农家小院的特点.docx
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农家小院的特点
一、农家小院餐饮特点
(一)绿色
所谓绿色食品必须在无污染的条件下种植、养殖,施有机肥,不用高毒性、高残留农药,在标准的卫生环境及生产技术的条件下加工生产,并经权威机构认定,获有安全、优质、营养类食品的专门标识。
农家菜大多选用野生、自种、家养的
烹饪原料。
如田间野菜、山中嫩笋、家养土鸡、肥鸭等,均为自然生长,没有污染。
家养禽畜一般只喂稻谷、杂粮、菜叶、青草等,生长较慢成熟期长,故肉质结实,基酸含量高,食味当然胜于饲料喂养禽畜。
而山前屋后、沟渠路边种植的
各色蔬菜也均施以畜粪、草木灰等有机肥,故其蔬菜自然味道浓郁鲜甜可口。
在水库、山溪、小河中自然生长的鱼虾生活在没有污染的水域中,则天然鲜美、味纯质佳。
所以,即便未经过相关机构认证,真正农家菜的原料实质就是纯天然
“绿色食品”。
(二)朴实
农家菜的做法简便、纯朴、自然。
中国农村传统菜品由于受到设备、燃料、技术以及农忙的影响,菜品的制作以炖、烧、焖、煮、蒸等烹调方法为主。
此外,农家菜的盛器外形古朴、花色简单,且以大碗、瓦罐、砂钵、炭炉居多。
农家民风
淳朴,服务形式亲切、随和,规范化、程式化的框框少。
这些对生活在城市里,厌倦了饭店中花巧不实的人们,会有种真诚、养眼的感受,别有一番新奇。
尤其对那些钟爱回归自然、返朴归真的游客来说,实在是再好不过的享受。
(三)鲜美
农家乐菜品的口味调配简单大方。
以家常口味见长,保持菜肴的原汁原味,极少添加甚至不加过浓的佐料,不用什么调色剂、添加剂,不受过多烹饪程式的约束。
由于食材具有“绿色”的特点,其鲜香味与口感自然无与伦比。
如清香鲜美的
“玉米炖排骨”就是用自产的整包谷切成块加入猪排骨
(用粮食喂大的猪,俗称土猪)一起炖制,充分发挥了玉米的鲜香与排骨的滋润醇厚。
农家口水鸡选用土生土长的农家鸡拌制,鸡肉纤维结实而细嫩,色泽红亮,口味鲜香麻辣,在四川几乎是每餐农家菜的必选。
二、农家小院餐饮开发存在的问题
定位不准、特色不鲜明、管理不善、设施太差、卫生糟糕、内容单一、服务质量差等诸多因素都可致此。
根据调查,当前农家乐餐饮开发中存在的问题主要有以下几个方面。
(一)
餐饮基础设施简陋,布局不科学,存在安全隐患许多地方沿用旧时农家灶、炊具,燃料为木柴秸秆,既不环保,热效率也低。
厨房空间狭窄低矮,洗、切、拌料、烹制甚至餐具洗涤都混杂在一起,
给操作带来极大不便,而且易造成各种事故。
(二)
卫生状况不佳,环保问题凸显,缺乏持续发展的潜力不少农家小院餐饮无卫生许可证,员工未经过严格体检,没有健康证,个人卫生注重也不够。
厨间污水随处可见,生熟食品混放、生熟菜墩不分、热凉菜不分。
(三)员工专业知识欠缺,服务水平不高
农家小院员工大都是经营者家人或乡邻,没有专业知识与技能,眼界也不开阔。
其菜品虽有本地特色,但路子偏窄,缺乏变化,总是“老三篇”,时间一长,就会产生审美疲劳。
服务意识淡薄,方式粗放,有时对顾客欠尊重。
(四)片面追求高档次,造成农家乐餐饮同质化,丧失应有的特色与文化内涵。
农家乐价格较低,许多经营者为高利润而提高餐饮的档次。
但在提升档次的同时,却忽略了本身特色的开发与保留,更忽视挖掘本地的文化传袭、内涵。
农家乐餐饮从装修、布置到菜品、娱乐,更多的复制了城市的酒店。
大家又一窝蜂上,造成了农家乐餐饮的同质化。
目前,许多地方开始引入农家乐评星制度,但评定标准,多是城市星级酒店的评定模式照搬,并没有考虑到当地农家独特的资源与人文环境。
照此办理,将进一步丢失农家乐特有的内涵,使其更趋同质化,甚至原来采自本土具有“绿色”优势的蔬果、牲畜也变为直接从市场上批发,使原本具
有独特个性的农家菜成了一个虚无的幌子。
三、解决农家乐餐饮开发存在问题的对策面对以上这些极需解决的问题,我们对农家小院餐饮的开发应采取以下措施:
(一)因地制宜,合理规划厨房设备设施,强调节能、安全作为经营者应具备长远的眼光。
