营养粉片加工工艺.docx
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营养粉片加工工艺
营养粉片加工工艺
黑糯米营养粉加工技术
1.配方(%)
黑糯米45、黑芝麻20、蛋粉5、奶粉4、大豆粉6、藕粉5、白糖粉15,强化剂适量
2.主要设备
去石机、谷物膨化机、粉碎机、混合机、80目网筛、热合真空包装机。
3.制作工艺要点
(1)精选除杂
用去石机去除沙石等杂物。
(2)膨化
将精选的黑糯米、黑芝麻按比例混合,投入谷物膨化机进行膨化。
(3)粉碎
将膨化后的黑糯米、黑芝麻投入粉碎机中粉碎,制成黑糯米、黑芝麻混合粉。
白砂糖经粉碎机粉碎,各种强化剂混合后粉碎。
(4)混合配制
按配方比例先将少许(约30%)黑糯米和黑芝麻的混合粉与全部强化剂投入混合机进行搅拌混匀,以稀释强化剂,确认混匀后再加入剩下的黑糯米和黑芝麻混合粉、蛋粉、大豆粉、藕粉、奶粉、白糖粉进行充分混匀。
(5)过筛
将混合均匀的产品过80目筛。
(6)计量包装
产品及时送入包装间,抽样检验,合格后迅速计量包装,每包25克,10小包为一盒。
打印生产日期即为成品。
4.质量要求
(1)感官指标
外观:
淡黑色粉末状,有芝麻香味。
口感:
香糯可口,甜而不腻,芝麻香味浓郁,略带豆香、乳香
(2)理化指标
蛋白质(克/100克)
脂肪(克/100克) 14
碳水化合物(克/100克) 80
水分(%) ≤6
铁(毫克/100克) 11
钙(毫克/100克)
锌(毫克/100克)
磷(毫克/100克)
VA(毫克/100克)
VB(毫克/100克)
VC(毫克/100克)
VD(毫克/100克) 250
VE(毫克/100克)
(3)卫生指标
细菌总数(个/克) ≤20000
大肠菌群(个/100克) ≤40
致病菌 不得检出
黄曲霉毒素B1 不得检出
砷(以As计,毫克/千克) ≤
铅(以Pb计,毫克/千克) ≤
铜(以Cu计,毫克/千克) ≤10
(4)保质期
在常温下保质期9个月以上。
儿童早餐食品——“营养麦片”
麦片是一种营养丰富的方便食品,在国内外早有产品上市。
但作为儿童食品是近年来才提倡的,目的在于为学龄儿童提供一种方便的营养早餐食品。
工艺流程燕麦→筛选→去皮→淘洗→浸泡(一小时)→焙炒→回潮→压片(配料)→包装
制作方法
1.原料选择:
采用燕麦为原料,要求麦粒饱满,新鲜无虫蛀、无霉烂、无杂质。
2.筛选:
用粮食筛选机进行筛选,除去泥沙、石子杂质及不饱满的麦粒。
3.去皮:
用粮食去皮机,将麦粒烂外皮去掉,使麦粒淀粉不外流,并使粗纤维量在1~%左右为宜。
4.淘洗:
将去皮后的麦粒用水淘洗干净。
5.浸泡:
淘洗后的麦粒用20℃左右的清洁水浸泡1小时,取出沥干备用。
6.焙炒:
用平底锅炒,用电加热,每锅焙炒8~10分钟,不断搅拌均匀。
7.回潮:
焙炒后需用开水喷入麦内润湿麦粒,搅拌均匀,使水分保持16~17%左右。
8.压片:
用对辊压片机进行压片,分二次压片,第一次预压,将麦粒压成扁麦粒,第二次压成薄麦片,厚度1毫米左右。
中国玉米片加工技术
1.工艺流程
原料→清选→润皮→脱皮、脱胚→浸泡→蒸煮→压片→烘烤→冷却→包装
2.操作要点
(1)选料
选用籽粒饱满、无发霉虫蛀的角质多的玉米为原料。
黄色或白色玉米均可。
(2)清选
