餐饮行业深度研究报告.docx
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餐饮行业深度研究报告
232弃餐饮行业深度研究报告
1.市场规模:
规模超4万亿,增长韧性强于其他消费
2.竞争格局:
整体极度分散,标准化赛道集中度较高3.商业模式:
连锁是标准化的用户体验,单店模型+产业链支持是关镣
4.发展趋势:
线上+线下融合,加快渠道下沉步伐
二.细分行业
L火锅:
中式餐饮最优赛道,龙头市占率较低
上市公司:
海底捞、呷哺呷哺
2、西式快餐:
规模平稳增长,头部企业占据半壁江山
上市公司:
百胜中国
3、中式餐饮:
快时尚餐饮高速增长,多品牌标准化成趋势
上市公司:
九毛九
市场空间:
餐饮市场规模过46万亿,增长韧性强于其他消费
>2019年,社会消费品零售总额
41万亿元,增长8.0%,其中,
餐饮收入4.6万亿元,增长9.4%,占比从11.2%提升至11.3%。
A2015年开始,餐饮消费增速持续高于商品零售和GDP增速,餐饮消费增长韧性较好。
>2019年限额以上单位餐饮收入9445亿元,规模仅次于汽车、石油制品、粮油食品和服装类。
•全国餐饮收入及其増速vs商品零售vsGDP
笹饮收入(亿元)
答饮收入増速<%)
»限额以上单位餐饮收入同比增长7.1%,仅次于日用品、化妆品、通讯器材和书报杂志。
50.000
45,000
40.000
35,000
30.000
25,000
20.000
15,000
10.000
5,000
商丛零将增速<%)GDP增速3)
2010201120122013201420152016201720182019
20%
15%
10%
5%
0%
资料来源:
《中国客饮大数据2020》(美団点评,下同)、国家統计局、招商证券
•各类型消费限额以上单位收入及其増速
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
20%
15%
10%
5%
0%
■5%
-10%
-15%
-20%
哈首B
Is
普贮
资料来源;国家统计局,招商证券
中国vs美国:
人均餐饮消费提升空间大,赛道广阔
'餐饮市场规模:
中国4.6万亿,美国6.3万亿(人民市,下同);其中美国餐饮业近50年规模持续扩张,近10年CAGR4.3%,高于GDP1.8%和CPI1.5%,诞生了诸多大型餐饮连锁,如麦当劳、星巴克、赛百味等,其门店数量均超过1万家;
A人均餐饮消费:
中国3337元,美国1.86万元;>2019年中国人均GDP占美国15.57%为其1970年代水平;而中国人均餐饮消费处于美国1980年代水平;
>2027年中国人均GDP将达到1.28万元,消费服务将主导经济格局,餐饮业增长空间巨大。
•2019年中国人均GDP占美国的
者
资料来源:
全国容饮行业协会、招商证券
•2019年中国人均容饮消费水平均为
3337元占美国的18%
资料来源:
《中国餐饮大数据2020》、招商证券
连锁化率待提升,单店规模普遍较小
>2018年中国人均在外餐饮消费额达到3062元,近八年年均复合增长11.1%;
A2018年连锁门店增长23%,是餐饮市场的3倍,但连锁化率较美国仍有很大提升空间;
>中美单店创收能力差距依然显著,相较美国,中国餐饮门店呈现"小而散”的特点。
疫情影响:
10月基本恢复,商场和商务宴请表现更佳
资料来源:
中国餐饮行业协会、招商证券
资料来源:
国家统计局、招商证券
资料来源:
国家统计局、招商证券
竞争格局:
市场极度分散,小吃类门店规模居前