除了必须保留本地特色的炭烧、烤等特色风味烹调方法外,应尽量选用天然气、电等节能环保、热效率高的燃料。
厨房在建造时,应分别修筑热菜、
凉菜、初加工、洗涤间。
如果条件有限,也应注意空间合理分区,让员工操作有序,避免拥挤而造成安全事故。
(二)加大培训力度,走出去、请进来,提升员工素质农家乐的餐饮服务相对于酒店则简单、朴实、随和,但这并不等于马虎、随便。
要让农家小院餐饮提升自身的品味、档次,服务员的综合素质与技能提升是不可缺失的环节。
通过礼貌礼节、表达能力、沟通能力、操作技能的培训,使员工能够亲切自然、规范地为客人提供满意的服务。
让客人既能观赏到乡村的自然风光,体验到乡村的风俗野趣,又能感受到农家特有的淳朴、亲切。
厨师是菜品质量的关键。
对厨师的技能要求应是不仅能传承本地特色菜品,还能在本地特色菜上进行创新发展。
这是农家乐菜品的可持续发展之路。
厨师的培养应着重两方面:
一是走出去。
到其他餐饮企业观摩交流、学习,掌握新的烹调方法、菜品,了解行业状态。
二是请进来。
引进外来的厨师,带来新的菜品、技法,丰富菜品内容。
不管是哪种方式,都应注意与本土特色结合,以不丧失本土特色为前提。
(四)以农为本,合理开发,创农家乐餐饮品牌农家乐主要分布在近郊,顾客主要是当地城里人,因此回头客是支撑农家乐经营发展的重要因素。
菜品是餐饮的灵魂,不能总是“老三篇”,应注重菜品更新,适时推出新菜品。
实际上,农家菜的资源非常丰富,许多传统著名菜品以及近年的新菜品都是从农家菜品演变而来。
对于菜品更新,首先是“拿来主义”
。
对于其他餐厅点击率高、受欢迎的菜品,符合本餐厅定位及特色的,以“扬弃”的态度迅速引进。
二是菜品创新。
既然是农家菜,应立足于本地,采用本地的特色原料、调味品、烹调技法,同时还应深度挖掘本地的文化传袭、内涵,按照农家菜“绿色”、“鲜美”、“朴实”的特点,综合各种方法,创一系列符合本地农家特色的新菜品。
除了创新以外,还应该在菜品组合上下功夫。
如四川农家传统筵席(农家田席、三蒸九扣席、川西坝坝筵等)都很具特色,川菜大师史正良先生为李白故里所创制的“中华太白宴”,为文昌故里梓潼创制的“中华文昌宴”,就是汲取了当地农家传统特色菜品及筵席格局加以创制的,这充分证明了农家宴具有独特韵味及特色。
但传统的农家筵也存在较大的缺陷:
一是原料不够丰富,二是烹调方法简单,这二者就造成菜品口味比较单调;再加上肥腻类的原料较多,筵席的脂肪量大,不符合当今的营养观念。
所以菜品的组合搭配,应在充分吸收原有农家田席优点的基础上,再进而丰富原料、口味、质感、技法,同时注重营养搭配,使农家筵席与时俱进,具备鲜活的生命力。
通过对菜品的引进、创新、组合,充分体现“一菜一味、百菜百格”的特点,使农家乐菜品具有强烈的吸引力,进而打造农家乐餐饮品牌。
(五)
引入体验式活动,加强游客对农家乐餐饮的参与性所谓体验式是指企业以服务为舞台,以商品为道具,环绕游客,创造出使其不能忘怀的活动。
顾客到农家乐旅游,大多想感受与城市不同的生活方式,渴望从体验中得到满足。
作为经营者,应精心设计、促销“体验”。
具体到农家乐餐饮,则可让客人亲手采摘农家蔬果,捕鱼捉虾,参与制作一些简单而富有特色的小吃、菜品等,使游客从体验中得到快乐,从而对农家乐餐饮产生浓厚的兴趣与新的认识。
这是农家乐餐饮极好的经营手段,会收到意想不到的效果。
在保持农家特色的基础上,搞好基础设施建设,注重环保卫生,提高员工素质,在菜品质量、创新及组合上狠下功夫,增强与游客的餐饮互动,一定能使农家乐餐饮这朵饮食奇葩越开越艳。
俗话说,民以食为天,大批游客到乡村来旅游,除了欣赏当地的田园风光和山水美景,领略淳朴自然的生活情趣外,还有一个重头戏,就是要品尝各种独具风味的餐饮佳肴。
都市污染越来越严重,各种添加剂和食品原料屡屡爆出“有毒”新闻,因此,长期生活在城市里的人们,对原材料的新鲜、卫生、口味醇正自然的农家餐饮十分向往,这也是城市里各种“农家乐”、“土菜馆”越开越火的原因。
但是,想要吃到原汁原味的农家菜,还是得亲自到乡村来,因为这里有优美的环境,热情的服务,实惠的价格,最重要的是,游客在这里能感受到带有浓郁乡土气息的烹调艺术,这也是一种独特的文化体验。
