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酒店酒水知识培训教材
酒店酒水知识培训教材
在餐饮服务过程中,除了熟悉各种菜肴和甜点,做好值台服务工作外,还要做好酒水的销售和服务工作,因此,服务员应掌握酒水的主要品种、特性、用法及对人体的功用,这对于提高服务质量有着重要意义。
第一节酒的基本知识
一、酒的概念
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料,酒的主要成份乙醇(酒精)在酒液中的含量用酒度表示。
酒度是指酒液温度为20度时,每100ML酒液中含1ML乙醇,也可用容量百分率V%表示。
酒在人们生活中是不可缺少的,它具有振奋精神,刺激食欲消除疲劳,促进人体新陈代谢的功能,特别是在就餐中,举杯祝酒,对酌叙情,更能活跃气氛,交流感情,增进友谊的作用。
餐厅服务人员必须了解各种酒和饮料知识,提供恰到好处服务。
二、酒的分类
酒的种类繁多,一般有4种分类法。
1、按生产特点分:
①蒸馏酒:
原料经发酵后,用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。
这类酒中固形物含量极少,含酒精高,刺激性较强,如白酒、白兰地酒等。
②发酵酒(或称压榨酒):
原料经发酵后,直接提取或用压榨法而取得的酒,这类酒的度数较低,而固形物的含量较多,刺激性小,如黄酒、啤酒、果酒等。
③配制酒:
用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成,这类酒由于品种不同,所含糖份,色素固形物和酒精含量等各有不同,如桔子酒、竹叶青、五加皮及各种露酒、药酒。
2、按酒精含量分:
①高度酒:
含酒精成份在40°以上为高度酒,如白酒、曲酒。
②中度酒:
含酒精成份在20°—40°之间为中度酒,如多数的配制酒。
③低度酒:
含酒精成份在20°以下者为低度酒,如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等,它们一般都是原汁酒,酒液中保留营养成份。
3、按生产原料分:
①粮食酒:
指以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。
②非粮食酒:
指以淀粉水果或农副产品为原料而制成的酒。
4、按酒的类别分类:
①白酒:
白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲糖化发酵,以特殊的蒸馏器—酿酒器,经发酵蒸馏而成的高度酒,其酒度一般在30°以上,白酒无色透明、质地纯净、醇香郁烈、味感丰满。
②黄酒:
黄酒是我国的特产,也称压榨酒,是以谷物(主要是糯米和黍米)为原料,用特定的加工酿造过程,利用酒药曲(麦曲、红曲)浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的一种低度原汁酒,其酒度一般在12°—18°之间,黄酒绝大多数金黄清亮或黄中带红,酒质纯厚幽香,味感谐和。
③啤酒:
啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花(蛇麻草的雌花),由酵母菌发酵酿制成的饮料。
啤酒最早是亚洲西南部的叙利亚人发明的,约在公元8世纪传入欧洲,后来法国人以大麦为原料,用酒花加香,才把啤酒这个名字定下来,大约在清朝末年传入我国,它的酒精含量很低,并富含蛋白质,维生素,磷酸盐和钾盐等成份,具有特殊的香味和爽口的苦味,能刺激胃液分泌,增进食欲,有助于消化,它还含有充足的二氧化碳,能消热解喝,啤酒以大麦为主要原料,具有丰富的营养价值。
