餐饮餐厅组织架构岗位职责.docx
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餐饮餐厅组织架构岗位职责.docx
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餐饮餐厅组织架构岗位职责
餐饮餐厅组织架构岗位职责
一、组织架构
二、岗位职责
(一)店长岗位职责
1、全面负责餐饮部的经营管理工作,直接对总经理负责。
2、执行总经理下达的工作任务,控制餐厅成本,提高利润,完成餐厅营收目标。
3、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划,组织、督促完成各项任务和经营指标,并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。
4、负责组织人员按时办理餐厅经营所需的各类证照。
5、负责餐厅服务质量标准化、服务方式规范化、服务过程程序化的设计与实施。
6、实施餐厅的各项规章制度,解决人事问题;不断地创造良好、和谐的工作气氛和环境;评估员工,实施员工培训计划,提高服务质量。
7、定期组织月度会议,经常检讨业务状况,及时调整,完善经营措施。
8、掌握每日销售数据,定期提报餐厅的月度工作总结与计划(经营报告、预算),将经营目标分解下达,并对各部门的工作进行督导。
9、对下属进行管理,给下属分配及委派任务并监督其执行情况。
10、推行贯彻企业文化,加强员工团队的教育和培训工作,树立团队精神,提高从业人员的素质;了解和掌握下属各部门的情况,有的放矢地搞好管理和员工培训工作。
(1)教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理,培养和提高员工意识,自觉按期完成并做好本职工作;检查发现问题时立即纠正。
(2)掌握餐厅营业情况,了解员工的思想状况、职业素养、工作表现、业务水平和家庭状况,有针对性地开展思想教育工作,帮助他们解决一些实际问题和困难,使他们有归宿感、责任心和事业心。
(3)重点抓好主管级以上管理人员的管理工作,对他们严格培训和严格管理,确保餐厅管理水准和服务水准得以保证。
11、负责餐牌定价、推销策略,定期或不定期地做好公关宣传促销活动。
12、编制年度财务预算方案,控制采购食品及分析经营动向。
13、督导下属员工提高服务质量:
(1)巡查餐厅各部门,进行工作指导,发现问题及时解决,并书面记录。
(2)检查各工种员工是否按操作规程进行工作,检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度,督导他们保持较高的服务水准。
(3)随时检查餐厅的环境卫生,发现问题立即纠正。
(4)对后厨菜品质量进行严格把关,做好前厅与后厨之间的沟通工作。
(5)定期对服务员当期工作、服务态度等表现进行考评,给予员工表扬或批评。
(6)保证食品的质量,经常征求顾客对服务及食品质量的意见。
妥善处理客人的投诉,与宾客建立良好的公共关系。
14、加强物资使用管理,杜绝浪费现象:
(1)指定专人负责各种食材、物资的保管和发放。
(2)控制食材及饮料的标准、规格和要求,控制成本和毛利率。
(3)了解和掌握食材的品质和市场价格,及时与采购沟通,并提出采购意见和建议,避免劣质品、高价品的流入而造成公司损失。
(4)实时掌握本店物资库存和销售状况,结合本店情况和对客户的需求预判,及时合理地提报采购需求表,避免脱销或积压,造成损失或浪费。
(5)参与制定食材用量及配比标准,严格控制出品的食材用量,避免浪费。
(6)指导和加强食品的管理,不要让食物发生霉坏变质。
15、根据市场需求,定期组织厨师研究菜点创新,更新菜单,提高收入,开拓客源市场。
16、有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验、技术。
17、开展经常性防火、安全教育,监督检查防火、防盗、防毒等安全工作。
18、按照食品卫生法规定,严格遵守卫生管理制度。
制定个人,岗位,操作等方面的卫生标准,实行定期和不定期的卫生检查,保证客人的饮食安全。
19、定期召开部门业务会议。
20、审阅部门内各岗位的财物状况以及营业统计分析与工作报表。
21、建立餐厅常客及VIP饮食档案。
22、完成上级交办的其它任务。
(二)前厅经理岗位职责
1、对店长负责,协助店长制定和完善前厅服务标准和工作程序,并确保规范服务程序和标准的实施。
2、协助店长开展餐饮经营及销售活动,完成计划指标。
3、编排本部门员工排班表,检查部门员工出勤情况,做好本部门考勤工作。
4、组织召开部门班前例会,传达当天的工作内容,检查服务员仪容仪表,发现问题及时纠正。
5、参与执行菜单的成本、价格的制定。
6、实施餐厅的促销活动方案,组织和协调有关部门,确保促销活动顺利进行。