国内餐饮市场分散,行业集中度低,2019年餐饮百强营业总额仅行业7%;从细分业
态来看,西式快餐和现磨咖啡行业集中度相对较高,分别达到53.3占%和749%。
>门店数量top20小吃快餐居多,正新鸡排凭借1.76万家门店稳居榜首。
•餐饮行业集中度(2019)
•餐饮行业门店数量top20
93%
资料来源:
国家统计局.招商证券
•餐饮细分业态行业集中度
资料来源:
海底捞招股书、九毛九招股书"uromonitoR招商证券
排名
品牌
门店数量
1
正新鸡排
17600
2
华莱士
14000
3
绝味鸭脖
12058
4
蜜雪冰城
10000+
5
肯傍基
6749
6
杨铭宇黄娴鸡米饭
6000+
7
杨国福麻辣烫
5900+
8
龙门花甲
5000+
9
张亮麻辣烫
4700+
10
百果园
4000+
11
紫燕百味鸡
4000+
12
星巴克
3922
13
coco都可
3390
14
麦当劳
3100
15
五谷渔粉
3000+
16
吉祥馄饨
2807
17
来伊份
2801
18
—占占
2800+
19
德克士
2500+
20
必胜客
2258
注:
排名依据来源美团点评,部分品牌门店教为近似值.资料来源:
公司官网、招商证券
餐饮类上市公司初具规模,海底捞百胜中国领跑
>当前餐饮行业主要大型上市公司经营品类以中式正餐、中式快餐和火锅为主,毛利率较高,在60%・80%之间;
>其中海底捞市值最高,达2571亿元;百胜中国门店数量稳居第一,共计9954家。
•餐饮行业主要大型上市公司
品牌名称
主要品类
餐厅数量(家)
市值(亿元)
收入(亿元)
净利润(亿元)
净利率(%)
海底捞
火锅
935
2571
265.6
23.4
8.8%
呷哺呷哺
火锅
1010
100
60.3
4.0
6.7%
百胜中国
西式快餐
9954
1504.2
589.1
49.6
8.4%
九毛九
中式正餐
321
227
26.9
2.2
8.1%
大家乐集团
中式快餐
470
81.8
76.4
5.3
6.9%
全聚德
中式正餐
117
32.0
15.7
0.4
2.8%
大快活
中式快餐
160
20.0
26.7
1.6
6.0%
拉面
中式快餐
734
10.4
23.8
1.6
6.6%
稻香控股
火锅、中式正餐
130
7.9
34.0
1.1
3.2%
合兴集团(吉野家)
中式快餐
583
4.9
21.0
1.0
5.0%
唐宫中国
中式正餐
70
63
15.0
0.9
6.1%
翠华控股
中式正餐
83
3.7
17.9
0.0
0.3%
国际天食(小南国)
中式正餐
94
2.0
15.0
-0.8
-5.1%
注:
味千拉面净利率剔除非経常损益,客厅数量截止2020Q2,收入、利润数据为2019全年,人民帀对港市SC3记为1。
.87.资料来源:
公司公告、招商证券
商业模式:
直营为主加盟比例上升,各业态成本结构差异大
>从收入端来看,餐饮行业运营模式以直营为主,2017年占比约84.9%;近年来,加盟连锁比重呈现上升趋势,预计到2020年提升至15.3%。
>餐饮行业主要成本包括原材料、租金和人力成本,各细分业态成本结构差异较大。
商业模式:
开业是增长动因,翻台与客单是核心运营指标
>餐饮的开业成本包括装修、后厨固定资产、开办费和首期运营资金,回收期在6-15月
•海底捞和呷哺开业成本
海底捞
I呷哺呷哺
装修施工
320万(4000元/平,800平)
40万(2000元/平,200平)
固定资产
80万
10万
开办费
80万
10万
