食品生物化学.docx

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食品生物化学

绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）

A水B色素C污染物质D矿物质

2食品中非天然成分有（）

A呈味物质B有毒物质C色素D都不是。

二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）

A质构变化B风味变化C颜色变化D营养价值变化。

2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）

A温度B时间CpHD水分活度E食品成分

3食品中天然有机成分（）

A维生素B矿物质C色素D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A0℃B1℃C4℃D10℃

2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A4个B多于4个C5个D6个

3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）

A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.9

4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A范德华力B氢键C离子键D疏水作用

5结合水的在（）温度下能够结冰？

A0℃B－10℃C－20℃D－40℃

6结合水与自由水的蒸汽压相比（）

A结合水比自由水高B结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D

7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A范德华力B疏水作用C离子键D氢键

8冰有（）种结晶类型。

A6B9C11D15

9对低水分活度最敏感的菌类是（）

A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌

10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主

A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上

11商业冷冻温度一般为（）

A0℃B－6℃C－15℃D－18℃

12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5

13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）

A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.7

14在吸湿等温图中，

区表示的是

A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水

15在吸湿等温图中，

区表示的是

A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水

16在吸湿等温图中，

区表示的是

A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水

17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水

A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.4～0.5gD0.7～0.9g

18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水

A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.3～0.4gD0.7～0.9g

19毛细管水属于（）

A结合水B束缚水C多层水D自由水

20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）

A自由水B游离水C单分子结合水D多分子层结合水

二多项选择题

1降低食品水分活度的方法有（）

A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥

2关于结合水，下列说法正确的有（）

A不能作溶剂　　B可以被微生物利用　　

C包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60℃以上不结僵直后变软

3结合水的特征是

A、在-40℃下不结冰B、具有流动性

C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用

4对水生理作用的描述正确的是（）

A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体

C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂

5水在体内的排出途径有（）

A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出

6人体内水分的来源有（）

A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他

7食品中的水分以（）状态存在。

A游离态B水合态C凝胶态D表面吸附态

8水分活度正确的表达式为（）

AAw＝p/p0BAw＝p0/pCAw＝ERH/100DAw＝100/ERH

p代表水蒸气分压p0代表同一温度下纯水的蒸气压ERH代表平衡相对湿度

9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（）

A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高

B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低

C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响

D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高

10水是由下列哪些元素构成的（）

A碳B氮C氢D氧

11水与微生物的关系下面表述正确的有（）

A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的

B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的

C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间

D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。

12结合水主要以（）状态存在

A毛细管水B构成水C邻近水D多层水

13食品中的自由水以（）状态存在。

A滞化水B毛细管水C自由流动水D邻近水

14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。

A组成B物理状态C结构D大气组成

15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）

A吸着等温线一般是S形曲线B吸着等温线分三个区域

C区域

、

、

所表示的均为结合水D区域

、

所表示的均为结合水

16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。

A种类B数量C冻结速度DpH

17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）

A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难

B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度

C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱

D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量

18下面哪些营养素能提供能量（）

A水B蛋白质C脂肪D碳水化合物

19关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（）

A冰的温度变化速率要比水快得多；

B冰的热扩散率是水的9倍；

C0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍；

D水结冰时体积增加。

20水分活度对下列哪些稳定性有影响。

A微生物生长B酶促反应C食品化学变化D食品质构

三、名词解释

1水分活度

2吸湿等温线

四、填空

1食品中的水分共有、、几类。

2水分活度的表达式为，用平衡湿度来表示。

3吸湿等温线是以为横坐标，为纵坐标所描绘的关系曲线。

4水分活度与微生物的生长繁殖的关系中，对低水分活度最敏感，次之，敏感性最差。

5食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中，而取决于食品中。

6食品是否为自由水是以与食品结合，而结合水是以与食品结合。

7食品的水分活度总是。

（大于1、小于1、等于1）

8吸湿等温线分为三个区域，

区是，

区是

区是。

9不同食品具有不同的吸湿等温线，大多数食品的吸湿等温线呈形。

10冰有种结构。

五、判断题

（）1水分活度可用平衡现对湿度表示。

（）2食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。

（）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。

（）4当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。

（）5随着年龄的增长，人体种的水分含量将逐渐下降。

（）6水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。

（）7食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。

（）8食品中结合水含量越高，水分活度久越高。

（）9在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。

（）10食品中结合水的蒸气压比自由水低得多。

六、简答题

1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？

2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？

3自由水和结合水有什么区别？

4什么是水分活度？

为什么要研究水分活度？

5什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？

第三章糖

一、单选题

1.下列哪种糖无还原性？

A.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖

2.下列物质中哪种不是糖胺聚糖?