1L啤酒所产生的热量约为425千卡,相当于五、六个鸡蛋,或500克瘦肉,或250克面包。
所以,啤酒有“液体面包”的美称。
④果酒:
果酒是以各种含糖分的水果为主要原料制成的一种酒。
果酒中品种较多的葡萄酒,按色泽可划分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒、其他还有苹果酒、山楂酒、广柑酒、荔枝酒等等。
⑤露酒:
露酒又叫香花药酒,大多以蒸馏酒为酒基,配以香花果品、药材提炼酿制而成,露酒有补体强身的功用。
⑥药酒:
药酒是以各种白酒、黄酒或果酒为酒基,加入各种中药材(如人参、枸杞、五味子等),经酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。
三、酒的功能
1、使人兴奋:
由于酒中具有各类醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可以强心提神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳。
2、可以健身:
酒是一种营养价值较高的饮料,尤其是低度酒,它含有一定的人体所需的糖份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物,对人体具有较好的滋补作用,酒还可以提供人体所需的热量。
3、可以开胃:
酒中的酸类物质及苦味、辣味可以刺激人的食欲,帮助消化,其原因是酒能刺激和促进人体腺液的分秘,但烈性酒和啤酒常常会抑制食欲。
4、药用和调味作用:
酒能杀菌,中药常用酒(尤其是黄酒)作为“药引”以增加各种药材的疗效,我国古代有“酒为百药之长”之说,外国视酒为“生命之水”。
酒可以解腥去腻,增加菜肴的美味,是烹调中不可缺少的调味品。
酒在餐饮服务中是不可缺少的,它能增加席间的热烈气氛,通过相互敬酒、祝酒,可增强双方的感情交流,但饮酒应注意不宜过量,否则会酒醉伤身。
第二节酿造酒、蒸馏酒与配制酒
一、酿造酒
酿制酒类即是广义上所说的葡萄酒。
葡萄酒是世界上消费量最大的酒类,分为四类:
佐餐酒、汽酒、增强酒和芳香酒。
红白葡萄酒被认为是佐餐酒,这种酒是由发酵的葡萄汁成的,能产生大量CO2的香槟酒则是典型的汽酒,增强酒是在酿制酒中掺入白兰地,以增强酒的力度和味道,在一些酿酒中掺入少量白兰地、香草则形成芳香酒。
(一)葡萄酒
1、葡萄酒按其颜色可分为三种:
(1)红葡萄酒
红葡萄酒是在酿造过程中,将葡萄果实破碎后,果汁与果皮、果肉一起发酵,生产出的深红色或鲜红色葡萄酒。
酒液呈紫红色,表示酒质很新,不够成熟,酒液呈褐红色,表示酒已成熟,酿制在3年以上,酒液呈红木色,表示储存期超过10年,一般红葡萄酒陈年4—10年味道正好,一般都在室温下饮用,即15℃—18℃为最佳饮用温度。
注意事项:
葡萄酒不应大口的喝,它是一种供品尝的酒,喝时先用手旋转玻璃酒杯,欣赏其色泽,然后口里含少量的酒,让舌头和口里全部接触到酒,通过下咽时的感觉来判断酒的好环。
红葡萄酒适合与色深味浓的烤肉类和铁扒类菜肴饮用,红葡萄酒最忌摇晃,以防沉淀物泛起,名贵红葡萄酒要用酒蓝盛装后再进行服务。
(2)白葡萄酒
白葡萄酒主要是用白葡萄,也有用紫葡萄,但不管使用哪种葡萄,其皮和种子都需除去,然后再压榨取汁,经自然发酵酿制而成,白葡萄酒发酿时间较短,一般储存2—5年即可饮用,发酵前因除去果皮,白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。
注意事项:
有健脾胃,去腥气的特点,最佳饮用温度7℃—10℃,因此常经过冰冻,或用冰桶盛放。