店诵首期租金与押金(付三押一)
100万
20万
首期运宫费用
150万
20万
总投入
730万元
100万
回收周期
6-12月
12-18月
资料来源:
中国坂店业协会、招商证券
连锁是标准化的用户体验,单店模型+产业链支持是关键
连锁对于商家而已:
稳定的消费群体、较低的营销成本、规模带来的成本优势等等
A连锁对于用户而已:
标准化的、可预见的用户体验>单店模型:
成功的品牌塑造,服务、口味、地点、环境、成本缺一不可
>产业链支持:
供应链、股权激励机制、硏究培训体系、市场营销等支持异地扩张
服务
餐饮行业每年的员工流失率大概在130%,而顾客对服务的需求多元,使得餐饮行业的服务很难标准化
品牌成功要素:
产品服务立口碑,标准运作促扩张,立体营销稳流量
9产品服务立口碑
人性化服务
STARBUCKS
局品质咖啡
本土化+高频产品创新
产品标准化,服务化差异,(如等位时提供美甲、擦
皮雖服务);高服务频次提升翻桌率的同时平衡用餐时间,获高客单价重视咖啡豆的品种、种植、、烘培及萃取方式,
提供高品质咖啡的,同时输出功能价值和文化价值的〃第三空间"
2丿标准运作促扩张
直营+人员管理
自建供应链物流体系
严格供应链体系+连锁经营
直営模式输岀品牌,使管聲営高度统一;I而徒制培养传统嫁接现代企业的州激励制度,为直莒扩张提供高质量,低流失的人力资源保障;后台供应链实现全网全平台化服务
通过固定价格采购稳定成本;孵化本地供应商锁定优质上游资源;以区域为核心建立烘培和配送工厂,把控供应链运输体系;库存生产模式高效响应需求端,实现精确化管理
3J立体营销稳流量
口碑言销+客户忠诚度管理体验式营销+会员制
客户洞察+新品导流
市场很大的不确定来源于消费者口味流行的变化,这要求企业不断迭代,理解核心客户群需求,维护其忠诚度,深挖并转化客户价值
从早期主导精英阶层文化猎奇到不断满足年轻消费群体的差异化蚀化,从追求稀缺到追求体验而不断的门店改,造体现了精准的消费者洞察能力;善用意见领袖推广和频出新品,满足营销、竞争、经莒需求
建立良好的客户档案,追踪客户用餐习惯和偏好改善餐厅运营和服务;通过会员制细分客户层级,识别客户潜在企业价值,以此提高用户体验和忠诚度,引发UCG口碑传播
通过店面和时间维度的创新满足不通细分客户和消费场景的需求,提高用户体验;在会员制上,从拓展流量到通过精准营销挖掘〃超级用户”的商业价值,并给予优先权,如星享卡
»起步期:
建立起稳定的商业运营模式,单店收入进入
爆发性增长,进入门槛较低,竞争对手不断涌入;
>成长期:
竞争格局集中化,品牌保持门店高速扩展和不断提高市占率,单店收入见顶,甚至有少量下滑;
>稳定期:
市场趋于饱和,门店扩张伴随单店收入的明显下滑,后维持稳定状态;
>衰退期:
品牌老化,单点收入和门店数量大幅萎缩,有极大的亏损风险,亟须寻求新的增长点。
拆分餐饮成长曲线:
单店收入和门店数量成为行业周期指标
以喜茶为代表的中国新茶饮品牌,在互联网赋能和资本推动下,保持强劲增长势头,处于高速成长期;而
火锅门店增长量居餐饮业C位,下沉趋势明显;但以海底捞为首的单店收入稳定,门店快速扩张,处于行噸长期;
西式快餐中百胜中国旗下的肯德基和必胜客正处于行业后期;肯德基的门店瞄增长稳定,单店收入持平;而胜客新店较少,营收下滑严重。
必胜客困境:
缺乏消费市场洞察,举棋不定,被动入局
如何破局:
拓展品类,嫁接零售和科技创新打造第二増长曲线
二次増长
拓展品牌矩阵
海底捞产业链支持扩张,机制设计是核心
2020上半年海底捞已开业门店935家,待开业门店416家,2020年底开业预计超1300