7、根据客情,负责本部门员工的工作安排和人员调配,做好交接班工作。
8、督导前厅日常工作,确保各业务环节的顺利运转。
(1)督导员工遵守公司各项规章制度、规范及业务规程。
(2)检查餐前工作是否就绪,如有短缺和不足的,应立即调节、补充。
(3)督导服务员能够极积引客入座,热情、主动、大方、礼貌、微笑的为客户提供服务。
(4)检查指导服务员站位姿势和团队工作配合情况,检查和督导服务员、收银台业务操作是否符合要求,确保服务员在上菜、结账等方面的业务操作迅速、敏捷、准确。
(5)检查餐具是否卫生,整体环境是否整洁、美观、舒适。
(6)检查和考评服务员当天的工作状态,受宾客表扬、投诉和违纪情况,对服务员当天工作表现、服务态度等进行评估登记,建议店长给予表扬或批评。
(7)督导服务员正确使用各项设施设备和用品并保持清洁卫生,安排设备设施的维护、保养及维修事务,控制餐具损耗并及时补充所缺物品。
(8)落实每天卫生工作,保持餐厅清洁。
督导员工遵守酒店各项规章制度及安全条例,确保就餐环境清洁、美观、舒适。
(9)与后厨做好沟通协调工作。
9、认真学习业务知识与技能,做好员工培训工作。
10、向店长和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。
11、处理餐厅对客服务中发生的各类突发事件及客人投诉,事后及时向店长汇报。
12、根据节日和店面实况及时更新店面装潢形象及各类宣传信息。
13、申领发放部门物品物料,做好申领发放手续。
14、完成领导交给的其他工作任务。
(三)服务员岗位职责
1、仪容整洁、准时上班、服从指挥,按照要求做好开餐营业前的各项准备工作。
2、认真学习,积极参加各类业务培训,掌握并严格执行各项规章制度、规范、流程和标准,了解最新促销政策,熟悉本餐厅经营的所有菜式名称、特色特点和价格,熟知各种酒的性质、产地、度数、香型及价格。
3、保持责任区域清洁卫生,发现问题应马上妥善处理。
4、做好责任区域内设备设施的维护、保养、清洁。
5、为宾客提供优质餐饮服务,做好迎宾、餐前、点菜、传菜、餐间、结账、餐后服务,让宾客满意而来,尽兴而归。
(1)营业前检查开餐所需的佐料、餐具、传菜用具、设备设施是否齐备。
(2)迎接客人,引导客人到预订台位或客人满意的台位,为客人拉椅,递上菜单酒水单。
(3)主动热情向宾客介绍推销菜式品种、特色特点,落单迅速准确。
(4)开餐时,按服务程序与标准为客人提供优质的餐饮服务。
(5)关注特殊病残和幼小的客人,按其相应的标准提供服务。
(6)配合后厨按出菜顺序上菜,传菜及时准确,并在菜单上打钩。
严格把好菜肴食品质量关,对不合质量标准的菜肴有权拒绝传送。
(7)尽量帮助客人解决就餐过程中的种类问题,必要时,将客人的问题和投诉及时汇报给领班,寻求解决办法。
(8)宾客结账离座后立即撤换已用餐具,清理残留在桌面及座位周边的垃圾和污渍。
(9)客满时,负责安排好后到的客人,使客人乐于排号等位。
(10)各项业务符合规范,有不足或错乱及时补充或改正。
(11)对客接待中必须讲普通话,做到礼貌用语不离口。
(12)按标准做好客人迎送服务工作,做到主动热情、端庄大方、笑容可亲、彬彬有礼,对客人保持不分贵贱、不卑不亢、微笑耐心的服务态度。
(13)要做到手勤、脚勤、眼勤、脑勤、口勤,及时为顾客提供良好的服务。
6、分工不分家,发扬团结协作主动互助的团队精神,又快又好地完成各项任务。
7、随时注意接待中遇到的各种问题、虚心听取顾客的意见,并及时向上级反映。
8、遇到客人投诉,严禁与客人争吵,应立即汇报上级领导解决,并尽量满足客人的非侮辱性的服务要求,设法缓和客人的情绪。
9、工作时间不擅离岗位,不做与工作无关的事情,在餐厅不能大声喧哗、不得聚众闲谈,站立姿势仪态应符合要求,当班结束后与下一班做好交接工作。
10、餐厅营业结束后,做好收尾工作,当值人员做好值班记录、离开岗位前检查关闭电源后方可离开。
11、完成领导交给的其他工作任务。
(四)保洁员岗位职责
1、服从安排,遵守各项管理制度。
2、负责餐厅茶水的供应,同时保管、安全使用开水供应设备。
3、负责责任区域清洁卫生,保证分管的卫生区域达到卫生标准和要求。
(1)负责厨房、卫生间、公共区域及其他指定区域的清洁卫生。
(2)要随脏随扫,及时清理,保持最佳的环境卫生。
(3)保证水池无污物、油腻、茶垢、无异味。
(4)及时清理餐厅、厨房的垃圾,定点摆放,定时清理,保证无异味。
(5)卫生工具、用品使用完毕后放在指定地点,并妥善管理。
(6)合理使用卫生清洁用品,努力降低各种清洁用品的消耗。
4、负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等。
(1)严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。
