调味品在肉制品加工中的应用.docx
- 文档编号:56062
- 上传时间:2022-10-01
- 格式:DOCX
- 页数:7
- 大小:21.37KB
调味品在肉制品加工中的应用.docx
《调味品在肉制品加工中的应用.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《调味品在肉制品加工中的应用.docx(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
调味品在肉制品加工中的应用
调味品在肉制品加工中的应用
调味品在肉制品加工中的应用肉制品加工中使用的辅料
(一)调味品在肉制品加工中的应用郭玉华,吴新颖(泰祥集团·山东省海洋食品营养研究院,山东荣成264309)摘要:
在肉制品加工中,调味品是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品滋味、质感和色泽,提高人的食欲,增加产品的营养等作用。
本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉制品中应用现状以及应用趋势。
关键词:
肉制品;调味品;应用主要内容:
1加工肉制品中常用的调味品2调味品在加工肉制品中应用现状3调味品在加工肉制品中应用趋势术语解释:
1肉制品:
以肉类为原料加工而成,制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。
2肉制品加工:
是指对原料肉处理的过程,包括物理的或化学的方法,并配以适当的辅料和添加剂。
3调味品:
是指为了改善食品的风味,能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等),使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
4复合调味品:
是指在口感单一常规调味品的基础上,结合初、中级调味品的特点,为满足人们生活需要,经科学优化组配、调制而成的调味品。
肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。
随着人民生活水平的提高,人们饮食观念的不断改变,人们对肉制加工品品质要求越来越高,不仅要营养、健康、安全,而且要色、香、味俱全。
调味品由于其独特的特点及功能,是肉制品加工中不可缺少的一类添加剂,在加工肉制品时可以丰富和增强产品的特征香气、提高产品的吸引力、协调产品的香气、使口感更加圆润、丰满,掩蔽或修饰产品本身固有的风味,增加产品的营养,被广泛应用于加工肉制品中。
1肉制加工品中常用的调味品在肉制品加工过程中,凡能起到突出肉制品口味,改善肉制品外观,增进肉制品色泽的物质,统称为调味料。
调味料的种类很多,所指的范围也很广泛,有狭义和广义之分。
狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味的物质,称为香辛料,如大料、胡椒、桂皮等;广义调味料包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂及酒类[1]。
1.1咸味剂咸味是一种非常重要的基本味。
它在调味中作用是举足轻重的,人们常称咸味是“百味之主”,是调制各种复合味的基础。
咸味调味料是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称,又称咸味调味品。
咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道,主要存在于食盐中。
类似食盐咸味的有机酸盐有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖酸钠和氯化钾等,他们与氯化钠的作用不同,味道也不一样。
咸味调味品种类繁多,以食盐为主,还包括酱油、酱类、豆鼓、腐乳等。
1.1.1食盐食盐的主要成分是氯化钠,还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素,故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。
食盐在肉制品加工中具有重要的作用:
第一,调味作用。
添加食盐可增加和改善食品风味。
在食盐的各种用途中,当首推其在饮食上调味功用,即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味,又可突出原料的鲜香之味。
因此,食盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一;第二,提高肉制品的持水能力、改善质地。
氯化钠能活化蛋白质,增加水合作用和结合水的能力,从而改善肉制品的质地,增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性,使其成品形态完整,质量提高。
增加肉糜的黏液性,促进脂肪混合以形成稳定的乳状物;第三,抑制微生物的生长。