A.果胶B.硫酸软骨素C.透明质酸D.肝素E.硫酸粘液素

3.下图的结构式代表哪种糖？

A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.α-D-半乳糖D.β-D-半乳糖E.α-D-果糖

4.α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是

（1）.完全水解成葡萄糖和麦芽糖

（2）.主要产物为糊精

（3）.使α-1,6糖苷键水解

（4）.在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖

A.1,2,3B.1,3C.2,4D.4E.1,2,3,4

5.下列哪种糖不是还原糖：

A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖E.核糖

6.下列单糖中哪个是酮糖：

A.核糖B.脱氧核糖C.半乳糖D.岩藻糖E.果糖

7.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：

A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纤维素E.香菇多糖

8.关于纤维素的结构，下列哪项是正确的：

A.有α-1，4糖苷键B.有α-1，6糖苷键C.有β-1,4糖苷键

D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖E.纤维素的长链卷曲成螺旋状

9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：

A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖

D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖

10.下列何物不能为人体消化酶消化：

A.淀粉B.纤维素C.糊精D.糖原E.以上都不是

11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的

A.氧化反应B.还原反应C.成酯反应D.双缩脲反应

E.成苷反应

12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的

A.供能B.构成细胞成分C.参与特殊功能—抗体等D.转变成脂肪和α-酮酸E.维持酶的活性

13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的：

A.存在于人与哺乳动物的乳汁中B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖

C.通过β-1，4糖苷键连起来D.具有还原性E.通过α-1，4糖苷键连结起来

14.下列何糖是五个碳原子的醛糖：

A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖E.乳糖

15.下列说法中正确的是：

　Ａ.糖类是有甜味的物质　Ｂ.糖类组成一定符合通式Ｃm（Ｈ2Ｏ）n

　Ｃ.符合通式Ｃm（Ｈ2Ｏ）n的一定是糖类物质

　Ｄ.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一

E.以上都不对

16.焙烤类食品发生褐变的是：

A.酶促褐变B.非酶褐变C.糊化D.老化E.糖化

17.米面供给人体最多的是：

A.脂肪B.糖类C.蛋白质D.无机盐E.维生素

18.淀粉、纤维素、脂肪相同的是：

A.基本结构单位B.化学键C.元素组成D.化学性质E.以上都不对

19.自然界中最甜的糖是：

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖

20.以下不属于低聚糖共性的是（）

A.可溶于水B.有甜味C.发生水解D.还原性E.以上都不对

二、多选题

1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（）

A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线

C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6

E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在

2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键（）

A.α-1，6糖苷键B.α-1，3糖苷键C.α-1，4糖苷键

D.β-1，4糖苷键E.β-1，3糖苷键

3.下列关于多糖的正确描述是（）

A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收

C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物

E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关

4.淀粉能水解为下列哪些中间物（）

A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精

5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（）

A.有α-1，4糖苷键位于直链中

B.有β-1，6糖苷键位于分支处

C.主要存在于肝脏和肌肉中

D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短

E.与碘溶液作用呈红褐色

6.下列糖中，属于单糖的是:

（）

A.葡萄糖　　B.葡聚糖　C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶

E.果糖

7.采摘后的水果在成熟过程中：

（）

A.淀粉含量在减少B.淀粉含量在增多C.可溶性糖含量增多

D.可溶性糖含量减少E.都不变

8.果胶是由下列那些物质组成：

（）

A.原果胶B.果胶酯酸C.果胶酸D.高酯果胶

E.低酯果胶

9.下列糖中属于还原糖的是:

（）

A.麦芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素

10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（）

A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖

11.淀粉、纤维素相同的是（）

A.基本结构单位B.化学键C.元素组成D.都是高分子化合物

E.都属于多糖

12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（）

A.糖类B.矿物质C.氨基酸D.脂类E.以上都不对

13.膳食纤维组成成分包括（）

A.半纤维素B.果胶类物质C.木质素D.糖蛋白E.以上都不是

14.以下物质中有甜味的是（）

A.D-色氨酸B.蔗糖C.淀粉D.糖原E.纤维素

15.在直链淀粉中不存在的化学键有（）

A.α-1,6-糖苷键B.α-1,4-糖苷键C.β-1,4-糖苷键D.β-1,6-糖苷键

E.α-2,3-糖苷键

16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是（）

A.乳糖B.蔗糖C.支链淀粉D.-环糊精E.纤维素

17.关于碳水化合物的叙述错误的是（）

A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物

B.甘油醛是最简单的碳水化合物

C.脑内储有大量糖元

D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖

E.以上都正确

18.下列碳水化合物中遇淀粉变色的是（）

A.淀粉B.糖元C.纤维素D.红色糊精E.乳糖

19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.阿拉伯糖E.纤维素

20.下列是淀粉所具有的性质的有（）

A.遇I2变蓝B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等C.可分为直链和支链两种D.可发生老化现象E.能发生糊化现象

