中小餐饮企业初创发展研究.doc
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中小餐饮企业初创发展研究.doc
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中小餐饮企业初创发展研究——以湖北为例
1企业初创管理的相关概述
1.1战略管理的内涵及特征
1.2企业初创管理的构成
1.3初创管理的过程
1.4初创管理的问题
2消费教育与市场营销在餐饮企业中的作用分析
2.1消费教育在中小餐饮企业中是否受用
2.2市场营销在企业中如何发挥最大作用
3.湖北餐饮行业初创与发展面临的实际问题
3.1管理成本在行业中如何得到控制
3.2如何留住人(人力资源问题)
3.3如何打开市场,扩大市场。
4针对餐饮行业初创与发展提出对策
4.1完善企业内部控制制度
4.2完善企业内部文化环境
4.3增强企业内部人员素质管理
摘要:
中小餐饮企业有其自身发展优势,但从创新激励的角度看,其竞争意识强、灵活的机制、管理层次少、代理成本低等特点又会产生负面影响;树立创新系统观,构建先进企业文化,促进信息化建设是中小餐饮企业全面创新的有效途径。
本文主要以湖北省的中小餐饮业为研究对象,研究中小餐饮在初创时期的发展,为创业者提供一个参考。
关键词:
创业;中小企业;湖北
餐饮,做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件,其发
展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力,而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。
诸如:
吃什么?
如何吃?
这些同人类生活息息相关,又极其平常的餐饮问题,总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。
而人类为了维持生存和社会发展,又总是反反复复加以解决,并不断赋予餐饮以新的内容和形式,以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆,创造了无数的珍馐佳肴,出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。
我们的现代餐饮管理中,后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分
之一,后厨管理具体的内容客人看不到,而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏,试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱,那么能否推出好的菜品,推不出好菜品,是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。
因此,后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。
现代的后厨管理中主要是对人事管理,人员素质管理,成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。
开店要斟酌哪些要素
要想赚钱,开店地点的调查千万马虎不得。
虽然业种不同,商圈属性也不尽相同,但仍可可从下列通则中做一番评估,以寻找答案。
1、人潮流量:
平常、假日及日夜来往的人次比例。
2、车潮流量:
汽车、摩托车来往流量。
3/42
3、交通枢纽:
目前及未来可能增减的运输工具。
4、马路宽窄、大小:
单行道、双向道与停车问题。
7、商圈勘查:
主要及次要商圈范围、租金价
5、区域性特征:
商圈情况、竞争性、互补性、位。
金融机构、文教、休闲设施等。
创业开店,绝非跟着感觉走就万事OK,只
6、人口勘查:
该区人口数量、消费习性等。
有理性和感性合二为一,才能成功。
餐饮创业全攻略
对于中小投资者而言,恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。
一则投资可大可小,既可独立经营,也可联营、加盟;二则投资周期短、
见效快,做上路了,短短几年时间,就能完成从单店到连锁的整个发展过程,做到资金的快速增值;三则门槛不高,进退自如。
因此,做餐饮
也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。
然而,任何一个行当都是一门学问,常言说“隔行如隔山”,餐饮业并非想象中那么简单。
众多“门外汉”涌向餐饮业后,或许可以很快
可以通过独特的菜品和创意抓住消费者,但随后却很难继续扩大影响,走规模化发展道理。
不仅慨叹,餐饮业的水太深了。
创业难,守业更难,而把事业做大做强更是难上加难。
创业者可以凭借独特的产品优势,在市场的夹缝中杀出一条血路,可是往往站稳脚
跟还没几年,就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额,或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中,再也难以脱身。
餐饮业的水有多深?
