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中国茶文化分析
中国茶文化知识
第一章、茶叶基本理论
一、茶的起源
茶起源于我国的西南部,即云、贵、川这一范围内,虽然世界上对茶叶的原产地也有多
元说,但是公认为我国是茶的原产地。
目前我国有统计的产茶省、市、自治区
19个,包括
台湾在内有20多个省份产茶。
如今,茶已成为中国人民的举国之饮,
位居全球三大饮料(茶、
咖啡和可可)之首。
茶的起源:
1.《神农本草经》记载:
神农尝百草,
日遇七十二毒,得荼
而解之。
2.唐代陆羽在《茶经》中指出:
茶之为饮,发乎神农氏,
闻于鲁周公。
《茶经》第
一句:
茶者,南方之嘉木也。
二、茶树基本知识
2.1茶树
一种多年生的叶用、木本、常绿植物。
中国的西南地区,主要是云南、贵州和四川,是
世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方,考古材料印证,中国的
西南地区是茶树的原产地。
2.2茶树的根
根是茶树地下部分的总称,由主根、侧根、细根和根毛组成。
主根和侧根主要用于固定
茶树和输送须根从土壤中吸收来的水分和养料,
同时还贮存地上部分合成的有机养分。
根系
的水平分布范围一般与树冠幅度相仿,
即地上部与地下部具有对称性。
只有种子种植的茶树
才有主根,扦插的茶树无主根,仅有侧根和细根。
2.3茶树的茎
茶树按茎部的分枝特性,可分为乔木型(主干直立,分支部位高,多为野生,主干直径
可达40~50cm,甚至1m以上)、半乔木型(小乔木型,主干高可达5m、灌木型。
2.4茶树的芽叶
茶树按叶片大小可分为大叶种、中叶种、小叶种。
大叶种一般为乔木或半乔木型茶树;
中、小叶种多为灌木型茶树。
目前我国的茶树,叶片最长的达25cm以上,宽达10cm以上,通常经机器轧碎后加工成红碎茶,冲泡成红奶茶后饮用。
2.5茶树的花与果
花色白,少数为粉红色,两性,有雌蕊和雄蕊。
花芽一般6月下旬形成,茶果在霜降前
后成熟,茶籽可榨油。
2.6茶树的生命周期
茶树从生到死,整个生命周期长达百年以上,一般有经济价值的种植年限为50年左右。
三、基本茶类
中国茶叶根据制造方法和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白
茶、黄茶、黑茶六大类。
3.1绿茶
绿茶是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊凉后直接下到一二XX的热锅里炒制,以保
持其绿色的特点。
绿茶香高、味醇、形美、耐冲泡,清汤绿叶,滋味收敛性强。
绿茶的制作
工艺:
杀青一揉捻一干燥。
杀青:
利用高温破坏酶的活性,制止多酚类的氧化,保持茶叶绿色特征;
利用叶温的升
高促进鲜叶中内含成分的转化,散发青臭气,发展香气;蒸发部分水分,使叶质柔软,韧性
增强。
揉捻:
卷起茶条,初步形成条索,缩小体积,为成茶的美观外形奠定基础。
同时破坏杀
青叶的叶细胞组织,部分茶汁流出附于茶条表面,使成茶冲泡时茶汁较易泡出。
根据杀青方式和干燥方式可将绿茶分为:
1.蒸青:
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。
唐朝时传至日本,相沿至今;而我国
则自明代起即改为锅炒杀青。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形
成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的特征,但香气较闷
带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
2.烘青:
是用烘笼进行烘干的。
烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶
坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。
以其外形亦可分为
条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
条形烘青,全国主要产茶区都有
生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。
其中特种烘青,主要
有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、
江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
3.炒青:
由于在干燥过程中
受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、
圆珠形、扇平形、