(3)玫瑰红葡萄酒
玫瑰红葡萄酒又称粉红葡萄酒,它也是葡萄经压榨以后果汁与果皮等一起发酵,取得足够的色彩后过滤去果皮、果楂生产的一种淡红或粉红色的葡萄酒。
用红、白葡萄酒进行勾兑,最佳饮用温度为12℃—14℃。
2、葡萄按其含糖量的不同可分为以下四类:
(1)干葡萄酒
含糖量极低,相对而言其酸味就比较突出,因而有人称之为酸酒,干葡萄酒的酒精度为10°—13°,分为干红葡萄酒和干白葡萄酒。
(2)半干葡萄酒
半干葡萄酒是指含糖量在4—12G/L的葡萄酒,饮用时可尝出微弱的甜味。
(3)半甜葡萄酒
半甜葡萄酒是指含糖量在12G—50G/L的葡萄酒,饮用时可尝出较明显的甜味。
(4)甜葡萄酒
在酿制过程中,除了保持葡萄中原有的糖分以外,添加一定数量的砂糖,甜葡萄酒色泽鲜艳,香甜醇厚,酒度为12°—24°C,糖度12%左右,颜色红、白两种。
3、根据葡萄酒的饮用时间分类,主要有三类:
(1)餐前葡萄酒。
均属干型,是指餐前饮用的葡萄酒。
(2)佐餐葡萄酒。
是指进餐时饮用的葡萄酒,大多数是干型。
(3)餐后葡萄酒。
指餐后饮用的葡萄酒,多为甜型。
注意事项:
红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒均属无气葡萄酒;有气葡萄酒是指酒液在装瓶后进行第二次发酵,发酵过程中产生的CO2聚集在瓶内,使酒液带有气泡的葡萄酒,其酒度一般在14°以下,有气葡萄酒最典型的代表是香槟酒。
(二)黄酒
是以糯米、大米为主要原料,加酒药、麦曲发酵、压榨而成的低度发酵酒,因色黄亮而得名。
用途:
除饮用外,还可配成药酒,在中药中常以黄酒作为药引来提高药效,在烹饪调味上用少量黄酒还能除腥去臭增香。
1、浙江绍兴加饭酒,以上等糯米为原料,加入酒曲后用摊饭法发酵而成,加饭酒需在缸或坛中密封陈酿,陈酿期越长,酒质越好,加饭酒酒味浓醇,甘美可口,营养丰富,酒度为16.5℃,含糖量2%。
加饭酒加温后饮用,口味尤佳。
2、福建龙岩沉缸酒,沉缸酒产于福建省龙岩市,是以糯米为原料,加入红曲和药曲后发酵酿制而成,该酒也需陈酿2年以上。
沉缸酒香气浓郁,口味醇厚,余味绵长,酒度15°,含糖量20%。
3、山东即墨老酒,即墨老酒产于山东省即墨市,是以黍米为原料加入麸曲后发酵酿制而成,即墨老酒酒味浓郁,清香爽口,酒度为12°。
(三)啤酒
啤酒是一种含酒精成份很低的饮料,尤其是冰过的啤酒在夏季喝起来既能解渴又能消署。
其生产的过程是将大麦发芽后,烤干磨成粉加入啤酒花放入大木桶中蒸煮后,再加入酵母发酵酿制而成生啤酒,生啤酒经过加热处理变成市售的罐装啤酒或瓶装啤酒。
啤酒瓶商标上注明的“度(°)”不是指啤酒的酒度,而是指麦芽汁浓度,麦芽糖浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例。
啤酒的麦芽糖浓度一般在7°—18°。
注意事项:
啤酒在温度低于0℃时,会出现絮状物,当温度上升后,絮状物会自行消失,如絮状物由白色变为褐色,温度上升后也不完全消失,则此酒已变质。
另外,凡啤酒浑浊表明已氧化,不能出售给顾客。
倒瓶装啤酒时,不要斜拿着杯子,要把杯子平放在桌子上,瓶口离杯子三公分左右,倒时要让它泡沫起得多,倒七分满时就不要再倒了,否则酒会溢出来。
啤酒大量发泡盖住酒液的表面,可以抑制酒中的二氧化碳的散发,因此不要在吹着电风扇的席位上倒啤酒,电风扇的风会把啤酒的泡沫吹散。
给客人倒啤酒时,在喝剩的啤酒上再倒上新的啤酒,用行家的话来说,这样连倒上的酒的味道都破坏掉了,所以要等杯里的酒喝干以后再倒,但是实际上在服务的时候很难做到这一点,因此,可以先问一下客人“您需要添点酒吗?
