下降而降低。

一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。

低温对非酶因素的影响

各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

13、什么是食品变质的概念？

食品变质的影响因素有哪些？

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变质的概念：

包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。

影响因素：

（1）、微生物、

（2）天然食品酶、（3）热、冷、（4）水分、（5）氧气、（6）.

光、（7）时间。

14、什么是巴氏杀菌法和商业杀菌法？

罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？

巴氏杀菌法是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

商业杀菌法是將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。

此外还有中毒事故。

胀罐原因：

低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌。

厌氧嗜温芽孢菌。

酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。

高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。

平盖酸坏：

外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。

导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消

失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。

黑变或硫臭腐败：

在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。

原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。

发霉：

一般不常见。

只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分

及高浓度糖分的食品表面生长。

产毒：

如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。

15、用干燥曲线说明食品干制过程的特性。

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（1）干燥曲线：

干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线

干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。

（2）干燥速率曲线：

随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。

（3）食品温度曲线：

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。

在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升，曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。

16、某罐头厂生产芦笋罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况采用110℃热处理时，原始菌数为104，热处理3分钟后残存的活菌数为10，求D110值。

t=D（lga-lgb）

t=3

a=10000

b=10

3=D（4-1）

D=1

17、影响微生物耐热性的因素有哪些？

请具体回答各因素是怎样影响的？

1、污染微生物的种类和数量。

（1）种类。

各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在50-60℃条件下就可以杀灭；而有一部分的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。

显然，食品在杀菌前，其中可能污染有各种各类的微生物。

微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生生产操作、工艺条件、操作人员个人卫生等因素。

（2）污染量。

微生物的耐热性，

与一定容积中所存在的微生物的数量有关。

2、热处理温度。

在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。

显然，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。

对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。

3、罐内食品成分。

（1）pH值。

研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时的耐热性最强，随着pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。

（2）脂肪。

脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。

（3）糖。

糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。

（4）蛋白质。

食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。

（5）盐。

低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作用。

（6）植物杀菌素。

有些植物（如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用，这类物质就被称为植物杀菌素。

18、膜浓缩的种类主要有哪些？

各自的分离和应用的范围是什么？

膜浓缩主要采用反渗透与超滤两种，反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。

超滤用于从高分子量物料（如蛋白质、多糖）中分离低分子量物料。

膜浓缩的应用：

在处理稀溶液时反渗透可能是最经济的浓缩方式。

在食品工业中最大的商业化应用是乳清浓缩，其他还包括：

蒸发前果汁的浓缩、柠檬酸、咖啡、淀粉糖浆、天然提取物等。

超滤的最大应用也是乳制品行业，如预浓缩，选择性脱乳糖或脱盐，分离功能性成分。

其它应用包括：

酶、其它蛋白质或多糖的分离、浓缩、除菌等。

19、什么是微生物的热力致死速率曲线？

热力致死速率曲线方程是怎样的？

热力致死速率曲线：

表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化。

热力致死速率曲线方程：

t=D（lga－lgb）

在热力致死速率曲线上，若杀菌时间t足够大，残存菌数可出现负数（10-1乃至10-n），这是一种概率的表示。

20、腌制剂在食品保藏中有什么作用？

食盐对微生物细胞的影响：

脱水作用、离子水化作用、毒性作用、对酶作用、盐液缺氧的影响。

糖对微生物细胞的影响：

降低水分活度、脱水作用、渗透压导致质壁分离。

21、某食品通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过4个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算250g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F值。

已知D121，1℃＝4分钟。

F121，1℃＝D121，1℃（loga-logb）=4*（3+4）=28min

22、用动力学方法证明热力致死时间与活菌残存数关系（TDT）满足指数递减规律。

10分

dC/dt＝kc

对上式积分设t1=0时微生物数量为a，时间为t时微生物数量为b则：

－lnb+lna=kt

lgb-lga=-kt/2.303令m=-k/2.303

t=1/m（lga-lgb）

23食品保藏的原则是什么？

若短时间保藏，有两个原则：

（1）尽可能延长活体生命；

（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。

长时间保藏则需控制多种因素1.控制微生物、2.控制酶和其它因素、3.其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

24、按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪几类？

维持食物最低生命活动的保藏方法；

（2）抑制食物生命活动的保藏方法；

（3）应用发酵原理的食品保藏方法；

（4）利用无菌原理的保藏方法。

25、冷冻浓缩的原理、步骤和特点是什么？

冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。

采用冷冻浓缩方法，溶液在浓度上是有限度的（溶质浓度不能超过低共熔浓度）。

操作包括两个步骤，首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。

特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失。

26、辐射为什么能抑制蔬菜发芽和果实后熟？

由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。

（2）食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽。

（3）植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化。

（4）对于具有呼吸高峰的果实，在高峰开始出现前夕，体内乙烯的合成明显增加，从而促进成熟的到来。

若在高峰前对果实进行辐照处理，由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实的储藏期。

27、某食品厂根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择PA3679为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过5个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为千分之一以下，要求估算200g午餐肉罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F值。

已知D121，1℃＝6分钟。

a=200*5=1000b=1/1000

F=D*（lga-lgb）=6*（lg1000-lg10-3）=6*6＝36min

28、保鲜剂的作用有哪些？

保鲜剂的种类：

蛋白质、脂类化合物、多糖、甲壳质类、树脂。

作用：

减少食品的水分散失、防止食品氧化、防止食品变色、抑制生鲜食品表面微生物的生长、保持食品的风味、保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度、提高食品外观可接受性、减少食品在贮运过程中机械损伤、如增加光泽感，形成保护膜等。

29、什么是微生物的热力致死时间曲线和曲线方程？

什么是F0值、Z值。

热力致死时间曲线（Thermaldeathtimecurve，简称TDT曲线）：

用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

热力致死时间曲线方程：

TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。

F0值：

单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间F0值与菌种、菌量及环境条件有关。

显然，F0值越大，菌的耐热性越强。

Z值：

单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。

30、如何选用合理的干燥工艺条件？

（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜。

办法需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。

（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。

（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的

内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）。

（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以