除去玉米中的石子、铁丝、草棍等各种杂质,经过直径6毫米的筛子筛分,除去小粒玉米和泥土,得到籽粒大小均匀的玉米。
这道工序最好使用吸风磁选机,既节省人工,又可得到高质量的玉米籽粒。
(3)脱皮与脱胚
清选过的玉米先进行水分调节,用热蒸汽或90℃以上的热水浸泡3~5分钟,使玉米皮和胚增加水分,并造成与胚乳的水分差。
水分调节后的玉米用碾米机或卧式脱胚机将玉米碾破,玉米胚和皮脱落下来。
玉米cha的粒度为4~6毫米,即1/3左右玉米粒大小。
破碎的玉米用振动筛将玉米cha和玉米胚、玉米皮分离,并用筛子筛选出粒型整齐的玉米cha进行加工。
(4)浸泡
将玉米cha放入沸水中浸泡1~2小时,浸泡后的玉米cha,水分含量应控制在42%以下。
(5)蒸煮
浸泡过的玉米cha用清水漂洗3~5次,放入高压蒸煮锅内蒸煮l小时左右,锅内压力要达到兆帕,然后自然降压。
经3~4小时后冷却至常温,玉米cha互不粘连,呈松散状态。
如果玉米cha相互粘连,一定要经干燥处理,使水分降至35%~38%,再破碎成为松散状。
(6)压片
将冷却后的玉米cha直接在压片机上压片。
注意压片前玉米cha的含水量一定要控制在35%~38%,含水量过高,压成的玉米片容易粘连,含水量过低,玉米片的边缘呈锯齿状,影响外观,也容易破碎。
压片机可以选用滚筒式压片机,转速为180~220转/分,辊距为~毫米。
(7)烘干
从滚筒中出来的玉米片应立即放入烘干箱烘干。
烘盘可以用搪瓷盘或不锈钢盘,最好使用不锈钢筛网,以便缩短烘干时间。
烘箱内的温度控制在200℃左右,烘烤至玉米片水分达到3%~5%,颜色变成褐色,并产生—定程度的膨化。
此时的玉米片香酥可口,具有玉米特有的香味。
(8)冷却
烘烤后的玉米片应冷却至室温以下,以利于包装。
在冷却过程中,根据需要可以喷洒维生素、白砂糖粉、食盐粉等调味料,也可以加入风味剂、强化剂等,以满足不同人群的需求。
(9)包装
用塑料袋或纸盒进行包装。
干燥后的玉米片要及时包装,以免返潮。
包装规格可根据不同需要采取多种形式,首先用小塑料袋包装,然后再装入大塑料袋或纸盒内。
3.产品标准
(1)感官指标
色泽呈浅褐色,具有玉米的特殊香味,无异味,呈片状,无杂质。
(2)理化指标
水分≤7%,铅(以Pb计)≤毫克/千克,砷(以As计)≤毫克/千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤3000个/克,大肠杆菌群≤30个/100克,致病菌不得检出。
(4)保质期
6个月。
玉米快餐薄片加工技术
玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品,用开水或热牛奶等冲调即可食用。
它的优点是:
耐保藏,不吸湿,甚至可以着色,没有刺激口和喉头粘膜的成分。
1.配方举例
玉米100千克,甘油脂1千克,蔗糖脂1千克,食盐1千克。
2.工艺流程
原料清选→浸泡、搅拌(去皮、去胚)→漂洗→酸碱中和→洗涤→调制→蒸煮→水分平衡→干燥→压片→烘烤冷却→包装
3.操作要点
(1)原料清选
选用当年生产的玉米,除去杂质、瘪粒、发霉粒和过小的玉米粒,得到大小均匀一致的玉米粒。
(2)浸泡、搅拌
玉米去皮、去胚用湿法加工,即用碱液除去玉米皮和胚。
把经清选的玉米粒投入预先加温至90℃的%氢氧化钠溶液中,玉米与溶液的比例为1千克:
2升,在电动浸泡器中保持80~90℃,搅拌翻动8分钟,直至玉米皮和玉米胚被剥离。
(3)漂洗
将剥离后的玉米放进搅拌漂洗器中,用流动水漂出玉米皮、胚和根冠等,同时也可除去玉米上的部分碱。
(4)酸碱中和、洗涤
将漂洗后的玉米粉入%柠檬酸溶液中浸泡1小时,溶液的温度为40℃,玉米与深液的比例为1千克:
升,浸泡过程中不时搅拌一下,酸浸后用流动水洗去残留的酸,即得一增皮去胚玉米粒。
(5)调制
为了防止蒸煮时玉米粒互相粘连和压片时粘辊,提高制品的复水性和口味,需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食盐。
玉米粒洗涤后沥干水分即可拌入上述原料,注意一定要拌匀。
(6)蒸煮
蒸煮一般在高压蒸煮锅内进行。
蒸煮锅内的压力为兆帕,时间为3小时,使玉米内的淀粉充分α化,水分增至35%。
(7)水分平衡
蒸煮后的玉米半成品放入调节罐,闷3~4小时,使水分分布均匀。
(8)干燥
平衡后的玉米粒用慢速转轮分散,转入沸腾干燥机中,温度为80℃,使水分降至20%左右。
出料后,将玉米粒的温度调节到30~40℃,送入滚压机中压片。
(9)压片
滚压片采用同速光辊,辊径为500毫米,转速为180~200转/分钟。
采用内循环水冷却降低辊的温度。
控制辊距使玉米片的厚度为毫米左右。
(10)微波烘烤
用波导形微波器对玉米片进行照射处理,使水分降至5%左右。
烘烤后的玉米片膨胀并赋有爆玉米花的香味。
(11)冷却、包装
微波照射后玉米片立即冷却至室温,同时可以散湿,使最终产品的含水量在3%~4%,即可进行定量包装。
麦片工艺
燕麦是世界公认的营养价值很高的粮食作物之一,以燕麦为主要原料加工制作的燕麦片含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素,深受消费者欢迎,目前在国内外消费增长迅速。
1.工艺流程
清理去杂→脱壳→水热处理→籽粒切割→压片→干燥冷却→筛分→包装→燕麦片。
2.操作要点
清理去杂大部分大众粮食清理设备可用于燕麦清理,清理程序为:
先利用打芒机剪去芒,改善脱壳性能;再利用清理筛和吸风机除去较轻的杂物;然后利用振动去石机分离石子和重质颗粒;再利用袋孔分离机除去草籽和异种谷物;最后利用圆筒分级机分离得到净燕麦。
脱壳用撞击脱机、圆形吸风分离器、打芒机、谷糙分离机和圆筒分级机等,从籽粒上除去颖壳,并分离出脱壳的净燕麦粒。
水热处理因燕麦脂肪含量高,为防止在后续加工中产生脂肪分解酶,使脂肪酸败,品质劣变,常利用100℃水使酶钝化,或用蒸汽调节机杀酶。
然后用窑式烘干机除去部分水分,并使籽粒冷却,所得即为燕麦米。
籽粒切割该工序类似于玉米渣的切割,一粒切为3~4段。
切割后,再经各种筛分机,分筛出正常粒。
压片为使产品有较好的消化率,对燕麦破碎进行糊化,以改变产品的组织和外形。
压片之前对籽粒进行加湿、加热,使物料含水达17%,再在100℃的条件下处理20分钟。
将糊化后的燕麦粒喂入双辊压片机,形成均匀的燕麦片,然后经硫化床干燥,使麦片含水降至11%,并用冷空气冷却,再通过摇动筛分级除去团块和细粒,即为成品,可包装上市。
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