(2)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具、用具,尽量避免损坏损耗。
(3)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放,注意分类摆放。
5、仪表整洁,注意搞好个人卫生工作。
6、完成经理交办的其他工作。
(五)收银员岗位职责
1、收银员业务上属于财务部指导,行政上属于前厅经理领导,执行财务及前厅经理的工作指令,并对其负责和汇报。
2、提前到岗,做好营业前收款的一切准备工作。
3、负责做好餐厅收银记账等财务工作:
(1)遵守财务制度,按规定时间提交当班营业日报等财务报表。
(2)认真学习,积极参加各类业务培训;掌握并严格执行各项规章制度、规范、流程和标准;熟练使用各种收银记账工具及操作系统,熟悉收款业务、掌握结账的方法和程序(如现金、支票、信用卡、签单、转账、发票等);了解餐厅最新促销政策、优惠卡、套餐等的使用规定,消费项目(烟,酒,饮料除外)可打折范围和领导批免权限;熟知本餐厅经营的所有菜式和酒水的名称、售价。
(3)按照客人和服务员填写的点菜单、加菜单、酒水单上记载的菜品、酒水(香烟直接在柜台收现)等名称、数量、准确输入电脑,并认真核对。
收款过程中做到快、准、不错收、不漏收,对于各种钞票必须验明真伪。
(4)每天收入的现金必须做到日结日清,按时准确地上缴收款,"长缴短补",严禁"以长补短",发现长短款必须立即核查原因并向财务汇报。
(5)签转账单、结账、开票要准确高效,应签转而未签转的要及时追补手续。
(6)账目要清楚,账物相符,不得弄虚作假;每天核单一次,半月一小点,月终盘点上报。
(7)登记保存所有的账单、发票,并交规定的核查人员以备检查。
(8)坚守岗位,收银台内不得让闲人入内。
(9)每天核对备用周转金,不得随意挪用,借给他人。
(10)当班结束后,做好上下和值班的交接工作,认真签阅交接班登记簿,及时交接当日营业款项、当班报表、账单,明确当天应处理的业务。
(11)做好收银设施设备的维护、保养和清洁工作。
4、协助经理做好酒水发放及管理工作。
(1)清点、准备餐前的各种酒水及用具。
(2)掌握冰柜温度,及时进行调节。
5、负责接听电话,客人电话订餐应问清楚姓名、联系方式、时间及人数,接听电话要准确、快捷。
6、对客接待中必须讲普通话,做到礼貌用语不离口,微笑服务。
7、保持责任区域内的清洁卫生,各类物品摆放整齐有序。
8、协助餐厅做好每日收尾时的清理工作。
9、积极完成领导交办的其他工作。
(六)厨师长岗位职责
1、遵守餐厅的各项规章制度和纪律,对店长负责,努力做好本职工作。
2、全面负责餐厅后厨部的各项管理工作。
做好员工思想教育工作,抓好团队建设。
主持后厨部例会,反馈菜肴意见并分析经营情况,及时发现问题调整,改善经营措施。
3、负责厨房工作人员的工作分配和人力调配,掌握每个厨师的技术专长,合理安排工作岗位,调动每个厨师的积极性。
4、负责下达后厨部各项经营指标落实,并按有关制度考核和实施奖罚。
5、抓好厨师业务技术培训,做好传、帮、带,积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种,不断总结提高,既要保持地方菜的风味特点,又要不断学习其他菜系好的烹调方法,不断创新菜式,增加花色品种,形成本店的饮食风格。
6、负责后厨部的日常行政事务管理工作,签署有关工作方面的报告与申请,贯彻和落实厨务管理规范和生产流程,督导部门员工遵守餐厅各项管理制度,检查部门员工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求。
7、负责落实菜品质量标准,优化菜肴品质;严格按照工作规章和质量要求,把好菜品质量关,全面检查菜品质量,保证每天制作的菜品达到规格、质量和数量要求,符合出菜速度;减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。
8、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度,把好食品卫生关,保证厨房环境整洁,食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求,杜绝食品感染及中毒事故。
9、指定专人负责对厨房各种原材料的保管和使用。
10、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况,负责检查货源和切配加工的规格、质量,防止原料变质。
11、调料、干货实行定额管理,严格抓好领货手续,防止货源变质和短缺。
12、掌握各种食品原料的价格,抓好成本控制,坚持每日核算出品毛利;加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理,严格控制各类菜点的毛利标准,合理调整价格;合理使用各种原材料,提高利用率,做到物尽用,努力较少浪费,堵塞各种漏洞。
