中式烹调师中级冷菜装盘知识.docx
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中式烹调师中级冷菜装盘知识.docx
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中式烹调师中级冷菜装盘知识
中式烹调师中级-冷菜装盘知识
(总分:
29.00,做题时间:
90分钟)
一、
(总题数:
43,分数:
29.00)
1.拼摆的关键是要处理好块面与块面的(),要协调自然,浑然一体。
(分数:
0.50)
A.刀工形状
B.衔接处 (正确答案)
C.色彩搭配
D.线形组合
解析:
2.卧式花色冷盘在画面上追求完整且形态逼真,在宴席中多作为()。
(分数:
0.50)
A.主盘 (正确答案)
B.辅盘
C.围碟
D.看盘
解析:
3.()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保存。
(分数:
0.50)
A.液体
B.油脂 (正确答案)
C.粉质
D.固体
解析:
4.排就是将切好的原料,平排或叠排()置于盘中的一种拼盘手法。
(分数:
0.50)
A.成行 (正确答案)
B.成图案
C.成形
D.成花
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
6.附加点缀以()为好。
(分数:
0.50)
A.少而精 (正确答案)
B.适当多一些,以烘托气氛
C.不少于盘中总原料的3/10
D.随意
解析:
7.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。
(分数:
0.50)
A.食用
B.盘面
C.物料
D.盖面 (正确答案)
解析:
8.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。
(分数:
0.50)
A.色彩
B.层次 (正确答案)
C.规格
D.尺度
解析:
9.复合味型的设计离不开()
(分数:
0.50)
A.原料价格
B.原料产地
C.产品的价格
D.产品的规格 (正确答案)
解析:
10.花色冷盘在构思时要根据宴席()构思。
(分数:
0.50)
A.制作者——厨师的信仰
B.制作者——厨师的嗜好
C.所在酒店
D.宾客的不同特点 (正确答案)
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
12.平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。
(分数:
0.50)
A.营养性
B.艺术性
C.可观性
D.可食性 (正确答案)
解析:
13.叠大多选用无骨、韧性、()的原料。
(分数:
0.50)
A.软
B.绵
C.嫩
D.脆 (正确答案)
解析:
14.装盘盛器的规格应与()相适应。
(分数:
0.50)
A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量 (正确答案)
D.宴席的规格
解析:
15.冷盘拼摆,其色彩搭配应以和谐为准,即()。
(分数:
0.50)
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗,淡而不素 (正确答案)
D.光彩夺目
解析:
16.盛器的色彩与菜肴的色彩应()。
(分数:
0.50)
A.相同
B.对比强烈
C.相协调 (正确答案)
D.随意
解析:
17.补缀就是在花色冷盘主体部分()进行补充和点缀。
(分数:
0.50)
A.完成之前
B.完成之后 (正确答案)
C.完成当中
D.基本成形后
解析:
18.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称()。
(分数:
0.50)
A.主盘 (正确答案)
B.看盘
C.中心盘
D.食用盘
解析:
19.冷盘造型应坚持突出()的原则。
(分数:
0.50)
A.精巧艺术 (正确答案)
B.规模艺术
C.现代艺术
D.夸张艺术
解析:
20.冷盘造型的一个突出特点就是食用与()的组合艺术。
(分数:
0.50)
A.欣赏 (正确答案)
B.技术
C.消费
D.价值
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
23.冷菜装盘最为基础的要求是拥有()。
(分数:
0.50)
A.制作菜肴的方法
B.识别质量的能力
C.绘图绘画基
D.熟练的刀工技法 (正确答案)
解析:
24.对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以(),降低成本。
(分数:
0.50)
A.加快菜肴烹制速度 (正确答案)
B.减轻劳动强度
C.加大管理力度
D.减员节资
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
26.冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。
(分数:
0.50)
A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生 (正确答案)
D.注重营养
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
28.调味是一个综合过程,可增加菜品的(),增进食欲。
(分数:
0.50)
A.消化能力
B.刺激能力 (正确答案)
C.吸收能力
D.卫生程度
解析:
29.贴一般都要求原料片()。
(分数:
0.50)
A.适当薄一些 (正确答案)
B.厚一些
C.随意一些
D.较大一些
解析:
30.违背平面式花色冷盘主要特点的是()。
(分数:
0.50)
A.刀工整齐
B.观赏为主 (正确答案)
C.色彩协调
D.线条明快
解析:
31.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。
(分数:
0.50)
A.垫底 (正确答案)
B.堆底
C.铺底
D.托底
解析:
32.垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料()堆在盘底。
(分数:
0.50)
A.所剩下的边角料 (正确答案)
B.切成丁状
C.切成片状
D.切成丝状
解析:
33.用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将()分开放置。
(分数:
0.50)
A.色深、色浅
B.荤料、素料
C.带汁料、不带汁料 (正确答案)
D.主体料、点缀料
解析:
34.冷盘类型可按()进行划分。
(分数:
0.50)
A.粗、细
B.原料品质
C.盛器价值
D.难易繁简 (正确答案)
解析:
35.构图的目的是为了获得()计划。
(分数:
0.50)
A.图案设计
B.图案造型 (正确答案)
C.最佳布局
D.最佳选料
解析:
36.冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、()、盖面三个步骤。
(分数:
0.50)
A.排
B.堆
C.围边 (正确答案)
D.加边
解析:
37.调味的三要素指调味品、调味的方法与方式、()。
(分数:
0.50)
A.调味种类
B.调味类型
C.调味手段
D.调味味型 (正确答案)
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
39.()是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。
(分数:
0.50)
A.工具、设备
B.参与人数
C.制作时间
D.人力、制作时间 (正确答案)
解析:
40.下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是()。
(分数:
0.50)
A.菜松 (正确答案)
B.盐水虾
C.紫菜蛋卷
D.黄瓜
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
42.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果,使其形成一个()的表面。
(分数:
0.50)
A.如画
B.斑斓
C.美丽
D.完整 (正确答案)
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
44.堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则()坍塌。
(分数:
0.50)
A.能够
B.造成
C.将会
D.容易 (正确答案)
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
46.调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的()。
(分数:
0.50)
A.经济价值 (正确答案)
B.自身价值
C.物质成分
D.形色效果
解析:
47.在花色冷盘的构图过程中,要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体,这就要求恰当地运用图案的造型规律、()规律及图案形式美的制作原理。
(分数:
0.50)
A.图案构成的色彩 (正确答案)
B.图案的拼装
C.图案的自身
D.图案的美化
解析:
48.食盐可以增加馅心、蓉丸的()。
(分数:
0.50)
A.细嫩
B.弹性
C.黏性
D.吸水性 (正确答案)
解析:
49.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。
(分数:
0.50)
A.结合表现
B.具体表现
C.完美呈现
D.完美结合 (正确答案)
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
51.复合味汁的兑制要考虑(),合理兑制调料。
(分数:
0.50)
A.民族因素
B.季节因素 (正确答案)
C.环境因素
D.品种因素
解析:
52.冷菜拼摆时,色彩搭配应以和谐为准,即()。
(分数:
0.50)
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗、淡而不素 (正确答案)
D.光彩夺目
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
55.冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,(),保质保量。
(分数:
0.50)
A.边角料充分利用
B.边角料另作他用
C.边角碎料不用
D.边角碎料不能代用 (正确答案)
解析:
56.冷盘造型是()组合的艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
(分数:
0.50)
A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏 (正确答案)
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
__________________________________________________________________________________________
解析:
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