动物食品卫生学课程教学大纲.docx
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动物食品卫生学课程教学大纲
《动物食品卫生学》课程教学大纲
总学时:
24学分:
1.5
理论学时:
24实验学时:
0
面向专业:
动物科学、动物医学课程代码:
4700141
先开课程:
兽医传染病学、兽医微生物学课程性质:
专业选修课
兽医寄生虫学
执笔人:
黄娟审定人:
任慧英潘庆杰
第一部分:
理论教学部分
一、说明
1、课程的性质、地位和任务
《动物性食品卫生学》是一门重要的综合性应用课程,是以兽医学和公共卫生学理论为基础,应用微生物学的理论与技术,研究和解决动物性食品的微生物污染、腐败变质、食物中毒等卫生问题;是研究动物性食品生产的原料场所、设备、加工过程、产品储存、运输及销售中的兽医卫生监督管理和检验问题。
通过学习应使学生认识到兽医公共卫生是研究肉、禽、蛋、乳、鱼等动物性食品及其副产品的卫生问题,保障人民身体健康,防止人畜共患病和其它畜禽疫病的传播,促进畜牧业和水产业发展的科学。
它的主要任务在于保证动物性食品的卫生质量,为消费者提供新鲜、无病、无害、无污染符合卫生要求的动物性食品,以确保消费者的食用安全。
它还有防止畜禽疫病的传播,促进畜禽生产发展,以及维护出口动物性食品的信誉的作用。
2、课程教学和教改基本要求
《动物性食品卫生学》无论作为一门学科还是作为一项实际检验技术,其立足点是预防,最终目的是保证动物性食品的卫生质量,保障消费者的食用安全。
在此前提下,教学过程中既要系统介绍兽医卫生和公共卫生理论知识,又落脚于生产实践的应用;既要把兽医学知识应用于食品卫生学中,又要避免学科间的重复浪费。
例如,细菌的分离培养,有毒化学物质的检测,在有关课程中均已进行了理论介绍和实验课,在此就不必重复,仅从食品卫生检验的角度,介绍样品采集、处理即可。
通过本课程的学习,要求学生掌握动物性食品在生产加工、储存运输及销售过程中,有关微生物的污染来源与途径;食品中微生物污染的控制;微生物的检验及食品卫生微生物的指标。
掌握动物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物与致腐微生物的特性;掌握动物性食品中毒的发病规律、特点及防治措施。
掌握动物性食品肉、蛋、乳、禽、水产等制品的质量变化规律及其相应的卫生处理对策。
控制食品腐败变质,提高食品的卫生质量。
掌握国家有关食品卫生法规;屠畜禽宰前宰后以及屠宰加工过程的卫生监督检验;动物性食品和副产品加工、运输及销售中兽医卫生要求。
了解各类动物性食品中的微生物类群、分布及特性。
了解屠宰加工场所布局、建筑、设备的卫生要求;了解淋巴系统在肉品检验中的重要性及具有剖检意义的淋巴结的局部解剖学部位。
了解农贸市场动物性食品的卫生检验要求和畜禽及其产品进出口中的卫生监督管理要求。
二、教学内容与课时分配
绪论(1学时)
内容:
简要介绍课程的性质、任务、基本内容、发展简史和国内外研究概况和前景,同时综合性例举有关疾病在肉品检验中的重要性,例如,炭疽、禽流感、囊尾蚴、旋毛虫、猪链球菌等都曾造成消费者患病、死亡,或造成国际贸易障碍,以便引起同学们的重视。
重点:
动物食品卫生学的概念、目的及任务。
思考题:
1.动物性食品卫生学的含义是什么?
2.动物性食品卫生学的基本任务是什么?
3.动物性食品卫生检验的目的是什么?