家,同比2019年翻番>影响开业速度的因素:
市场需求(品牌,排队时长)、物业、资金、人才、供应链等等
>疫情之后腾出大量商业物业与人才,海底捞借此加速扩张
资韵东方
人员管理:
分权VS分利,精心打造人力资源体系
>餐饮的核心在于产品与服务,夫妻店可以做到几家至十几家,当连锁规模上升到20家
以上时,老板需要顾人来负责新增门店,此时涉及到人员激励问题(分权与分利)
>海底捞的核心竞争力是好机制
营业利润
高于行业的薪酬,计件制工资。
X
(服务员(5k-8k);小客户经理(8k-Wk)A
大堂经理、后堂经理(12k);店长(30k)
2)评级ABC考核顾客满意度和员工的努力
程度;而薪酬与业绩挂钩
3)师徒制:
A:
其管理餐厅利润的2.8%;
B:
其管理餐厅利润的0.4%+其徒弟管理餐
厅利润的3.1%+其徒孙管理餐厅利润的
1.5%o
4)海底捞企业文化——双手改变命运
L5)海底捞大学独立于所有营运门店外,山)深教练组成,对“储备店长”进行号形//
1)内部加盟:
公司先开直营店,培训店长管理门店,等门店实现盈利,再由店长花钱加盟;
2)股权设计:
公司占大头
(>51%),店长占小头(<49%)
丿
产品标准化:
海底捞一天三配,蜀海供应链遍布全国
>一般连锁餐饮企业拓屐至50家以上会开始构建自己的供应链,购置城市仓
>蜀海成立于2011年,是四川海底捞的全资子公司,为海底捞及其他客户提供整体供应链全托管运营服务
>集硏发、采购、生产、品保、仓储、运输、销售为一体
•海底捞全国物流中心
哈尔廣
资料来源:
公司公告、招商姣
组织架构:
企业内部打造市场经济
>海底捞的第一个阶段是门店的组织结构变革,但是中后台没有太多的变化,这一阶段管理层以研究人力资源体系为核心;
>海底捞的第二阶段是打造一个大的生态体系,将中后台的职能部门转变为独立经营的公司。
>海底捞负责门店,颐海负责调味品,蜀海负责供应链,蜀韵东方负责装修,威海负责
培训
阶段3
产品开发
1・・・・
营销及服务
!
■■■!
供应链管理
发展趋势:
线上+线下融合,餐饮零售化
•容饮企业零售化商品及渠道
类型
公司
产品
渠道
奈雪的茶
茶叶礼盒
微信公众号、小程序
出礼盒
星巴克
月饼
微信公众号
喜茶
礼盒及周边
微信公众号、小程序
海底捞/颐海
火锅底料
第三方渠道、电商渠道
出调味品
呷哺呷哺
火锅底料、食材
第三方渠道、电商渠道
遇见小面
香辣牛肉酱
自有门店、微信公众号
广州酒家
广式点心速冻
自有门店、第三方渠道、电商渠道
岀核心单品
霸蛮
牛肉粉、豆干、素毛肚等
自有门店;第三方渠道;电商渠道
船歌鱼
水饺
自有门店、电商渠道、盒马
云海肴
食材,云南特产
自家门店,自有电商平台
出特色产品
西贝
食材,牛羊肉
自家门店,自有电商平台
眉州东坡
食材、东坡肉、礼盒
自家门店.自有电商平台
资料来源:
公开资料、招商证券
发展趋势:
外卖市场高速发展,替代家庭用餐场景
>外卖市场不断发屐,2019年市场规模达6536亿元;用户规模4.6亿人;客单价从2015年的24元上升至2019年的46元,增速呈上升趋势。
发展趋势:
渠道下沉,小镇青年经济崛起
>三四线优势:
适度竞争、小镇青年经济风口、租金成本较低
>三四线劣势:
供应链成本较高,与一二线城市存在消费习惯和消费水平差异
•分级城市人口数量比重(2018)
•分级城市中产阶级比重
资料来源:
麦肯锡咨词.招商证券
资料来源:
正创咨诃、招商证券
•分级城市订单金额比重
•海底捞.九毛九三线及以下城市门店I:
资料来源:
《中国答饮报告2019》、招商证券
—九毛九一海底捞