13、根据餐厅的客流量填写物料需求表和领料单,组织验收货品的数量和质量。
14、协助店长建立后厨与前厅的工作沟通对接方式,使之配合与协作密切流畅。
15、主动收集和听取客人的意见和反映,随时了解市场动态和客人口味变化,适时更换菜单,增加菜点花色品种,不断改进和提高出品部的食品质量。
16、负责抓好后厨部设备、设施的维修保养工作,确保各种设备设施处于完好状态,并按规程操作使用,以防止伤害、火灾等事故发生。
17、完成上级交办的其他工作。
(七)厨师岗位职责
1、严格遵守餐厅各项规章制度遵守单位制度,服从厨师长的领导和工作安排,优质完成本岗位的各项菜肴的出品工作。
2、每日按时做好餐厅营业出品前各项准备工作,提高出品效率。
3、严格按照各菜式的加工程序、份量标准及搭配要求烹制各种菜肴,保证出品质量,色香味符合要求,不变形、不走味、不偷工减料、不浪费原材料。
4、协助厨师长检查验收购进的食材,确保质量、数量是否符合要求。
5、根据厨师长的要求设计、创新烹制新菜肴。
6、协助管理和爱护本岗位各种设备设施,有损坏及时补充及报修。
7、服从厨师长的工作调配,并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
8、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
9、搞好个人卫生,注重自己的仪容仪表,严格遵守食品卫生法。
10、严格执行卫生工作制度,随时清洁工作台,保持岗位的清洁卫生,如地板、墙壁、操作台及设备不得有油污性赃物,用剩的食材和调味酱汁及时冷藏,餐具归还原位。
11、热爱自己的本职工作,要有责任心,勤恳踏实,虚心学习业务技术,提高出品质量,并积极主动的与其它岗位进行协调配合。
12、注意节水、节能、节气,不断增强安全防火意识。
13、每日做好营业后的收尾工作,接受主管厨师长的检查。
下班时检查好水、电气设备开关,确保安全后方可下班。
14、完成领导交办的其他工作。
(八)后厨学徒岗位职责
1、严格遵守餐厅各项规章制度遵守单位制度,服从厨师长的领导和工作安排,协助配合厨师优质地完各项菜肴的出品工作。
2、协助厨师按时做好餐厅开业前各项准备工作。
(1)按提货单提取当日厨房所需的食品原料。
(2)负责蔬菜加工和清洗,菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净,清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙。
(3)负责日常所用各种动物的宰杀、清洗及粗加工。
(4)按照厨师指导,做好食材的切配工作。
选料用料注意节约,做到整料整用,次料次用,边角料综合利用,切配制作注意规格,做到切丝长短粗细一样,切片长短一样,切块大小一样,切制数量注意定料,做到成本核算准确。
3、积极主动地协助厨师保持出品的高效率和高质量,做好厨师的助手。
(1)每天出品前,负责准备好各种菜式所用的食材、调味、炉头小料按要求准备齐全,并按先后顺序送厨师制作。
(2)做好出品餐具的准备工作,根据菜肴盘饰规格要求,为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美观。
(3)按点菜单的先后或客情分别起菜,对所出菜品根据菜单给予划单,避免重复出菜或上错菜。
(4)检查菜肴配份规格、质量及菜肴出品质量,有权退回不符合规定的菜肴配份与菜肴出品。
4、热爱自己的本职工作,要有责任心,勤恳踏实,虚心学习,努力提高各类厨房业务知识,提高自身的厨艺。
(1)要掌握各类食材的基本知识和加工处理技术,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄及好、次。
(2)掌握较精细的刀工,掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。
(3)在厨师长的领导下做好本职工作,熟悉并掌握各式菜肴的基本烹饪方法。
了解并熟知所有出品制作的标准和程序。
5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度,确保卫生安全,做到工作区域及包干区场地保持干净整洁,各种用具、盛器清洁卫生,个人卫生符合要求。
6、管理和爱护本岗位的设备、用具,负责做好保养、清洁、保管工作,如有损坏及时检查破损原因,报告厨师长,并及时做好补充及维修。
7、积极主动的与其它岗位进行协调配合。
8、做好厨房保密工作,严禁对外泄漏本餐厅菜品的制作工艺。
9、协助厨师长做好设备、用品的盘点工作。
10、下班后关闭本部门所有水、电、气等开关。
11、完成领导交办的其他工作。
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