”于是,懂得这一决窍的啤酒通就会说“等一下”,然后拿起酒杯把酒喝干后再让服务员倒上新的啤酒,而不懂得这一套的客人就会让服务员在剩下的啤酒里再倒上新的啤酒。
1、根据是否杀菌分为鲜啤酒和熟啤酒
鲜啤酒又称生啤,在生产中酵母菌未经杀灭,因而口味鲜美而富有营养,适合于夏季冷饮,这种啤酒原麦汁浓度较低,容易发生酵母浑浊,保管期较短,宜就地产销。
熟啤酒,指装瓶后经过杀菌的啤酒。
这种啤酒不会继续发酵,稳定性好,贮存期长,可达60天以上,但啤酒杀菌后,味道会发生变化,色泽也有变深的倾向,高级啤酒都是熟啤。
2、根据色泽分为黄啤和黑啤
黄啤外观一般为黄色,口味较清爽,酒花香气较突出,是目前国内畅销品种,其酒度为3—5度,麦芽糖浓度为10°—12°。
黑啤酒液呈咖啡色,有光泽,含麦汁浓度较高,发酵度较低,浸出物较多,味较醇厚,有明显的麦芽香,其酒度为5—8.5度,麦芽汁浓度为14°—18°,上海、青岛等地有少量生产、出口啤酒多属此类。
二、蒸馏酒
凡以糖质或淀粉质为原料,经糖化、发酵、蒸馏而成的酒,统称为“蒸馏酒”。
酒精含量高,俗称烈酒,世界上目前蒸馏酒品很多,较著名的有5种,即白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加,被称为“世界五大蒸馏酒”。
中国白酒也属于蒸馏酒类。
(一)白兰地
白兰地是由葡萄酒或其它发酵果汁原液蒸馏而成,味醇芳香,糖度低,带微酸味,酒精含量一般在40—45%之间,色泽金黄透明,具有浓郁的芳香和醇香。
口味醇厚,用其它果实蒸馏的则加一果实名称,如:
苹果白兰地,樱桃白兰地,桔子白兰地等,以贮陈年限定优劣,未贮存2年以上必须注明“未成熟”字样。
以陈年白兰地为佳,法国的科涅克白兰地最为著名。
白兰地质量与酒龄相关,一般酒瓶上有醒目的特殊标记,如:
字母V表示Very,“非常,很”的意思;字母O表示Old,“陈年”的意思;字母S表示Superior,“高级、上等”的意思,字母P表示Pale,“浅色、淡色”的意思,字母E表示Extra“特级、特醇”的意思,字母F表示Fine,“精美”的意思,字母C表示Cognac,“法国科涅克”的意思。
所以:
V.O表示10—12年陈V.S.O表示12—20年陈
V.S.O.P表示20—30年陈X.O表示50年陈
X表示70年陈、称特醇Napoleon(拿破仑)表示40年陈
象白兰地这种烈性酒不适于佐餐,所以和咖啡、利乔酒一样是作为餐后酒来品尝的,白兰地酒杯是象郁金香形状的玻璃杯,斟酒时,只要在杯里稍倒一点就可以了,喝的人一边用手掌温酒,一边慢慢地品尝它的醇香味。
(二)威士忌
威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料,麦芽作糖化剂,糖化发酵后蒸馏而成,然后在橡木桶中老熟,酒液呈琥珀色,口味微辣醇厚,酒度在45度左右。
目前国际上习惯将威士忌按产地分4类,即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌(又称波旁威士忌)和加拿大威士忌(又称黑麦威士忌)。
1、苏格兰威士忌:
以大麦为主要原料,也有以大麦与玉蜀黍为原料制造的,是一种淡季威士忌,有一些烟熏味。
2、爱尔兰威士忌:
以大麦、玉米和稞麦为原料制造,经过三次蒸馏而成,其风格与苏格兰威士忌相近,但没有熏香味。
3、稞麦威士忌:
以稞麦制造而成。
4、波旁威士忌:
这种酒产于美国,由玉蜀黍、稞麦与大麦发芽后再经过发酵蒸馏而制成。
其成分至少含有51%以上的玉蜀黍。
由于其蒸馏后要放在新橡木桶中贮存2年,因此具有独特的橡树香味。
5、加拿大威士忌:
以稞麦为主要原料制成。
(三)金酒
金酒又称杜松子酒,是用大麦、玉米为原料,加入杜松子蒸馏而成。
酒度40度左右,酒液清澈透明,含有杜松子的清香。