有人说:
好学肯干的人,做3年才算入门;想当甩手掌柜,不出3月就得关门。
一个餐馆,从选址到开业,从服务到采
购,从点菜到收银,涉及太多的知识和细节。
任何一个细节出现纰漏,都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。
地雷越多,隐患越大。
《科学投资》杂志通过对餐饮业内几十家企业的跟踪和调查,为创业者解读餐饮企业内在的经营规律,挖掘餐饮业做大做强所需的营销技
巧和经营手段,带读者亲身感悟这个行业的经营难度,探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法,从而使经营者跨越成长的危险,寻找做
大之道。
虽然本文以餐饮业的经营案例为纲,但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。
只要经营者加入自己的创意,灵活加以运用,大的发展指日可待。
产品可以复制,技术可复制,但创意无法复制,创意是思想的火花,因经验的积累而迸发;创意是开创市场的倚天剑,用这把剑就可以开
拓一片新的疆土,创造一个新的世界。
口味创新:
敢为天下“鲜”
餐饮业像一个魔力巨大的磁石,吸引着来自各行各业的人醉心其中。
进入餐饮行业的人形形色色,或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子
开始做起餐饮;或者是有某项拿手好菜,众人称赞之余开始筹划推向市场;亦或是阴差阳错,误打误撞进入这一领域。
对于中小投资者而言,餐饮业门槛低、投资孝收效快,进可攻,退可守,简直就是天生的投资宝地。
然而就《科学投资》杂志的研究看来
,餐饮业就像波光平静的海面,走进容易,但要往深处游去,往往会遇到惊涛海浪,要做出点样子、创出新意并不那么简单。
餐饮业内有句话叫:
“眼光是金,特色是宝”。
虽然经营者进入的形式各有不同,但不管其背景如何,要想在餐饮行业中树起一面大旗,
找到立足之地,找对特色项目永远是最关键的一步。
福寿螺:
新品种帮你忙
10年前,严琦和多数人一样,过着稳定舒适的工薪生活,在重庆市一家银行任会计师。
偶然的一个机会,她和朋友发现,重庆人喜欢到郊
外尝鲜,因为觉得郊外的菜品更有风味。
于是,1994年,严琦在离市区20公里的成渝高速路旁,开了自己的第一家小餐馆。
当时的餐馆只有5张
桌子,而且因为菜品普通,仅有的5张桌子都时常空着。
严琦知道,只有菜品有特色,才能吸引人们驱车前来吃饭。
但她和朋友想了很久,也不知道到底做什么,在项目的问题上琢磨了很久。
他
们曾尝试用人们常用的土螺丝做菜,但客人吃了后觉得腥味重,有泥沙,口感不好,生意仍然不见起色。
1994年底的一天,严琦偶然在报上看到一则消息。
西南农业大学教授,引进一种叫福寿螺的新品种。
福寿螺没有土螺丝的缺点,而且肉质
现代酒店的后厨管理中,人事管理是个复杂的过程,除了人员招聘,职
权划分,监管机制。
以后还应注重对人员的职业道德及素质要求,对人员的业务考核,对人员的人本管理。
一名厨师不但要具有高超的技术素质,还应具有良好的文化素质,更应具有高尚的职业道德素质和个人修养,没有道德的约束,就会失去行为规范,就不会积极向上,更不会有所作为。
培养高尚的职业道德素质,是每个厨师走向成功的必由之路,首先要做到爱岗敬业,在工作上兢兢业业,一丝不苟,在学习上勤奋努力刻苦钻研,在人格上修养上,要做到歉虚谨慎,虚心好学,谦和待人,刻苦钻研,要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位,
满腔热情的为消费者服务。
在对人员的业务考核当中,采用严格的考核制度,实行“末尾淘汰制”,每月对厨师进行业务及素质考核,对分数最低的最后三名进行淘汰。
这样,一是为了保持企业活力,二是搞好竞争环境,对好员工进行奖励,对差员工进行处罚或辞退。
只有这样,才能使我们的企业,在市场经济的环境中得以生存。
经营性的推陈出新是经营上的需要,也是促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力,由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜应每月一次,对创新品牌菜点的厨师予以重奖。
定期派出厨师到其它酒店,进行学习交流,引进新菜肴、新菜系,丰富自家品种。