32%
27%
22%
17%
12%
20152016201720182019H1
资料来源:
海底捞招股书,九毛九招股书.招商证券
1.市场规模:
规模超4万亿,增长韧性强于其他消费
2.竞争格局:
整体极度分散,标准化赛道集中度较高3.商业模式:
连锁是标准化的用户体验,单店模型+产业链支持是关镣
4.发展趋势:
线上+线下融合,加快渠道下沉步伐
二.细分行业
L火锅:
中式餐饮最优赛道,龙头市占率较低
上市公司:
海底捞、呷哺呷哺
2、西式快餐:
规模平稳增长,头部企业占据半壁江山
上市公司:
百胜中国
3、中式餐饮:
快时尚餐饮高速增长,多品牌标准化成趋势
上市公司:
九毛九
细分市场:
小吃快餐遍地开花,火锅订单量高居榜首
•••
1K:
>餐饮行业可分为正餐、简餐、快餐和休闲几大
•主要品类门店数量比重
类。
正餐供应时间较短,门店面积较大;简餐、
1:
1
快餐和休闲类时间更加灵活,门店更为精巧。
>小吃快餐多点布局,门店数量比重达44%,远超其他品类。
其次为水果生鲜、饮品和火锅。
>火锅订单量最髙,最受欢迎,占比20%。
其次为小吃快餐和自助餐。
资料来源:
《中国营饮报告2019》.招商证券
•主要品类特征、营业时间及餐厅面积
•主要品类订单量数量比重
业态类别
樹正
营业时间
面积(rrf)
中式正餐西式正餐
只供应午餐和晚餐
am11:
00・pm10:
00
>600
200-400
中式简餐西式简餐
随时提供餐时及非餐
时服务
300-600
am8:
00-pm10:
00sc
K300-500
*>
堡5<
廿E
单价低、用时短、翻台快
300左右
am7:
00-pm12:
00……二
400左右
休闲
以饮料为主,提供休憩、洽谈场所及网络服务等
am8:
00-pm10:
0080-200
资料来源:
公开资料、招商证券
6%
6%
资料来源:
《中国記报告2019}.招商证券
■净利率(%)■每平米营收(千元)
资料来源:
《中国答饮报告2019)、招商证券
•细分品类客单价及増速(元)
资料来源:
《中国餐饮报告2019》、招商证券
资片来源:
《中国習饮报告2019》.招商证券
细分市场:
日料客单价及增速双高,火锅盈利能力突出
>据美团点评发布数据,2018年全国餐饮门.主要品类净利率、每平米营收
店客单价为35元(较2017年上涨1元),30
元及以下的客单价最为普遍,占比58%;:
:
从细分品类来看,2018年日料以人均86元,2。
增长6.2%创客单价、增速双高;15
10>在火锅、正餐、快餐和西餐及休闲餐饮四5大品类中,火锅净利率和每平米营收稳居°榜首。
•餐饮门店客单价区间分布
火锅:
行业发展迅速,龙头市占率较低
>2018年火锅行业规模达4814亿元/同比增长10.4%,餐厅数量超60万家,火锅行业在中式餐饮的比重达到14%;
当前火锅行业竞争格局分散,CR5仅占据7.2%的市场份额,前五大公司分别为海底
火锅:
细分品类繁多,大众市场为主体
>从品类看,细分市场口味众多,串串香、鱼火锅、川味火锅、潮汕牛肉火锅和重庆火锅为主流,五大品类占据44%的份额。
A从消费水平看,大众火锅为主(人均60元),占比70%,中高端火锅仅占比30%。
>
从城市分布看,一线火锅消费414亿/占比9.5%;非一线火锅消费3948亿/占比90.5%。
火锅:
龙头扩张提速,同店经营是关键
2019底,海底捞开业768家,19年开业300家;呷哺开业1022家,年均开业100家