金酒虽然要反复蒸馏三次,但不需要象白兰地那样贮藏一定的时间让其成熟,所以制成后可以马上上市出售。
金酒分为甜与不甜两种:
是配制鸡尾酒的常用原料,有人称其为鸡尾酒的心脏。
与味美思酒兑合,芬香适口,别有风味。
著名的金酒有荷兰金酒波尔斯,波克马又译宝马,英国毕度士金酒,英国毕勒士金酒,英国西格兰金酒,英国戈登金酒。
我国青岛、北京、上海等地均有生产。
(四)朗姆酒
朗姆酒又称糖酒,是以甘蔗为原料酿造的,其所使用的原料除甘蔗外,糖液、糖蜜也可经过发酵酿造,再经蒸馏而成。
朗姆酒经蒸馏后必须放在酒窖中贮存至少三年以上才能拿出来销售。
朗姆酒一般不甜,也有加糖的。
酒液透明淡黄(分深淡两类,深色略甜)。
香味突出,饮用时没有冲刺味,饮后酒杯中含有余香。
可作调酒用。
朗姆酒主要有三种:
1、白朗姆酒:
原产于古巴,现在波多黎各与牙买加也生产这种酒,酒味较淡。
2、深色朗姆酒:
产于牙买加,酒味浓,色深。
3、浅色朗姆酒:
产于波多黎各、海地、圭亚那等地,酒色较浅,芳香味较浓。
比较常见的名牌有:
百豪地、摩根船长、牙买加美雅淇淋朗姆酒。
我国也有生产。
(五)伏特加
是以土豆、玉米、小麦等作为原料发酵蒸馏而成,酒液透亮,五色五香,口味强烈,劲大冲鼻,入口不甜,不酸,几乎五香味。
名牌伏特加有:
哥萨克、正苏联红牌伏特加、正苏联绿牌伏特加、兰出、皇冠。
(六)中国白酒
白酒又称白干、烧酒,包括土烧和大曲,是以高梁、玉米、大米、大麦或其他杂粮酿制而成的蒸馏酒,因色白而得名。
白酒具有五味:
酸、甜、苦、辣、涩。
讲究色香味。
只有五味平衡,滋味调和,并有浓(浓郁或浓厚)、醇(醇和或绵柔)、甜(回甜)、净(气味纯净)、长(回味悠长)等特点才算好酒。
1、白酒的香型
我国白酒品种颇多,风味各异,大体分为6种香型。
(1)清香型:
酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润爽口,酒味纯净,代表了传统老白干的风格,是白酒之本宗。
以山西杏花村汾酒为代表,故又称为汾香型。
汾酒俗称“母酒”。
(2)浓香型:
窖香浓郁,绵柔甘冽,底子干净,回味悠长,饮后尤香,可以“香、甜、浓、净”四个字来概括,极易引起饮者的喜好,如五粮液、古井贡酒等。
这种酒最初是以泸州老窖大曲为代表,故又称为“泸香”。
(3)酱香型:
酱香馥郁,香而不艳,郁而不猛,低而不淡,香气幽雅,酒味醇厚,柔和绵长,以贵州茅台酒为代表,故又称为茅香型。
(4)米香型:
特点是蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅。
多为小曲米酒,带有令人愉快的药香,如浏阳河小曲、三花酒等。
(5)兼香型:
兼香型白酒的特点是一酒多香,即兼有两种以上主体香型,故又被称为混香型或复香型,如贵州董酒。
(6)其它香型:
指具有与上述香型无相同之处的特殊香型,以陕西西凤酒为主要代表。
白酒在生产过程中,因使用的曲种不同,使成品酒具有不同的风味,如大曲(又分特曲、头曲、二曲、三曲酒)、小曲酒、烧酒。
2、名酒简介
(1)茅台酒(酱香型)
茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,酒度为55度,酿造原料是优质小麦和红高梁。
用水取自高山深谷的深井水,故酒液纯净透明,酱香突出,酒体醇厚,幽雅细腻,饮后空杯留香,回味无穷。
(2)汾酒(清香型)
汾酒产于山西汾阳县杏花村,酒度为60度,以当地高梁为原料,取村中清澈纯净井水酿制而成。
其酒液晶莹透明,清香味美,酒味甜醇,酒质纯净,酒力强健而无刺激性。
适量饮用能促进血液循环,消除疲劳,使人心悦神怡。
(3)五粮液(浓香型)
五粮液产于四川省宜宾市,酒度为60度,是以高梁、糯米、玉米、小麦为原料,用取自泯江江心纯净江水酿成。