食盐可降低水分活度,提高渗透压,抑制微生物的生长,延长肉制品的保质期[1]。
第四,提高成品率,降低成本。
肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度,突出产品的风味,保证满意的质构。
用量过小则产品寡淡无味,如果超过一定限度,就会造成原料严重脱水,蛋白质过度变性,味道过咸,导致成品质地老韧干硬,破坏了肉制品所具有的风味特点。
另外,由于过多摄入食盐会导致心血管病、高血压及其它疾病,因此,低食盐含量的肉制品越来越多。
所以,无论从加工的角度,还是从保障人体健康的角度,都应该严格控制食盐的用量,且使用盐时必须注意均匀分布,不使它结块。
我国肉制品的食盐用量一般规定是:
腌腊制品6%~10%,酱卤制品3%~5%,灌肠制品2.5%~3.5%,油炸及干制品2%~3.5%,粉肚制品3%~4%。
同时根据季节不同,夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5%~1.0%左右,以防肉制品变质,延长保存期。
目前,为防止高钠盐食品导致的高血压病,国外已经配成新型食盐代用品Zyest并大量使用,该产品属酵母型咸味剂,可使食盐的用量减少一半以上,甚至90%,并同食盐一样具有防腐作用,现已广泛用于香肠肉制品中。
1.1.2酱油酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。
酱油按生产方法分为天然发酵、人工发酵和化学发酵三大类。
酱油是肉制品加工中重要的咸味调味料,并含有丰富的氨基酸等风味成分,在肉制品加工中的作用主要有:
第一,为肉制品提供咸味和鲜味。
第二,添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色,是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。
第三,酿制的酱油具有特殊的酱香气味,可使肉制品增加香气。
第四,酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等,具有解除腥腻的作用。
酱油加热时间过长会变黑,影响产品的色泽。
因此,加热时间长的肉制品应以糖色代替上色。
酱油的使用量和使用品种,应根据不同地区、不同产品、不同口味来决定其使用量和使用种类。
一般肉制加工品中宜选用酿造酱油,浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。
1.1.3酱类酱是指黄酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣酱等以及酱为原料再加工的制品。
酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。
酱经过发酵具有独特的色、香、味,含有较高的蛋白质、糖、多肽及人体必需的氨基酸,还含有钠、氯、硫、磷、钙、镁、钾、铁等离子。
中医认为酱类味咸性寒,有除热解毒之功效,内服可解时行暑热,内脏郁热及各种药毒、食毒等;外敷可治诸毒虫咬伤。
酱是肉制品加工中一种咸味调味料,它的作用基本与酱油相同,可赋味、增色、添香、去腥、解腻等,但酱的风味与酱油不同,并较酱油粘稠,故在应用上有些差异。
酱的用量多少首先要根据产品咸度要求、色泽要求及品种不同来确定。
酱的含盐量以16%计,其具体投料量要视具体产品确定。
1.2甜味剂甜味,是以蔗糖为代表的味。
甜味调味品是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料的统称。
调味甜味品种类繁多,肉制品加工中应用的甜味调味品主要是食糖、蜂蜜、葡萄糖、饴糖、山梨糖醇、淀粉糖浆、红糖、冰糖及个别产品用糖精[2]。
1.2.1食糖食糖是调味料的一种,有很多的分类法和命名法。
商业上从形状上分,可分砂糖、绵糖、冰糖;从颜色上分,可分为白糖、黄糖和红糖;从制作来源上分,可分为蔗糖、果糖、饴糖和蜂糖等。
食糖具有甜味,生理酸性可以缓冲咸味,改善滋味;使肉保持一定的硬度,不致过分硬化。
食糖可形成高渗环境,对肉具有防腐的作用。
糖能提高腌制品色泽的稳定性,这是由于糖能转化葡萄糖和果糖。
它们具有还原性,能吸收氧从而防止了肉褪色。
在食盐、硝酸盐和糖的配合下,可以防止亚硝基肌红蛋白氧化褐变。
此外,在较长时间的腌制过程中,糖在微生物和酶的作用下变成酸,使pH值降低,不仅可以抑制某些微生物,而且可以使胶原膨胀和疏松。
在肉制品加工中,要视其品质,恰当加以选用。
1.2.1.1砂糖砂糖以蔗糖为主要成分,色泽洁白、晶粒整齐均匀,含蔗糖量99%以上,水分、杂质、还原糖的含量很低,甜度较高且纯正,易溶于水,在肉制品加工中使用能保色,缓和咸味,增鲜,增色,适口,肉质松软。
白砂糖在肉制品加工中的添加量,根据产品进行添加。
在盐腌时间较长的肉制品中,添加量在肉重的0.5~1%左右较为合适;中式肉制品中一般用量为肉重的0.7~3%,甚至可达5~7%。
砂糖的保管要注意卫生、防潮,单独,否则易返潮、溶化、干缩、结块、发酵、变味。
1.2.1.2绵白糖绵白糖又称绵糖,或简称白糖,色泽白亮,晶粒细软,入口溶化快。