因此,在乡村旅游的产品规划中,餐饮显得尤为重要。
农家小院餐饮规划包括就餐环境的规划、饮食的设计和乡村食俗的开发。
1.餐饮环境的规划。
与所有提供餐饮的饭店餐馆一样,农家小院的就餐环境首先要讲究干净、安全、卫生。
在此基础上,农家小院餐饮要突出“乡土性”,餐饮环境的营造是突出乡土性的一个重要表现。
首先,农家小院的环境营造应以农家生活为主题,如采用传统的四合院、茅草屋等造型来进行开发与设计。
在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造气氛,如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子,在餐厅一角展示传统的锄头、牛车、斗笠、蓑衣等农耕器具,甚至连餐厅使用的桌椅餐具,也要尽量选用具有农家风味的板凳和碗筷。
另外待客用的餐具和器皿也可以使用地方特色的餐具,如农家使用的碗、盆要尽量粗一些、“土”一些,土钵陶盆才能体现出浓郁的乡土气息。
2.饮食的设计
乡村饮食是指广大农村所制作的乡土风味食品,它有着原汁原味的乡土风味,是当今时尚的“绿色食品”之源。
农家小院的菜谱应有别于都市餐饮文化,“故人俱鸡黍,邀我至田家”,白鸡黄黍,颇具诗意。
开发者在设计菜谱时,首先要对本地的农家食物进行筛选,把那些旅游者感兴趣的食品挑选出来。
那么,哪些乡间食物会让城里人比较喜欢?
根据目前的市场状况来看,这类食品主要有以下特征:
1)选用当地特色原料制作而成;2)是当地比较有名的传统食物,如洪泽湖边上的“小鱼锅贴”、东北山村的“小鸡炖蘑菇”、黎族的“竹筒饭”等;3)按照乡间作法烹制而成,例如在以米饭为主食的乡村,大多都使用铁锅、柴火烧饭,烧出来的味道特别香;4)符合现代饮食潮流。
在饮食上,健康、营养、“绿色”无公害无疑是现代潮流,而一些乡间传统的食物,正越来越成为城里人的“新欢”,因为这些“粗、杂、野”的食物中,含有现代健康饮食所不可或缺的成分。
其次,在对农家饮食进行筛选的同时,还有对其进行改造。
如在有的乡村,
人们的饮食习惯口味较重,油盐酱醋等调料放的比较多,这就与城里人追求的清淡饮食理念有些冲突,因此要适当的对一些乡下美食进行改造,使之更符合城里人的胃口。
最后,对乡间的一些食品,开发者还应该在包装方面下功夫。
俗话说,人靠衣装马靠鞍,把一些常见的民间食品用城里人喜好的概念、方式包装起来,其价值就会大大提高。
这种包装主要涉及以下几个问题:
首先是食物的名称,要听起来别有新意,叫起来琅琅上口,如“大娘水饺”、“傻子瓜子”,既“土”又韵味十足;其次是烹饪、饮食器具,同一种食品,用不同的器皿烹饪或盛装,其效果就会不一样,如云南黎族的“竹筒饭”,湖南的浏阳蒸菜,端上来就能给人一种耳目一新的感觉。
3.乡村食俗的开发
1)节令食俗
在民间,很多节令都有特殊的饮食内容,如端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子。
这些因为被普遍化,已经没有多少新意了。
因此,开发者应该在城里人不熟悉或不知道的节令食俗上做文章,如江淮一带立春时吃的“五辛盘”和“探官茧”、杭州立夏旧俗的“三烧、五腊、九时新”。
2)待客食俗
待客食俗在我国乡村有很多丰富的花样,如在北方农村,有“女子不上桌”之俗、“留碗底”之俗,即客人餐毕碗中若留有剩余食物,则表示对主人的大不敬。
在湖南湘西一带,有“泡炒米茶”之俗,即接待客人时首先要上一碗炒米茶,以示为客人接风洗尘。
从这些待客食俗中,开发者都可以发现餐饮开发的商机。
4)礼仪食俗
礼仪食俗是指在很多乡村,在置办红白喜事或其他仪式时有一些特定的饮食习惯。
如有的地方在小孩周岁的“抓周”仪式中,让小孩吃鸡蛋、面条,预兆未来健康顺利。
在浙江太顺等地,酒筵有“退筵吃”之俗,即一餐分两段吃,先吃
饱,暂散席,复席后再慢慢饮酒。
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