酒液清澈透明,柔和甘美,沾唇无强烈的刺激性,落喉净爽,各味皆谐,形成独特的风格。
(4)剑南春(浓香型)
剑南春产于四川省绵竹市,是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿成,品质优良,风味悦人。
酒度有60度和52度两种。
(5)古井贡酒(浓香型)
古井贡酒产于安徽省亳县,是以本地高梁为原料,用大米、小麦、碗豆制曲,加上古井佳水,酿制的酒液清澈透明如水晶、香纯如幽兰,倒入杯中粘稠挂杯,入口酒香醇和,浓郁甘甜,余香悠长,适量饮用有健胃、祛劳、活血、焕神之功效。
(6)洋河大曲(浓香型)
洋河大曲产于江苏省泗阳县洋河镇。
酒度为64度、62度、55度三种,出口规格为55度。
以精选的江苏优质高梁为原料,以小麦、大麦、碗豆为糖化发酵剂,采用当地著名的“美人泉”之清澈泉水酿成。
酒液清澈、酒质醇厚、余味爽净、风味优美。
(7)董酒(复香型)
董酒产于贵州遵义董酒厂,原名董公寺窖酒,酒度为60度,它采用优质高梁为原料,以大娄山脉地下泉水为酿造用水,小曲小窖制成酒醅,大曲大窖制成香醅,酒醅香醅串蒸而成。
董酒独特的酿造工艺形成了其与众不同的独特风格,既有大曲酒的浓郁芬香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,评酒专家赞誉董酒“酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长”。
三、配制酒
配制酒是以原汁酒或蒸馏酒做基酒,与一些非酒精物质进行调兑配制而成。
配制酒的种类繁多,风格各异,目前世界上较为流行的分类法是把配制酒分为三大类,即开胃酒、甜食酒和利口酒。
另外还有中国配制酒。
(一)开胃酒
开胃酒是餐前增强食欲的酒,有味美思,必打士酒及茴香酒。
1、味美思
味美思,可以说是一种强壮滋补酒或者说是开胃酒。
这种酒有时是同餐前小吃一起上桌的。
味美思酒是以白葡萄酒为基酒,加入金鸡纳霜、龙胆、肉桂、小茴香、麝香草等多种香料、草药浸制而成。
味美思的酒度及含糖量均高于葡萄酒,因此调剂完的葡萄酒还需加入糖和食用酒精或白兰地,红味美思加入焦糖调色。
2、必打士
必打士酒是由多种草药、树根、树皮等经葡萄酒或食用酒精浸制而成。
它有强补助消化和兴奋功用,酒度在16—40度之间,也有少数超过这个范围值的。
著名产地在意大利、法国、德国。
著名的品种有金巴列、杜宝内,安高斯杜拉。
3、茴香酒
茴香酒由大小茴香经蒸馏酒或食用酒精浸制而成。
它有无色和染色之分。
其主要特点是茴香味甚浓,馥郁迷人,酒度为25度左右,茴香酒以法国产的最为著名,有巴斯的士、培诺、白羊馆。
(二)甜食酒
甜食酒的主要特点是口味较甜,通常以葡萄酒基为主体配制而成,一般用于佐助甜食时饮用的酒品,大多产于欧洲南部。
著名的甜食酒有葡萄芽的波特酒、西班芽的雪利酒,意大利的马德拉酒等。
1、波特酒
波特酒也叫钵酒,为进餐前所饮用,是由葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒配制而成。
波特是一种加强的葡萄酒,生产这种酒几乎以近乎40种新鲜的葡萄做原料,但是平时只有8—10种的葡萄拿来酿制波特酒。
它盛产于葡萄牙的东北方,接近西班牙的边境。
按颜色划分成白波特酒和红波特酒两类,前者一般为干型,常作为开胃酒,而后者则作为甜食酒享誉全球。
红波特酒浓厚芬芳,果香悦人,口味醇厚,又分为甜、微甜和干三个类型。
2、雪利酒
雪利酒是西班牙生产的白葡萄酒,但它的酿制方法与一般葡萄酒不同,其特点是要把熟透了的葡萄放在露天晒干以后才酿制,还要让葡萄原汁在发酵桶内繁殖出一种白色霉菌,由于这种特殊的酿制方法,使雪利酒具有特殊的品质和芳香。
雪利酒还是葡萄酒中最耐储藏的一种,其酒度由于加入了适量的白兰地酒而较其它葡萄酒为高。