第一篇动物性食品污染与控制
第一章动物性食品的污染及安全性评价(3学时)
内容:
介绍污染的概念,生物性污染,非生物性污染。
在强调生物性污染的前提下,时下逐步被人们重视的化学性污染也要作简单的介绍。
第一节动物性食品污染概述
1.食品污染的概念
2.动物性食品污染的分类
3.动物性食品污染的来源与途径
4.动物性食品污染的危害
第二节动物性食品的安全性评价
1.动物性食品卫生质量的评价体系
2.食品安全性毒理学评价程序
3.动物性食品生物性污染的评价指标
4.动物性食品化学性污染的评价指标
重点:
介绍食品污染的概念,食品污染的分类,食品污染的途径。
难点:
动物性食品污染的评价指标。
思考题:
1.动物性食品污染的定义是什么?
2.何为内源性污染?
3.食品污染的特点是什么?
4.按照污染源的特性可分为哪些种污染?
5.食品污染的危害是什么?
6.动物性食品生物性污染的评价指标是什么?
7.绿色食品的特征是什么?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第二章动物性食品的生物性污染与控制(2学时)
内容:
主要介绍动物性食品中的生物性污染来源,微生物性食物中毒。
第一节食源性感染
1.食源性感染的概念
2.食源性感染的危害
第二节微生物污染与食品腐败变质
1.食品的组织结构
2.食品的营养组成
3.水分供应
4.环境温度
5.氧的供应
6.食品的PH
7.食品的渗透压
第三节微生物性食物中毒
1.概述
2.常见的细菌性食物中毒
3.常见的真菌毒素中毒
第四节动物性食物中毒
1.有毒鱼、贝类食物中毒
2.内分泌腺中毒
第五节生物性食物中毒的流行病学及其预防措施
1.生物性食物中毒的流行病学
2.生物性食物中毒的预防措施
重点:
食源性感染,微生物性食物中毒
难点:
食品的组织结构与食品污染、食品腐败变质的关系。
思考题:
1.腐败变质的实质是什么?
2.影响微生物在食品中生长繁殖的因素有哪些?
3.何为食品的生物性中毒?
4.常见的动物性食物中毒有哪些?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第二篇畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验
第一章屠宰加工企业的建立及其卫生要求(1学时)
内容:
主要介绍选址和布局的卫生要求,注意事项,企业主要部门和系统的卫生要求。
第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求
第二节屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求
重点:
屠宰加工企业重要部门和系统的卫生要求;屠宰污水的特点。
难点:
屠宰污水处理的基本原理。
思考题:
1.屠宰加工企业厂址选择的条件有哪些?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第二章畜禽的收购管理与宰前检疫(2学时)
内容:
简要介绍疫情调查、收购管理:
畜禽运输的兽医卫生监督,以及运输过程中病死畜禽的卫生处理,畜禽宰前的休息与停饲管理。
重点介绍宰前检疫的意义、程序和方法,以及宰前检疫后的处理。
第一节畜禽收购的兽医卫生监督
1.收购前的准备
2.兽医卫生管理
3.收购标准
4.屠宰率的计算
第二节畜禽运输的兽医卫生监督
1.运输前的管理和兽医卫生监督
2.运输途中的管理和兽医卫生监督
3.到达目的地时的管理和兽医卫生监督
第三节常见的屠畜运输性疾病
1.猪应激综合征
2.猪胃溃疡
3.猪咬尾征
4.突毙综合征
5.运输病
6.运输热
7.屠畜应激性疾病的预防措施
第四节畜禽的宰前管理
1.畜禽宰前休息管理
2.畜禽宰前停饲管理
第五节畜禽的宰前检疫
1.畜禽宰前检疫的意义
2.畜禽宰前检疫的程序和方法
3.畜禽宰前检疫后的处理
重点:
介绍宰前检验的步骤和程序以及宰前管理。
难点:
屠畜宰前检验的技术要领
思考题:
1.宰前检疫的意义是什么?
2.宰前检疫后的处理方法有哪些?
3.宰前停饲,休息,淋浴的意义各是什么?
4.在畜禽中发现烈性疫病时的基本处理方法。
5.畜禽被狂犬病或疑似狂犬病畜咬伤的处理是什么?