绵白糖有两种,一种是精致绵白糖,它是用白砂糖磨成糖粉后,拌入2.5%的转化糖浆而制成的,质量较差;另一种是土法制的白砂糖,色泽稍暗或带微黄。
精细、高档肉制品中经常使用绵白糖。
保管方法同砂糖。
1.2.1.3红糖红糖又称黄糖,有黄褐、红褐等颜色,但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳,红糖含蔗糖约为84%,所含果糖、葡萄糖较多,但因未脱色精炼,水分含量在2~7%,色素,杂质较多,容易结块,吸潮,不容易保管,甜味不如白糖醇厚。
红糖除了含有蔗糖以外,还含有钙、铁等矿物质和其他营养成分。
保管方法同砂糖。
肉制品加工常用于着色。
1.2.2蜂蜜蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆,温度较低时有部分结晶而显浊白色,粘稠度也加大。
蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。
将蜂蜜涂在产品表面,淋油或油炸,是重要的赋色工序。
在使用中,应注意用量,防止过多而造成制品吸水变软,同时要掌握所用温度及加热时间,防止制品发硬或焦糊。
1.2.3葡萄糖葡萄糖甜度略低于蔗糖。
在肉制品加工中的应用除了作为调味品,增加营养的目的以外,还有调节pH值和氧化还原的目的。
对于普通的肉制品加工,其使用量为0.3%~0.5%比较合适。
葡萄糖应用于发酵的香肠制品,因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。
为此目的而加人的葡萄糖量为0.5%~1.0%,葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于肉制品中。
1.2.4山梨糖醇山梨糖醇是白色颗粒或结晶粉末状。
广泛存在于植物中,安全性高,可用葡萄糖还原制得,其甜味为蔗糖的一半,甜度较低,常作为砂糖的代用品。
在肉制品加工,不仅用作甜味料,还能提高渗透性,使制品纹理细腻,肉质细嫩,增加保水性,提高出品率。
1.3酸味剂酸味是一种基本味,在肉制品加工中是不能独立存在的味道,必须与其他味道合用才起作用。
但是,酸味仍是一种重要的味道,是构成多种复合味的主要调味物质。
酸味调味料品种有许多,在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山植酱、草莓酱、柠檬酸等。
酸味调料在使用中应根据工艺特点及要求去选择,还需注意到人们的习惯、爱好、环境、气候等因素。
1.3.1食醋食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料,如与糖按一定比例配合,可形成宜人的甜酸味。
因醋酸具有挥发性,受热易挥发,故适宜在产品即将出锅时添加,否则,将部分挥发而影响酸味;而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黄酒和白酒,酒中的主要成分是乙醇,同时还有一些含量低的其他醇类。
当酸类与醇类同在一起时,就会发生酯化反应,在风味化学中称为“生香反应”。
炖牛肉、羊肉时加点醋,可使肉加速熟烂及增加芳香气味;骨头汤中加少量食醋可以增加汤的适口感及香味,并利于增加骨中钙的溶出;食醋在加工肉制品中使用还具有去腥作用,在肉制品加工中有时往往需要添加一些食醋,用以去除腥气味,尤其鱼类肉原料更具有代表性。
在加工过程中,适量添加食醋可明显减少腥味。
如用醋洗猪肚,既可保持维生素和铁少受损失,又可去除猪肚的腥臭味。
食醋宜采用以粮食为原料酿制而成的食醋,含醋酸3.5%以上。
1.3.2柠檬酸柠檬酸是功能最多,用途最广的酸味剂,它有较高的溶解度,对金属离子的螯合能力强,具有令人愉快的气味及极低的毒性。
被广泛应用于肉制品加工中。
国外氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐,提高pH值到中性,也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的;柠檬酸及其钠盐用于处理的腊肉、香肠和火腿,具有较强的抗氧化能力;柠檬酸也可作为多价螫合剂用于提炼动物油和人造黄油的过程;柠檬酸可用于密封包装的肉类食品的保鲜;柠檬酸在肉制品中的作用还是降低肉糜的pH值。
在pH值较低的情况下,亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。
在香肠生产中应用,具有良好的护色作用。
但pH值的下降,对于肉糜的持水性是不利的。
因此,国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。
加热时糖衣溶解,释放出有效的柠檬酸,而不影响肉制品的质构。
柠檬酸的加入
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 调味品 肉制品 加工 中的 应用
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)