雪利酒可分为菲诺和奥罗洛索两大类,前者通常用作开胃酒,后者多做餐后酒用。
(1)菲诺:
是雪利酒中色泽最浅的酒品,酒液浅黄而明亮,口味干冽、清淡、新鲜,酒度在15.5—17度之间,这类酒不宜久存,最多2年。
(2)奥罗洛索:
是雪利酒中的强香型酒品,酒液呈深棕红色,香气浓郁,口味浓烈,柔绵,酒度通常在18—20度。
著名的品牌有:
克罗夫特、哈维斯。
3、马德拉酒
马德拉酒产于葡萄牙的领地马德拉岛,它是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒配制而成。
酒色从淡琥珀色到暗红褐色,品味从超干到极甜。
它既是上好的开胃酒,也是世界上屈指可数的优质甜食酒。
马德拉酒也是最耐储藏的酒品之一。
(三)利口酒
利口酒又称利乔酒或香甜酒,是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。
法国产品则称为克罗美。
利口酒色泽娇艳,气味芳香,有较好的助消化作用,主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。
利口酒从加入的芳香原料的类型可分为水果(果实)类利口酒和植物(药草)类利口酒。
利口酒的酒度一般在17—55度之间。
主要品种有本尼狄克丁、乔利梳、金万利、君度、薄荷酒、飘仙1号等。
1、本尼狄克丁
这种利口酒是1510年由一位寺院的修道士首创的,它一般是被当作恢复疲劳的神酒或当作药酒来饮用的。
本尼狄克丁酒口味甘甜,呈金黄色,是甜酒中优质酒。
2、乔利梳
由于这种酒最初产于南美的乔利梳岛,所以才用了此名。
开始是以本岛的特产香橙皮做原料的,而现在用的是西班牙塞维利亚的橙皮。
由于这种酒是装在陶钵里的,所以一眼就能认出。
乔利梳酒有两种,一种是白乔利梳酒,一种是红乔利梳酒。
白乔利梳酒还可用来调制透明无色的鸡尾酒,红乔利梳酒可以用来调制红色鸡尾酒。
酒度42度。
3、金万利
产于法国科涅克地区,它分为两种颜色的商标,红棕金万利是由科涅克与苦桔皮配制而成,酒度40°;黄棕金万利则用其它蒸馏酒做酒基,酒度43°。
4、君度酒
是法国和美国产的无色桔子利口酒,酒度40°,它在世界上很有名气,产销量较大,也适于调制鸡尾酒。
5、薄荷酒
薄荷酒是在甜味杜松子酒里掺入薄荷挥发油调制而成的。
由于这种酒的颜色悦目,深受女性的喜爱。
(四)中国配制酒
1、山西竹叶青。
中国配制酒以山西竹叶青最为著名。
竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂,它以汾酒为原料,加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。
该酒色泽金黄、略带青碧,酒味微甜清香,酒性温和,适量饮用有较好的滋补作用。
酒度为45度,含糖量为10%。
2、其他配制酒。
其他配制酒种类很多,如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒,加入名贵药材的人参酒,加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒,加入水果的杨梅酒、荔枝酒,等等。
第三节软饮料
软饮料是指各种不含酒精成份的饮料。
咖啡、可可和茶,号称世界三大饮料。
大部分软饮料还是调制鸡尾酒和混合饮品所不可少的辅助材料。
一、咖啡
咖啡是世界上最昂贵的不含酒精的饮料。
由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除温利尿、帮助消化等功效
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