6.国家无规定疫病示范区应主要无哪些种疾病?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第三章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督(3学时)
内容:
主要介绍猪的屠宰加工工艺及卫生要求,同时简要介绍牛、羊、兔、禽的加工工艺及卫生要求。
为保证产品的卫生质量,屠宰加工车间生产人员卫生要求和个人防护是必须严格要求的。
第一节生猪屠宰加工工艺的卫生要求
第二节牛、羊、兔、家禽屠宰加工工艺的卫生要求
思考题:
1.生猪的屠宰加工工艺大致分为哪些工序?
2.《生猪屠宰操作章程》规定,从致昏到全部加工结束,整个屠宰过程应为多长时间,从放血到开膛摘除内脏应多长时间?
3.常用的致昏方法有哪些?
为什么要对屠畜禽实行致昏?
4.对屠宰生猪进行淋浴有何卫生意义,应注意哪些问题?
5.对屠畜禽放血时注意哪些问题?
6.屠宰加工车间工作人员和食品销售从业人员应养成良好卫生习惯,,凡患有哪些疾病的须离开工作岗位?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第四章畜禽的宰后检验与处理(3学时)
内容:
介绍宰后检疫的目的和一般要求,宰后检疫的基本方法,检验过程的技术要求,宰后检疫的组织及各种畜禽宰后检验点的设置,淋巴系统在宰后检验中的作用和猪、牛、羊等宰后检疫被检淋巴的选择。
最后介绍检验以后,根据检验结果作出处理意见。
第一节宰后检验的目的和一般要求
1.宰后检验的目的
2.宰后检验的方法与技术要点
3.宰后检验的组织
4.宰后检验点的设置与同步检验
第二节畜禽宰后被检淋巴结的选择
1.淋巴系统在肉品检验中的作用
2.猪的被检淋巴结的选择
3.淋巴结常见的变化
第三节猪宰后检疫的程序和要点
第四节摘除有害腺体
第五节宰后检验后的处理
重点:
家禽的宰后检验的方法;区别几种家禽常见病的宰后鉴别诊断。
难点:
区别几种家禽常见病的宰后鉴别诊断。
思考题:
1.已经进行了宰前检疫为什么还要进行宰后检疫?
2.在生产实践中常采用的宰后检疫方法有哪些?
3.宰后检疫的技术要求有哪些?
4.请介绍病原体侵入机体的门户和在体内转移扩散经路。
5.猪的宰后检疫点是如何设置的(按加工顺序)。
6.请介绍淋巴系统在体内形成、分布的基本概况
7.宰后为什么要剖检有关的淋巴结
8.选择被检淋巴结的原则是什么?
9.颌下淋巴结的剖检意义是什么?
10.猪胴体前、后部主要剖检哪几组淋巴结?
11.猪胴体检验的内容是什么?
12.猪的头部检验分为几步,各检验哪些内容
13.白下水和红下水各指哪些器官,怎样检验这些器官?
14.根据宰后检验结果处理方式有哪些?
15.何为无害化处理?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第五章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理(3学时)
内容:
主要介绍几个重要的人畜共患传染病、寄生虫病和对畜牧业危害较大的畜禽疫病。
为避免与家畜传染病等学科的重复,简要介绍宰前变化,重点介绍宰后剖检要点、鉴别和处理方式。
第一节主要人畜共患传染病的检验与处理
炭疽、结核、布氏杆菌、口蹄疫、丹毒丝菌病、钩断螺旋提病、沙门氏杆菌病、巴氏杆菌病、狂犬病、绦虫、旋毛虫。
第二节畜禽常见传染病的检验与处理
猪瘟、新城疫、禽流感、蓝舌病
重点:
炭疽、猪瘟、口蹄疫宰后的鉴定和处理。
难点:
这几种常见病的鉴别诊断。
思考题:
1.炭疽在马、牛、羊畜群中宰前的重要症状如何,宰后剖检特点是什么?
2.新城疫、禽流感、的宰前鉴定特征是什么,最终确诊采用何种方法?