>随着开业提速,海底捞翻台率略有下降至48,客单价110元/增长4%,—二线同店数据微降,三线城市同店增长;呷哺呷哺翻椅率逐步下降至2.6次,客单价56元/增长5%,同店数据略微下滑。
•海底捞及呷哺呷哺翻台率(次/天)
YoY石轴
•海底捞及呷哺呷哺开业数(家)
海底捞呷啼呷0甫——YoY右轴
■海底捞
■呷卩甫呷唯
YoY右轴
YoY右轴
•海底捞及呷哺呷哺客单价(元/人)
■海底捞
YoY右轴
YoY右轴
150
100
50
0
15%
10%
5%
0%
201120122013201420152016201720182019资料来源:
公司公告,招商证券
201120122013201420152016201720182019资料来源:
公司公告,招商证券
火锅:
冋冋
转+高客单,塑造海底捞单店奇迹
海底捞定位聚餐火锅,单店面积800-1000平,坪效5.1万,年销售额在5100万,呷哺呷哺定位单人吧台小火锅,单店面积240平,坪效2万,年销售额在480万左右。
从成本结构上看,两家的毛利率相近,海底捞的人工成本高于呷哺呷哺,但租金成
本占比仅为4%,—方面是海底捞自带流量效应,对商场有较强的租金议价能力,
另一方面是餐厅营业时长较长,摊薄了租金成本,最终两家的利润率相近。
•海底捞同店年销售额及增速
■同店年均销售额(万元)
呷哺呷哺同店年销售额及増速
■同店年均销售额(万元)
YoYSS由
YoY^ffi
550
500
450
400
lllllllil
201120122013201420152016201720182019
20%
10%
0%
-10%
•海底捞成本构成(成本/收入)
•呷哺呷哺成本构成
2015
2016
2017
2018
2019
原材料易耗品
45.2%
40.7%
40.5%
40.9%
42.3%
员工成本
27.3%
26.2%
29.3%
29.6%
30.1%
租金成本
4.7%
3.8%
3.9%
4.0%
0.9%
水电开支
3.8%
3.4%
3.3%
3.5%
3.4%
折旧摊销
4.2%
3.7%
3.4%
4.1%
7.1%
其他开支
5.8%
5.6%
4.8%
4.3%
4.6%
净利润率
4.7%
9.4%
9.7%
9.7%
8.8%
资料来源:
公司公告,招商证券
2015
2016
2017
2018
2019
原材料及耗材
39.0%
35.5%
37.3%
37.7%
36.9%
员工成本
22.4%
23.6%
22.7%
24.7%
25.6%
物业租金
13.5%
12.9%
12.0%
12.2%
4.2%
公用事业费
4.2%
4.0%
3.6%
3.6%
3.5%
折旧摊销
4.9%
4.1%
4.1%
4.7%
13.9%
其他开支
5.7%
5.3%
6.5%
6.1%
6.7%
净利润率
10.8%
133%
11.5%
9.8%
6.6%
资料来源:
公司公告,招商证券
火锅:
渠道下沉,受益低线城市消费升级红利
>呷哺呷哺和海底捞近几年都向低线城市下沉,海底捞三线城市以下占比从13%提升至IJ27%,呷哺呷哺除北京外其他城市占比从11%增加到55%。
U!
>由于三四线城市住房开支压力较小,实际消费能力并不弱于一二线城市,从海底捞
—二三线的经营数据来看,三线城市的翻台率在47次,客单价在95元,消费能力
与一二线城市相当。
•海底捞各线城市占比
•呷哺呷哺各城市占比
■一线城市■:
二线城市三线城市及以下
陣上海天津其他地区
•lE建鷲23%31%37%
■盛俠9%46
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