针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、
扁炒青等等。
长炒青(眉茶):
成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具
不同的品质特征。
珍眉:
条索细紧挺直,或其形如仕女之秀眉,色泽绿润
起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;
贡熙:
是长炒青中
的圆形茶,精制后称贡熙,外形颗粒近似珠茶,圆叶底尚嫩匀;
雨茶:
原
系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索
细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀。
圆炒青(珠茶):
外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、
泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青产于浙江嵊县、新昌、上虞等县,
因历史
上毛茶集中于绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,
故称
“平水珠茶”或称“平绿”。
扁炒青:
因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井产
于杭州市西湖区,又称西湖龙井。
鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,
高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。
旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。
大方产于
安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。
4.晒青:
是用日光进行晒干的。
主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,
南、贵州等省有少量生产。
晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,
称为“滇
青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。
3.2白茶
白茶是我国的特产,发酵程度轻,目前比较少见。
最早是福建省的福鼎于
1885年生产
银针,而生产白牡丹的是福建省建阳的水吉。
主要产区是福建省得福鼎、政和、松溪和建阳
等县,台湾省也有少量生产。
白茶大部分是外销。
制法分为萎凋、干燥两道工序。
传统的白茶不揉不炒,形态自然,素有“绿妆素裹”之
美感,芽头肥壮,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩匀。
冲泡后品尝,滋味鲜醇可口。
白茶分为白毫银针、白牡丹等。
3.3黄茶
黄茶属于轻度发酵茶。
黄茶的制茶工艺与绿茶有相似之处,不同点是多一道
闷黄工序。
从而形成“黄汤黄叶”的品质特点。
黄茶分为三类:
黄芽茶,如:
君山银针、
家顶黄牙;
黄小茶,如:
北港毛尖、
远安鹿苑、平阳黄汤;
黄大茶,如:
霍山黄芽、
大叶青
3.4乌龙茶
有“绿
乌龙茶是半发酵茶,外形色泽青褐,因此也称为“青茶”典型的乌龙茶冲泡后,
叶红镶边”之美称,这是由于乌龙茶加工过程中做青工序使叶缘碰撞破损红变所致。
制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。
乌龙茶成品外形紧结重实。
干茶色泽青褐,香气馥郁,有天然花香;汤色金黄或橙黄,清澈明亮,滋味醇厚,鲜爽回甘。
高级乌龙茶具有特殊的韵味,如武夷岩茶具有“岩韵”铁观音具有“观音韵”,台湾冻顶乌龙具有“风韵”。
红茶的醇厚甘爽,花
乌龙茶工艺最为复杂,冲泡方法最为讲究,具有绿茶的鲜灵清纯,茶众美于的浓郁芳香,集一身,自成大家气度,可谓茶中之王。
乌龙茶其发酵程度从15%-70%5等。
乌龙茶可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类:
台湾的冻顶乌龙属于中偏轻发酵乌龙茶;
福建安溪的铁观音属于中发酵乌龙茶;
福建武夷山的大红袍属于偏重发酵乌龙茶;
乌龙茶按产地分类为:
福建闽北乌龙茶:
主产于武夷山一带,如:
大红袍、肉桂;条状乌龙茶。
福建闽南乌龙茶:
主产于安溪一带,如:
铁观音、黄金桂;半球状乌龙茶。
广东乌龙茶:
主产于广东潮州一带,如:
凤凰单丛;条形乌龙茶。
台湾乌龙茶:
冻顶乌龙、文山包种等,外形多样。
3.5红茶
红茶属于全发酵茶。
红茶创制于福建省崇安县(今武夷山市)。