3.狂犬病的宰前特征(在不同家畜)如何?
4.请介绍旋毛虫的显微镜检查方法
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第六章品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理(2学时)
内容:
主要介绍气味、滋味和色泽异常肉的鉴定与处理。
关于中毒动物肉的检验,因中毒因素繁杂,变化各异,仅介绍几种常见的有毒物质引起中毒后引起肉的变化,重点介绍中毒肉对人体的危害。
第一节性状异常肉的检验与处理
第二节中毒动物肉的检验与处理
重点:
中毒肉对人体的危害。
难点:
黄脂肉和黄疸肉的鉴别方法。
思考题:
1.如何区别黄脂肉和黄疸肉,在处理上有何不同?
2.中毒动物肉对消费者的危害是什么?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第三篇各类动物产品的加工卫生与检验
第一章鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验(2学时)
内容:
简要介绍鲜肉的合理保藏以及保藏过程中的变化,继而重点介绍肉新鲜度的检验。
第一节鲜肉在保藏过程中的变化
1.肉的僵直
2.肉的成熟
3.肉的自溶
4.肉的腐败
第二节肉新鲜度的检验
1.感官检验
2.实验室检验
重点:
肉的僵直与成熟;
难点:
肉的僵直与成熟的机理。
思考题:
1.屠宰以后肉尸,随着时间的延长将发生哪些变化?
2.自溶肉应判为何种新鲜度的肉?
3.腐败肉为什么不能使用?
4.腐败肉有何种特征?
5.根据肉腐败分解曲线,控制肉的腐败变质应在何时进行?
6.肉新鲜度的感官检验主要有哪些方法?
7.肉新鲜度的实验室检验,需检测哪些理化指标?
这些指标应如何应用?
8.肉的细菌学检验采样时样品应如何处理?
9.在胴体或淋巴结中,发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌时应如如何处理?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
第二章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验(2学时)
内容:
先简要介绍冷冻保鲜的优点,冷冻加工的基本原理。
然后介绍冷冻加工方法及其卫生要求和冷冻肉的卫生监督与检验。
同时要介绍冷库冻肉常见的异常变化和处理措施等。
第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
1.肉类冷冻加工的基本原理
2.冷冻加工方法及其卫生要求
3.冷冻肉的解冻
4.冷冻肉的卫生监督与检验
5.冷库的卫生管理
重点:
肉类冷冻加工原理及其在肉品工业中的作用。
难点:
对于肉类资源,仅以新鲜状态作为食品的卫生要求显然是不适当的这不仅因为肉类具有易腐败特点,而且还存在其他自身的缺点,所以需要通过加工,使之发生物理变化和化学变化,提高其价值。
防止肉品早期腐败,延长其保存期或货架寿命。
思考题:
1.冷库冷冻贮藏有何优点?
2.冷冻加工分为那些方法?
3.冷冻中冷库应经常持何种温度以下?
4.冷却加工阶段,冷库内要维持何种温、湿度和空气流速?
5.当冷库冻肉出现发光时,说明该库的卫生状况如何?
哪些肉能否食用?
6.干枯肉是由哪些因素引起的?
建议教学方法:
图解及多媒体教学
三、考核方式和要求
在考核方式上,采用开卷和闭卷相结合的方式考核学生掌握知识情况和运用所学知识去分析问题解决问题的能力。
成绩评定包括考勤、提问、作业和期末成绩,要求学生掌握动物性食品污染的来源及检验的基本程序。
第二部分:
建议使用的教材和参考书目
一、使用教材
《动物性食品卫生学》第三版,面向21世纪课程教材,张彦明主编,中国农业出版社,2004。
二、参考书目
[1]《动物性食品卫生学》高等农业院校统编教材,甘肃农业大学、南京农业学院主编:
中国农业出版社,1992。
[2]《食品卫生检验学》刘兴友、魏云汉主编,北京农业大学出版社,1996。
[3]《动物性食品卫生检验学》郑明光主编,吉林科学技术出版社,1998。
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