三、填空题

1.纤维素是由________________组成，它们之间通过________________糖苷键相连。

2.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。

3.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。

4.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。

5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。

6.淀粉分为淀粉和淀粉，其中淀粉的结构与糖原相似。

7.蔗糖是由一分子和一分子通过糖苷键而形成的二糖，蔗糖

（填有或无）还原性。

8.糖类根据其水解情况可分为、、三类。

9.食品中常用的单糖有、；双糖有、

、；多糖有、、等。

10.直链淀粉分子中的糖苷键是；麦芽糖分子中的糖苷键是。

四、名词解释

1.单糖

2.糖苷

3.变旋光现象

4.转化糖

5.淀粉糊化

6.同多糖

7.杂多糖

8.手性碳原子

9.半缩醛羟基

10.淀粉的老化

五、判断题

1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。

2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。

3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。

4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。

5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。

6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。

7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。

8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。

9.糖类化合物都具有还原性。

10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。

11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。

12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。

13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-（+）-葡萄糖。

14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。

六、简答题

1.何谓葡萄糖的构型？

怎样决定为何种构型？

2.人体是否可利用纤维素？

为什么？

3.什么叫淀粉的老化？

在食品工艺上有何用途？

4.什么叫焦糖化反应？

在食品中有哪些应用？

5.糖类物质在生物体内起什么作用？

第四章蛋白质试题

一、单项选择题

1、变性蛋白质的主要特点是（）

A共价键被破坏　　B不易被蛋白酶水解

C溶解度增加　D生物学活性丧失

2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：

（）

A酸水解法B碱水解法

C上述两种水解法D酶水解法

3、组成蛋白质的基本单位是：

（）

AL-α-氨基酸　　BD-α-氨基酸

CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸

4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（）

A、简单蛋白　　B、结合蛋白

C、脂蛋白D、糖蛋白

5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（）

A、色氨酸　　B、亮氨酸

C、组氨酸D、酪氨酸

6、氨基酸一般不能溶解在（）

A、盐酸　　B、氢氧化钠溶液

C、氢氧化钾溶液D、乙醇溶液

7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（）

A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸

8、下面氨基酸不能发生的反应有（）

A、水解作用B、脱氨基反应C、脱羧基反应D、褐变

9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（）

A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用

10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（）

A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用

11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（）

A、水化作用B、乳化性质C、变性作用D、胶凝作用

12、使肌肉呈红色的蛋白质是（）

A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

13、小麦蛋白中缺乏（），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

A、色氨酸　B、赖氨酸C、组氨酸D、酪氨酸

14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（）

A、引起含硫蛋白质的分解　B、在热处理过程中发生的褐变反应

C、导致蛋白质效价的降低D、产生有毒物质

15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（）

A、凯氏定氮法B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法

16、必需氨基酸是对（）而言的。

A、植物B、动物C、动物和植物D、人和动物

17、蛋白质变性是由于。

A、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白质水解

18、以下物质不属于蛋白质的是（）

A、酶B、表皮C、磷脂D、果胶

19、以下属于蛋白质可逆变性的是（）

A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照

20、鱼冻的形成属于蛋白质的（C）作用

A、变性B、乳化C、凝胶D、沉淀

二、不定项选择题

1、凯氏定N法测定的是食品中（）

A氨基N的含量　　B总N的含量　　C真蛋白的含量D粗蛋白的含量

2、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是（）

A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零B等电点时蛋白质变性沉淀　

C在等电点处，蛋白质的稳定性增加　　D等电点处蛋白质是兼性离子

3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（）

A、调节作用（调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等）

B、运输功能（如血红蛋白载体）

C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）

D、免疫保护作用（干扰素）

4、蛋白质中含有的元素有（）

A、碳B、氮C、硫D、氧

5、下面对氨基酸的说法正确的有（）

A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子

B、氨基酸都具有旋光性。

C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。

D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。

6、下面是必需氨基酸的有：

A、赖氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸

7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（）

A、茚三酮溶液B、亚硝酸C、硫酸铜D、氯化钙

8、蛋白质的二级结构类型有（）

A、螺旋结构B、β-折叠股C、β-折叠片D、回折

9、影响蛋白质三级结构的因素有

A、氢键B、二硫键C、范德华力D、静电相互作用

10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（）降到最低。

A、溶解度B、粘度C、渗透压D、溶胀能力

11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（）

A、低浓度盐溶液B、高难度盐溶液C、调至等电点D、远离等电点

12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（）

A、经热处理后冷却B、，添加钙离子C、通过酶水解D、调至等电点

13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（）

A、形成固态粘弹性凝胶B、增稠

C、提高食品颗粒的粘结性D、改变食品的风味

14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（）

A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵

15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（）

A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌

16、下面会引起蛋白质变性的有（）

A、超声波B、紫外线照射C、乙醇D、震动

17、肌浆蛋白质包括（ABC）

A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（）

A、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白C、麦谷蛋白D、酪蛋白

19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（）

A、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D精氨酸

20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（）

A、引起含硫蛋白质的分解　B、在热处理过程中发生的褐变反应

C、导致蛋白质效价的降低D、产生有毒物质

三、填空题

1、组成蛋白质的基本元素是、、、、、。

2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的，又称为。

3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为、、、和。

4、蛋白质的基本构成单位是，目前所知大约有种。

5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电电，在低于其等电点的环境中带