红茶制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,红茶“红汤红叶”的品质特点主要是经过发酵以后形成的。
红茶汤色鲜艳亮红、清澈见底,香味芬芳浓纯。
红茶具有极好的兼容性,最适合加奶、加蜂蜜、加糖、加果汁、加柠檬,甚至加酒,调和成各种浪漫饮料。
根据产地和加工工艺分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶:
小种红茶是我国最早的红茶,产于福建武夷山,在烘干时采用松柴明火烘干,带有烟
香香,有正山小种(产于武夷山星村镇桐木关一带)
和外山小种之分,以正山小种品质最好,
外山小种有坦洋工夫、政和工夫等。
工夫红茶是条索状红茶,是在小种红茶的基础上发展起来的,始创于清光绪二年(1876
年),是中国传统出口茶类。
如:
祁红、滇红、英红、闽红、宁红、宜红等。
工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直、匀齐,色泽乌润,香气馥郁,滋味醇和而甘浓,汤色叶底红艳而明亮,具有形质兼优的品质特征。
红碎茶是茶叶经揉切后,使之成为碎片细颗粒状地一种红茶,主产于印度和斯里兰卡,
在中国的云南西双版纳、广西的南部,以及海南等地,都有红碎茶生产。
是国际茶叶市场的大宗产品,红碎茶冲泡时适宜于一次性冲泡后加糖、加奶饮用,主要用于制作袋泡茶。
3.6黑茶
黑茶属于后发酵茶。
黑茶的特点是“黄汤、褐叶、味醇浓”。
制法主要是渥堆变色,即茶叶揉捻后,渥堆使叶色变为油黑。
是压制多种紧压茶的原料。
黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,
边销茶。
故称为黑茶。
黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称为
黑茶的分类:
湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。
四、主要名茶及其产地
4.1名茶概述
名茶指知名度高的好茶,有以下特点:
1.产品质量好,是形成名茶的前提。
产品质量
包括外形、内质两个方面。
名茶外形优美、独特,内质(汤色、香气、滋味)优异,或者
其中某个因子有与众不同的特点,且此特征为消费者所需要。
2.知名度高,得到社会公认,
其独特的特征为广大消费者所熟悉、所信任。
3.具有一定的商品生产规模。
质量再好的茶,
形成不了有规模的商品,也不能成为名茶。
4.2名茶类介绍
421绿茶类名茶
西湖龙井茶:
龙井茶、虎跑水是闻名中外的杭州双绝。
西湖龙井产于杭州西湖区,这里三面环山,有
独特的小气候适宜茶树生长。
龙井茶过去按产地分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个
品类,“狮”字号为龙井狮峰一带所产,“龙”字号为龙井、翁家山一带所产,“云”字号为
云栖、五云山一带所产,“虎”字号为虎跑一带所产,“梅”字号为梅家坞一带所产,其中,
“狮”字号被公认为品质最佳。
据说乾隆皇帝下江南,曾到狮峰山下胡公庙品饮龙井茶,饮后赞不绝口,并将庙前的十八棵茶树封为御茶。
品质特征:
外形扁平挺秀、光滑匀齐,色泽绿中显黄,呈糙米色;汤色黄绿明亮,香气高锐持久,有豆香,滋味鲜醇,叶底细嫩成朵。
碧螺春氽:
中国十大名茶之一,产于江苏太湖之滨的东、西洞庭东山。
位于苏州西南的洞庭二山是太湖中的岛屿,这里气候温和,冬暖夏凉,湖面水汽蒸腾,自然环境得天独厚,非常适宜茶
树生长。
碧螺春产制历史悠久,名称由来有多种说法,一说清康熙皇帝在康熙三十八年(1699年)南巡至江苏太湖,巡抚宋荦进献“吓煞人香”茶,康熙皇帝以其名不雅,即题曰“碧螺春”,并圭寸为贡茶。
品质特征:
条索纤细,卷曲如螺,茸毛遍布,当地茶农形容为“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿”,干茶色泽银绿隐翠;茶汤黄绿明亮,清香持久,滋味鲜爽,叶底嫩匀。
安吉白茶:
安吉白茶为浙江名茶的后起之秀,创制于1981年,主产于浙江省安吉县。
是用绿茶加工工艺制成,属绿茶类的扁形烘青绿茶,其白色,是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。
安吉白茶的芽叶呈玉白色,叶质薄,叶脉呈浅绿色,芽叶内曲,形似兰花状,经生
化测定富含人体所需十八种氨基酸,其氨基酸含量高于普通绿茶三至四倍,具有提高人体免疫力和减缓衰老之功效。
嫩香
品质特征:
外形扁平挺直如兰花状,色泽翠绿微黄,叶脉明显;汤色清澈明亮,持久,滋味鲜爽,叶底嫩绿成朵。
千岛银针:
千岛银针产自浙江省建德市新安江沿岸。
新安江横亘建
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