任何一个企业,部门单位的管理活动都是以人为主体的活动,员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证,从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”,这是二十一世纪,酒店业的竞争标准和趋势。
在对人员的人事管理中,注意科学合理的设置管理人的考核办法,切实加强职工道德教育,进
一步强化员工主人翁意识,这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。
餐饮企业的利润,来自于采购及所有的环节的有效成本控制,所以成本控制的好坏,将导致酒店竞争力的大小,那么成本控制的不好,就直接影响到酒店的效益,所以,建立有效的成本控制体系,将是企业盈利的有力保障。
采购部门的管理,是成本控制的重要源头,应当建立严格的采购 制度,严把验收关,对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录,让采购和验收相互制约,相互监督,另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用,坚决反对原料的浪费,应本着粗料细做,细料精作的原则,对原料进行加工。
后厨加强贮藏管理,每天把冰箱库存情况,填写送厨师长,仓库每半月盘点一次,做到不积压,不浪费,每天填写采购验收库存,点单数目报表,对于腐败变质原料,必须经厨师同意后,方可处理并填写报损单。
综合以上几点,可有效的做好成本控制,为酒店提高利润。
专家对国家政策的建议:
“民以食为天”,餐饮业的兴衰直接影响到拉动内需、安排就业、繁荣市场、促进社会和谐的大局。
当前,餐饮行业的发展已经到了较危险的时刻。
建议参考2003年“非典”时期采取的临时救市措施,由中
央政府统筹考虑、联合地方政府统一行动,为餐饮行业“松绑”,通过“放水养鱼”促进餐饮行业回归生活服务性行业的本质,更好地服务民生,促进市场繁荣、社会和谐。
第一,随着中国经济的持续高速增长和城乡居民收入水平的大幅提高,人们对于饮食的要求不仅仅再是单纯的解决温饱那么简单,而是更加追求健康饮食、绿色饮食,这就要求餐饮业向着更加有序、规范和组织化方向发展。
第二,自改革开放以来,餐饮业发展迅速,其中的特许经营是企业规模扩张和抢占市场份额十分有效的途径。
但是由于我国餐饮业特许经营出现较晚,不免出现管理跟不上规模扩张、特许加盟配送中心建设滞后等问题。
因此,解决这些问题已经迫在眉睫,否则这将会严重影响我国经济的持续快速健康发展。
第三,中国的餐饮特许经营虽然得到了一定发展,但它的展空间还很大,加之国外餐饮品牌强势扩张,我们有必要认识到发展壮大我国的餐饮行业的必要性
激励自泰勒科学管理时代以来,一南是管理界研究的一个重要问题。
激励从有形的经济奖励到无形的精神奖励,变得越来越隐蔽,越来越“人性化”。
激励的研究国外明显先进于国内,激励理论基本上都为国外学者所创。
目前激励机制的研究多从大中型企业出发,针对初创时期中小企业的研究并不多见。
1.3研究内容和拟解决的关键问题
研究内容:
(I)中小企业的特点:
(2)激励理论综述;(3)激励的创新模式:
(4)影响激励效果的因素:
(5)中小企业激励机制设计。
拟解决的关键问题:
I也学中的激励器在管理学中应用,激励理论与cp小企业特点的有机整合。
第2章中小企业概述
中小企业,顾名思义就是规模小的企业,除了规模小,中小企业还有很多特点不同于大型企业。
F面从定义、特点、类型、重要性四个方面~论述。
2.1中小企业的定义
划分企业规模标准,给不同规模的企业下定义,这是个比较复杂的问题。
因为一方面,用来衡量企业大小的因素比较多,如职工人数,围定资产价值量,产品实物量,产品价值量等等,这些因素之闯,虽然有联系,但它们并不构成严格的正相关性,甚至其变动方向是相反的.如由于生产技术进步,企、世的职j[人数可能减少,而占有固定资产和产量反而会增加。
另一方面,不同行业的特点不同,也不可能用一个统。
的标准去划分所有行业的企业规模。
新中国自成立以来,企业规模的划分标准已经调整过好几次。
五十年代,主要按照企业拥有的职工人数来划分企业规模:
1962年改为主要按照固定资产价值划分企业规模:
1978年又改为主要按综合生产能力来划分企业规模;1988年对1978的标准进行了修改和补充,但主要还是以生产能力为标准来划分企业规模。
企业初创时期工作强度大,报酬难以确定,风险相对较大,
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